PAQUET CADEAU DE DEMI SELLE D'AGNEAU AU ZA'ATAR, PUREE D'AUBERGINES, POMME DE TERRE GRILLEE, CHAMPIGNONS ET EPINARDS FRAIS

Il y a quelques semaines, j'ai acheté du film alimentaire spécialement créé pour réaliser des papilottes au four. Ce qui est sympa avec ce film, c'est qu'il est transparent et qu'il n'offre donc pas seulement une façon de faire des papilottes, mais qu'une fois sur l'assiette, avant l'ouverture, on voit les ingrédients à travers. Je trouve celà très décoratif.

Je l'ai testé une première fois avec l'agneau et celà fonctionne vraiment bien.

Même si c'est un plat viande, je n'ai pas lésiné sur les légumes: pomme de terre, champignons, épinards et aubergine. Assez de légumes pour arriver sans peine et avec beaucoup de bonheur à notre ration quotidienne.

INGREDIENTS (2P)

Purée d'aubergines

• 2 AUBERGINES
• 2 GOUSSES D'AIL
• POIVRE ET SEL
• 2 BRANCHES DE THYM
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• CREME LIQUIDE

Garniture

• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D'AIL
• 2 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
• 200 GR GRAISSE D'OIE
• 300 GR D'EPINARDS
• 200 GR PETITS CHAMPIGNONS
• 50 GR D'ECHALOTTE EMINCEE
• BEURRE
• POIVRE BLANC, SEL DE GUERANDE, MACIS
• PIMENT D'ESPELETTE

Viande

• 1 SELLE D'AGNEAU
• 1 BRANCHE DE ROMARIN
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.C. ZA'ATAR

Sauce

• 1 C.A.S. PERSIL
• 1 DL FOND D'AGNEAU
• 1 GOUSSE D'AIL RAPEE
• 50 GR BEURRE FROID

PREPARATION

Faire la purée d'aubergines

Faire griller les aubergines au four. Quand la peau est bien grillée, fendre les aubergines sur le dessus en deux, les emballer individuellement dans du papier allu avec une gousse d'ail, quelques branches de thym, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes.

Enlever les aubergines de leur emballage allu et mixer la chair jusqu'à obtenion d'un mélange bien homogène et lisse. Ajouter éventuellement un peu de crème liquide si vous trouvez la purée trop épaisse. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et remixer.

Le reste de la garniture

1. Champignons: cuire les petits champignons au beurre chaud. Assaisonner de poivre et de sel, ainsi que d'un peu de piment d'espelette. Garder les champignons au chaud, mais éssayer de garder du croquant dans le champignon.

2. Epinards: faire revenir les épinards frais (lavés et nettoyés) avec l'échalote et l'ail émincé dans du beurre. Assaisonner de sel, poivre et macis. Réserver au chaud.

3. Pommes de terre: peler les pommes de terre. Les couper en gros rectangles et les faire revenir dans de la graisse d'oie avec une branche de romarin. Il faut de temps en temps tester la cuisson en piquant la pomme de terre jusqu'au centre. Après, griller les rectangles de pomme de terre dans une poêle à griller. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.

La viande

Faire revenir la selle d'agneau coupée en deux (4 côtes chaqu'une) dans une poêle dans un peu de beurre avec la branche de romarin et l'ail, en arrosant constamment la viande avec le jus de cuisson.

Quand les demi-selles sont bien dorées, les placer sur une feuille de ce fameu film alimentaire. Les travailler au pinceau avec un mélange d'huile d'olive et de za'atar. Ajouter sur chaque demi-selle, la moitié de la gousse d'ail et la moitié de la branche de romarin. Salet et poivrer. Les placer pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

La sauce

Dégraisser la poêle de cuisson de la selle, ajouter le fond en récupérant bien les sucs de cuisson en travaillant la poêle avec une cuillère en bois, ajouter le persil, l'ail, puisa, après légère réduction le beurre froid en petits morceaux et mélanger au fouet.

Bon Appétit!

POULET EN CROUTE, A LA VERVEINE, CHOUX ROUGE AUX AIRELLES, POMMES DE TERRE GRENAILLE

Il y a déjà un certain temps que j'avais envie de tester la cuisson du poulet en croûte de sel et de farine. Un mode de cuisson qui enveloppe le poulet hermétiquement, gardant toutes les saveurs à l'intérieur, telle une papillote.

Autre atout que je voulais tester: le sel assure le rôle d'un accumulateur-diffuseur lent de chaleur. Il protège ainsi le poulet de la trop grande agressivité du four et du dessèchement. La cuisson est très douce et à chaleur quasi constante.

Le poulet peut en plus, rester chaud dans sa croûte pendant au moins une heure, ce qui permet d'être à l'aise pour termineer la préparation des autres éléments du diner.

J'ai, pour plus de saveur, testé ce mode de cuisson avec de la verveine dans et autour du poulet.

J'ai accompagné ce poulet par une recette de choux rouge aux airelles, trouvée dans le dernier magazine 'Ambiance Culinaire' de février 2010, décidemment un magazine que j'adore et dans lequel je trouve toujours des bonnes recettes. La recette est de Philippe Van den Bulck et propose un mariage original de choux rouge et d'airelles.

Conclusions:

1. La chair du poulet est vraiment très moëleuse et tendre. Elle est également plus rosée (surtout aux cuisses), moins blanche comme nous avons l'habitude de la manger. Celà peut être perturbant à première vie et on pense dabord que la viande n'est pas assez  cuite, mais quand on goûte, c'est tout à fait cuit.

2. La verveine apporte son petit goût, mais mieux veut réaliser celà avec de la verveine frâiche. La verveine avait surtout donner son goût au jus de cuisson que l'on trouve en-dessous du poulet, une fois qu'on l'a libéré de sa croûte. Mais malheureusement, ce jus est un peu trop salé par la croûte. La prochaine fois donc, verveine fraîche, en mettre plus (j'ai adapté la recette) et en mettre également sous la peau du poulet. P.S. Le jus, même très salé, est très très bon. Vous ne le voyez pas sur la photo, nous l'avons utilisé en fin de repas, après l'avoir découvert en enlevant le poulet du plat.

3. La croûte était bien étanche. Par contre, je n'ai pas réussi le pliage indiqué dans ma recette à 100% J'ai du un peu rafistoller avec de la farine et de l'eau et en utilisant les chutes pour boucher quelques petits trous. La prochaine fois je compte mettre 8 blancs d'oeufs au lieu des 4 utilisés aujourd'hui (déjà adapté dans la recette), pour plus d'élasticité de la pâte.

4. Les écahlotes, afin de donner plus de goût (car la chaleur n'arrive pas directement au centre de la carcasse), il vaut mieux les couper en 4 ou en 8 avant de les placer dans le poulet.

5. Les choux rouges aux airelles, j'ai adoré. Ils accompagnaient très bien ce poulet verveiné et très juteux.

Soyez magnanime quand aux photos. De un, pas facile de faire des photos quand on est entouré de trois affamés, qu'il faut réussir à casser la croûte de sel, sans en mettre partout (et elle était bien prise, la croûte), qu'il faut couper le poulet et répartir les blancs et les cuisses à l'un et à l'autre. De deux, du blanc de poulet et du choux rouge, des grenailles natures, ce n'est pas très sexy pour une photo. Ce ne sont pas des éléments qui en jettent. De trois, je n'avais pas envie de traffiquer les photos comme dans les magazines et manger chaud surtout. Quand je regarde la photo des choux rouges aux airelles dans le magazine ambiance, et qu'il y a encore des airelles entières dans la préparation, après plus de 40 minutes d'étuve, faut pas nous prendre pour des idiots non-plus. Les airelles, elles sont décomposées après 40 minutes et c'est ce qu'il faut, afin que le goût se mélange aux choux rouges et oignons. Cette habitude qu'on les photographes à embélir les choses et au final nous offrir des photos pas du tout réalistes, celà m'énerve beaucoup. Photoshop pour les top models et aliments crus rajoutés à la fin pour les top recettes. Pas chez moi donc, vous devrez faire fonctionner votre cerveau pour vous imaginer le goût, car la photo ne donne que la réalité visuelle assez neutre et fade de ce plat. Dommage que l'on ne peut pas faire passer le goût par l'écran!

Voici la recette:

(Cette photo juste pour vous montrer le côté 'juteux' de la viande dans se mode de cuisson)

INGREDIENTS (4P)

Pour le poulet

• 1 POULET FERMIER DE BRESSE DE 1,5 KG (on peut réaliser la même recette avec des coquelets, du chapon, ...)
• 1 KG DE FARINE POUR PAIN DE CAMPAGNE/6 CEREALES + 2 C.A.S.
• 1 KG DE GROS SEL (ici de Noirmoutiers)
• EAU
• 8 BLANC D'OEUF
• VERVEINE ODORANTE SECHE OU FRAICHE (+- 30 FEUILLES)
• 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
• 1 PETIT SUISSE
• 1 KG POMMES DE TERRE GRENAILLE
• 50 GR BEURRE DEMI-SEL
• 4 ECHALOTES
• UN DEMI CITRON

Pour le chou rouge aux airelles

• 1/2 CHOU ROUGE
• 1 OIGNON ROUGE
• 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 20 CL DE VIN ROUGE DE QUALITE, ROND ET EQUILIBRE (j'ai pris un Shiraz australien)
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL DE GUERANDE
• 100 GR D'AIRELLES FRAICHES
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 1 C.A.S. DE MIEL LIQUIDE

PREPARATION

Emincer le plus finement possible le persil plat.

Dans une terrine, mélanger la farine, le persil plat, le blanc d'oeuf et le gros sel. Arroser d'eau en pétrissant pour avoir une pâte homogène et un peu élastique. Rouler la pâte en boule et la réserver une demi heure dans du film plastique au frigo.

Le poulet

Préchauffer le four à 210°C.

Couper les échalotes pélées, en 4. Couper le demi citron en 4.

Faire fondre le beurre.

Etaler la pâte sur un plan de travail préalablement fariné. Vous devez éssayer d'obtenir un rectangle de 2 à 3 cm d'épaisseur. (Bon, pour le rectange, faudra recommencer, par contre le reste était ok)

Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Y glisser une douzaine de feuilles de verveine, 4 échalotes, le demi-citron et le petit suisse. Ficeler les pilons devant l'ouverture avec du fil de cuisine. Badigeonner le poulet avec le beurre fondu.

Sur la pâte, au centre, déposer la moitié de la verveine restante.

Poser le poulet au centre de la pâte.  Placer le restant de verveine sur les blancs et cuisses de poulet. Replier les deux côtés de la pâte, le long du poulet, puis les faire adhérer ensemble en formant un petit boudin. Aux deux autres extrémités, retirer l'excédent de pâte et appuyer sur les bords pour bien sceller et rendre entièrement hermétique.

Poser le poulet ainsi sur la plaque du four. Au bout de 15 minutes, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h30.

Si la croûte de pain devient trop brune, la recouvrir d'une feuille de papier aluminium.

Le choux rouge aux airelles

Tailler le chou et les oignons en fines lanières.

Chauffer un peu d'huile dans une casserole et y faire revenir l'oignon sans le colorer pendant une dizaine de minutes. Ajouter le chou et laisser revenir le tout encore pendant 10-15 minutes. Mouiller avec le vin rouge, aromatiser avec le laurier et les airelles et couvrir la casserole.

Laisser étuver le chou rouge à feu doux, pendant environ 30 minutes.

Retirer la feuille de laurier et ajouter le miel.

Poursuivre la cuisson à feu moyen, jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de jus de cuisson. Assaisonner de poivre et de sel.

Les grenailles

Cuire les grenailles dans de l'eau bouillante salée, sans les peler.

Dressage

Au sortir du four, briser la croûte pour dégager le poulet. Le découper et le servir, accompagné par le choux rouge aux airelles et les grenailles.

ACCORD VIN:

Un bon Chablis, pourquoi-pas? Ou un Chinon Blanc à 12°C.

Bon Appétit!

PETIT SALE AUX LENTILLONS DE CHAMPAGNE

Cela doit probablement être en raison de la météo du moment avec son grand froid, son vent du nord et une neige comme nous en avions plus vu en Belgique depuis quelques années, mais j'ai depuis quelques semaines une furieuse envie de 'petit salé aux lentilles'.

Je propose cette recette très classique aujourd'hui avec des lentillons de champagne.
Je ne connaissais pas cette variété de lentilles dont m'a parlé Anne quand nous étions à Soissons en novembre. Nous en avons tous les deux acheté sur place au marché du samedi matin, un superbe marché pour tout fin gastronome.

En ce moment je mets les papilles gustatives de ma petite femme à rude épreuve. Déjà la soupe aux pois cassés et les soupes en général, ce n'est pas du tout sa tasse de thé, même si la soupe aux pois avec des croûtons, ça passe encore. Mais aujourd'hui j'ai poussé le bouchon trop loin. Elle n'aime pas les préparations à base de lentilles et de haricots en général. J'ai déjà testé avec le cassoulet, les haricots de soissons, ... rien à faire. Aujourd'hui non plus, celà n'a pas marché, je pense que je vais abandonner. Après deux bouchées, j'ai vu sa mine tristounette et elle m'a demandé si elle pouvait, à la place, avoir un peu de soupe aux pois (il en restait). Même la soupe au pois bâttait le lentilles, c'est dire.

Moi, je me suis régalé, c'est que j'aime bien les lentilles et les haricots. Les lentillons sont un peu plus doux de goût que les lentilles vertes, mais très bons. L'ajout de betteraves, gingembre et vinaigre de xères donne un peu plus de 'peps' au plat.

Demain je vais tenter de compenser chez madame avec une bonne sole meunière et des frites, un plat qu'elle adore, avec un bon beurre noisette, mmmmh. Et moi aussi j'adore, donc ça va être la fiesta!

INGREDIENTS (4P)

• 500GR DE PLAT DE COTE DEMI SEL/PALETTE/JARRET/SPIERING
   
• 250GR LARD DEMI-SEL
   
• 3 OIGNONS MOYENS
   
• 2 CLOUS DE GIROFLE
  
• 3 BAIES GENIEVRE
   
• 4 PETITES CAROTTES
  
• 1 BLANC DE POIREAU
   
• 3 GOUSSES D'AIL
    
• 2 PETITS BOUQUETS GARNIS
   
• 5 GRAINS DE POIVRE
   
• 300 GR LENTILLONS DE CHAMPAGNE (PEUVENT ETRE REMPLACES PAR DES LENTILLES VERTES DU PUY)
   
• GROS SEL DE GUERANDE
   
• 40 GR SAINDOUX
   
• POIVRE DU MOULIN
   
• 10 GR BEURRE
   
• 1 PINCEE DE SUCRE
   
• 2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
   
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES (OU BALSAMIQUE)
   
• 10 GR GINGEMBRE
   
• 1 BETTERAVE ROUGE PRECUITE

Facultativement vous pouvez enrichir le plat avec des travers demi-sel, une oreille de porc, un pied de porc et/où une saucisse
de Morteau.

 PREPARATION

Faire dessaler toute la viande à l'eau froide pendant 3 heures, en renouvelant cette eau toutes les heures.
La rincer et l'égoutter.

Peler les oignons et en piquer deux d'un clou de girofle, émincer le troisième.
Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Peler les gousses d'ail, en hacher une et la réserver.
Couper la betterave en petits cubes.

Remettre la viande dans un faitout, ajouter 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 1 bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, couvrir largement d'eau froide.
Porter à ébullition et faire cuire 2 heures à petit bouillon en écumant régulièrement.

Laver et triér soigneusement les lenillons. Les égoutter.

Après 1h15 de cuisson, mettre les lentillons dans une grande casserole avec 4 fois leur hauteur en eau. Porter vivement à ébullition jusqu'à ce que la surface mousse et gonfle, puis écumer si nécessaire et baisser le feu.
Ajouter un oignon, une carotte, le blanc de poireau en mirepoix,  2 gousses d'ail et le second bouquet garni.
Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Pendant ce temps, faites cuire les 2 carottes restantes, coupés en tronçons, dans une casserole avec du beurre et le sucre. Recouvrir d'eau juste à hauteur et laisser cuire jusqu'à complète évaporation.
Puis, tourner les carottes dans ce fond de cuisson pour légèrement les caraméliser.

Ajouter 1 c.à.c. de gros sel 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentillons.

Sortir la viande du faitout. Réserver le bouillon. Faire revenir le lard, coupé en lardons, dans 20 gr de saindoux avec l'oignon émincé dans une cocotte pendant
10 minutes à feu doux en mélangeant souvent, puis retirer du feu et ajouter la gousse d'ail réservée et hachée.

Retirer le bouquet garni, l'oignon et la carotte des lentillons, et mettre les lentillons, à l'aide d'une écumoire, dans la cocotte. Garder le liquide.
Ajouter le reste du saindoux et poivrer.

Couper le reste de la viande en tranches et l'ajouter aux lentilles.
 
Arroser le tout de 20 cl de bouillon de cuisson de la viande et de 20 cl de jus de cuisson des lentilles et faire à nouveau cuire 20 minutes sur feu doux avant de servir.

A 10 minutes de la fin, ajouter les dés de betterave et les carottes confites et poursuivre la cuisson.

Sortir tous les éléments de la cocotte et placer sur un plat de service.
Faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et additionner de vinaigre de xères et de gingembre râpé. Poursuivre la cuisson quelques secondes.
En napper le plat de service.

Parsemer de persil plat ciselé (ce que j'ai oublié pour la photo).

Servir bien chaud.

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d'Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

I HAD A DREAM

La nuit du vendredi au samedi, très près de l'heure du réveil, j'ai fait un drôle de rêve. Mais un rêve très sympatique. Je me suis réveillé de très bonne humeur après.

Je me promenais dans une forêt très colorée. Les arbres ne se terminaient pas par des branches et des feuilles, mais par des broccoli, des choux-fleur et des salades de toutes les tailles. Les fleurs avaient dans leur centre des oignons. Et il y avait même un arbre sur lequel les gousses de vanille déjà séchées, pendaient. Dommage que je ne me souvienne plus des autres détails, mais il y avait des fruits, des légumes et des épices partout. Je récoltais les aliments directement aux arbres et à même le sol.

Docteur, est-ce grâve?

Bonne Journée,

SOUPE AUX POIS CASSES

Après le 'relativement' light d'hier, du costaud aujourd'hui, de l'hivernal, du bien bourratif et du bien chaud. J'en avais envie depuis longtemps, car il y avait déjà plusieures années que je n'avais plus fait cette soupe. Que c'est bon. Une texture onctueuse, des petits croûtons maison (pour la recette, voir dans mon répertoire), un petit jamboneau fumé et quelques rondelles de poireaux qu'on ajouté à la fin dans l'assiette. Un régal.

Avant que Tiuscha ne s'étonne des quantitées (je rigole), nous n'avons pas fini à deux les 2,5 L de soupe au pois. J'en ai fais assez pour faire plaisir autour de moi et pour en garder un peu pour les jours suivants, quitte à surgeler ce weekend un éventuel reste.

Avant de réaliser cette recette, n'oubliez pas qu'il faut tremper les pois pendant 24 heures dans de l'eau froide et que la prépartion + cuisson + finition prend rapidement 3 heures au total. Prévoyez du temps. J'ai débuté ma soupe à 18 heures et nous sommes passés à table à 21 heures.

INGREDIENTS

• 3L D'EAU
• 3 POIREAUX
• 500GR POIS CASSES
• 2 CAROTTES
• 1 TIGE DE CELERI BLANC
• 1 GROS OIGNON
• 1 JAMBONEAU FUME
• 2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
• CROUTONS MAISON
• SEL, POIVRE
• BEURRE NON SALE
• 1 BOUQUET GARNU COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
• 12 CL LAIT ENTIER

Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage St-Germain.

FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d'huile de chorizo, quelques gouttes.

PREPARATION

Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir controlé qu'il n'y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 10 cm d'eau.

Couper le céleri, les carottes et l'oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes.

Découper les poireaux en rondelles. Cuire la moitié des poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et celeri, 10 à 15 minutes dans du beurre, sans laisser brunir. Réserver.

Mettre les pois cassés avec 2L d'eau froide non-salée sur le feu. Porter à ébulliton, écumer plusieures fois, égoutter et rafraîchir.

Remettre les pois cassés dans une plus grande marmite avec 2L d'eau et porter à ébullition. Ajouter le mirepoix de légumes. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.

Ajouter encore 1L d'eau et le jamboneau. Laisser cuire doucement pendant 2 heures, jusque quand les pois cassés sont très moux. Régulièrement tourner afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole. Retirer le bouquet garni et le jamboneau.

Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prenez votre temps et faites en sorte que ls pois soient bien mixez et qu'il ne reste plus de morceaux.

Découper la viandre du jamboneau et la rajouter, coupé en morceaux moyens dans la soupe.

Pendant ce temps faire revenir la deuxième moitié des poireaux dans un peu de beurre avec du sel, du poivre et un petit fond d'eau.

Rectifier l'assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter le lait et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.

Servir sur assiette, avec au centre un peu de poireaux réservés et les croûtons autour.

ACCORD VIN:

Bergerac blanc sec 10-12°C

Anjou Côteaux-de-la-loire 8°C

NUGGETS DE DINDE DES TRAPPEURS SUR SALADE CROQUANTE AUX NOIX PIMENTEES

Après quelques jours fastes. Un dimanche boulettes sauce tomate à midi et cuisine indienne (encore merci Apolina) le soir, la caille, foie gras, boudin noir, stoemp du lundi et la pizza maison d'hier soir, nous avons envions de faire reposer un peu notre estomac.

Il était plus que temps pour une bonne salade. Mais même avec les salades, il faut que je me la pète naturellement.

J'avais envie du croquant, du piquant, du sucré, de vinaigré, de citroné, de fumé, de tout quoi. Je suis parti sur la base d'une salade au chou rouge et pommes avec un croquant-piquant de noix, le tout mis en valeur par une vinaigrette bien fraîche et citronée.

Mais avec la salade, je mets quoi? Car, nous, une salade toute seule, celà passe que moyennement. Alors j'ai pensé à mon fils (qui est en ce moment en voyage scolaire de ski) et son amour immodéré pour les chicken nuggets de nos amis d'iglo. Dans le magazine Delhaize (supermarché Belge) qui vient d'être mis à disposition de la clientèle, il y a pas mal de recettes et une des recettes correspondait tout à fait à mes envies: des nuggets de dinde croquants aux épices cajun. Mais je n'avais pas vraiment envie d'épices cajun dans cette salade. J'ai remplacé les épices cajun par un mélange des trappeurs que je viens d'aquérir ce dimanche lors de la session de cuisine indienne présentée par Apolina (il y avait un marchand d'épices sur place). Ce mélange qui vous fait passer du salé vers le sucré, puis vers le fumé, correspondait plus à ce que je souhaitait avec ce plat.

En même temps je fais un petit clin d'oeil à Apolina pour la remercier de l'excellente soirée indienne de dimanche passé, mais je vous en reparle. Clin d'oeuil avec la dinde naturellement. Il faut savoir que le nom de dinde vient de colons français qui, de retour à la maison, racontaient qu'ils avaient rapportés cet animal de la lointaine Inde. Encore aujourd'hui nous mangeons de la d'Inde.

INGREDIENTS (2P)

Pour les nuggets de dinde

• 500 GR DE NOIX DE DINDE
• 1 A 2 BLANC D'OEUF XL
• 3 C.A.S. HUILE D'ARACHIDE
• 50 GR CHAPELURE MAISON
• 50 GR FARINE
• 50 GR FLOCONS 5 CEREALES (LEGEREMENT CONCASSES) (ici de la marque bio Markal, composé d'avoine, blé, orge, seigle et riz)
• 2 C.A.S. MELANGE DES TRAPPEURS
• 1 C.A.S. CURCUMA (ENCORE LUI)
• POIVRE, SEL
• 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE

Pour la salade

• 1/2 CHOU ROUGE
• 2 POMMES JONAGOLD
• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• JUS D'1/2 CITRON

Pour les noix pimentées

• 2 C.A.S. BEURRE
• 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
• 100GR CERNEAUX NOIX
• 1 BONNE C.A.C. DE POIVRE DE CAYENNE

Pour la vinaigrette

• 1 OIGNON ROUGE
• 2 GOUSSES D'AIL
• 1 C.A.S. MOUTARDE
• 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 3 C.A.S. JUS DE CITRON
• 5 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 C.A.S. BASILIC CISELE
• 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Le chou rouge

Nettoyer le chou rouge, réserver 4 grandes feuilles et émincer le reste en fines lanières.

Dans une casserole, faire revenir le chou rouge dans l'huile d'olive, 3 à 5 minutes, à feu vif, en remuant régulièrement pour que le chou rouge reste croustillant. Ajouter le jus de citron, sel et poivre, puis laisser refroidir.

Laver les pommes et les tailler en bâtonnets. Réserver dans de l'eau citronée.

Les noix

Dans un poêlon, faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre, 3 c.à.s. d'eau et les cerneaux de noix. Saupoudrer de sel et de poivre de cayenne. Faire cuire, 5 minutes, à feu moyen, jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser.

A l'aide d'une fourchette, retirer les cerneaux de noix du poêlon et les poser sur du papier sulfurisé, en éssayant de ne pas laisser trop de liquide sur les noix. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

La vinaigrette

Peler et émincer l'oignon rouge et l'ail. Dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre et le jus de citron, puis verser l'huile d'olive, sans cesser de fouetter. Ajouter l'oignon, l'ail et les herbes fraîches, sel et poivre.

Les nuggets

Couper les morceaux de dinde à la taille voulue (je les ai coupé en deux, mais mieux vaut couper encore une fois en deux pour une cuisson plus rapide). Mélanger tous les ingrédients pour la panure dans une assiette profonde. Battre le blanc d'oeuf légèrement dans une deuxième assiette creuse. Saler et poivrer les morceaux de dinde. Passer les morceaux de dinde dans le blanc d'oeuf, puis en poussant fermement, dans le mélange pour panure.

Finition

Poser les grandes feuilles de chou rouge dans le fond des assiettes creuses, répartir le chou rouge, les pommes et les cerneaux de noix pimentés.

Cuire les nuggets en plusieures fois dans l'huile dans une poêle antiadhésive et celà pendant environ 8 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.

Napper la salade de vinaigrette et présenter les nuggets sur cette salade.

Bon Appétit!

ACCOMPAGNEMENT VIN:

Un rouge, côtes du Frontonnais (région de Toulouse), par exemple

CAILLES DESOSSEES, FARCIES PORC, LIEVRE ET BLOEDPANCH, STOEMP AUX BETTERAVES, SAUCE DE BANYULS ET FOIE GRAS

Je continue à vider mon surgélateur. C'est bien d'avoir un tas de préparations et de réserves dans son surgélateur, mais il arrive un moment ou on a beau éssayer de rajouter encore un petit tupperware en plus ou de glisser à la limite de la place disponible, une escalope de poulet, et que ça ne va plus, que ça coince, que c'est full full de chez full. Eh bien, ce moment est arrivé chez moi et donc, je vide et je vide.

Aujourd'hui j'ai ressorti un restant de préparation de Noël. Tout dabord un peu de mélange de haché de lièvre, de bloedpanch (sorte de boudin noir de chez nous) et de sauce poivrade. Je me suis dit que celà ferait une très bonne base de farce pour farcir une petite caille bien sympatique.

Puis, il me restait également un peu de mousseline de betterave, également du repas de Noël. Je me suis souvenu, qu'ayant donné déjà un peu de ce restant à ma maman, elle l'avait utilisé comme on utilise le choux rouge chez nous, en stoemp, donc mélangé à des pommes de terre écrasés. J'ai aimé l'idée et j'ai voulu tester.

Une caille farcie au boudin noir, une purée aux betteraves. Pour lier tout celà, j'ai eu envie d'une bonne sauce. Troisième rescapé, cette fois de Nouvel An, trouvé dans le surgélateur, un petit morceau de foie gras panné au sésame. Une sauce au foie gras, pourquoi pas? Et pourquoi pas avec un peu de banyuls, boisson que j'adore dans les sauces. Et quelques dés de pomme pour apporter un peu de fraîcheur fruitée supplémentaire pour compenser le gras du foie et du bloedpanch. Betteraves et pommes se marient bien, il en va de même pour le foie gras et les pommes ou pour le boudin noir et les pommes.

Voilà un plat vite élaboré et qui va me libérer plein de place dans le surgélateur. J'ai toujours dit qu'il ne fallait rien jetter et que les restes sont toujours réutilisables.

Par contre, pour celui ou celle qui voudrait refaire ce plat, il va falloir un peu adapté, car la farce de base lièvre-bloedpanch, demande quand-même pas mal de travail, car au départ elle fait partie d'une recette de râble à la sauce poivrade et qu'il faut pour cette farce, réaliser dabord la base de la sauce poivrade. La mousseline de betteraves prend aussi assez bien de temps à réaliser. Mais dans les deux cas, pour le témeraires, vous pouvez réaliser celà à l'avance.

Le résultat fût bien sympatique pour une impro rapide. Stoemp de betteraves, j'ai adopté définitivement. Le mélange des saveurs était très bon. Et je vous conseilles tous de faire désosser vos cailles avant de les farcir, c'est quand même plus chouette après dans l'assiette et on a beaucoup moins de pertes. La sauce n'était pas parfaite de structure, mais le goût était 'top', il y avait encore des tout petits morceaux de foie gras, ainsi que des graines de sésame qui n'étaient pas nécessaires, mais comme mon foie gras était déjà préparé avec une panure de sésame, je ne me suis pas amusé à tout enlever. La prochaine fois, je réessayerai de réaliser une sauce un peu plus homogène et onctueuse.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 CAILLES, DESOSEES (DEMANDER A VOTRE VOLAILLER)
• 20 GR BEURRE POMMADE
• SEL DE GUERANDE
• 1/2 POIVRE SAUVAGE DE MADAGASCAR: VOATS/PERIFERY 1/2 POIVRE NOIR DU KERALA

Pour la sauce

• 20 CL FOND DE VOLAILLE
• 100 GR FOIE GRAS
• 3 C.A.S. BANYULS
• SEL, POIVRE
• 1 POMME GRANNY SMITH

Pour la farce

• 125 GR HACHE DE BLOEDPANCH ET DE LIEVRE (pour la recette, c'est ICI
• 4 C.A.C. CHAPELURE
• 1 OEUF ENTIER
• 125 GR HACHE PORC
• 1 C.A.C. CURCUMA (ceci est optionnel et je vous expliquerai pourquoi vous allez retrouver cette épice de plus en plus souvent dans mes préparations, même les préparations de cuisine traditionnelle belge où française)

Pour l'accompagnement

• POMMES DE TERRE A PUREE
• MOUSSELINE DE BETTERAVES (pour la recette, c'est ICI
• SEL, POIVRE
• BEURRE

(Il faut prévoir 600 gr de mousseline de betteraves pour 450 gr de pommes de terre ou d'autres quantitées mais dans les mêmes proportions)

Oh, le beau petit crapaud!

PREPARATION

Réaliser la farce des cailles: mélanger le haché de lièvre-bloedpanch avec un peu de chapelure, un oeuf, le curcuma  et le haché de porc. Il faut obtenir une farce homogène et pas trop liquide ni trop sèche.

Farcir les cailles (un conseil : fermer à 2/3 la caille, puis la farcir en utilisant les doigts, puis terminer de fermer la caille) avec ce mélange et fermer l'ouverture avec du fil de cuisine. Tartiner chaque caille de 10 gr de beurre, puis enfourner pour une durée de 25 minutes à four chaud à 180°C. Il faut les retourner plusieures fois durant la cuisson et éviter que la viande s'assèche en l'arrosant de temps en temps. Saler et poivrer avec le mélange de poivres et laisser reposer les cailles 5 minutes à l'entrée du four éteint, puis les réserver au chaud (papier allu, éventuellement dans un tiroir chauffant).

Réaliser une purée de pommes de terre sèche en faisant cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Garder au chaud.

Réchauffer la mousseline de betteraves et la mélanger à la purée de pommes de terre. Rectifier cette purée en beurre, sel et poivre. Garder au chaud.

Pendant ce temps, nettoyer la pomme et la couper en petits dès.

Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille et laisser réduire le tout 5 minutes, à petit feu. Filtrer la réduction au dessus d'un petit poêlon et porter à ébulition. Y incorporer le foie gras, malaxé au banyuls, petit à petit, afin d'éviter trop de grumeaux. Bien homogènéiser. Saler, poivrer. Ajouter les petits dès de pommes et réchauffer quelques instants.

Présenter la caille en son entier, accompagné d'un peu de purée à la betterave et de la sauce au foie gras et Banyuls.

Bon Appétit!

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, CHUTNEY DE COINGS ET PUREE DE CELERI RAVE, SAUCE AU VIN ROUGE ET SUREAU

La recette ci-dessous, je la dédie à tous les Haïtiens qui connaissent en ce moment la pire des misères et aussi à tous ceux et celles qui les aidents au quotidien à trouver des sollutions à leurs problèmes. Merci à 750gr également pour cette belle initiative. Tout le monde se mobilise et c'est très bien.

J'ai choisis la recette parce qu'elle est vraiment superbonne et aussi pour faire un petit clin d'oeil à mon ami Chef Damien car c'est grace au Black Angus Beef que j'irai cette année faire un petit tour en Irlande.

Je ne suis pas le seul à vider mes fonds d'armoires, de frigo et de surgélateur. Si vous êtes passés chez Fabienne, la championne de la récup, vous aurez déjà pu trouver quelques merveilleuses recettes de recyclage.

En ce qui me concerne, ce sera plus classique. J'ai retrouvé deux beaux steaks de Black Angus dans mon surgélateur. J'avais dabord envie de les cuisiner avec une sauce aux fruits, soit des oranges, soit des cerises ou des myrtilles, mais j'ai très vite bifurqué sur l'idée de les cuisiner dans des associations encore plus 'gibier'. J'avais encore deux coings dans le frigo et comme il faut bien profiter de la saison, j'ai eu envie de les travailler en chutney pour accompagner le black angus.

Vous me connaissez un peu, il me faut toujours mon petit féculant à côté. J'adore tout simplement les pommes de terre. Mais je voulais ici aussi une purée plus festive et qui pouvait bien s'associer au chutney. J'ai donc pensé à une purée de céleri râve. Trouvant celà quand même un peu trop sec, jai accompagné tout celà d'une sauce assez classique, à base de vinaigre, de sucre, de fond, de vin et de sureau. 

Un petit mot sur le céleri râve: c'est un légume qui convient très bien au temps qu'il fait car il est plein de fer et de vitamine C.

Le résultat fût à la hauteur de mes espérances. La viande Black Angus reste quand-même une de mes favorites. Après quelques mois au surgelateur, elle était toujours aussi bonne, à milles lieux de ce que nous trouvons dans nos supermarchés traditionnels et même dans la plupart des boucheries belges.

La sauce, que j'ai adaptée au dernier moment en ajoutant de la gelée de sureau et un peu de beurre, à tomber. Madame n'a pas résisté à en reprendre et en reprendre.

Le chutney était trop sucré, pas assez acide, mais j'ai déjà adapté dans la recette.

La purée de céleri râve était un beau challenge. J'avais acheté mon céleri râve et arrivé à la maison, la belle me dit: 'ah, ce n'est pas du chou râve, c'est du céleri râve, pffff ça je n'aime pas trop tu sais'. Voilà mon beau plan gastronomique qui tombait un peu à l'eau. Mais je me suis vite repris, car ce n'est pas le premier légume que mon épouse à apris à aimer suite à mes éssais, il y avait eu le chicon, le champignon et le chouxfleur avant. J'ai donc improvisé et remplacé 300gr de céleri râve par 300 gr de topinambours, ce qui masquait un peu le goût des 600 gr de céleri râve restants. J'ai ajouté aussi un peu plus de coriandre que prévu et également (ce qui au départ n'était pas du tout prévu) un peu de piment fumé et de curcuma. Et...........................................................................???????????? Eh ben, elle a adoré la purée et m'a même dt que de cette façon là, je pouvais la refaire quand je voulais. C'était meilleur que les purées de céleri râve qu'elle avait déjà goûté au resto. Je dois avouer que je me suis senti très fière de moi. :)

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE BLACK ANGUS BEEF (on peut donc remplacer celà par des filets de gibier)
• BEURRE CLARIFIE
• SEL, POIVRE

Pour la purée de céleri râve

• 600 GR CELERI RAVE
• 300 GR TOPINAMBOURS (que vous pouvez remplacer par 300 gr de céleri râve)
• 300 GR  POMMES DE TERRE FERMES
• 1/2 LAIT
• 50GR BEURRE
• 1 DL CREME
• POIVRE
• SEL
• 1 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
• 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1/2 L DE BOUILLON DE LEGUMES (CUBE OU MAISON)

Pour le chutney de coings

• 2 COINGS
• BEURRE
• 1 ORANGE
• 2 DL VIN ROSE
• 1 C.A.S. MIEL
• 1 C.A.S. VINAIGRE FRAMBOISE
• 3 C.A.C. VINAIGRE VIN ROUGE

Pour la sauce

• 2 C.A.S. SUCRE
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 3 DL VIN ROUGE
• 3 DL FOND BRUN (GIBIER)
• 1 BELLE BRANCHE DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
• POIVRE, SEL
• 2 C.A.C. GELEE DE SUREAU MAISON (pour la recette, rendez-vous dans mon répertoire)
• 25 GR BEURRE
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN (ICI DU KERALA)

PREPARATION

Purée de céleri râve:

Eplucher le céleri râve et le couper en petits cubes. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes. Eplucher les topinambours et les couper également en petits cubes.

Cuire les pommes de terre ensemble avec le céleri râve et les topinambours dans un peu d'eau légèrement salée (pas trop car le céleri râve contient déjà pas mal de sel), additionnée de lait et d'un cube de bouillon de légumes (si vous en avez vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de légumes maison). Jetter l'eau de cuisson et passer les légumes en purée à travers une grille fine.

Pendant ce temps, réaliser un beurre noisette (faire chauffer le beurre sur petit feu jusque quand il est brun clair et qu'il dégage une odeur de noisettes).

Finir la purée avec le beurre, de la crème et rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel, ainsi que d'un petit peu de coriandre. Poursuivre la cuisson pou assècher un peu et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, coriandre et ajouter le curcuma et le piment fumé. Garder chaud en obtenant la texture souhaitée.

La sauce:

Faire caraméliser le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique, le vin rouge et le fond brun. Ajouter thym et laurier et assaisonner de poivre et de sel. Faites réduire la sauce de moitié. Quand elle est réduite, ajouter la gelée de sureau et monter la sauce au beurre. Il afut au final obtenir une sauce bien épaisse et nappante.

Le chutney de coings:

Peler les coings et les couper en cubes. Peler l'orange à vif et récupérer le jus et les suprêmes.

Faire revenir les coings dans le beurre. Ajouter le jus et les suprêmes d'orange. Mouiller avec le vin rosé et ajouter le miel et les vinaigre. Laisser réduire sur feu doux. Il faut que la plus grande partie du liquide soit évaporé et que les fruits soient légèrement compotés. Assaisonner en poivre à la fin.

Black Angus Beef:

Dans une poêle (pas une anti-adhésive) bien chaude, faire chauffer le beurre clarifié. Cuire les steaks saignant en salant et poivrant chaque face en cours de cuisson. Pour un steak saignant, il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Réserver, le temps du dressage des autres éléments, les filets dans une feuille de papier allu, ceci afin que le sang se répartisse à nouveau bien à travers tout le filet.

Servir les black angus avec la purée, la sauce et le chutney.

Bon Appétit!

TRUCS DE NETTOYAGE EN CUISINE

Ceci est un blog culinaire, mais de temps en temps j'ai aussi envie de vous parler d'autre chose. Alors, en attendant une bonne recette de Black Angus Beef, de céleri râve et de coings ce soir, je vous fait part de deux petits trucs de nettoyage qui j'ai recemment vu à la télévision et que j'ai approuvé grandement après un test maison.

Tout dabord, si comme moi, vous avez une eau très calcaire et que vous avez des traces sur l'évier en inox après avoir y avoir laissé un peu de vaiselle encore mouillée, ce truc fonctionne à merveille. En plus il vous fait gagner de la place, car vous pouvez jetter à la poubelle tous les produits très sophistiqués que l'on achète en grande surface à cet effet. Et l'alternative, vous l'avez de toute façon dans votre cuisine, car il s'agit tout simplement du vinaigre blanc traditionnel.

Il suffit simplement d'impregner une éponge d'un peu de vinaigre et les tâches de calcaire disparaissent sans problème. Et c'est écolo en plus. Testez, vous verez.

Le deuxième truc du jour concerne les casseroles et poêlons brulés ou légèrement incrustés. Il suffit de faire bouillir un peu d'eau dans la casserole avec un peu de bicarbonate de soude (produit que tout cuistot amateur a également dans sa cuisine pour la pâtisserie entr'autre). Après vous frottez légèrement avec le côté rugeux de l'éponge de cuisine et tout part sans problème.

Deux petits trucs à garder en tête. C'est simple, c'est écolo et celà fait gagner de la place dans les placards.

A bientôt,

SAUMON TANDOORI, QUINOA, SALADE DE MANGUES, POIREAU ET CARAMEL DE CITRON VERT

Aujourd'hui, me rappelant les bons souvenir d'un filet de saumon cajun cuisiné avant les fêtes, j'ai eu envie de continuer à explorer ce poisson. A nouveau en filets, à peine cuit. Je préfère nettement le saumon cru en tartare ou en cuisson douce, au saumon fumé, que je trouve souvent trop agressif. Mais de temps en temps je ne dis pas non a un bon saumon fumé.

Je ne sais pas pourquoi, mais je pense qu'il y aura souvent du saumon sur nos assiettes cette année. Je compte m'amuser avec un gravlax maison bientôt.

J'ai concocté une recette dans laquelle le saumon qui vient du froid, ce rend en inde pour une rencontre avec la mangue, les épices et le quinoa. En passant dabord par la Belgique pour se faire copain copain avec notre poireau national (aiaiai et madame qui n'aime pas les poireaux, va falloir assurer).

Résultat: Saumon extra et plein de goût. Quinoa très bon. Salade de mangues que j'ai adoré pour son sucré-pimenté mais madame beaucoup moins car elle n'est pas piment du tout. Alors si vous êtes dans le même cas, remplacer le piment espagnol par un piment doux ou par un morceau de poivron rouge. Pour le caramel de citron vert je dois encore m'exercer un peu, car une fois dans l'assiette il a durci trop vite. Il aurait du être plus liquide à la base. Prochaine fois on fera mieux.

Je n'ai pas eu le temps de faire de la pâte tandoori maison. J'ai utilisé un bocal de la marque Sharwood tandoori curry paste. Cette marque produit généralement des produits assez qualitatifs je trouve. Je l'ai trouvé chez Delhaize.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE SAUMON DE 150GR CHAQU'UN
• 1/2 C.A.S. PATE TANDOORI (ici de la sauce Sharwood Tandoori)
• 100 A 125GR YAOURT ENTIER

Pour la quinoa

• 100 GR QUINOA
• 2 ECHALOTES
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• SEL, POIVRE
• HUILE NEUTRE

Pour la salade de mangues

• 1 MANGUE
• JUS D'UN CITRON VERT
• 1/2 PIMENT ESPAGNOL PAS TROP FORT
• 3 C.A.S. D'HUILE PIQUANTE (HUILE D'OLIVE AUX PIMENTS p.e.)

Pour les poireaux

• 1 POIREAU
• BEURRE
• SUCRE
• EAU

Pour le caramel de citron vert

• 50 GR SUCRE
• EAU
• 2 C.A.S. VINAIGRE BLANC DE BASE
• 2 CITRONS VERTS

Pour la finition

• QUELQUES SOMMITES DE THYM CITRON
• HUILE D'OLIVE DE QUALITE

PREPARATION

Mélanger le yaourt avec la pâte tandoori et laisser mariner les filets de saumon bien enrobés dans ce mélange pendat au moins 1 heure, idéalement plus longtemps.

Eplucher la mangue et la couper en petits cubes. Prélever le jus du citron vert. Nettoyer le piment et l'hacher finement. Mélanger la mangue, le jus de citron vert, le piment espagnol et l'huile piquante. Réserver au frigo.

Peler et émincer les échalotes. Rincer le quinoa. Faire revenir les échalotes avec le quinoa dans un peu d'huile. Déglacer ensuite avec le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Goûter et assaisonner en sel et en poivre. Réserver au chaud.

Couper le poireaux en morceaux de +- 5 cm de long. Blanchir les poireaux mais en gardant le légume croquant. Rincer sous l'eau froide en éssayant de ne pas casser la structure du poireau.

Placer les morceaux de poireau, coupés en deux et enduit de beurre et d'un peu de sucre dans un petit poêlon. Laisser colorer légèrement pendant un court instant. Ajouter une c.à.s. d'eau. Placer le poêlon au four, préchauffé à 100°C et sortez les poireau que quand toute l'eau est évaporée.

Réaliser un caramel légér: faire fondre le sucre avec un petit peu d'eau dans un petit poêlon jusqu'à obtention d'un caramel blond. Déglacer avec du vinaigre blanc et le jus du citron vert (nous voulons un caramel un peu acide). Laisser tiédir sans durcir.

Dresser les assiettes. Au centre le filet de saumon sur un petit lit de quinoa. Placer des petits morceaux de poireau contre le saumon. Servir avec la salade de mangues et le caramel de citron vert. Décorer de thym citroné et d'huile d'olive.

Bon Appétit!

'T LAURIERBLAD A BERLARE VISITE 2

J'avais eu le grand bonheur de manger dans ce restaurant, l'année passée, un peu vers la même époque. Et c'est avec plaisir que j'y suis retourné cette année, car les mets que j'y avais goûté étaient bien restés gravés dans ma mémoire gustative.

Pour le rappel de la précédente visite, c'est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6462306

Nous avons repris la même formule à 55€. Il s'agit du menu 'retour du marché" qui est vraiment très bon en qualité-prix: apéro, deux entrées, un plat, un dessert, vin compris, mignardises, plusieures tasses de café. Ce n'est vraiment pas du vol. Si vous avez un peu plus de temps et de sousous, il y a aussi un menu à 88€ vin compris autour du Terroir-gourmand et un menu découverte à 130€ vin compris, qui est un menu avec 7-8 plats et des produits un peu plus chèrs tel le bar de ligne, l'agneau de lait, le homard bleu.

Nous avons à nouveau passé un très bon moment, mais bien que très très bon, nous avons été un peu moins subjugé que la première fois. Mais je répête, très bonne cuisine, naturelle et avec beaucoup de respect pour les produits.

Voici le menu:

Après quelques amuses et un apéro classique mais très bon, nous avons dabord reçu une huître dans une gelée d'algues. Comme vous le savez peut-être, je n'aime pas les huîtres crues (le seul machin auquel mon palais pourtant habitué aux bonnes choses, résiste). J'ai réessayé avec beaucoup de courage, mais rien à faire. La texture ne me gène aucunement, mais le goût, je n'y peux rien, mais je n'aime vraiment pas. Je n'aime pas ce goût iodé très fort. Tantpis. Mais bon, le resto n'y peut rien naturellement.

Après, une très bonne entrée avec un marbré de foie gras d'oie et pomme Calville au boudin noir maison. Le plat était très bon. J'adore la pomme Calville. Je l'ai cuisiné moi-même cette année et elle est idéale pour réaliser une compote non-acide, plus sur le sucre. Le boudin noir était excellent. Ce que j'ai trouvé dommage par contre, était le vin assez sec qui était servi avec. J'aurais préféré un vin un point plus sur le sucre. Mais vu le prix du menu, ils préfèrent proposer le même vin blanc avec les deux entrées. Mais bon, même si le vin était très bon, le marriage n'y était pas en ce qui me concerne.

Après ce foie gras, la carte annoncait un filet de sandre et crumble de vieux jambon, poudre de cèpes, lentilles vertes du Puy au jus et aux aromates. Je jubillais, car j'adore le sandre. Malheureusement, les lacs étant gelés, point de Sandre en vue. Le même plat fût donc servi avec du saumon. La composition en textures et saveurs était bien réussie et les lentilles préparées parfaitement. Le saumon aurait, selon moi, pu être une pointe moins cuit. Je le préfère encore à la limite du cru en son centre.

Le plat était superbe. Un tournedos de lapin de Dendermonde aux pruneaux et abricots secs, jus à la bière de garde, mousse de céleris raves, croustillant de pain au levain Je n'avais pas encore goûté le lapin de Dendermonde et je ne suis pas déçu du voyage. La cuisson du lapin était superbe. Il état d'un fondant incroyable et le petit centre farci aux fruits secs, j'ai adoré. J'aurais bien aimé savoir comment ce lapin avait été cuisiné, quelle température, quel type de cuisson, quel temps de cuisson, .... Vraiment très intéressant et très bon.

Entretemps le chef himself m'a confié sa recette secrete:

Il s'agit d'une race bien particulière, albinos, qui a l'avantage d'avoir la chair très ferme et pas trop maigre. On les appelle 'De Witte van Dendermonde' La race serait née dans la région de Dendermonde et serait un déscendant du 'Witte van Tervuren', du 'Witte van Beveren' ou du 'Vlaamse Reus'.

A la fin du 19e siècle pas mal de lapins étaient exporté en Angleterre ou il y avait un très grosse demande de lapins uni blanc ou bleu, ceci pour l'industrie de la fourrure. La vente des peaux rapportait tellement que la classe populaire et ouvrière flamande de l'époque, c'est mis à élevé des lapins blancs et dits bleux en masse. C'est ainsi que sont nés ses races de lapins assez grands et blancs.

Les lapins de cette race gagnent très vite en taille et ont un rendement de viande assez important. Se sont des grands lapins et ils sont tous albinos. Le poids moyen est de 4,5Kg.

Au niveau de la préparation, le chef me donne les indications suivantes, que je compte bien tester à l'occasion:

1. Désosser le lapin et le farcir, le rouler dans une double feuille d'allu.

2. Mettre une heure au four vapeur à 80°C.

3. Laisser refroidir et couper en rondelles.

4. Cuire brièvement sur un tepan yaki ou une poêle préchauffée.

5. Laisser reposer 10 minutes en étuvé à 85°

C'est sympa, des chefs, qui prennent le temps de répondre à vos mails et à partager. Bravo a se grand chef, qu'est Guy Van Cauteren.

Comme dessert nous avons eu droit à du Biscuit de Reims au chocolat de Ghana et poire, glace du jour. Un dessert plus classique, mais très bien. Moins de découverte ici pour moi, mais rien à dire au niveau gustatif.

Pour terminer, quelques gâteries, petits fours et chocots maison avec un très bon café.

Je n'ai pas de photos, vous devrez y aller vous-même pour voir les plats. :)

Bonne Nuit,

PHILOSOPHIE: LE PAYSAN CHINOIS

Bien que la cuisine prend une très grande place dans ma vie de tous les jours, d'autres domaines attirent également mon attention, pour ne siter que la philosophie, l'astronomie et la musique.

Aujourd'hui, je vous livre un petit conte philosophique chinois, qui, quand je l'ai lu, a fait echo en moi d'une façon assez profonde. Je m'y suis bien reconnu. Dans ma vie de tous les jours, je ne m'énerve pas vite sur les événements, je ne pense pas souvent à la semaine prochaine ou au mois prochain, plutôt au lendemain simplement. Je ne panique pas vite en cas de petits pépins et de petits coups durs (les grands coups durs, heureusement, j'en ai été préservé jusqu'à présent). Je laisse souvent passer la vague et j'attends la suite.

Ce petit conte, qui m'a été envoyé par une sympatique blogeuse en ce début 2010, exprime magnifiquement bien ce que je ressens souvent. J'ai donc apris que je suis quelque part un peu taoïste, car ce conte s'inscrit dans cette tradition phylosophique. 

Il était une fois...

Un paysan possédant un magnifique étalon blanc. Or, il se trouvait que l'empereur, voulant faire un cadeau d'anniversaire à son fils, cherchait justement un tel cheval rare. Il avait envoyé des émissaires dans tout l'empire et ces derniers étaient revenus bredouilles. Un jour, un de ces hommes arriva au village du paysan et appris l'existence de cet étalon. Il alla trouver le paysan afin de lui faire une offre des plus généreuse.

Les voisins et autres villageois qui avaient accourus le félicitèrent de sa chance et de sa richesse promise. Mais le paysan aimait tant son étalon qu'il n'accepta pas l'offre. L'émissaire eut beau doubler, tripler la somme, rien n'y fit. Le paysan resta inflexible et l'émissaire dû repartir bredouille. Alors les gens lui dirent qu'il était complètement fou d'avoir refusé cette chance exceptionnelle. Le paysan leur répondit simplement: "Est-ce bien, n'est-ce pas bien, qu'est-ce qu'on en sait?".

Quelques temps plus tard, l'étalon brisa son enclos et s'échappa dans la forêt. Alors les villageois dirent au paysan: "Quel malheur, tu as refusé la fortune et maintenant, tu n'as même plus ton cheval!". Il leur dit encore une fois: "Est-ce bien, n'est-ce pas bien, qu'est-ce qu'on en sait?".

Quelques jours passèrent et soudain, un matin, le paysan a la stupéfaction de voir son étalon revenu dans son enclos en compagnie... d'une magnifique jument de la même pure race. Les villageois lui dirent alors: "Quel chance incroyable tu as. Tu n'avais plus de cheval et maintenant tu as deux pur-sang. Tu va pouvoir faire un élevage et t'enrichir!". Le paysan dit (on s'en doutait): "Est-ce bien, n'est-ce pas bien, qu'est-ce qu'on en sait?".

La semaine suivante, le fils du paysan voulant dresser la jument fit une chute et se brisa la jambe. Alors les villageois dirent à son père, tous en chœur: "Quel malchance, à cause de cette jument, ton fils sera immobilisé longtemps et ne pourra pas t'aider aux champs!". Imperturbable, le paysan répéta : "Est-ce bien, n'est-ce pas bien, qu'est-ce qu'on en sait?".

Puis l'empire connût la guerre. Les soldats vinrent donc au village avec ordre de recruter tous les jeunes hommes valides. Mais le fils du paysan,avec sa jambe cassée fût le seul à y échapper. Les villageois atterrés d'avoir perdu peut-être même à jamais leurs fils dirent au paysan: "Tu es bénis des dieux, vois comme ta famille a été la seule épargnée!". Mais le paysan toujours aussi serin ne put que leur dire encore et toujours la même chose:"Est-ce bien, n'est-ce pas bien, qu'est-ce qu'on en sait?". 

Pensez à ce texte quand vous serez confronté avec les petits aléas de la vie de tous les jours. Parfois, il est mieux d'attendre un peu avant de s'énerver, de paniquer, de voir la fin du monde.

Et même à une échelle macro, au niveau d'un pays, du monde même, celà peut s'appliquer. Celà tient alors naturellement pas compte des individus, mais des groupes d'individus.

Ce qui se passe en ce moment à Haïti par exemple, est très grave, affreux pour les gens qui vivent là-bas, une honte même que ce pays ait été laissé à l'abandon pendant des dizaines et des dizaines d'années. Mais on peut espérer que ce conte s'appliquera également à eux et que ce sera plutôt du bien au final qui pourra en ressortir et que ce pays connaîtra enfin son essor.

Ce conte est bien beau, mais il ne faut pas oublier la réalité du moment. Je vous demande donc à tous de mettre votre égoïsme de côté et de verser un don pour Haïti, que ce soit via Médécins du Monde ou via par exemple 750gr (en postant une recette chez eux), ils en ont bien besoin là-bas! Merci pour eux.

Bonne Journée,

CURRY DE DINDE AUX NOIX DE CAJOU, RIZ BASMATI SAFRANE

Il y avait longtemps que je ne nous avais pas fait de curry. Et ce soir j'en avais vraiment très très envie. Mais je n'avais pas envie de rester trop longtemps derrière les fourneaux. Un peu fatigué de ma semaine et avec un weekend très rempli à venir, je voulais me poser un peu en soirée. Alors, voici un curry très rapide, peut-être pas 100% dans la vraie tradition, mais très bon.

Apolina, comment appeles-tu ce plat en indien? Je fais une tentative TURKI CAJU CURRY??

INGREDIENTS (4P)

• 650 GR FILETS DE DINDE
• 100 GR NOIX DE CAJOU NATURE
• 2 C.A.C. D'HUILE D'ARACHIDE
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 OIGNON
• 125 GR YAHOURT NATURE ENTIER
• 500 GR COULIS DE TOMATE
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 C.A.C. CORIANDRE
• UN PEU DE SEL
• POIVRE
• 4 C.A.C. DE MASSALA (ici le BOTTLE MASSALA d'APOLINA)
• CORIANDRE FRAICHE
• 50 CL LAIT DE COCO

Pour le riz

• 400 GR RIZ BASMATI
• 1 OIGNON JAUNE
• 1 C.A.S. HUILE D'ARACHIDE
• 2 PINCEES DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 1L D'EAU

PREPARATION

Eplucher l'oignon et le couper en fines tranches.

Dans une casserole, faire chauffer l'huile. Y faire revenir l'oignon avec le bâton de cannelle. Laisser dorer quelques minutes sur petit feu.

Ajouter le coulis de tomate et laisser cuire 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le yaourt avec le curcuma, le massala, le coriandre et le sel.

Ajouter ce mélange dans la casserole et laisser mijoter 15 minutes.

Ajouter les filets de dinde découpés en lanières, les noix de cajou et le lait de coco. Laisser mijoter jusqu'à obtention d'une sauce épaisse, environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le riz.

Eplucher l'oignon et le hacher finement. Dans une sauteuse, faire dorer l'oignon dans l'huile pendant quelques minutes en tournant constamment.

Laver le riz pour enlever l'amidon. Le verser dans la sauteuse et le faire revenir avec les oignons pendant 1 minute.

Verser 30 cl d'eau, le safran, du sel et du poivre. Poursuivre la cuisson à feu doux et quand tout le liquide est absorbé et évaporé, ajouter à nouveau 30 cl. Laisser cuire à découvert et quand tout est presque évaporé, ajouter à nouveau 30 cl et poursuivre jusque quand le riz a absorbé tout le liquide.

Dresser le riz avec le curry et parsemer (faites le avang la photo, pas comme moi :) ) de coriandre émincé.

Bon Appétit!

RABLE DE LIEVRE AUX CHICONS, SAUCE A LA MOUTARDE, MYRTILLES SAUVAGES AUX COQUELICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES

Aujourd'hui j'avais plein d'envies, plein d'idées et ce midi je ne savais toujours pas à 100% ce que j'allais cuisiner ce soir. Du râble de lièvre, celà j'en étais certain. Il m'en restaient deux au congélateur et j'en avais sorti un ce matin (deux filets) afin de le laisser gentillement dégeler.

Mais comment j'allais l'accomoder, avec quelle sauce, quels accompagnement, je n'en savais rien du tout. Je n'avais pas eu trop le temps d'y réfléchir. J'étais rentré la veille à 9 heures du soir et ce matin j'avais des réunions. Donc la réflexion....

Ce matin j'avais acheté deux coings dans la petite épicerie marocaine du coin de la rue, mais pour finir, je ne les ai pas utlisés. J'avais aussi encore des airelles dans le frigo, mais malheureusement elles étaient hors date.

Je suis rentré vers 18 heures 30 ce soir avec des chicons et du citron.

J'ai ouvert mon surgélateur et j'ai retrouvé un peu de myrtilles sauvages que j'avais acheté en été. De la moutarde, de la crème, du sirop de gingembre, du confit de coquelicots, des pommes de terre. La recette se faisait à fur et à mesure de l'ouverture des armoires.

Voici le résultat de cette petite impro:

INGREDIENTS (2P)

• 1 RABLE DE LIEVRE DESOSSE, PARE ET NETTOYE (EN DEUX FILETS)
• SEL, POIVRE
• BEURRE CLARIFIE
• 3 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 40 GR BEURRE
• 1 ECHALOTE
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 10 CL VIN BLANC SEC
• 1,5 C.A.S. MOUTARDE A L'ANCIENNE
• JUS DE CITRON
• 100 GR MYRTILLES SAUVAGES
• 1 C.A.S. SUCRE
• SIROP DE GINGEMBRE
• CONFIT DE COQUELICOTS
• VINAIGRE DE CHARDONNAY
• 4 POMMES DE TERRE FRANCELINE
• SEL DE GUERANDE

PREPARATION

Peler les pommes de terre et les cuire pendant 20 minutes dans de l'eau salée. Il ne faut pas qu'elles soient cuites complètement.

Laver les chicons, enlever quelques millimètres du bout du chicon (pas trop, on veut garder l'amèrtume).

Cuire les chicons, coupés en deux dans la longueur,  dans une sauteuse avec 10 gr de beurre, du sel, du poivre, un peu de muscade, un peu de sirop de gingembre et un peu d'eau, ainsi qu'un mince filet de citron. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et couvrir la sauteuse. Laisser cuire une trentaine de minutes en rajoutant de l'eau si nécesaire. Il faut que celà caramélise, mais celà ne peut pas brûler. Réserver au chaud.

Emincer l'échalote. La faire revenir dans 10 gr de beurre. Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la moutarde et la crème. Saler et poivrer. Ajouter le jus d'un quart de citron. Réserver chaud.

Faire revenir les myrtilles avec une cuillère à soupe de sucre, un peu de vinaigre et une c.à.s. de confit de coquelicots. Garder chaud.

Préchauffer le four à 200°C.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir le râble à feu vif sur toutes les faces pendant quelques secondes.

Transvaser le beurre de cuisson et les râbles dans un plat à four. Couvrir de papier alluminium.

Egoutter les pommes de terre et les couper en rondelles. Cuire les rondelles au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Garder chaud.

Faire cuire le râble au four pendant 6 minutes. La cuisson doit être rosé.

Sortir le râble et le garder au chaud dans du papier allu.

Déglacer la cocotte avec un peu d'eau et verser ce jus dans la sauce préalablement réchauffée.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce, les myrtilles, les chicons et les pommes de terre. Avant de servir les pommes de terre, les saupoudrer de sel de guérande.

Dresser sur des assiettes, deux demi-chicons, côté caramelisé vers le haut. Entre, dresser les myrtilles. Dresser quelques rondelles de pommes de terre sautées. Au centre, dresser le filet de râble de lièvre, coupé en tranches. Napper de sauce à la moutarde.

Et laissez vous aller sans retenue.

Bon Appétit!

CABILLAUD CUIT SUR PEAU, PUREE DE PANAIS ET SABAYON DE GUEUZE 'GIRARDIN'

Dans ce plat sont combinés deux de mes chouchous. Tout dabord la Gueuze de la Brasserie Girardin, une brasserie situé dans la périphérie de Bruxelles et ou j'effectue une visite régulière pour acheter directement du producteur les superbes Kriek et Gueuze Girardin. Pour moi leur goût est terrible. Le brasseur travaille encore vraiment à l'ancienne, sans chichis et sans matraquage commercial. Il faut son petit tonage et ne veut pas augmenter sa production. Il ne participe à aucune manifestation et ne cherche pas à sortir chaque année une nouveautée comme certains brasseurs. Il fait de la Kriek et il fait de la Gueuze, point barre.

J'avais déjà pu utiliser la Kriek dans différentes préparations (et ce n'est pas fini). Aujourd'hui au tour de la Gueuze. En Belgique nous cuisinons souvent à la bière et l'avantage de la Gueuze et de la Kriek est que l'on peut les utiliser comme du vin dans des recettes sucrées et aussi salées. Aujourd'hui une utilisation salée sous forme de sabayon. La Gueuze et la Kriek se marient très bien avec les poissons de notre Mer du Nord.

Mon deuxième chouchou est le lait battu. C'est un produit qui tombe un peu dans les oublièttes les dernières années, mais qui est superbe en combinaison avec de la solle, du cabillaud, des crevettes grises, de la raie, ....

Les deux en combinaison avec du panais et du cabillaud, pour moi un accord parfait.

La combinaison fonctionne très bien, mais la prochaine fois je prendrai la Gueuze de la Brasserie Cantillon, une gueuze qui est un peu plus acide et qui donnerait dans le cas présent encore un meilleur résultat que la Gueuze Girardin, qui est plus ronde.

J'adore la cuisson courte sur le cabillaud. L'intérieur est encore nacré et moelleux, pas sec du tout. On garde un maximum de texture et de goût de cette façon. Trop bon!

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS DE CABILLAUD (AVEC PEAU) DE +- 180 GR/PP
• 4 POMMES DE TERRE TYPE FRANCELINE, PELES ET COUPES EN MORCEAUX SI TROP GROS
• 4 DEMI COQUILLES D'OEUF DE GUEUZE 'GIRARDIN' (OU UNE AUTRE GUEUZE PLUS ACIDE) FAITE A BASE DE 100% DE LAMBIQUE
• 120 GR BEURRE DE FERME
• HUILE D'OLIVE
• 4 JAUNES D'OEUFS
• 2 GROS PANAIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
• LAIT BATTU
• POIVRE, SEL
• MUSCADE
• HUILE D'OLIVE POUR LA CUISSON DU POISSON
• PERSIL PLAT
• UN FILET DE CITRON

PREPARATION

Cuire les pommes de terre et les panais et les écraser en purée. Ajouter du lait battu chaud, un bon morceau de beurre de ferme, poivre, sel, muscade, tout celà selon son propre goût.

Saisir le cabillaud sur la peau dans de l'huile d'olive, puis le placer dans un plat à four préalablement garni d'un petit filet d'huile d'olive, saler et poivrer, terminer à nouveau par un tout petit filet d'huile et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour le sabayon, mélanger dans un petit poêlon, les 4 jaunes d'oeuf avec la même quantité de Gueuze, saler, poivrer.

Faites fondre le beurre dans un autre petit poêlon. Attention, le beurre ne peut en aucun cas brunir.

Monter les oeufs et la gueuze sur petit feu en sabayon en battant continuellement en huit. Puis, ajouter, doucement et petit à petit, le beurre fondu (sans la mousse blanche à la surface, ni les impuretés dans le fond du poêlon). Ajouter un filet de citron.

Dresser l'assiette et terminer par parsemer un peu de persil plat.

Bon Appétit!

TARTE OIGNONS-RAISINS SUR SALADE RADICCCHIO-CHICONS ET VINAIGRETTE AUX NOIX

Aujourd'hui, journée végétarienne chez nous. De temps en temps j'aime bien ne cuisiner que les légume. Il y a tellement de goût dans les légumes, qu'ils se sufisent facilement à eux mêmes. Ce qui ne veut pas dire que je renie la viande, loin de moi cette idée! Mais de temps en temps laisser la viande, pourquoi pas.

Le fait de manger l'excellente galette des rois que mon épouse nous a préparé dimanche, m'a donné envie d'une tarte salée. J'ai opté pour une tarte sucrée-salée avec un mariage oignons et raisins secs. Pour apporter un peu d'amertume et d'acidité, ainsi que de la fraîcheur et du croquant, je l'ai accompagné avec une salade de radicchio et de chicons et une vinaigrette aux noix. Le Stilton, un de mes complices fétiches quand il s'agit de chicons, est présent, mais à petite dose.

La recette de base de la tarte, elle me vient d'Isabelle Annonier du Moulin Migné à Cheffrois. J'ai légèrement adapté les quantitées et je l'ai associée à la salade de chicons et de radicchio.

INGREDIENTS (4-8P)

Pour la tarte

• 175GR DE RAISINS SECS DE CORINTHE
• 3 C.A.S. MIEL DE CHATAIGNE
• 4 GROS OIGNONS DOUX
• 300 GR FARINE
• 200 GR BEURRE
• 4 OEUFS
• 5 C.A.S. CREME LIQUIDE
• 5 A 6 GR DE SEL
• POIVRE
• QUELQUES C.A.S. D'EAU

Pour la salade

• 1/2 RADICCHIO
• 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
• 60 GR DE STILTON EMIETTE
• 8 NOIX COUPEES EN PETITS MORCEAUX
• JUS DE CITRON

Pour la vinaigrette

• 2 C.A.S. D'HUILE DE TOURNESOL
• 2 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Faire la pâte brisée fine de la tarte

Il faut sortir le beurre du frigo à l'avance, afin qu'il soit mou et que l'on puisse bien le mélanger pour faire la pâte.

Découper le beurre en petits cubes. Mélanger 150gr de ce beurre avec la farine et le sel et mélanger du bout des doigts. Puis, ajouter un oeuf et poursuivre de travailler la pâte en former une pâte homogène. Afin d'obtenir une pâte non-cassante, ajouter quelques c.à.s. d'eau. Mettre cette pâte en boule et réserver 1 heure dans le bas du frigo dans du papier film.  Ceci est indispensable pour détendre la pâte et la raffermir, afin qu'elle soit plus facile à abaisser après.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède.

Façonner la tarte

Eplucher les oignons et les émincer en lamelles. Faire revenir les lamelles d'oignon dans 20 gr de beurre dans une grande poêle. Faites celà à feu rès doux afin d'éviter que les oignons brûlent. Quand les oignons commencent à dorer, égoutter les raisins secs et les ajouter dans la poêle. Ajouter le miel. Assaisonner en poivre et en sel. Laisser mijoter le tout pendant 8 minutes, mais ne faites pas caraméliser.

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir la pâte du frigo, l'étaler sur le plan de travail fariné. Placer la pâte dans un grand moule à tarte, à bords hauts, après avoir enduit le moule de beurre.

Répartir la préparation d'oignons aux raisins et au miel sur cette pâte.

Dans un bol, battre les 3 oeufs restants avec la crème. Saler et poivrer légèrement. Ajouter cette préparation sur le mélange d'oignons.

Enfourner la tarte pour 50 minutes. Surveiller que le dessus de la tarte ne brûnit pas trop.

La salade et la vinaigrette

Couper le radicchio en fines lanières. Rincer les lanières, puis les sècher.

Eliminer le morceau plus dur à la base des chicons et les couper en fines lanières également. Réserver les lanières de chicons dans de l'eau froide citronée. Juste avant de confectionner la salade, rincer les lanières de chicons et sècher.

Mélanger les différents ingrédients pour la vinaigrette.

Mélanger le radicchio avec les chicons, puis ajouter les noix et le stilton émiétté.

Dressage

Présenter la salade sur l'assiette. Ajouter de la vinaigrette. Disposer une tranche de tarte oignons-raisins sur cette salade.

Accompagner éventuellement d'une bonne tranche de pain aux noix et d'un bon verre de muscadet.

Bon Appétit!