19/08/2016

Spaghettis aux anchois, poutargue, fenouil sauvage et chapelure aux câpres

SPAGHETTIS AUX ANCHOIS, POUTARGUE, FENOUIL SAUVAGE ET CHAPELURE AUX CAPRES

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Ce soir on rentre dans le terroir sicilien avec une recette de pasta pas comme les autres. Elle a été publié dans le magazine Saveurs nr 230 et est du restaurant Accursio à Modica. Je viens de regarder le site du restaurant et le menu, ca donne l'eau à la bouche directamente.

Perso, j'ai découvert pas mal de choses en réalisant cette recette.

Tout dabord, je ne connaissais pas la crème sicilienne, composée d'anchois à l'huile, d'oranges confites, de poutargue, d'oignon et de colatura. Elle n'est, semble-t'il, pas figée et connait pas mal de variantes, mais toujours il y a la grosse présence de l'anchois.

La poutargue je connaissais, mais le/la colatura (colatura di alici avec son petit nom complèt), je n'en avais jamais entendu parler avant. Il s'agit d'un extrait d'anchois, très similaire au 'garum' romain. Cette sauce ambrée s'obtient par un procédé traditionnel de maturation de l'anchois dans une solution saturée d'eau et de sel marin. La meilleure vient de Cetara dans le golfe de Salerne (pas loin de Pompeï). Les anchois utilisés sont pêchés exclusivement dans le golfe de Salerne durant la période allant du mois de mars jusqu'au 22 juillet. Durant cette période, en raison des conditions particulières des eaux du golfe et de la phase du cycle de vie des poissons, les anchois ont une faible teneur en matières grasses et sont particulièrement adaptés au processus de salage.

Les anchois, fraîchement pêchés, sont étêtés et éviscérés, puis gardés 24 heures dans des récipients emplis de sel marin. Ensuite, ils sont rangés tête-bêche en alternant couches de sel et d'anchois dans de petits fûts de chêne ou de châtaigniers, dit terzigno (un tiers de baril) et recouverts par un disque de bois (appelé tompagno) sur lequel sont posés des poids, généralement des galets de plage. Sous l'effet de la pression et de la maturation des poissons, un liquide ambré coule en superficie. Ce liquide est éliminé dans le cas de préparation d'anchois salés, tandis que dans la production de la colatura, il en constitue l'élément de base.

Recueilli progressivement, le liquide est conservé dans de gros récipients de verre et soumis à un procédé naturel de conservation avec exposition à la lumière direct du soleil qui, par évaporation de l'eau en augmente la concentration. Après quatre ou cinq mois, généralement entre la fin octobre et le début de novembre, l'ensemble du liquide recueilli est à nouveau versé dans les fûts avec les anchois, et lentement coulé (d'où le terme colatura) entre les couches de poisson, de façon d'en recueillir le meilleur des caractéristiques organoleptiques. Il est enfin filtré à travers des toiles de lin, et prêt à la consommation pour le début de décembre.

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À Cetara, pour le souper de Noël il est d'usage d'en assaisonner les spaghettis ou les linguines : véritable tradition, elle rappelle chaque année aux cetaresi leur attachement à la mer.

Pas facile d'en trouver sur Bruxelles, même dans les épiceries italiennes, chez certains grossistes et dans des magasins d'épicerie fine. Mais j'ai fini par en trouver chez un grossiste en produits italiens, MAGO PRODOTTI de Asse.

Après, il est aussi question de pesto de fenouil sauvage. OK, je connais le fenouil sauvage, mais en trouver en bord de route en Belgique, c'est autre chose. Dans le sud de la France ça va, en Italie aussi, mais à Bruxelles....

J'ai donc du tricher. Dans la rayon des produits exotiques de mon Carrefour Planet, un bocal de 'Salsa di finocchietto selvatico siciliano' (marque GIAFAR de Palerme). Et il se trouvait entre les pesto verts et rouges, on est donc dans le bon. Il y a le bon fenouil sauvage, en plus c'est sicilien. Dans les ingrédients : fenouil sauvage, eau, tomates, oignons, huile d'olive, huile de tournesol, amandes, poivre et sel. Nous ne sommes donc pas loin. OK il y a la tomate en plus, mais la sauce est loin d'être rouge, donc ca va. L'amande a été mise à la place du pignon, ok ca peut passer. Il manque juste l'anchois, la colatura et un peu de piment. OK il ne me restait plus qu'à faire mon petit mélange en utilisant cette base. J'ai également ajouté encore un jeune oignon et un peu d'huile d'olive.

Je n'ai pas ajouté de tomate confite dans la chapelure, car il y avait déjà de la tomate dans la 'salsa' que j'avais acheté.

Une fois qu'on a tous les ingrédients, la recette est un jeu d'enfants.

Nous avons été bluffé par le goût. Un équilibre parfait entre l'anisé du fenouil sauvage et le salé naturel de la poutargue et de l'anchois (naturel et en concentré), le tout relevé par le piment de Cayenne. L'orange confite apporte un rien de sucre pour adoucir le tout, mais n'est pas très présent. La chapelure apporte le croustillant au plat. Un plat au goût très typé, mais j'adore ca. Bien plus intéressant d'utiliser l'extrait d'anchois que le sel, on a le goût salé mais sans les inconvénients du sel pur.

A refaire.

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INGREDIENTS (Pour 500 g de pasta)

  • 500 G SPAGHETTIS
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 30 G D'ANCHOIS A L'HUILE D'OLIVE
  • 10 G POUTARGUE
  • 10 G D'ORANGES CONFITES
  • 15 G COLATURA DI ALICI (EXTRAIT D'ANCHOIS)
  • 200 G D'EAU
  • 5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • 2 PINCEES DE PIMENT ROUGE EN POUDRE (CAYENNE, ESPELETTE, ...)
  • 1 BOUQUET DE VERT DE FENOUIL SAUVAGE (FINOCCHIETTO SELVATICO)
  • 10 G DE PIGNONS DE PIN
  • 50 G DE CHAPELURE
  • QUELQUES CAPRES HACHES
  • QUELQUES TOMATES SECHEES HACHEES

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PREPARATION

Réaliser la crème sicilienne

Mixer les anchois avec l'eau, une pincée de piment en poudre, 4 cl d'huile d'olive, les oranges confites (préalablement hachées), la poutargue, 5 g de colatura et 2 jeunes oignons (type cives). Réserver.

Réaliser le pesto de fenouil sauvage

Conserver quelques brins de vert de fenouil.

Plonger le reste dans une eau frémissante pendant 5 minutes.

Emincer les deux oignons nouveaux et les faire revenir dans 1 c.à.s. d'huile d'olive avec les pignons de pin et une pincée de piment en poudre.

Ajouter 10 g d'anchois, l'extrait d'anchois restant et 1 c.à.s. d'huile d'olive. Mixer le tout.

(ici j'ai utilisé 7-8 c.à.s. de la salsa au fenouil sauvage, j'ai ai ajouté l'anchois et la colatura, le piment, une c.à.s. d'huile d'olive et encore un jeune oignon, puis j'ai mixé le tout)

Réserver.

Suite de la recette

Prendre une bonne c.à.s. de câpres et les faire sécher à sec dans une poêle. Les mixer.

Mélanger la chapelure avec les câpres hachés (et les tomates séchées hachées).

Verser la crème sicilienne (qui est très liquide, c'est normal) dans une cocotte large et la réchauffer sans prolonger trop l'évaporation.

Faire cuire les spaghettis al dente. Les égoutter rapidement.

Verser les spaghettis dans la crème sicilienne, bien les enrober de cette crème.

Y verser ensuite le pesto de fenouil sauvage et mélanger le tout.

Saupoudrer de chapelure aux câpres dans les assiettes.

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Bon Appétit!

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

Collioure blanc

 

20:44 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)