31/12/2007

Toast au foie gras d'oie, tartare de langoustines et de Granny Smith, gelée de pommes.

TOAST AU FOIE GRAS D'OIE, TARTARE DE LANGOUSTINES ET DE GRANNY SMITH, GELEE DE POMMES.

Encore une recette de Peter Goossens, Restaurant Hof Van Cleve. Décidemment, je l'aime bien ce cuisto.

Il s'agit ici à la base d'une recette pour accompagner l'apéritif, mais elle peut être revue comme entrée.

Mmmmm.... Le croquant du toast, le moelleux du foie gras, l'iodé des langoustines et l'acidulé de la pomme Granny Smith.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROSSE LANGOUSTINE CRUE
  • 1 TRANCHE DE PAIN BLANC
  • 1 TRANCHE DE TERRINE DE FOIE GRAS D'OIE (AU TORCHON)
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 BRINS DE CORIANDRE FRAICHE
  • 1/2 CITRON
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • POIVRE ET SEL
  • QUELQUES PLUCHES DE CERFEUIL

Pour la gelée

  • 5 POMMES GRANNY SMITH
  • 6GR D'AGAR-AGAR/LITRE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE/LITRE
  • 6GR DE CITRAS/LITRE

Le citras est un régulateur d'acidité, mais quelques gouttes de jus de citron ajoités au mélange peuvent également faire l'affaire. Le restaurant El Bulli commercialise diverses poudres texturantes dont le citras, disponible en Belgique via La Buena Tierra, tél. 02 478 48 72 ou www.labuenatierra.be. On peut, selon Philou, également trouver toute la gamme El Bulli chez ISPC (grossiste horeca), mais le lieux reste réservé aux professionels malheureusement.

Pour une gelée facile à travailler, ajouter de l'agar-agar à la gélatine.

Tout le monde était enthousiaste hier soir concernant cette recette, très fraîche en bouche. Assez étonnés du mélange gelée de pomme verte et foie gras. Seule remarque: on ne goutait pas vraiment la langoustine crue, qui est effectivement assez neutre de goût quand elle est crue et qui était vachement masqué par les goûts de la gelée de pommes et le foie gras. Le croquant de la pomme par contre est intéressante par rapport aux moelleux des autres ingrédients. Je vais vois comment la prochaine fois encore améliorer la recette en enlevant la langoustine et en la remplaçant par un autre produit, mais en gardant la pomme crue. Un autre conseil encore: toaster les petits carrés de pain au moment même, pas à l'avance, afin qu'ils gardent leur croquant et qu'ils soient encore légèrement chaud.

PREPARATION

1. Gelée: centrifuger les pommes. Incorporez l'agar-agar, la gélatine trempée et essorée et le citras au fouet, dans le jus de pommes. Réchauffer éventuellement légèrement pour que tous les ingrédients s'intègrent bien. Verser ce liquide dans un plat peu profond. Laisser prendre au réfrigérateur.

2. Décortiquer la langoustine fraîche et en retirer le filament noir. En émincer la queue. Détailler en tout petits dès 1/4 de Granny Smith non épluchée mais débarassée du coeur. Mélanger la pomme et la langoustine. Poivrer et saler. Ajouter un peu de jus de citron, de coriandre hachée et d'huile d'olive. Etaler la préparation à la langoustine sur un plat. Laisser prendre une 1/2 journée au réfrigérateur.

3. Griller le pain. Le découper en petits carrés de 5cm de côté.

4. Couper le foie gras en carrés de 5cm de côté. Entreposer au réfrigérateur.

5. Finition: Poser un carré de foie gras sur chaque toast. Découper également la préparation de langoustine en carrés de 5cm, ainsi que la gelée de pommes. Ajouter un carré de tartare de langoustines et un carré de gelée de pommes sur chaque toast. Garnir d'une pluche de cerfeuil.

Pour la découpe en carrés, j'ai acheté un emporte-piece carré qu'on vend dans les magasins spécialisés pour cuisiniers.

Conseil vin : Champagne! Martijn Soen, sommelier à l'Hof van Cleve, conseille avec cette recette, un Cabidos 2004, Petit Manseng sec, vin sec, au caractère fruité et exotique, mais suffisamment riche en acides.

 Bon Appétit!

 

 

00:47 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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