22/10/2014

Flétan aux coques et purée au lingots blancs

FLETAN AUX COQUES ET PUREE AU LINGOTS BLANCS

 

pommes de terre,beurre,crème de lingots blancs,flétan,coques,chorizo,céleri,oignon,badiane,vin blanc

 

Il me restait de la purée d'haricots lingots blancs de ma recette avec les encornets et il me restait du chorizo et comme je déteste jetter de la nouriture, j'ai voulu donner une deuxième vie à cette purée.

Puis, une copine Facebook, publie qu'elle remange des pasta aux coques et ça me donne envie.

Devant l'étal du poissonnier, je remarque du flétan et comme je n'ai jamais cuisiné ce poisson, je prend un morceau de filet (j'aurais préféré une darne complète avec peau, mais pas dispo) et je vois dans le coin de l'oeil, des coques qui me font les coquilles douces. Je prends donc.

Avec ce beaut petit monde et quelques restants de placard, je me lance en freestyle pour la recette qui suit.

Pas mal du tout pour de la récup.

 

pommes de terre,beurre,crème de lingots blancs,flétan,coques,chorizo,céleri,oignon,badiane,vin blanc

 

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 100 G BEURRE POUR LA PUREE
  • SEL, POIVRE
  • UN RESTANT DE CREME DE HARICOTS BLANCS LINGOT (voir la recette précédente)
  • UN MORCEAU DE FLETAN (QUANTITEE SELON VOTRE APPETIT)
  • 1 KG COQUES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 MORCEAU DE +- 15 CM DE CHORIZO
  • 15 CL VIN BLANC
  • GROS SEL DE MER
  • BEURRE POUR LA SAUCE, LA CUISSON DES COQUES ET LE POISSON
  • HUILE D'OLIVE

 

pommes de terre,beurre,crème de lingots blancs,flétan,coques,chorizo,céleri,oignon,badiane,vin blanc

 

PREPARATION

Réaliser la crème de haricots lingots comme indiqué dans la recette d'hier.

Faire tremper longuement et dans plusieures eaux bien salées, les coques. Quand ils ne lâchent plus de sable, les égouter et les rinçer.

Mettre le filet de flétan en saumure en mélangéant 1/2 L d'eau avec 50 g de sel. Réserver pendant 30 minutes. Rinçer le filet, bien le sècher dans du papier de cuisine et réserver au frais.

Réchauffer la crème de haricots au bain-marie.

Faire revenir pendant 10 minutes, l'oignon et le céleri émincés grossièrement, l'étoile de badiane, le chorizo en brunoise et la gousse d'ail écrasée non-pelée, dans une c.à.s. d'huile d'olive. Poivrer.

Déglacer avec le vin blanc et laisser s'évaporer de 2/3.

Ajouter alors les coques et poursuivre la cuisson à couvert jusque quand les coques sont tous ouverts.

Récupérer les coques dans leur coquilles et réserver. Jetter les coquilles. Filtrer le jus à travers un tamis fin et le faire réduire. Au final il ne doit y avoir que l'équivalent de quelques c.à.s. Monter ce jus de cuisson encore chaud, au beurre froid juste avant de dresser.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Les égouter et les sècher. Passer les pommes de terre au presse purée. Ajouter le beurre, mélanger, poivrer, puis y mélanger la crème de haricots lingots blancs.

Faire revenir les coques à la poêle dans un morceau de beurre. Il faut obtenir une légère caramélisation.

Préchauffer les assiettes.

Saler et poivrer le filet de poisson des deux faces.

Faire chauffer une poêle à griller huilée. Y faire saisir le filet sur les deux faces pendant 1 minute.

Placer le filet dans un plat beurré et terminer la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 7-8 minutes, voir plus selon l'épaisseur.

A la sortie du four, napper le poisson avec un peu de beurre fondu pour lui donner de la brillance. Le placer sur un papier absorbant avant dressage.

Dresser le tout harmonieusement.

 

pommes de terre,beurre,crème de lingots blancs,flétan,coques,chorizo,céleri,oignon,badiane,vin blanc

 

Bon Appétit!

23:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)