29/12/2007

Les Frites Belges

 LES FRITES BELGES

 

pomme de terre

 

Rien ne vaut les bonnes frites maison: dorées, croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Oubliez les frites du Mc Donalds, du Quick où surgelé. Prenez le temps pour vous faires de bonnes frites maison. Une fois que vous et vos enfants les auront adoptés, à coup sûr ce sera une déception dès que vous vous tournerez par manque de temps où par paresse aux frites surgelés.

Le secret de la bonne frite est triple:

1. Une cuisson en deux temps et à deux températures différentes, indispensable pour obtenir un bon croustillant.

2. L'utilisation de la graisse de boeuf. On peut également utiliser de la graisse végétale (huile d'arachide, huile d'olive), mais les frites auront moins de goût. Si vous voulez vraiment le nec plus ultra, il faut les frire à la graisse de rognons de boeuf où dans de la graisse de cheval. Autrefois on utilisait la graisse de cheval pour faire des frites, et on parle encore toujours comme étant celle qui procure le meilleur goût! "Les vieux" racontent qu'ils avaient dû abattre un cheval blessé, et comme de leur temps ils ne gaspillaient rien, on récupérait non seulement la viande, mais aussi le gras de la bête. Et le commentaire final était toujours le même: " qu'est ce qu'on a mangé de bonnes frites cette-fois là!".  

Remplacez votre graisse végétale tous les 5 à 6 utilisations, et de toute façon après 3 mois.
Si vous utilisez de la graisse animale, procédez au remplacement toutes les 4 utilisations, ou de toute façon après 2 mois de garde.

3. Les bonnes pommes de terre: prenez des pommes de terre de gros calibre, d'une variété comme la "Bintje". Une pomme de terre poussée dans des terres sablonneuses convient mieux que celles qui sont élevées dans les sols argileux. Il faut également opter pour ce qu'on appelle des vieilles pommes de terre, car les nouvelles patates, et encore plus les pommes primeurs, ne permettent pas d'obtenir de frites bien cuites: elles contiennent trop d'eau.

Histoire

Les frites sont bel et bien une invention Belge, n'en déplaise à nos amis d'outre-Quièvrain. On aurait déjà confectionné des pommes de terre frites en pays mosan bien avant que les français ne découvrent véritablement l'utilisation du tubercule popularisé par Parmentier. Très friand des petites fritures de poisson, les habitants des bords de Meuse se voyaient fort triste lorsque le gel les empêchait de se procurer les produits de la pêche indispensable à leur gourmandise. C'est ainsi qu'en plein coeur de l'hiver, un cuisinier ingénieux eut l'idée de tailler des bâtonnets de pomme de terre de la grandeur des poissons et de les passer dans un bain de friture, inventant du coup un mets qui allait faire le tour de la terre.

L'appelation erronée de 'french fries' daterait en fait de la Première Guerre, lorsque les troupes anglaises, américaines et canadiennes se retrouvèrent dans les tranchées de l'Yser en Flandre-Occidentale. Très friands des frites qu'ils pouvaient trouver lors de leurs rares moments de repos, les soldats n'entendaient en fait parler quasiment que le français, seule langue officielle dans l'armée belge à l'époque. D'où la méprise.

780518_food_18

INGREDIENTS

500GR POMMES DE TERRE NICOLAS EPLUCHES ET LAVEES OU DES BINTJES

3,5KG GRAISSE DE BOEUF

SEL

1 FRITEUSE

PREPARATION

Couper les pommes de terre en gros bâtonnets d'à peu près 0,8cm de côté et 7cm de long, les sécher sur un linge.

Il ne faut plus les laver après, ceci afin de garder la fécule et l'amidon pour une bonne caramélisation.

Porter la graisse à 150-160°C, y plonger les frites, les laisser cuire pendant à peu près 5 minutes (selon la grosseur). Cette cuisson cuit l'intérieur des frites, mais en gardant la chair assez humide.

La première cuisson terminée, les égoutter, bien les secouer afin de retirer un maximum de graisse, les déposer sur un papier absorbant et les laisser reposer au moins 30 minutes, mais en aucune façon dans le frigo.

 

pomme de terre

 

Porter après la graisse à 180-185°C, y plonger les frites pochées et les laisser cuire au moins une minute. Ici on cuit l'extérieur de la frite. Elles doivent être légèrement colorées et croustillantes. Bien les égoutter, les secouer, les déposer dans un plat chaud sur un papier absorbant et les saler légèrement.

Les servir immédiatement.

 

Et les servir idéalement avec de la mayonnaise où du pickles maison, et accompagné d'un bon verre de bière naturellement.

20:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

sht

Écrit par : rth | 26/04/2009

Répondre à ce commentaire

Basé à Montréal et d'origine belge , je cuis de bonnes frites comme ma Mère les cuisait dans les années 50... et la première plonge est à 140 degrés pendant 6 minutes ...la deuxième est à 165 degrés pendant 4 minutes selon le gout du croustillan. Elles sont excellentes et j'ai passé sans doute gaspillé 5Kgs de pomme de terre en écoutant les modes d'emploi différents de l'Internet. La clé était dans la chaleur de l'huile. J'emploie de l'huile de canola que l'on fabrique en quantité au Canada ...qui vient du colza modifié. Ce n'est bien sûr pas la bonne vieille graisse , mais nous sommes en 2010 !!

Écrit par : pierre | 17/12/2010

Répondre à ce commentaire

Pierre,

Moi les colza, mais et autres céréales modifiées, je suis archi-contre, je trouve celà d'un danger extrême car il n'y a alors plus de diversité et au moindre pépin, une maladie par exemple, il y a risque d'extermination totale de la variété. Je n'ai aucune confiance dans les OGM et je les évite tant que je le peux encore. Maintenant en ce qui concerne la graisse, j'utilise pour l'instant del'huile végétale également car j'ai une friteuse qui ne me permet pasl'utilisation de graisse, mais je compte m'acheter une nouvelle bientôt et me remettre aux frites à la graisse de boeuf. C'est peut-être moins bon pour la santé (bon je n'en suis pas plus convaincu que celà) mais quand on ne mange des frites maison qu'une fois ou deux par mois, celà n'est pas nuisible.
Quand à la température, 165°C me semble un peu trop bas pour avoir une frite bien croustillante à l'extérieur et encore molle à l'intérieur. La cuisson est trop longue selon moi. Mais je veux bien tester celà à l'occasion.

Écrit par : MARK | 17/12/2010

Répondre à ce commentaire

Non pierre^^ c'est deux cuissons, une a 160 pour le premier bain et le second est de 180° pour avoir une bonne frite. Entre les deux cuissons , la frite doit être bien secouée pour enlever l'huile sur la frite.

Écrit par : Pierre02 | 21/05/2011

Répondre à ce commentaire

Mais que mangeaient donc les Belges avant le retour de Parmentier ?

Écrit par : Balsaux | 12/09/2011

Répondre à ce commentaire

Balsaux,

Beaucoup de pain, de la bière, pas mal de potages avec très peu de viande dedans et des légumes de chez nous, cad carotte, navet, poireaux, celeri, oignon. Pas beaucoup d'épices non-plus, du sel, du poivre et de la muscade. Et du lapin naturellement. Sans oublier le poisson de la mer du nord.
C'est fou de se dire qu'il y a eu un temps sans pdt, riz et pates en Belgique. Il y avait naturellement la pappe d'avoine.

Bav,

Mark

Écrit par : mark | 12/09/2011

Répondre à ce commentaire

Les commentaires sont fermés.