29/03/2015

Entrecôte de Blonde d'Aquitaine (genisse) au gorgonzola, chicons braisés, rattes et sauce au vin rouge

ENTRECOTE DE BLONDE D'AQUITAINE (GENISSE) AU GORGONZOLA, CHICONS BRAISES, RATTES ET SAUCE AU VIN ROUGE

 

chicons,muscade,chicorée,entrecôte,beurre,gorgonzola,rattes,vin rouge,sucre brun,sucre,fond de veau,thym,laurier,oignons,lard fûmé

 

INGREDIENTS (2P)

  • 6 CHICONS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE + UN PEU POUR LES CHICONS
  • EAU POUR LES CHICONS
  • UNE BELLE ENTRECOTE
  • 1 C.A.C. SUCRE SEMOULE POUR LA VIANDE
  • 4 TRANCHES DE GORGONZOLA
  • HUILE D'OLIVE
  • 8 POMMES DE TERRE RATTES
  • 2 OIGNONS
  • 150 G LARD FUME
  • 30 CL VIN ROUGE
  • 10 CL FOND DE VEAU FONCE
  • 5 BRANCHETTES DE THYM + 2 BRANCHES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN (CASSONADE)
  • BEURRE POUR LA SAUCE

 

chicons,muscade,chicorée,entrecôte,beurre,gorgonzola,rattes,vin rouge,sucre brun,sucre,fond de veau,thym,laurier,oignons,lard fûmé

 

PREPARATION

Pour l'entrecôte

Sortir la viande du frigo, environ une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C.

Saler la viande sur les deux faces. Ajouter aussi la demi c.à.c. de sucre répartie sur les deux faces.

Faire chauffer une poêle adhésive sur feu fort.

Y ajouter un peu d'huile d'olive et y saisir l'entrecôte sur les deux faces, ainsi que sur les bords. On veut une belle coloration, mais il faut que celà se fasse très rapidement.

Ajouter un morceau de beurre dans la poêle et nourrir la viande sur les deux faces.

Débarasser la viande sur une assiette, la poivrer sur les deux faces.

Y déposer maintenant les 4 tranches de gorgonzola. Entre les tranches, ajouter les branches de thym.

Placer la viande sur la grille du four. Placer un petit plat en-dessous.

Laisser cuire ainsi en basse température pendant environ 45 minutes (plus ou moins en fonction du temps de cuisson à la poêle et l'épaisseur de la viande). De temps en temps, checker avec un thermomètre de cuisson si la température à coeur de 50°C est atteinte.

Sortir la viande et la laisser reposer quelques minutes dans du papier allu.

 

chicons,muscade,chicorée,entrecôte,beurre,gorgonzola,rattes,vin rouge,sucre brun,sucre,fond de veau,thym,laurier,oignons,lard fûmé

 

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une sauteuse chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sucre. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d'un rien de muscade.

Verser le fond d'eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l'autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour les rattes

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée. Egouter et bien sècher sur feu doux.

Pour la sauce

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi-rondelles.

Oter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Jeter le gras dans la poêle de cuisson de la viande.

Ajouter un petit morceau de beurre.

Faire revenir les oignons dans la même poêle.

Poivrer, saler très légèrement et ajouter les lardons. Faire revenir le tout, en ajoutant, eventuellement un petit filet d'eau pour bien décrocher les sucs de cuisson.

Ajouter le thym et le laurier, ainsi que la c.à.s. de sucre et poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer le tout avec le vin rouge et le fond de veau. Laisser réduire le tout de moitié sur feu fort.

Passer la sauce à travers un chinois, en poussant bien sur les oignons et le lard afin de récupérer un maximum de goût.

Poursuivre la réduction de la sauce dans un petit poêlon.

Lorsque la base de la sauce est bien réduite, monter la sauce au beurre froid.

 

Dresser le tout harmonieusement sur l'assiette.

 

chicons,muscade,chicorée,entrecôte,beurre,gorgonzola,rattes,vin rouge,sucre brun,sucre,fond de veau,thym,laurier,oignons,lard fûmé

 

 

Bon Appétit!

 

10:54 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)