22/11/2011

Civet de Chevreuil

CIVET DE CHEVREUIL

 

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Voici la recette du civet de chevreuil pour les vrais passionés et amateurs.

C'est encore une fois énormément de travail, mais au résultat, rien à voir avec ce que l'on vous sert d'habitude comme civet. Le grand secret réside dans la liaison au sang. Dans le temps on ne parlait pas de civet sans qu'il y ait liaison au sang. Le goût puissant du sang fait vraiment toute la différence.

J'ai réalisé cette recette après avoir bouquiné dans des vieux livres de recette, des livres de recettes qui datent du temps où des recettes de cuisine ne se résumaient pas à 4 lignes, mais étaient développées en détails. J'ai servi cette recette lors du repas de Noël de 2006 et les avis étaient unanimes: le meilleur civet jamais mangé!

A vous de voir si vous avez la patience nécessaire (vive le slow food) pour réalisé cette recette.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1,2KG D'EPAULE DE CHEVREUIL (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
  • 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
  • 2 A 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 CAROTTE EN RONDELLES
  • 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
  • 1 ZESTE D'ORANGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • MUSCADE RAPEE
  • BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C.A.C. SARRIETTE SECHE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Plat et garniture

  • 4 C.A.S. D'HUILE
  • 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL
  • 2 OIGNONS EN QUARTIERS
  • 100GR DE LARDONS FUME
  • 30 GR FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 100 GR CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
  • 2 ECHALOTES
  • BOUQUET GARNI
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 20 PETITS OIGNONS FRAIS

Liaison au sang

  • 20 CL SANG DE CHEVREUIL OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D'AUTRE SOLLUTION)
  • 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
  • 2 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES ROUGES

 

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PREPARATION

1. La marinade

La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l'emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d'excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.

On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s'en imprégnerait excessivement pendant la macération.

Marinade :

Découper le filet de chevreuil en cubes. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l'ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.

Mettre le chevreuil et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 12 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l'arrosant deux à trois fois par jour, mais 24h c'est mieux.

Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.

2. La base

Bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.

Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.

Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l'huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de chevreuil en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud.

Saupoudrer les morceaux de chevreuil avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.

Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.

Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.

Remettre les oignons en quartiers, les queues de champignons, les échalottes, le bouquet garni, la gousse d'ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.

Faire partir l'ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1h30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.

3. La garniture

Pendant ce temps, cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais.

En fin de cuisson, enlever la viande de la sauce. Passer la sauce, dégraisser la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.

4. Finition: liaison au sang

Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.

Lorsqu'on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.

Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Si la sauce manquait un peu de corps, y diluer un tout petit peu de beurre manié.

Accompagner d'une purée de marrons, céleri rave, airelles....

ACCORD VIN

Bourgogne Rouge (Chambertin, Pommard)

Bon Appétit!

 

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22:39 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (26)

Commentaires

Un p'tit truc Il n'est pas toujours évident d'avoir du sang pour lier une sauce. On peut dans ce cas-là utiliser du ...... boudin noir. Il suffit d'ajouter quelques tranches et de mixer et ensuite de passer au chinois fin.
Bien amicalement

Écrit par : Philou | 01/01/2008

Bonjour,
Vive le Slow food et je tente cette recette pour les fêtes. Par contre, petite question: dans la partie 2. La Base: "Remettre les oignons..." où exactement, car la partie 3.La Garniture, que doit-on cuire alors dans 2 petites casseroles...
Merci à vous,
Valérie

Écrit par : valerie | 07/12/2009

Valerie, Bonsoir,

Je compte sur vous pour me donner votre avis sur la recette après l'avoir suivie.
J'espère que vous reviendrai sur cette page, car vous ne m'avez pas laissé d'adresse e-mail.
En fait dans la base, il s'agit des oignons et des queues de champignons. Dans garniture, il s'agit des petits oignons et des têtes des champignons.
A bientôt,

Écrit par : Mark | 07/12/2009

Bonjour,
Un grand merci pour les précisions. Je vous tiendrai au courant de mes exploits culinaires...
Valérie

Écrit par : valerie | 16/12/2009

Valérie, OK, rendez-vous est pris.

Écrit par : Mark | 16/12/2009

zut alors, j'ai une gigue qui marine depuis 2 jours pour cuisson ce jour et j'ai tout faux.....marinade au vin rouge (amis d'excellente qualité ) viande qui trempe dedans, marinade non portee a ébullition..et pas de sang pour faire une liaison.... là je suis très très angoissée quant au résultat

Écrit par : sab | 23/11/2011

Sab,

Faut pas être angoissée. Ce ne sont que des améliorateurs. Même avec du vin rouge ce sera très bon. Quand on dit viande pas trempée dedans, on veut dire pas recouverte complètement, mais +- à mi hauteur. Une marinade précuite, donnera plus de goût, ça c'est vrai et le sang apporte un réel plus. Mais la plupart des restaurateurs ne complique pas ainsi non-plus tu sais. C'est juste une recherche personelle de goût.

Bises et bon civet,

Mark

Écrit par : MARK | 23/11/2011

Je suis contente de lire votre remarque sur les livres anciens où les recettes sont très détaillées et bien expliquées. Maintenant il fat tout expliquer en quelques lignes, sous prétexte que les lecteurs n'aiment pas lire. (je parle en tant que professionnelle de l’écriture des recettes). Après faut pas qu'ils se plaignent s'ils ratent les recettes. Vous confortez mon idée : avec une bonne recette bien expliquée en détails, on réussit et on se régale !
En tout cas bravo, ce civet doit être exceptionnel à déguster ! Je me régale rien qu'en la lisant.

Écrit par : Marie-Claire | 23/11/2011

Marie-Claire,

Je suis plus que persuadé que beaucoup de technique s'est perdue entre les années 50 et maintenant. Même dans certaines écoles de cuisine on prend des racourcis avec les recettes. Moi je ne vois qu'une chose, dès que je rentre à fond dans les recettes, que je me renseigne en ne lisant pas qu'une recette, mais une vingtaine, et que je vais chercher le petit plus dans le plus petit détail, je le goutte vraiment à fond dans mon assiette. Chaque détail compte. Maintenant, on peut passer outre certains détails, le résultat sera encore bon mais pas excellent. C'est mon avis. Nous partageons certainement cette valeur là.

Mark

Écrit par : MARK | 23/11/2011

J'ai eu le très grand plaisir de préparer et surtout de déguster ce civet pour ce réveillon de nouvel an entre amis et à part la vaisselle, je n'ai qu'un mot.. un délice.
Je l'avais présenté avec des endives (chicons) braisées et caramélisées dans un peu de jus d'orange et accompagnées d'une cassolette de purée de pommes de terre maniées au beurre de truffes. Et bien à l'unisson on a tous regretté que ce ne soit pas nouvel an tous les jours.
Très grand bravo et merci pour votre recette.

Écrit par : albert | 01/01/2012

Albert,

Vous ne pouvez pas savoir à quel point ce message me fait plaisir. Un des buts recherchés avec ce blog est de partager mon amour pour la bonne cuisine. Je cuisine régulièrement pour des amis et tous les jours au domicile pour ma famille. Généralement celà se passe très bien et tout le monde approuve ma cuisine. Mais l'entendre de quelqu'un d'autre que le cercle des proches, celà confirme que je suis sur le bon chemin avec mes recettes et savoir que j'ai fait plaisir à ne fusse que quelques personnes me suffit amplement pour avoir envie de poursuivre cette aventure. Beaucoup de gens passent sur les blogs mais n'ont ou prennent pas toujours le temps de réagir sur une recette testée. Je ne leur en veux pas, loin de moi cette idée, nos vies sont ce qu'elles sont, toujours bien remplies et pleines de stress et il n'est pas toujours facile de trouver des moments de libre. Merci encore d'avoir pris la peine de m'écrire les quelques phrases. Le chicon à l'orange est un excellent accompagnement pour ce plat. Vous avez du vous régaler. Bravo à la recette mais aussi bravo au cuisinier qui l'a testée! :)
A bientôt,

Mark

Écrit par : MARK | 01/01/2012

Bonjour

Je vais essayer de préparer votre recette pour fêter mes 60 ans avec des amis . Il me manque un détail au niveau de la base: vous indiquez : mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le bouillon chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement . de quel bouillon s'agit il

Merci de votre réponse . Je vous dirai si j'ai réussi ma recette, c'est la première fois que je vais réaliser un tel plat .
Cordialement martine

Écrit par : martine | 23/04/2012

Bonjour

Je vais essayer de préparer votre recette pour fêter mes 60 ans avec des amis . Il me manque un détail au niveau de la base: vous indiquez : mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le bouillon chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement . de quel bouillon s'agit il

Merci de votre réponse . Je vous dirai si j'ai réussi ma recette, c'est la première fois que je vais réaliser un tel plat .
Cordialement martine

Écrit par : martine | 23/04/2012

Martine,

Il y effectivement une erreur dans le déroulement de la recette. J'ai noté fond dans la liste d'ingrédients et je parle par mégarde de bouillon dans le texte. Il s'agit donc du fond.

Pour ce plat il faut surtout prendre son temps. On peut facilement faire une grande partie à l'avance, sans avoir le stress. Juste finir le jour même la préparation.

Et il vous faudra trouver du chevreuil aussi.

Bonne chance,

Mark

Écrit par : MARK | 23/04/2012

merci Mark de votre réponse.
J'ai le chevreuil que je vais commencer à préparer dés ce soir . Pardonnez moi mon ignorance, mais comment avoir 50 cl de fond de gibier . ça, je ne crois pas avoir .
très cordialement
Martine

Écrit par : martine | 24/04/2012

Martine,

Le fond de gibier, généralement je ne le fais pas maison, je vais chez Rob à Woluwé et j'achète le fond en bocaux de la marque Lambert. Je ne sais pas très bien ou on peut encore en trouver. De toute façon il faut un fond assez corsé et épais, pas comme les fonds Lacroix qu'on achète en supermarché, trop liquides. Peut-être pouvez-vous en trouver chez MDH ou chez un bon volailler, mais pas toujours facile à trouver et pourtant un bon fond est la base e toute bonne sauce. Il y a moyen d'en réaliser un maison, mais plus difficile.

Mark

Écrit par : MARK | 24/04/2012

Bonsoir Mark
Le week end étant terminé, je peux vous confirmer que le civet de chevreuil que j'ai préparé a été une grande réussite . Nous avons tous adoré , et la sauce était vraiment délicieuse .
J'ai suivi pas à pas tout ce que vous aviez indiqué et vos conseils supplémentaires m'ont été précieux . C'est une excellente recette, un peu longue à préparer peut etre , mais le résultat est bien là .

Merci pour tout

Bien cordialement Martine

Écrit par : martine | 01/05/2012

Martine,

Quand je n'ai pas de fond de gibier maison, j'achète toujours le fond de la marque LAMBERT, en vente entr'autre chez Rob et chez mon volailler, mais on ne le trouve pas partout. Le fond Lacroix liquide que l'on vend en commerce est vraiment trop liquide pour réaliser ce plat. Sans fond de gibier de qualité, le résultat risque de ne pas être pareil. Le bon reflex quand on voit des bons fonds dans un magasin, c'est d'en acheter pas mal à l'avance pour toujours en avoir en réserve, c'est ce que je fais.

Bonne chance,

Mark

Écrit par : MARK | 02/05/2012

Mark

Je pense que vous n'avez pas vu mon dernier message où je vous disais que le civet de chevreuil a vraiment été une réussite . Tout le monde s'est vraiment régalé et je n'ai eu que des félicitations de la part de mes amis .
Merci encore une fois pour tous vos précieux conseils
Bien cordialement
Martine

Écrit par : martine | 02/05/2012

Martine,

Bizarrement le dernier commentaire n'apparaissait pas au moment au j'avais l'alerte d'un nouveau commentaire, d'ou le quiproquo.

Je suis content pour vous que la recette ait plu et que vous avez trouver tous les ingrédients au final pour la réaliser. Mais recettes sont parfois effectivement longues, mais j'éssaye de concentrer toujours au maximum le goût dans mes sauces. Il n'y a pas de secret, parfois il faut prendre son temps pour avoir le résultat escompté. Ce n'est pas un plat à faire le soir en rentrant du boulot c'est certain. :)

Bon amusement culinaire pour la suite

Mark

Écrit par : MARK | 03/05/2012

Salut mark merci pour la recette tout le monde à été unanime le meilleur civet jamais manger !!! Quel plaisir de cuisiner de si bon produit!! Est ce que la recette convient aussi pour le chamois (j ai cuisiner du cerfs) S est une viande qui peut être très dur à manger...? Merci pour tes conseils à plus

Écrit par : Roux Vincent | 30/09/2012

Merci Vincent,

Celà me fait plaisir d'avoir pu faire plaisir avec cette recette.
Je n'ai par contre jamais cuisiné le chamois, je préfère donc m'abstenir d'une réponse qui pourrait être fausse.

Mark

Écrit par : MARK | 03/10/2012

J'ai fais cette recette il y a 4 ans, incroyable, c'est toute mon enfance, la chasse la vrai, je vais la refaire cette année et je suis contenté de voir que la recette est toujours en ligne. Par contre c'est sur, quel travail! Mais quel plaisir d'avoir encore de vrais recettes à cuisiner qui régalent tout le monde! Un grand merci!

Écrit par : Naudin | 27/08/2013

Naudin,

Chouette!!! J'avais publié la recette en 2007 effectivement, mais depuis j'avais des plus belles photos. J'en au profité pour réecrire un peu le texte et refaire la mise en page ainsi que remettre les photos. Et donc publication 2007 passe sur 2011, mais la recette est toujours la même. C'est du boulot, mais après le goût.........
Merci pour le commentaire sympa.
Je ne recherche pas toujours forcément la difficulté, mais quand la difficulté ou le temps apporte un plus au goût, je ne suis jamais loin.
Content de voir que je touche tout de même avec ce type de recettes pas toujours évidentes.

A bientôt,

Mark

Écrit par : MARK | 01/09/2013

bonjour,
J'ai déjà cuisiné des civets sauce poivrade qui ont eu leur succès mais je vais essayer d'incorporer certaines parties de votre recette par curiosité. Je n'ai pas de sang à disposition mais j'ai vu que certains le remplaçaient par de la chair de boudin noir, j'espère que ça aura le même effet. cordialement

Écrit par : nicolas | 10/09/2013

Nicolas,

Si tu vas chez un bon volailler-vendeur de gibier qui se respecte et tu lui commandes du sang de Lièvre, il va t'en procurer sans soucis.
La chair de boudin celà fonctionne pour le gout, mais au niveau de la texture de la sauce, ce n'est pas trop top.

Mark

Écrit par : MARK | 10/09/2013

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