30/04/2016

Asperges vertes au lardo di collonata, crunch de jambon de Bayonne, crème de morilles, parmesan

ASPERGES VERTES AU LARDO DI COLLONATA, CRUNCH DE JAMBON DE BAYONNE, CREME DE MORILLES, PARMESAN

 

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Les premières belles asperges vertes belges, je prends. Des terribles morilles au marché, 85€ le kilo, ben je prends aussi, mais avec 60g on s'en sort pas trop mal. Du jambon de Bayonne pour apporter de la texture, du lardo di collonata sous vide au frigo et un peu de pignons et de parmesan et la recette vient tout seul.

Top la recette, mais j'avais surcuit l'asperge verte nondedju. On rectifie dans la recette, on revoit sa copie et on fait mieux la prochaine fois.

Sur le visuel je suis satisfait.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES VERTES
  • 8 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATA
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 70 G MORILLES
  • 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • CREME
  • 5 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • BEURRE
  • PARMESAN EN BLOC
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Pour la crème de morilles

Nettoyer les champignons et les morilles. Emincer les champignons et les morilles.

Emincer l’échalote et l’ail.

Faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes dans un peu de beurre à couvert et sur feu moyen.

Ajouter les champignons et les morilles et faire revenir 2 minutes.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Saler et poivrer.

Ajouter un bon filet de crème et mixer le tout longuement, afin d’obtenir une crème épaisse et bien concentrée en goût.

Passer la crème à travers un tamis afin d’obtenir un élément bien lisse.

Pour le crunch de jambon

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.

Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.

Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.

Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant.

Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.

Pour les asperges vertes

Laver les asperges et couper la base dure.

Peler les asperges sur les dix centimètres du bas.

Faire blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée, pendant 3 minutes.

Les égoutter et les mettre dans de l’eau glacée afin de bien fixer la couleur verte et stopper la cuisson.

Les éponger.

Enrouler une tranche de lardo autour de chaque asperge.

Poêler les asperges à feu vif dans un rien d’huile d’olive en les retournant de temps en temps.

Lorsque le lardo devient bien transparent et colle à l’asperges, légèrement saler et poivrer les asperges, puis terminer par quelques gouttes de citron sur chaque asperge.

Autres éléments

Prélever des copeaux de parmesan.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Dressage

Dresser les asperges dans les assiettes.

Dessus, à leur base, mettre un peu de crunche de jambon.

Disposer harmonieusement la crème de morilles, les pignons et les copeaux de parmesan.

Passer encore légèrement avec le moulin à poivre et le jus de citron.

 

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Bon Appétit !

22:04 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)