02/01/2008

Tartare d'agneau à la gelée de câpres, petits oignons et persil, émulsion miel-moutarde et pommes paille

TARTARE D'AGNEAU A LA GELEE DE CAPRES, PETITS OIGNONS ET PERSIL, EMULSION MIEL-MOUTARDE ET POMMES PAILLE

Noël 2008 003

Recette qui peut faire peur à certaines personnes, car viande d'agneau crue, oignons crus, .... Mais vraiment, vous serez surpris par le beau marriage en bouche.

INGREDIENTS (8P)

  • 250GR DE FILET D'AGNEAU (ENV. 30GR DE TARTARE/PERSONNE)
  • 150ML D'EAU MINERALE
  • 3CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 OIGNON BLANC EMINCE
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • 2 C.A.S. PETITS CORNICHONS EMINCES
  • 1 GROSSE POMME DE TERRE, EPLUCHEE ET RINCEE
  • 1 C.A.S. DE MIEL
  • 2 C.A.C. DE MOUTARDE (TYPE BISTER)
  • 20CL D'HUILE DE COLZA
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL MARIN
  • 2 C.A.S. DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 FEUILLES DE GELATINE

Noël 2008 001

PREPARATION

Tremper les feuilles de gélatine à l'eau glacée et chauffer l'eau minérale à 60°C environ. Essorer soigneusement les feuilles de gélatine et, hors du feu, les mélanger à l'eau.

Laisser refroidir l'eau avec la gélatine à température ambiante et ajouter le vinaigre de vin blanc, l'oignon émincé, les cornichons, les câpres et le persil plat. Saler et poivrer.

Verser dans un récipient rectangulaire tapissé de film alimentaire (pour faciliter le démoulage). Mettre au frais.

Couper la pomme de terre en très fines lanières/spaghettis (utilser une bonne râpe pour celà), les rincer à l'eau courante froide et égoutter. Faites ceci qu'en fin de préparation du plat,a fin d'éviter que les pommes de terre noircissent.

Mélanger le miel et la moutarde et ajouter l'huile de colza au goutte-à-goutte, juqu'à obtention d'une belle émulsion. Saler et poivrer.

Hacher l'agneau finement au couteau (comme je n'avais pas trop envie de morceaux assez gros, j'ai mis l'agneau dans un mixeur de cuisine et j'ai mixé légèrement pour obtenir un américain d'agneau, mais dans lequel subsistaient tout de même encore des petits morceaux plus gros) et mélanger au vinaigre balsamique et à 1 cuillère d'huile d'olive. Poivrer généreusement et saler.

Frire les spaghettis de pommes de terre à 180°C et égoutter sur du papier absorbant. Saler légèrement.

Servir un peu de tartare d'agneau dans une cuillère apéritive ou sur une petite assiette, parsemer de quelques dés de gelée. Terminer par les pommes paille et quelques gouttes d'émulsion.

Pour une entrée pour 4 personnes, augmenter les proportions de la recette (env. 125gr de tartare par personne). Prévoir alors 4 anneaux en inox et couper 4 disques de gelée, remplir les anneaux de tartare et dresser sur les assiettes. Retirez les anneaux, couvrir de pommes paille et entourer de quelques gouttes d'émulsion.

Côté vin: Pinot Noir, vin assez délicat pour accompagner ce plat. De préférence un pinot noir produit dans un climat frais.

Bon Appétit!

00:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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