16/09/2014

Poitrine de porc en caramel d'orange, betteraves glacées, artichauts grillés et purée aux olives

POITRINE DE PORC EN CARAMEL D'ORANGE, BETTERAVES GLACEES, ARTICHAUTS GRILLES ET PUREE AUX OLIVES

Lard, Oranges, Citron, 4 Baies, Pommes de Terre, Olives Noires, Huile d'Olive, Artichauts, Vinaigre de Cidre, Sucre, Vinaigre de Xères, Betteraves, Fond Blanc, Piment d'Espelette

 

La base de cette recette me vient d'un découpage d'un magazine de 2009, mais je ne sais plus très bien lequel.

J'ai combiné la recette avec deux artichauts qui me restaient au frigo et une réserve de betteraves cuites et rôties. J'ai remplacé les pêches de la recette initiale par les betteraves.

Nous nous sommes régalés. Au niveau de la methode de cuisson du lard, on peut trouver pas mal d'améliorations, mais ici il s'agissait de faire un plat du jour familial sans trop de prise de tête.

 

Lard, Oranges, Citron, 4 Baies, Pommes de Terre, Olives Noires, Huile d'Olive, Artichauts, Vinaigre de Cidre, Sucre, Vinaigre de Xères, Betteraves, Fond Blanc, Piment d'Espelette

 

INGREDIENTS

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour le reste

  • 4 BELLES TRANCHES ASSEZ EPAISSES DE POITRINE DE PORC FRAICHE AVEC COUENNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • LE JUS UN CITRON
  • 900 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL D'HUILE D'OLIVE + 3 C.A.S.
  • 20 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • MELANGE DE POIVRE EN BAIES
  • 2 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 50 G SUCRE EN MORCEAUX
  • UN PEU D'EAU

 

Lard, Oranges, Citron, 4 Baies, Pommes de Terre, Olives Noires, Huile d'Olive, Artichauts, Vinaigre de Cidre, Sucre, Vinaigre de Xères, Betteraves, Fond Blanc, Piment d'Espelette

 

PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Suite de la recette

Faire mariner la poitrine de porc pendant 6 heures dans le jus d'agrumes relevé de poivre et baies concassés. La retourner à mi-parcours.

Préchauffer le four à 210°C.

Egoutter la viande, la saler et la placer, couenne vers le haut, dans un plat huilé.

Cuire la viande pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce que la couenne colore.

 

Tourner les petits artichauts violets. Les réserver, coupés en quarts, dans une eau citronée, afin d'éviter qu'ils ne noircissent.

Les faire sauter à la poêle dans de l'huile d'olive, saler et poivrer. Terminer la cuisson avec un filet d'eau.

 

Cuire les pommes de terre coupées en morceaux réguliers (pour une juste cuisson) à l'eau salée. Les égouter et les sècher sur petit feu. Les passer au travers d'un tamis fin.

Ajouter le lait tiède, 10 cl d'huile d'olive et  les olives hachées. Poivrer.

Garder chaud.

 

Préparer un caramel ambré avec le sucre en morceaux et une cuillèrée d'eau.

Verser le vinaigre, couvrir pour éviter les projections.

Ajouter la marinade, faire réduire de moitié (voir plus) sur feu vif.

Dégraisser le plat de cuisson du lard. Déglacer avec un rien d'eau et ajouter à la sauce.

Poursuivre la réduction afin d'obtenir une sauce nappante.

Servir la viande avec la purée, les betteraves, les artichauts et la sauce.

 

Lard, Oranges, Citron, 4 Baies, Pommes de Terre, Olives Noires, Huile d'Olive, Artichauts, Vinaigre de Cidre, Sucre, Vinaigre de Xères, Betteraves, Fond Blanc, Piment d'Espelette

 

 

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Rouge assez jeune et frais pour contrer le caramel épicé du porc et la betterave vinaigrée

 

 

23:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)