31/12/2007

Déclinaison chocolat-praliné-café

DECLINAISON CHOCOLAT, PRALINE ET CAFE

Noël 2008 046

Je me suis encore lancé un beau challenge pour le reveillon du Nouvel An, en voulant réalisé un dessert signé Peter Goossens du Restaurant Hof Van Cleve, 19,5/20 dans le Gault & Millaud.

Je viens de terminer la première partie du dessert, et ce n'était pas de la tarte. Je trouve personellement que ce qu'il y a de plus difficile en cuisine, se sont les desserts, car tout doit être milimètré, chronomètre, mesuré à la virgule près, au degrè près. Dur Dur.

Voici la recette, avec mes commentaires au niveau réalisation. Une photo suivra plus tard.

INGREDIENTS (10P)

Pour le coulis de cacao

  • 265gr d'eau
  • 50gr de miel
  • 100gr de crème fraîche
  • 50gr de sucre
  • 50gr de cacao
  • 3,75 feuilles de gélatine

Pour la mousse de gianduja

  • 265gr de lait entier
  • 62,5gr de jaunes d'oeufs (+- 3 gros)
  • 30gr de sucre
  • 162,5gr de gianduja (je l'ai acheté chez le chocolatier Manon)
  • 3,75 feuilles de gélatine
  • 225gr de crème fraîche 40%

La crème de gianduja est à base de crème anglaise. Pour vérifier si celle-ci est suffisamment épaisse, en prélever une petite quantité sur une spatule en bois et y passer le doigt. Si les deux bords de crème ne coulent plus l'un dans l'autre, la crème est prête. La poser immédiatement sur une surface froide.

Le gianduja est une variante du praliné qui nous vient d'Italie. Du Piémont très précisément, pays de la noisette… Mais, d'un côté à l'autre des Alpes, les techniques diffèrent : tandis que le praliné "classique" est préparé à base de sirop de sucre et d'amandes, mondées ou non selon que l'on veut un praliné plus doux ou plus marqué, que l'on fait caraméliser ensemble avant de les broyer plus ou moins finement, le gianduja est préparé à base de noisettes, quelquefois d'amandes, grillées et pelées puis mélangées à du sucre en poudre avant que le tout soit broyé en pâte fine à laquelle on ajoute pour finir du chocolat.

La texture en est, en général, plus fondue, la saveur de torréfaction plus marquée tandis que le praliné affirme son côté caramélisé.

Dans la recette je suppose qu'il s'agit de la poudre (sans le chocolat). Comme je n'arrivais pas à en trouver j'ai pris la pâte de gianduja (avec chocolat).

Pour la crème de noisettes

  • 250gr de mascarpone
  • 37,5gr de praliné

Pour la finition

  • 2,5 c.a.s. de sucre de canne blond
  • 2,5 c.a.s. de brésilienne
  • 10 boules de glace café (j'ai acheté de la glace Carte d'Or, mais vous pouvez naturellement la faire également vous même, elle sera que meilleure).

Besoins pour la recette

  • 10 anneaux en inox, de 5cm.

Noël 2008 045

PREPARATION

1. Coulis de cacao: mélanger l'eau, le miel, la crème, le sucre et le cacao. Porter à ébullition. Laisser cuire 3 minutes. Incorporer la gélatine, trempée au préalable dans de l'eau, mélanger et réserver. FACILE JUSQUE ICI.

Un conseil, continuer avec la suite que quand le coulis est déjà assez refroidi (le mettre au frigo pendant le reste des opérations). A peu près 25 minutes après le coulis débuter la suite.

2. Mousse gianduja: battre le sucre et les jaunes d'oeufs en une crème épaisse et blanche. Porter le lait à ébullition. Incorporer le lait chaud, en battant, dans le mélange de jaunes d'oeufs. Remettre le tout à chauffer sur feu doux, en remuant, jusqu'à une consistance de crème. Ne pas laisser reprendre l'ébullition. Ajouter le gianduja. Laisser légèrement refroidir. Incorporez la gélatne trempée au préalable dans de l'eau froide. Mélanger et laisser refroidir hors du frigo.

Fouetter légèrement la crème. L'incorporer au mélange gianduja. Mettre un petit moment au frigo, le temps que celà durcice légèrement (pas trop longtemps autrement vous ne saurez plus transvaser dans les cercles in inox).

3. Crème aux noisettes: ICI CELA CE CORSE. Mélanger le mascarpone et le praliné. Réserver au réfrigérateur. IMPOSSIBLE A REALISER. Comme dans la présentation finale il faut napper les assiettes d'un trait de crème praliné, je ne vois pas comment faire. Du mascarpone ne peut pas devenir liquide juste en rajoutant de la poudre de noisettes et amandes (praliné). De plus le praliné vendu en commerce (vahiné) est moulu beaucoup trop gros. Même en rajoutant de la crème liquide, pas joli à présenter cette préparation. Je vais donc probablement opté demain pour une crème anglaise au praliné, ce serra plus sympa à présenter. Si d'ici là vous avez d'autres idées....

Voici la recette de la sauce crème praliné:

INGREDIENTS

Pour ce dessert, les quantités ci-dessous étaient suffisantes pour 13 personnes, voir plus, parce-qu'il ne fallait qu'un gros trait sur chaque assiette.

  • 1/2 L de lait
  • 100g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 50g de pralin (préalablement moulue dans un petit robot mixeur)
PREPARATION

 

  • Faire chauffer le lait et le pralin (ne laisser pas le lait bouillir).
  • Blanchir les jaunes et le sucre. Détendre ce mélange avec le 1/3 de lait en fouettant.
  • Verser le mélange dans le lait qui reste.
  • Faire cuire la crème à la nappe en vannant, tout en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite).
  • Réserver tout de suite au frais.

4. Disposer les anneaux en inox, de 5cm, sur les assiettes (où dans un plat à surface bien platte). Y verser une portion (15gr) de mousse gianduja. IL FAUT QUE LA MOUSSE SOIT DEJA UN PEU DURCIE MAIS ENCORE COULANTE. Ajouter une couche de coulis de cacao et terminer par une nouvelle couche de gianduja. Laisser prendre une journée au réfrigérateur. Donc à préparer la veille au soir.

5. Finition: Démouler les desserts (j'ai rajouté à l'intérieur des cercles, du film de patisserie afin de ne pas abimer la préparation au démoulage). Saupoudrer de sucre de canne et carameliser au brûleur.

Garnir les assiettes d'un trait de crème anglaise au praliné et ajouter le dessert. Décorer avec une boule de glace café saupoudré de brésilienne. Servir immédiatemment.

Et avec quoi va-t'on déguster ce bon petit dessert: avec un bon Madère naturellement. Martijn Soen, sommelier à l'Hof van Cleve propose le D'Oliveira, Boal Medium Sweet, peu importe l'année, Madeire au nez torréfié, avec des notes toastées en bouche et du chocolat en finale.

 Bon Appétit!

 

La recette fût très apprécié par tout le monde lors du reveillon, enfants compris. Il y a avait un goût de trop peu pour certains, ce qui est toujours très bon signe. Une recette que je vous conseille et qui fera un malheur en fin de diner. Rien à changer. La prochaine fois j'essaye la même, mais avec de la poudre de gianduja au lieu de chocolat gianduja.

00:19 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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