03/01/2008

Navarin d'Agneau

NAVARIN D'AGNEAU

Ah, le navarin d'agneau, quel plat merveilleux. Nous allons quasiment chaque dimanche manger chez mes beaux-parents. Le dimanches est culinairement quasiment sacré chez nous. Nous nous attablons avec les beaux-parents, parfois leurs frères, cousines, tantes, .... celà dépends, on ne sait pas vraiment toujours qui vient et combien nous serons, c'est vraiment convivial. Le repas débute vers 14 heures et c'est toujours un vrai festin. Les plats en sauce, les bon rôtis, les frites maison, les plats du terroir sont alors les vedettes du jour. Ainsi, Mamy nous avait fait un Navarin d'Agneau merveilleux un jour. Elle l'avait (oui, vous lisez bien) fait cuire à feu très très très doux (fonction spéciale sur son four) pendant 24 heures. Une merveille. Encore maintenant on en parle entre nous et celà date pourtant d'il y a quelques années. Depuis, vu la superbe de sa réalisation, elle n'a plus osé en refaire de peur de nous décevoir. Voici ma version du navarin, qui ne cuit que 1h30 au four, mais si vous avez cette fonction sur votre four, prolongez sans peur jusque 3h, 5h, ...

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INGREDIENTS (6P)
Le Navarin est un ragoût, c'est-à-dire que sa sauce est faite avec un mouillement de bouillon.
La meilleure saison est l'été, avec des petits légumes nouveaux.
1KG D'EPAULE D'AGNEAU + 1 KG COLLIER, HAUTES COTES, POITRINE
Pour donner de l'onctuosité à la sauce, il est bon d'accompagner l'épaule, un peu sèche, d'un des
morceaux cités, qui contiennent plus d'éléments gras et du cartilage.
100GR LARD SALE
12 PETITES POMMES DE TERRE 
150GR PETITS POIS (de préférence frais)
12 NAVETS
12 OIGNONS GRELOTS OU UN PEU PLUS
1 GROS OIGNON, PIQUE D'UN CLOU DE GIROFLE
1L700 BOUILLON VOLAILLE
30 CL VIN BLANC
1 BOUQUET GARNI
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
2 C.A.S. FARINE (40GR)
1 PINCEE DE SUCRE (1 C.A.C.)
2 C.A.S. D'HUILE ou 3 C.A.S. SAINDOUX où 2 C.A.S. BEURRE où un mélange
SEL, POIVRE
4 GOUSSES D'AIL
PERSIL PLAT HACHE
1 CITRON NON TRAITE
5 TOMATES
1 CAROTTE
12 PETITES CAROTTES
200GR HARICOTS VERTS

 

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PREPARATION
Coupez l'agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60gr), salez-les et poivrez-les.
Pelez l'oignon, coupez en tout petits dès.
Pelez la carotte et coupez la en petits dès.
Chauffez l'huile, le beurre et/où le saindoux dans une cocotte en fonte, allant au four et faites-y dorer
le quart des cubes d'agneau sur feu vif et uniformément.
Retirez-les à l'aide d'une écumoire et procédez de la même façon pour le reste de la viande.
Faites chauffer le four à 150°C à 170°C, th. 5.
Faites dorer l'oignon et la carotte dans la cocotte à la place de la viande. 
Retirez le tout avec une écumoire, puis videz la cocotte de l'excédent de graisse rendue.
Ebouillantez les tomates, épluchéz-les et coupez-les en deux.
Retirez les graines et concassez la pulpe.
Pelez les gousses d'ail et coupez-les en deux.
Remettez la viande et les légumes dans la cocotte non lavée, saupoudrez-les avec le sucre et la
farine.
Laissez blondit 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine
cuise et dore avec la viande.
Mouillez avec le bouillon et le vin.
Il faut que la viande soit largement recouverte de liquide.
Amenez à ébullition en remuant à la spatule, pour bien délayer la farine qui
enrobera la viande; puis diminuer la chaleur.
Ajoutez la chair de tomates et le concentré, le bouquet garni, les gousses d'ail, du sel et
du poivre.
Couvrez et faites cuire 1h30 au four, en surveillant la cuisson de la viande au bout d'une heure.
Si, à ce moment, la viande est cuite, interrompre la cuisson.
Faites chauffer le reste de matière grasse dans une petite poêle et faites-y dorer les oignons
5 à 7 minutes à feu moyen.
Retirez-les et tenez-les au chaud.
Mettez le lard à la place et faites-le dorer 5 minutes.
Ajoutez le aux oignons.
Epluchez tous les légumes de la garniture.
Jetez les haricots verts 5 minutes dans une grande quantitée d'eau bouillante, pour les blanchir,
puis plogez-les dans un bain d'eau glacée pour bien préserver leur couleur.
Egouttez-les aussitôt.
Retirez la cocotte du four, supprimer le bouquet en le pressant un peu pour en extraire l'arôme.
Retirez les morceaux de viande.
Passez la fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d'une cuillère 
pour en extraire tous les sucs.
Laissez refroidir un peu ce jus et rincez la cocotte.
A l'aide d'une grande cuillère, retirez ensuite la couche de graisse qui est remontée à la surface
du jus, puis reversez-le dans la cocotte.
Remettez la viande dans la sauce et portez à frémissements sur feu doux.
Ajoutez les pommes de terre, laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez les navets et carottes, et après 10 minutes, les oignons, les haricots et les petits pois.

 

Baissez le feu à partir d'ici, il ne faut quasiment pas d'ébullition.
Salez et poivrez.
Ajoutez les lardons.
Laissez mijoter environ 12 minutes et vérifieé la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau.
Si nécessaire, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, puis observez un  petit temps de repos.
Dégraissez encore une fois le dessus de la sauce et faites réfchauffer le navarin.

Parsemez de persil et cerfueil (frais) ciselé dans le plat de présentation.

Facultatif: rajoutez les zestes (doser selon votre goût) dans la préparation.

ACCORD VIN
COTES DU RHONE
COTES DE BUZET
CROZES L'HERMITAGE ROUGE
CHINON 16°C

09:42 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

navarin d'agneau que fait-on avec le citron?

Écrit par : j.chenoix | 24/01/2009

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QUE FAIT_ON AVEC LE CITRON

Écrit par : j.chenoix | 24/01/2009

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QUE FAIT-ON DU CITRON
________________________

Écrit par : j.chenoix | 24/01/2009

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J. Merci pour la correction. J'ai effectivement oublié de noter que je prélève un peu de zeste de citron (quantitée selon le goût), que je rajoute en même temps que les navets et carottes, mais c'est facultatif. On peut aussi rajouter un peu de jus de citron si on aime un peu d'acidité dans le plat.
Je rectifie mon texte.
Encore merci et à bientot,

Écrit par : Mark | 24/01/2009

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j'ai fait votre recette c'est délicieux

Écrit par : Chantal | 18/03/2009

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Chantal, Celà me fait vraiment plaisir que la recette vous ait plue. Et surtout que vous me laissiez ce petit mot. C'est très rare, les personnes qui laissent des messages quand ils testent une recette d'un blog de cuisine. Très sympa.

Écrit par : Mark | 18/03/2009

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voici la bonne recette

Écrit par : claudine | 09/11/2010

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Claudine,

Content de vous avoir aidé avec la recette.

Écrit par : MARK | 09/11/2010

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