31/08/2014

Magret de Canard, sauce aux Reines-Claudes, pommes de terre confites aux girolles

MAGRET DE CANARD, SAUCE AUX REINES-CLAUDES, POMMES DE TERRE CONFITES AUX GIROLLES

 

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Il y a quelques jours j'avais flashé sur des Reines-Claudes. C'est la saison des prunes, il faut en profiter et comme j'adore les fruits chauds.... Immédiatement, j'ai eu envie d'un magret de canard, il y avait longtemps. Pour accompagner, j'ai eu envie de pommes de terre fondantes, mais cette fois plutot coupée en dés. Puis au marché ca matin, des belles girolles, que j'ai poêlé et ajouté aux pommes de terre fondantes.

Un bon petit plat bien équilibré en textures et en saveurs.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le magret de canard

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D'ESPELETTE

Pour les pommes de terre fondantes

  • 10 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU (ICI SAN DANIELE)

Pour les girolles

  • 250 G GIROLLES
  • BEURRE
  • 1 C.A.S. CONFIT D'AIL
  • 1 ECHALOTE

Pour la sauce aux Reines-Claudes

  • 2 GROSSES ECHALOTES
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 3 ANIS ETOILE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 30 G CASSONADE BLONDE
  • 10 CL JUS D'ORANGE
  • 500 G PRUNES REINE-CLAUDE
  • 10 CL PORTO
  • 10 CL VIN BLANC DEMI-SEC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE

 

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PREPARATION

Pour le magret

Sortir le magret du frigo, environ 30 minutes avant le début de la cuisson, afin de les amener à température ambiante.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles et bien frotter.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l'épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de poivre du moulin et de piment d'espelette côté chair.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 à 4 minutes côté chair.

Réserver les magrets dans un plat (préchauffé au four à 150°C) et laisser le plat à l'entrée du four encore chaud. On peut toujours, si la confection de la sauce prend trop de temps, les placer dans un four à 70°C pour les garder chaud.

Pour les Reines-Claudes

Emincer finement le gingembre.

Couper les prunes en deux, ôter les noyaux et couper les moitiés de prunes en quatre.

Dans la poêle ayant servie pour la cuisson des magrets, en gardant juste un peu de graisse pour cuire les échalotes (vraiment un rien), faire revenir les échalotes émincées finement jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Déglacer avec le bouillon de volaille, le porto et le vin blanc, laisser réduire à petit feu de 1/2.

Ajouter les prunes, l'anis étoilé, le sucre, le miel, le jus d'orange et une pincée de piment fûmé.

Bien mélanger le tout afin de dissoudre le sucre. Couvrir la casserole et faire cuire à feu doux, juqu'à obtention d'une sauce.

Retirer l'anis étoilé. Mixer au mixeur plongeant.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Maintenir au chaud.

Pour les pommes de terre fondantes

Peler les pommes de terre, les couper en cubes ou en rectangles, puis couper les pommes de terre en dés d'un centimètre sur un centimètre.

Faire sauter les dés de pommes de terre de chaque côté, dans un sautoir anti-adhésif avec le beurre, jusqu'à coloration.

Déglacer avec le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l'ail écrasé et le jambon coupé en morceaux.

Faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner de poivre et de sel.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu'il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Pendant la fin de cuisson, il faut napper les pommes de terre avec le jus de cuisson.

Faire attention que les pommes de terre n'accrochent pas dans le fond.

Pour les girolles

Nettoyer les girolles: couper la queue et la racler, laver très très rapidement les girolles en les immergeant dans l'eau, puis bien les éponger sur un linge propre.

Emincer très finement l'échalote

Faire sauter les girolles et l'échalote dans un rien de matière grasse dans une poêle bien chaude. Bien les faire colorer.

Ajouter l'ail et laisser s'évaporer l'eau de végétation des girolles.

Lorsque les champignons sont cuits, les saler et poivrer.

Les ajouter aux pommes de terre et mélanger le tout.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser les pommes de terre fondantes aux girolles. Dessus, dresser en rosace, les tranches de magret de canard. Terminer par un peu de sauce aux prunes.

 

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Bon Appétit!

21:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (1)