02/12/2016

Canette de Barbarie laquée, pommes, dattes et figues, pommes darphin

CANETTE DE BARBARIE LAQUEE, POMMES, DATTES ET FIGUES, POMMES DARPHIN

canette de barbarie,miel,sauce soja,5 épices,ail,citron,gros sel,pommes de terre,crème epaisse,beurre,beurre clarifié,pommes boscoop,figues sèchées,dattes sèchées,fond de volaille,cidre brut,calvados,oignons rouges,lardons fumé,vinaigre de xères,muscade

Je n'avais pas résisté à l'achat de cette canette de Barbarie et je n'ai pas mis trop longtemps pour me décider comment je voulais la préparer. J'avais envie de sucre, de fruits, mais aussi d'une sauce bien riche en goût. Le sucré est maitrisé ici avec la pomme boscop, l'acidité du cidre, le vinaigre de xères et le citron présent dans la canette, mais cela reste plus sur le sucré que sur l'acide.

Pour accompagner, des pommes Darphin, que j'avais un peu loupé la première fois que j'en avais fait. Utiliser des cercle en inox est une bonne idée par rapport à la cuisson juste à la poêle, cela s'étale moins et s'est plus facile à retourner en utilisant une palette.

L'ensemble était bien bon, sauf que ma cuisson était un peu trop longue. En cuisinant en simultané pour les enfants, j'ai laissé la canette plus longtemps au four que le temps dans la recette ci-dessous et c'était too much.

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INGREDIENTS (1 CANETTE DE BARBARIE)

    • 1 CANETTE DE BARBARIE DE 1,8 KG
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 2 QUARTS DE CITRON NON TRAITE NON PELE
    • 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
    • 2 GOUSSES D'AIL HACHEES
    • 3 POMMES BOSCOP
    • 2 OIGNONS ROUGES
    • 2 TRANCHES DE LARD FUME EN LARDONS
    • 10 FIGUES SECHES
    • 14 DATTES FRAICHES
    • 20 CL DE FOND DE VOLAILLE CLAIR
    • 15 CL CIDRE BRUT
    • 5 CL CALVADOS

Pour la laquage

    • 4 C.A.S. SAUCE SOJA
    • 125 G MIEL
    • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
    • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
    • ½ C.A.C. MELANGE 5 EPICES

Pour les pommes Darphin

  • 1,2 KG GROSSES POMMES DE TERRE BF 15 OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
  • 2KG GROS SEL
  • 150 G BEURRE
  • 30 G BEURRE CLARIFIE
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • NOIX DE MUSCADE

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PREPARATION

Préparer la canette

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer la canette avec soin avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d'aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité de la canette et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans la cavité de la canette, placer les quartiers de citron, les grains de poivre et l'ail pelé, écrasé.

Brider serré la canette et piquer avec la pointe d'une brochette ou d'un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras de la canette lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d'autres utilisations culinaires.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi-rondelles.

Mettre les oignons dans le plat.

Cuisson de la canette

Placer la canette sur une grille, disposée sur un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu'à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mélanger les différents éléments du laquage.

Retirer la graisse du plat. Retourner la canette sur un côté. Baisser le four à 175°. Enduire le canard avec un tiers du laquage. Ajouter les lardons dans le plat. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner la canette sur l'autre côté, verser 5 cl de calvados et 5 cl de cidre sur la viande et un autre tiers du laquage, diminuer la température du four à 160°C et faire rôtir à nouveau pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, peler les pommes, ôter le trognon, les couper en huit et les ajouter dans le plat.

Couper les figues en morceaux, couper les dattes en deux et enlever le noyau, puis ajouter également dans le plat. Ajouter également le fond de volaille clair.

Remettre la canette, côté poitrine tourné vers le haut, verser encore 10 cl de cidre et faire rôtir encore 15 minutes.

Pour vérifier si la canette est assez cuite, percer la cuisse avec la pointe d'un petit couteau aiguisé. Le jus qui s'écoule doit être jaune clair; s'il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement la canette avec le jus de cuisson afin d'éviter qu'elle ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférer la canette sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d'aluminium, pendant que vous terminez la recette. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moelleuse.

Poursuivre la cuisson des fruits et de leur jus si nécessaire afin d’obtenir la meilleure consistance de sauce et de cuisson des fruits. Si la sauce est encore vraiment trop liquide, ôter les fruits et les garder au chaud, réduire la sauce.

A la fin, ajouter le jus écoulé du canard au repos.

Les pommes Darphin

Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.

Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l'écraser avec une fourchette. Ajouter 150g de beurre mou ainsi que la crème épaisse; assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Verser le beurre clarifié dans une poêle.

Y déposer des cercles en inox.

Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2 cm et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur feu fort.

Démouler.

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Bon Appétit!

19:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (1)