30/10/2014

Cuisses de canard, curry au tamarin, riz pilaf et bok choy

CUISSES DE CANARD, CURRY AU TAMARIN, RIZ PILAF ET BOK CHOY

 

graines de coriandre,graines de cumin,piments,echalotes,ail,racines de coriandre,gingembre,citronelle,sucre de palme,basilic thaï,huile d'arachide,poivre vert,tamarin,canard,mini-aubergines,lait de coco,bouillon de volaille,sauce poisson,citron vert,jeunes oignons,riz basmati,girofle,laurier,5 épices,cardamomes,coriandre,amandes effilées,bok choy,huile de sésame,graines de sésame noir,sauce soja

 

On continue dans l'exotisme aujourd'hui avec une recette de curry intéressante, trouvé dans le magazine 'Delicious' du mois d'octobre 2014, un spécial 'Asie'. J'ai bien aimé l'idée du canard avec le tamarin.

J'ai respecté à a lettre la recette, sauf que j'y ai ajouté plus d'aubergines de différents tailles. Pour accompagner, deux bases que j'avais déjà fait, un riz pilaf et des petits bok choy revenus à la poêle avec des aromates. J'ai également adapté un peu le temps et la température de cuisson après dégustation.

 

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INGREDIENTS (3P)

Pour le curry de tamarin

  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 3 PIMENTS CHILI ROUGE, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 ECHALOTES, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D'AIL, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.S. RACINES DE CORIANDRE, HACHEES FINEMENT
  • 6 CM (30 G) DE GINGEMBRE HACHE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LE CENTRE CLAIR) EN RONDELLES
  • 45 G SUCRE DE PALME FONCE
  • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC THAI
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
  • 2 C.A.S. GRAINS DE POIVRE VERT (EN SAUMURE)
  • 8 CL PULPE DE TAMARIN

Pour le plat de canard

  • 3 CUISSES DE CANARD (CRU, NON CONFIT)
  • LA PATE DE CURRY AU TAMARIN
  • 250 G MINI-AUBERGINES, COUPEES EN DEUX
  • QUELQUES BABY AUBERGINES (ENCORE SUR TIGE) (facultatif)
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. SAUCE POISSON
  • 1 TIGE DE CITRONELLE ECRASEE
  • 2 C.A.S. CITRON VERT
  • QUELQUES TIGES DE JEUNES OIGNONS
  • SEL MARIN

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D'HUILE
  • 60 G D'AMANDES EFFILEES

Pour le bok choy

  • 3 BOK CHOY
  • 2 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.T. D'HUILE DE SESAME GRILLEE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • SEL, POIVRE
  • 1 PIMENT ROUGE, EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • 1 GOUSSE D'AIL ECRASEE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Pour le curry de tamarin

Faire chauffer une petite poêle sur feu moyen et y faire griller les graines de cumin et de coriandre pendant 2-3 minutes. Il faut obtenir une légère coloration et une bonne petite odeur. Faire sauter de temps en temps dans la poêle.

Mixer finement dans un petit blender.

Ajouter les piments, l'échalote, l'ail, les racines de coriandre, le gingembre, la citronelle, le sucre de palme, le basilic thaï et l'huile et mixer jusqu'à obtention d'une masse la plus lisse possible.

Verser dans un bol et y ajouter le tamarin et le poivre vert, mélanger et réserver.

Pour le plat de canard

Préchauffer le four à 175°C.

Enduire les cuisses de canard avec 6 cl de pâte de curry au tamarin et assaisonner d'un peu de sel marin.

Les placer dans une plaque du four, côté peau vers le bas. Faire cuire au four pendant 30 minutes.

Augmenter la température du four à 200°C.

Retourner les cuisses et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes afin d'obtenir une belle coloration dorée des cuisses.

Réserver au chaud sous des feuilles d'allu.

Mélanger les demi-aubergines avec 1/2 c.à.s. de gros sel et laisser ainsi égouter pendant 15 minutes. Oter le sel des aubergines.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte assez large et profinde sur feu fort. Y faire revenir les demi-aubergines, côté coupe vers le bas, ceci pendant 2-3 minutes.

Les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotto les restant de la pâte de curry et faire revenir pendant 2 petites minutes.

Ajouter le lait de coco, le bouillon, la sauce poisson et la citronelle et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu à moyen, ajouter les aubergines et laisser réduire doucement pendant 25-30 minutes.

Couper les cuisses en deux et les mettre dans la sauce pour les réchauffer pendant 5 minutes.

Ajouter le jus de citron vert et terminer avec les jeunes oignons.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l'éponger.

Emincer finement l'oignon et l'échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l'huile bien chaude, l'oignon émincé, l'échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l'ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s'est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s'est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l'assiette, ajouter les amandes grillées.

 

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Pour le bok choy

Dans une poêle antiadhésive assez large, faire dorer les bok choy, coupés en deux dans leur longueur, dans les deux huiles, avec l'ail et le piment.

Saler, poivrer. Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes en mélangeant.

Ajouter le bouillon, le soja et le sucre. Couvrir et laisser mijoter ainsi à feu moyen pendant 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame noir.

 

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Bon Appétit!

22:13 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)