01/01/2008

Ratte, chicons et crevettes grises, sauce au Rodenbach et dentelle croustillante de pancetta

RATTES, CHICONS ET CREVETES GRISES, SAUCE AU RODENBACH ET DENTELLE CROUSTILLANTE DE PANCETTA

Voici une recette que j'ai concocté en combinant plusieures recettes où parties de recettes existantes. Je ne l'ai jamais vraiment testée; si jamais vous l'essayez avant moi, dites moi ce que vous en pensez.

INGREDIENTS (4Persones)
400GR CREVETES GRISES PELEES A LA MAIN (OOSTENDE, NIEUWPOORT)
4 POMMES DE TERRES (RATTES) LES PLUS LONGILIGNES POSSIBLES
80 GR BEURRE
SEL, POIVRE
2 PETITS CHICONS (TERRE PLEINE)
1 C.A.S. DE SIROP DE AHORN (ERABLE)
1 PINCEE DE MACIS MOULU
1 ECHALOTTE
1/2 BOUTEILLE DE RODENBACH
1 C.A.S. PERSIL HACHE
1 C.A.S. BOUILLON POULET
20 CL D'EAU
1 BONNE C.A.S. DE CREME EPAISSE
12 TRANCHES FINES DE PANCETTA COPATA
PERSIL PLAT FRAICHEMENT MOULU

PREPARATION
1. Les pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée.

Les laisser égoutter et un petit peu refroidir.

Après couper les pdt en tranches de 1cm d'épaisseur.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 30gr de beurre et laisser colorer les tranches de pomme de terre sur une face.
2. Les chicons
Couper légèrement la base des chicons (pas de trop, afin de garder tout de même une partie de l'amertume contenu en grande partie dans la base du chicon).
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse, faire braiser les chicons avec un peu d'eau, du beurre (20gr), une pincée de macis et
le sirop de ahorn.
Placer une assiette au-dessus de la poêle avec un poids dessus et après le couvercle, ceci afin
que la vapeur ne puisse pas s'échapper.
Enlever le couvercle, l'assiette et le poids, et laisser s'évaporer le jus de cuisson.
Rajouter encore un peu de beurre et laisser carameliser légèrement.
3. La sauce au Rodenbach
Laissez cuire sur petit feu, dans un tout petit peu de beurre, l'échalotte hachée finement jusque quand elle devient légèrement translucide.
Rajoutez après la 1/2 bouteille de Rodenbach.
Rajoutez le persil, 20cl d'eau, le bouillon de poulet et une cuillère de crème épaisse.
Portez tout à ébullition et laissez réduire afin d'obtenir une sauce de la consistance voulue.
Rectifiez légèrement l'assaisonnement en poivre si nécessaire et battre la sauce avec quelques morceaux de bon beurre froid.
4. La dentelle croquante de pancetta 
Mettre un papier sulfurisé sur la plaque du four.
Y placer les tranches de pancetta, chaque fois par trois, afin qu'ils se chevauchent.
Mettre la plaque dans un four préchauffé et laisser cuire pendant 20 minutes où jusque
quand ils sont bien bruns et croquants.
5. Les crevettes grises
Peler les crevettes grises fraîches à la main.
6. Dressage
Verser dans chaque assiette une partie de la sauce Rodenbach chaude.
Dessus, au milieu, mettre chaque fois une grande tranche de pomme de terre (chaude à tiède).
Habiller la pomme de terre du chicon chaud.
Mettre dessus les crevettes grises et saupoudrer du persil haché.
Décorer avec la dentelle croquante de pancetta. 
ACCORD VIN
Avec cette recette de préférance une bonne bouteille de Rodenbach.

11:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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