20/11/2014

Foie de veau cuit, betteraves confites, dés de pommes caramélisés, sauce vanille-marsala et pommes de terre cuites aux lardons

FOIE DE VEAU CUIT, BETTERAVES CONFITES, DES DE POMMES CARAMELISES, SAUCE VANILLE-MARSALA ET POMMES DE TERRE CUITES AUX LARDONS

 

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Une recette déjà validée d'il y a quelques années, qu'on éssaye encore et toujours d'améliorer. On y adjoint une préparation de betteraves comme on aime et on termine avec des pommes de terre sautés au lard.

Et ça rend heureux, rien à dire d'autre.

Encore améliorable car légère surcuisson des foies et des pommes de terre et utilisation de pommes trop peu fermes. Mais c'est bien, on poura refaire.

 

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INGREDIENTS

  • 2 BELLES TRANCHES DE FOIE DE VEAU (LA COULEUR DOIT ETRE BELLE, LE FOIE NE PEUT PAS AVOIR UNE TEXTURE GRANULEUSE, PAS TROP FINE
  • 2 POMMES DE TYPE 'GOLDEN' OU ENCORE PLUS FERMES
  • 1/2 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.S. SUCRE FIN
  • 1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 2,5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 GOUSSE D'AIL ROSE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL FOND DE VEAU
  • 100 G LARD FUME
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour la sauce

  • 30 CL JUS D'ORANGE (DE MONTAGNE)
  • 1/2 BATON DE VANILLE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 10 CL MARSALA
  • 1 C.A.S SIROP DE LIEGE
  • 30 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour les pommes

Découper les pommes en gros dés ou en noix, si vous maitrisez la technique.

Râper le gingembre.

Les cuire dans du beurre avec le sucre, de sorte qu'elles soient couvertes d'une couche de caramel légér.

Pendant la cuisson, ajouter le gingembre.

Pour les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d'un cm de côté.

Tailler le lard en fins bâtonnets.

Faire revenir les bâtonnets de lard dans une poêle avec un rien de beurre. Saler et poivrer, puis réserver.

Faire chauffer une poêle et y placer les beurre et l'huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 12 minutes avec la demi gousse d'ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel.

Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre une rien la cuisson sur feu plus doux.

Vers la fin, ajouter le lard et réchauffer le tout.

Bien mélanger et ajouter la ciboulette ciselée.

Pour la sauce et les foies

Faire bien réduire le jus d'orange avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, le sucre et le marsala.

Ôter la gousse de vanille.

Ajouter le sirop de liège à la sauce en remuant. Poursuivre un rien la réduction.

Ajouter le beurre froid hors feu et foueter fortement.

Assaisonner les foies de poivre et de sel sur les deux façes.

Poêler les foies jusqu'à obtention d'une couleur rosée et ajouter les pommes à mi-cuisson. Il faut compter 2 1/2 minutes à feu vif sur chaque face afin d'avoir l'extérieur bien saisi et l'intérieur encore bien rosé.

Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique pendant la cuisson et nourir constamment les foies avec le jus de cuisson.

Dressage

Dresser harmonieusement le foie, les pommes, les betteraves et les pommes de terre, de telle sorte que tout ne ce mélange pas trop dans l'assiette. Napper le foie avec la sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

20:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (1)