19/04/2014

Pigeon en croûte de sel de café, nems de cuisses confites 'punchés ketjap-café-keffir', betteraves rôties, pommade de choufleur rôti à la chicorée, crunch de chicorée, coulis ketjap manis-café-keffir et jus vinaigré au foies

PIGEON EN CROUTE DE SEL DE CAFE, NEMS DE CUISSES CONFITES 'PUNCHES KETJAP-CAFE-KEFFIR', BETTERAVES ROTIES, POMMADE DE CHOUFLEUR ROTI A LA CHICOREE, CRUNCH DE CHICOREE, COULIS KETJAP MANIS-CAFE-KEFFIR ET JUS VINAIGRE AUX FOIES

 

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Des semaines et des semaines que cette recette trottait dans ma tête, d'ébauche en ébauche, d'accords en accords. Je voulais travailler le pigeon, mais sur des accords que j'affectionne.

Au départ, un petit souvenir d'enfance, mais qui perdure encore aujourd'hui: le plaisir de la bonne tasse de café, le matin, le midi, le soir.... Un élément indissociable de ce temps sans soucis, sans tracas, le duo madame cafetière dans laquelle coulait le café et monsieur thermos qui n'était jamais avare de son nectar reconfortant. C'est peut-être encore toujours la raison de mon addiction à la cafeïne, ce réconfort qui nous ramène vers l'enfance sans tracas, loin de tout le brouhaha de la vie trépidente du quadra. Je repense avec beaucoup de nostalgie à ces moments de douceur ou nous étions, papa, maman, nani (ma grand-mère maternelle) et moi, ensemble devant une bonne jatte de café à la chicorée, au lait et au sucre.

Il y aura donc du café et de la chicorée dans ma recette. Le pigeon supportera bien ce goût prononcé.

Il me fallait un contrepoid à cette douce amertume, j'ai pensé à la betterave. Bien que ce ne soit pas la betterave sucrière, dont sont issus les morceaux de sucre pour le café, c'est quand même une betterave et celà évoque tout de même. Un bon goût terreux, mais compensé par le vinaigre de xères.

Je voulais un deuxième légume, qui fasse un peu le lien entre le café, présent dans la cuisson du pigeon, dans le sirop et la chirorée présente dans le petit crunch. Des bons petits chouxfleurs de Malines, travaillés avec de la chicorée et torriéfiés (grillés) au four, pour rappeler le côté torréfié du café.

Pour terminer, en apportant encore plus de punch, un jus de pigeon, liè avec une préparation vinaigrée à base des foies de pigeon et monté au beurre.

Le sirop café-ketjap manis-keffir apporte encore plus de punch à l'ensemble.

Les pigeons (débarassés des cuisses et des ailes) ont été farcis de grains de café et cuit en croûte de sel-café.

Un petit crunch chicorée-chapelure accompagne le plat. On peut y tremper les morceaux de betterave pour apporter la touche amère à la bouchée.

Verdicts:

1. Les accords pigeon-café-chicorée-choufleur-betterave, ça fonction vachement bien.

2. Cuisson des poitrines des pigeons en crôute de sel-café: cuisson rosée nickel, goût café présent discrètement mais est-ce en raison des grains de café à l'intérieur du pigeon ou de la croûte café-sel? J'opterai plutot pour les grains à l'intérieur du pigeon. Donc la prochaine fois, simplement croûte de sel basique.

3. Pommade de choufleur très à mon goût.

4. Betteraves: ma façon de les cuisiner habituellement, comme j'aime.

5. Crunch chapelure-chicorée : sympa pour tremper les morceaux de betterave, faut aimer l'amertume.

6. Sirop café-ketjap manis-keffir : apport très intéressant, mais à diminuer en force de café (fait dans la recette déjà). Sabine (qui n'aime pas du tout le café), n'aimait pas, trop fort pour elle.

7. Sauce : très gouteuse.

8. Nems : la farce était trop liquide et donc, nems pas assez croquants et un des deux avait persé. J'ai adapté dans la recette pour la prochaine fois. Visuel de merde concernant les nems.

Recette perfectible mais je suis content du résultat et des accords.

Pas beaucoup de couleurs, ni de verdure, je sais, mais ils n'avaient vraiment rien à y foutre cette fois. Je suis resté sur les couleurs café, café crème, mokka, dans le thème quoi.

 

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INGREDIENTS (2-4P SELON ENTREE OU PLAT)

Pour les betteraves

  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE

Pour le pommade de choufleur

  • 2 PETITS CHOUXFLEURS DE MALINES
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 8 CL CREME 40% MG
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • 50 G BEURRE
  • MUSCADE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le coulis café-ketjap-keffir (Ingrid Neven, Pazzo, Anvers)

  • 10 CL KETJAP MANIS
  • 1 C.A.S. FEUILLES DE KEFFIR HACHEES (en vente en pots dans les rayons asiatiques)
  • 4 CL ESPRESSO LEGER
  • 1 C.A.S. D'HUILE DE SESAME

Pour le pigeon

  • 2 PIGEONS (D'ANJOU)
  • 1 PAQUET DE CAFE EN GRAINS DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE
  • 2 KG GROS SEL DE GUERANDE
  • 4 BLANCS D'OEUFS + 1 BLANC D'OEUF
  • 1 L GRAISSE D'OIE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 5 G BAIES GENIEVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE RIZ
  • 8 G BEURRE
  • 10 G FARINE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE POUR FRITURE
  • 4 C.A.C. DE COULIS CAFE-KETJAP MANIS-KEFFIR

Pour le crunch de chicoré (Tim Boury, Boury, Roeselare)

  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 5 G CHICORE MOULU

Pour le jus

  • 6 AILES DE VOLAILLE
  • 4 AILES DE PIGEON
  • HUILE D'OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G CAROTTES
  • 30 G OIGNONS + 20 G OIGNONS
  • 15 G CELERI VERT
  • 15 G POIREAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D'AIL + 10 G D'AIL
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 5 CL COGNAC
  • 5 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • LES FOIES DES PIGEONS
  • 30 G VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 20 G VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le crunch de chicoré

Mélanger la chapelure avec la chicoré.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes (environ, celà dépend de la taille).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d'espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant minimum une quinzaine de minutes à feu moyen, jusqu'à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour la pommade de choufleur

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les chouxfleurs en tranches épaisses d'environ 1 cm.

Les placer sur un papier de cuisson sur une plaque de telle façon que les morceaux ne se chevauchent pas.

Arroser légèrement d'huile d'olive, saler et poivrer.

Laisser ainsi griller les morceaux pendant 20 minutes environ.

 

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Récuper les morceaux, les couper éventuellement en plus petits morceaux et les mettre dans une casserole avec le bouillon et la crème liquide.

Ajouter la chicorée.

Porter doucement à ébullition, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Quand les morceaux de choufleur sont bien tendres, mixer le tout au blender en plusieures fois en ajoutant le beurre petit à petit et la crème épaisse.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis, verser dans un petit poêlon et à feu très doux, poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation idéale de l'eau et consistance de pommade souhaitée.

Pour le coulis

Mélanger le ketjap manis, le café tiède, le keffir et l'huile de sésame et laisser réduire à petit feu pendant 30 minutes.

Passer à travers un tamis, poursuivre éventuellement la réduction, puis réserver au frigo. Ce condiment ce servira froid.

Pour le pigeon

Prelever les foies du pigeon.

Prelever les ailes des pigeons.

Les cuisses (la veille)

Prelever les cuisses des pigeons. Les flamber si nécessaire.

Réserver les cuisses dans du gros sel pendant une heure, les rincer et les éponger.

Préchauffer le four à 85C.

Colorer légèrement les cuisses à la graisse d'oie dans une poêle bien chaude. Saler, poivrer.

Ajouter l'oignons et l'ail émincés, ainsi que les baies de genièvre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant la graisse d'oie, préalablement portée à 80°C.

Ajouter une belle branche de thym.

Faire confire les cuisses à basse température, pendant 3 heures. Il ne faut pas plus qu'un légér frémissement.

 

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Les laisser refroidir.

Récupérer la chair des cuisses, couper finement et réserver.

Les filets

Mixer grossièrement les grains de café.

Colorer les pigeons à l'huile d'olive sur toutes les faces.

Bien poivrer les pigeons à l'extérieur et à l'intérieur.

Remplir les pigeons avec les grains de café.

Bien fermer les pigeons afin que lors de la cuisson en croûte de sel, le sel ne pénètre pas à l'intérieur.

Battre les blancs d'oeufs légèrement avec une fourchette.

Réaliser une croûte de sel en mélangéant le sel avec le blanc d'oeuf battu.

Placer une partie du gros sel dans le fond d'un plat. Y placer les pigeons. Les recouvrir maintenant du restant de gros sel en tassant bien autour des deux pigeons. Il faut vraiment que celà soit bien étanche.

Préchauffer le four à 240°C.

Y faire cuire les pigeons en croûte de sel pendant environ 20 minutes pour une cuisson rosée.

Laisser reposer encore 15 minutes dans la croûte avant de récupérer les pigeons.

Prélever les filets de pigeon.

Les cuisses, suite

Dans un petit poêlon, réaliser un roux avec 8 g de beurre et 10 g de farine.

Mouiller le roux avec le fond de volaille (pigeon si vous en avez) et poursuivre la cuisson.

Ajouter les 4 c.à.c. de coulis de café et poursuivre la réduction.

Mélanger la chair des cuisses avec un peu de cette réduction, juste assez pour lier la chair. Gouter et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.

Laisser refroidir.

Tremper les feuilles de riz dans de l'eau tiède afin de les ramolir. Bien les sècher sur un essuie afin d'éliminer l'eau et y répartir le mélange.

Rouler les feuilles de riz et les coller avec un peu de blanc d'oeuf.

Passer à la friture dans un wok, juste avant de servir et frire à 170°C jusqu'à coloration.

Découper les springrolls précautioneusement pour un beau dressage (ce que je n'ai pas osé faire, vu que ma farce était trop liquide).

Le jus

Hacher grossièrement les ailes de pigeon et de volaille.

Réaliser un mirepoix avec les légumes.

Faire revenir les ailes de pigeon et de volaille dans un peu d'huile d'olive avec un mirepoix de carotte, oignon, céleri et poireau.

Ajouter le thym, le laurier, l'ail émincé et deux feuilles de sauge.

Faire revenir encore quelques minutes, afin de bien colorer le fond de la casserole et les légumes.

Déglacer avec le porto et le cognac, puis avec un fond de volaille. Gratter les sucs.

Poursuivre la cuisson à petit feu pendant environ 20 minutes.

Passer au chinois afin de ne récupérer que le liquide. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.

Hacher finement les foies de pigeon.

Faire revenir les 10 g d'ail haché et les 20 g d'oignon émincé dans un peu d'huile bien chaude.

Ajouter les foies et cuire très rapidement.

Déglacer avec les vinaigres et laisser réduire.

Y ajouter maintenant, hors feu, le jus encore chaud.

Monter légèrement au beurre bien froid.

Dresser tout celà à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

22:07 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)