20/12/2014

Fregola sarde aux coques, venus blanches, couteaux et artichauts

FREGOLA SARDE AUX COQUES, VENUS BLANCHES, COUTEAUX ET ARTICHAUTS

Aujourd'hui j'ai brodé sur une recette que j'avais déjà faite en y ajoutant quelques couteaux et un restant d'artichauts.

A la maison on adore la texture des fregola dans ce genre de préparations.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

  • 500 G COQUES
  • 500 G VENUS BLANCHES
  • 300 G COUTEAUX
  • 5 ARTICHAUTS
  • 5-6 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 4 GOUSSES D'AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
  • 5 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 175 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D'ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 25 CL, MOITIE POUR LES COQUET ET VENUS, MOITIE POUR LES COUTEAUX
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 400 G FREGOLA SARDE
  • 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • CITRON

 

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PREPARATION

Fumet

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Lavage des coques, venus blanches et couteaux

Bien laisser tremper les coques et les venus dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d'avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l'eau courante.

Dégorger les couteaux pendant quelques heures dans de l'eau salée au gros sel, à la verticale (p.e. dans une casserole à asperges). Les passer très rapidement sous l'eau du robinet après les avoir sorti de la casserole.

Artichauts

Tourner les artichauts et les réserver dans de l'eau bien citronée.

Les couper en deux et les faire sauter quelques minutes à l'huile d'olive.

Les placer dans un bouillon de volaille, saler, poivrer et terminer la cuisson al dente.

Couper les artichauts encore en deux et réserver.

Cuisson coques et venus

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d'ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les venus et dès qu'ils s'ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s'ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et les venus et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et les venus et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques et des venus, laisser l'autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Cuisson couteaux

Jeter les couteaux dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir. Laisser cuire environ pendant 2 minutes, puis réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).

Enlever les coquilles, enlever le canal digestif (partie noire) et couper les couteaux en tronçons de 2 cm.

Récupérer le jus, filtré.

Cuisson des fregola

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d'ail et l'échalote dans un peu d'huile d'olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l'eau de cuisson des coques et des couteaux, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les artichauts.

En fin de cuisson, ajouter les coques, venus, couteaux et le persil finement ciselé.

Rectifier l'assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire). 

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Bon Appétit!

 

07:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)