23/04/2015

Bavette de Rouge des Flandres, asperges blanches des dunes et béarnaise

BAVETTE DE ROUGE DES FLANDRES, ASPERGES BLANCHES DES DUNES ET BEARNAISE

 

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En semaine, en fin de journée, me trouvant à 30 km de Veurne, je n'ai pas pu résister à l'appel du terroir de proximité et de qualité.

A quelques kilomètres de Veurne, en passant la frontière française, on arrive dans le no mans land de Ghyvelde. Sur la route de Furnes au numéro 600, on trouve la Ferme Deswarte Marc, connu aussi sous le nom de la Ferme des asperges des dunes, disponibles de mi-mars à mi-juin en différents calibres. La même ferme cultive aussi le maïs doux de fin juillet à mi-octobre.

Ce sont des asperges assez douces en goût, idéal pour ceux et celles qui n'adorent pas l'asperge trop amère. Les asperges ne poussent pas dans les dunes, mais au pied des dunes fossiles, des dunes vieilles de 5000 ans qui se trouvent maintenant à 3 km de la mer.

Après ça, on retourne vers Veurne et on prolonge vers St Idesbald, juste à côté de Koksijde. Dans ce symaptique village de bor de mer, on trouve la boucherie Hendrik Dierendonck, un des temples belges de la viande qualité. Pour accompagner mes asperges ou l'inverse, c'est comme vous voulez car avec des grands produits de ce type, difficile à choisir qui accompagne qui, mon oeil à vu cette belle bavette de Rouge des Flandres (race typique de West-Vlaanderen) maturée pendant 3 semaines.

J'ai pris d'autres pièces naturellement, pour d'autres recettes.

Avec les bonnes asperges et cette viande qui j'ai cuite, sur les conseils du personnel de la boucherie, quasi bleue (mais avec un beau croutage), pas besoin de feculants (dont je me passe de plus en plus), par contre il ma fallait du peps et j'ai eu envie d'une bonne béarnaise maison avec un gastrique maison comme il se doit.

L'ensemble était très gouteux, ce fût la fête, comme chaque repas, même en semaine, à le droit de l'être.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la bavette

  • 400 A 500 G BAVETTE ROUGE DES FLANDRES (DIERENDONCK, ST IDESBALD)
  • UNE GROSSE GOUSSE D'AIL
  • SEL MALDON, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • SEL
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les asperges

  • 8 GROSSES ASPERGES BLANCHES DES DUNES
  • 2L D'EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 1 SUCRE

·   Pour la béarnaise

  • 220 G BEURRE CLARIFIE
  • 4 JGROS JAUNES D'OEUFS (5 si ils sont petits)
  • 2 C.A.S. D'EAU
  • 1 FILET DE CITRON (OPTIONEL)
  • 1 C.A.S. D'ESTRAGON POUR LA FINITION
  • 1 C.A.S. CERFEUIL POUR LA FINITION

Gastrique:

  • 10 CL VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DU VINAIGRE BLANC A L'ESTRAGON
  • 3 ECHALOTES GRISES HACHEES
  • 1 GOUSSE D'AIL (FACULTATIF)
  • 2 C.A.S. D'ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES COMPRISES). ENVIRON 1/4 DE BOTTE
  • 2 C.A.S. DE CERFEUIL
  • 4 G DE POIVRE NOIR, CONCASSE EN MIGNONETTE
  • SEL FIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER (FACULTATIF)
  • 1 BRANCHE DE THYM (FACULTATIF)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la béarnaise (faire à l'avance, certainement la gastrique)

1. Beurre clarifié

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié, c.à.d. retirer le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler le fond, car le petit-lait s'y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me suis basé sur 55g de beurre clarifié par jaune d'oeuf. Dans les différentes recettes que j'avais étudié de béarnaise, celà oscille entre 125g (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 g (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60g, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

2. Gastrique

La base acide de la béarnaise peut se faire à l'avance et se conserve très bien au réfrigérateur.

Préparer dabord tous les ingrédients. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraiches en gardant bien sur une partie de l'estragon et du cerfeuil pour la finition de la sauce.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil, l'estragon, le poivre en mignonette, un peu de sel, le thym, le laurier, l'ail, le poivre de cayenne et le vin blanc.

Effectuer cette opération à feu doux.

Lorsque le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidir et infuser à couvert hors feu. Puis, on passe au chinois en appuyant bien avec le dos d'une cuillère, afin d'extraire le maximum de liquide et d'arôme.

3. Sabayon

Clarifier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà trop à l'avance en laissant les oeufs trainer:

Comme toutes les préparations à base d'oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le 'cul de poule' contenant votre réduction de vinaigre dans une casserole d'eau froide, sans que le 'cul' ne touche l'eau.

Ajouter les jaunes et un tout petit peu de beurre clarifié et bien remuer le tout.

Ajouter 2 c.à.s. d'eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans le 'cul de poule'.

Ceci a pour but d'incorporer un maximum d'air dans les jaunes pendant qu'ils cuisent.

Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°C) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond du cul de poule.

Utiliser un cul de poule de taille appropirié à la quantitée de sauce. Si le récipient est trop grand il entrainera une coagulation des oeufs trop rapide.

4. Finalisation de la sauce

Ajouter alors, hors feu, lentement, le beurre clarifié encore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre avec le fouet.

Ajouter l'assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop vite, ajouter un peu d'eau tiède.

Ajouter au dernier moment, le cerfeuil et l'estragon frais haché finement.

Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°C) afin d'encore une fois limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d'un film plastique.

Servir la sauce tiède.

 

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Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faire celà à plat.

Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure (avec la qualité et la fraicheur des asperges de ce soir, je n'ai même pas eu besoin de le faire) et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d'eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l'ébullition. Passer le bouillon d'asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d'eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l'eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l'eau de cuisson des pelures d'asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l'eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l'eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l'épaisseur), quelques minutes de plus que l'ébullition, puis éteindre le feu.

Le sucre dans l'eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche.

Egouter les asperges et le débarasser sur une assiette. Les réserver.

Quelques minutes avant le dressage, faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y poêler les asperges de tous les côtés pendant quelques minutes (en controlant la cuisson). Saler, poivrer et nourir avec du beurre frais en fin de cuisson.

Pour la bavette

 

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Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d'amener la pièce à température ambiante.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d'ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d'huile d'olive.

Faire cuire la viande dans une poêle à griller bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, mais à la limite du bleu, donc environ 1 1/2 minute sur chaque face (en fonction de son épaisseur) celà peut être un peu plus) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un bon morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Détailler la viande en tranches en respectant le sens des fibres.

Les saler avec le sel de maldon.

Dressage

Chauffer les assiettes.

Couper les asperes en deux dans la largeur.

Dresser harmonieusement les morceaux de viande, les asperges et la béarnaise.

 

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Bon Appétit!

21:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (1)