17/01/2017

Stoemp à l'oseille, côte de porc plein champ d'Ardenne, sauce aux anchois

STOEMP A L'OSEILLE, COTE DE PORC PLEIN CHAMP D'ARDENNE, SAUCE AUX ANCHOIS

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

Je me suis rappelé une recette réalisé par Dominique Persoone et une autre de Kobe Desramault autour de la pomme de terre et de l'oseille. C'est un légume assez oublié dans nos assiettes belges. De temps en temps on le retrouve transformé en sauce ou comme élément d'une sauce pour anguilles, voir en potage, mais après c'est le néant.

Comme je suis un grand fan des stoemps (potées, écrasées de pommes de terre aux légumes, ...), pourquoi pas avec de l'oseille et sa belle acidité.

Qui dit stoemp, dit souvent viande de porc. Une belle côte de porc de plein champ d'ardenne fera l'affaire. Mais libre à vous d'opter pour du lard, de la spierink, de la saucisse etc etc.

Il fallait une petite sauce avec ca et une sauce qui a assez de caractère pour se battre avec l'oseille. J'avais envie d'anchois, je me suis dit que cela pourrait très bien fonctionner ensemble. Et c'est sur le blog 'chefbeau' que j'ai trouvé une bonne sauce à base d'anchois. J'ai même repris en partie l'idée de sa cuisson de côte de porc, mais en passant de 200° au four à 95° et une cuisson plus douce. La sauce est nickel, j'ai adoré. L'ensemble fonctionnait très bien aussi. A refaire.

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 1 1/2 PETIT POT D'OSEILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 100 G LARD FUME
  • 150 G BEURRE + POUR LES CUISSONS
  • 1 JAUNE D'OEUF
  • 2 COTES DE PORC DE PLEIN CHAMP D'ARDENNE
  • 4 BELLES GOUSSES D'AIL
  • 4 BELLES BRANCHES DE THYM
  • 1 BELLE ECHALOTTE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 CL FOND BRUN (DE QUALITE, GELATINEUX)
  • 5-6 ANCHOIS A L'HUILE

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

PREPARATION

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la cuisson.

Eponger la viande. La faire dorer sur les deux faces dans du bon beurre.

Dans un petit plat, disposer dans le fond la moitié du thym et la moitié de l'ail coupé en rondelles.

Dessus disposer les côtes de porc, salées et poivrées sur les deux faces. Terminer par le reste de thym et d'ail en rondelles. Mettre du papier allu dessus et réserver pendant 30 minutes.

 

Réaliser la sauce.

Faire colorer l'échalote émincée dans un bon morceau de beurre.

Déglacer avec les deux vinaigres et réduire quasi à sec.

Ajouter le fond de veau, ajouter les anchois bien rincés et faire réduire de moitié.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer le tout dans un petit blender et réserver au chaud.

Réchauffer juste avant le dressage.

 

Peler les pommes de terre et les faire cuire à l'eau bouillante salée.

Faire revenir le lard coupé en lardons dans un peu de beurre. Quand le lard est bien cuit, réserver sur du papier absorbant. Jeter le gras de cuisson en gardant la poêle.

 

Préchauffer le four à 95°C.

Y placer le plat avec les côtes (sans le papier allu) et cuire jusqu'à obtention de 58°C à cœur.

 

Faire chauffer l'oseille avec un filet de crème, un peu de sel et de poivre.

Faire fondre les 150 g de beurre dans une poêle et amener jusqu'à beurre noisette.

A la fin, réchauffer les lardons dans ce beurre.

Egoutter les pommes de terre et les assécher dans la casserole de cuisson.

Les écraser avec un presse purée, y ajouter l'oseille crémé, le jaune d'œuf, le beurre noisette avec les lardons. Bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement en poivre, sel et muscade et ajouter encore selon votre goût un peu de crème et/ou de beurre frais.

 

Dresser sur assiette, le stoemp, la viande et un peu de sauce.

 

Pommes de Terre, Muscade, Beurre, Anchois, Lard Fûmé, Oseille, Crème, Vinaigre de Cidre, Vinaigre Balsamique, Fond de Veau, Oeuf

 

Bon Appétit!

 

22:17 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)