13/08/2014

Paupiettes de veau à la ricotta et menthe, petits pois à la pancetta, grenailles rôties

PAUPIETTES DE VEAU A LA RICOTTA ET MENTHE, PETITS POIS A LA PANCETTA, GRENAILLES ROTIES

 

grenailles,pancetta,veau,lard fûmé,vin blanc,fond de veau,petits pois,jeunes oignons,ail,huile d'olive,beurre,sauge,menthe,ricotta

 

Pour ce soir, j'avais 250 g de petits pois au frais et il fallait donc les utiliser. Il me restait aussi de la menthe en suffisance.

Dans le Saveurs d'avril 2014, j'ai trouvé mon bonheur. J'ai remplacé une partie du lard fûmé par de la pancetta, ma moitié n'aime pas trop le goût prononcé du fûmé. J'ai ajouté des grenailles et un rien de fond de veau.

Ce fût très bon. J'ai juste eu les paupiettes qui ont un peu débordé de ricotta dans le jus de cuisson, elles n'étaient pas assez étanches. Mais tout compte fait, c'était bien bon ainsi.

 

grenailles,pancetta,veau,lard fûmé,vin blanc,fond de veau,petits pois,jeunes oignons,ail,huile d'olive,beurre,sauge,menthe,ricotta

 

INGREDIENTS (4P)

  • 4 FINES ESCALOPES DE VEAU (POUR 8 PAUPIETTES)
  • 250 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 250 G RICOTTA
  • 8 TRANCHES FINES DE LARD FUME
  • 2 BONNES C.A.S. PANCETTA EN FINS LARDONS
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 3 OIGNONS FRAIS
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BELLE GOUSSE D'AIL
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • BEURRE
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE
  • 15 AINE DE PETITES GRENAILLES

 

grenailles,pancetta,veau,lard fûmé,vin blanc,fond de veau,petits pois,jeunes oignons,ail,huile d'olive,beurre,sauge,menthe,ricotta

 

PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre grenailles dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes.

Les égouter, les laisser tièdir, puis les couper en 4 ou en 6 selon leur taille.

Les faire rôtir dans un peu d'huile d'olive, poivrer.

 

Faire dorer la pancetta pendant 5 minutes au beurre dans une cocotte.

Ajouter les petits pois, un oignon frais émincé et les feuilles de sauge coupées en deux en longueur. Poivrer un rien.

Couvrir d'eau à hauteur et cuire pendant 15 minutes à couvert.

 

Dans un bol, écraser la ricotta à la fourchette. Bien saler et poivrer, ajouter la menthe finement ciselée, ajouter 3 oignons frais émincés finement et une gousse d'ail râpée. Bien mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement à votre goût.

Déposer chaque escalope de veau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir le plus possible les escalopes. Couper éventuellement en deux si elles sont trop larges ou trop longues.

Garnir un emporte-pièce rond d'une tranche de veau, déposer un bonne cuillerée de préparation à la ricotta au centre, puis replier les bords pour former une boule. Retirer la paupiette de l'emporte pièce, l'entourer d'une tranche de lard fûmé, puis bien ficeler le tout. Procéder de même pour les suivantes.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive.

Saisir les paupiettes pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Verser le vin blanc, ajouter une pincée de fond de veau déshydraté et laisser mijoter pendant 10 minutes à couvert.

 

Juste avant de servir, ajouter les petits pois cuits dans la cocotte des paupiettes et remuer délicatement afin qu'ils s'imprègnent du jus de cuisson de la viande.

Servir bien chaud avec les grenailles.

 

grenailles,pancetta,veau,lard fûmé,vin blanc,fond de veau,petits pois,jeunes oignons,ail,huile d'olive,beurre,sauge,menthe,ricotta

 

Bon Appétit!

 

 

21:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)