04/01/2008

Boulets à la Liègeoise "Sauce Lapin"

BOULETS A LA LIEGEOISE "SAUCE LAPIN"

 

boeuf,sirop de liege,biere

 

J'ai osé, en temps que Bruxellois, je me suis mis à faire des boulets à la liègeoise. Merci au liègeois de me dire si je l'ai bien réalisé. Nous on a trouvé celà superbon en tous cas.

La recette devrait être proche de celle de Guy Stockis de la célébrissime enseigne liègeoise 'Chez Lequet' en ce qui concerne les boulets.

Dans sa sauce par contre, il ne met pas de bière, ni de fond, que de l'eau, du sirop, du sucre et du vinaigre quasiment. J'ajoute également des baies de genièvre, du thym et des clous de girofle. Il termine la préparation avec un roux blanc. En ce qui me concerne, je préfère laisser réduire tel quel, mais il faut doser le sucre et le sirop à la baisse alors. Il prépare sa recette avec de l'eau, j'utilise en ce qui me concerne de la bière pas trop forte.

 

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INGREDIENTS (4P)

Les boulets

  • 1 KG HACHE PORC-BOEUF (EVENETUELLEMENT PORC-VEAU) 2/3 - 1/3
  • 4 JAUNES D'OEUFS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 50 G PERSIL HACHE (FACULTATIF)
  • 10 C.A.S. BOMBEES DE CHAPELURE
  • 15 CL LAIT
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • FARINE

Pour la sauce

  • 100 G OIGNONS HACHES FINEMENT
  • 275 G SIROP DE LIEGE (SANS PRUNEAUX)
  • 40 G BEURRE OU MIEUX ENCORE, DE SAINDOUX
  • SEL, POIVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 C.A.C. MARJOLAINE
  • 40 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 30 CL PIEDBOEUF TRIPLE
  • 50 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 10 CL VINAIGRE BLANC
  • 60 G CASSONADE (VERGEOISE FONCEE)

 

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PREPARATION

Les boulets

Hacher l'oignon et le faire fondre à feu doux à la poêle dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soit transparent et légèrement doré. Il faut compter environ 5 minutes.

Mettre le haché dans un grand bol destiné à mélanger les ingrédients.

Verser sur le haché, les oignons cuits, refroidis depuis 2 à 3 minutes.

Mélanger grossièrement à la fourchette.

Incorporer les jaunes d'oeufs, le lait, le persil haché, la chapelure et assaisonner de poivre et de sel.

Mélanger soigneusement le tout à la main afin de bien répartir tous les ingrédients dans la farce. La préparation est bonne lorsque le hachis ne colle plus aux doigts. Si ce n'est pas le cas, ajouter encore de la chapelure.

Réaliser des grosses boulettes (mais pas trop grosses non plus) et les fariner. Réserver. Vous allez obtenir environ 9 à 10 boulets.

Methode pratique pour à la maison

Enduire un plat de saindoux, y mettre les boulets et placer au four préchauffé à 180°C pour 40 minutes minimum. De temps en temps, les retourner. Les passer rapidement à la poêle pour les dorer et terminer la cuisson dans la sauce.

Methode Lequet

Plonger les boulets dans de la graisse de boeuf à 160°C, pendant environ 15 minutes.

Il faut ici utiliser une autre graisse que celle utilisée pour les frites.

Il vous faudra donc 2 friteuses.

La sauce

Faire fondre un rien de beurre dans le plat de cuisson des boulets et y faire revenir le hachis d'oignons pendant 2 - 3 minutes.

Déglacer au vinaigre et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Remuer sans cesse, les oignons ne doivent pas colorer.

Ajouter alors la bière, le sucre, le sirop, le fond et les épices.

Bien mélanger le tout et laisser réduire pendant 30 à 45 minutes à feu doux, en ajoutant les boulets vers la fin pour les réchauffer.

On peut aussi préparer la sauce avant et la réchauffer le lendemain avec les boulets. Elle aura encore plus de goût et sera moins liquide.

La sauce doit être épaisse et brillante.

 

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Bon Appétit!

22:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Autant de recettes que de liégeois Ta recette ne trahit certainement pas la recette des boulets à la liégeoise.
En ce qui me concerne, je ne lie pas la sauce avec la farine mais je passe chaque boulet dans un blanc d'oeuf et ensuite dans de la chapelure. Et avant de les mettre cuire dans la sauce. Je les colore dans une poêle avec moitié huile et moitié beurre. La chapelure dans la sauce servira de liant sans alourdir.
Le choix de la bière dépend du goût de chacun. J'utilise toujours la recette de ma grand-mère qui préconaisait moitié piedboeuf triple et moitié piedboeur brune (ce sont deux bières de table légères).
Bien amicalement

Écrit par : Philou | 05/01/2008

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Merci de tes précision Philou. Je testerai sûrement.

Bat,

Mark

Écrit par : Mark | 05/01/2008

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La sauce est topissime. Les boulets aussi! Vraiment nous nous sommes régalés :) Certains boulets se sont décomposés pendant la cuisson au four. Une idee de la raison?

Écrit par : David | 04/01/2015

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Bonjour David,

Je suis content que la recette vous plaise. Il est important pour des recettes connues de ce type, qu'elles correspondent à ce que l'on en attend gustativement. En ce qui concerne le problème sur les boulets, je ne peux pas vraiment répondre car la recette date de 2008 et je n'en ai pas refais depuis. Je vous propose de les refaire prochainement et de tenter aussi la façon de procéder de Philou. Après je pourrais mettre des photos et mieux répondre à la question. A bientôt.

Mark

Écrit par : MARK | 06/01/2015

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