04/01/2008

Filet de boeuf à la Bruxelloise

FILET DE BOEUF A LA BRUXELLOISE

Comme je suis bruxellois, je ne pouvais pas laisser passer l'occasion de vous faire découvrir un plat typiquement bruxellois. Il est à base de gueze et de fromage de Bruxelles.

Mais tout dabord quelques explications sur ce fromage.

Une fromagerie à Leeuw-Saint-Pierre (Brabant Flamand)

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Avec Omer et Sébastien Vander Gucht, la fromagerie du même nom située à Leeuw-Saint-Pierre, a encore de belles années devant elle. Les deux frères y fabriquent, notamment, le “Fromage de Bruxelles”, pour le plus grand bonheur des papilles… bruxelloises. Et des autres, bien entendu.
Et pour cause : la recette familiale du célèbre fromage date déjà de 1925, quand le papa du grand-père d’Omer et Sébastien a mis la main à la pâte selon des traditions remontant à plus de quatre siècles.

Le saviez-vous ? “Le Fromage de Bruxelles” est l’un des deux plus vieux fromages belges, avec le Herve. Mais si ce dernier est fait avec du lait entier, celui de notre capitale n’est réalisé qu’avec du lait écrémé : du 0 %.

“C’est le seul fromage qui s’affine pendant quatre mois. Le Fromage de Bruxelles se fait naturellement, avec la montée de la crème. On en retire le beurre. Ce qui reste, c’est le lait écrémé. Une fois salé et séché, le Fromage de Bruxelles est très apprécié des médecins spécialisés dans les traitements contre l’obésité”.

Certes, ce fromage a une importante teneur en sel, mais ce qui compte, c’est qu’il ne contienne aucune substance grasse. Sa période de conservation est également plus élevée”. Et puis, son goût est relativement prononcé. “Il a une forte odeur, mais moins que le Herve”.
Voici sa fabrication:

Le fromage de Bruxelles subit un emprésurage de longue durée (48 heures minimum), puis est égoutté dans des sacs en nylon (avant des sacs de jutte) pendant 24 heures. Le fromage de Bruxelles est salé dans la masse. Il s'affine pendant quatre mois, tout dabord avec un pré-sèchage en plein air, après celà en sèchage au grenier aéré, traditionellement sur une couche de paille (de préférence de seigle). Des micro-organismes locaux, les mêmes que pour les bières Lambiek, prolifèrent sur la croûte et en assurent son goût caractéristique, ainsi que son aspect brillant et gras. On le sèches jusque durcicemment, d'où le surnom Ettekeis (fromage dur).

L'affineur, achète les fromage durs, et les lave à l'eau salée chaude afin de les ramollir un peu afin de pouvoir être consommé. L'affinage dure à peu près 2 à 3 mois. Un peu avant la livraison, on le laisse quelques jours dans l'eau salée et puis encore quelques jous dans de l'eau tiède afin de lui donner son aspect final bien brillant, gras et jaune. Les plots de fromage sont alors emballés dans du papier cello.

Pour un fromage de 900gr, il faut compter 8 L de lait.

“Le Fromage de Bruxelles” se déguste sur du pain. Voilà encore sa différence avec le fromage de Herve qui se coupe. Par contre, les recettes ne manquent pas pour les amateurs d’ici et d’ailleurs. Et on le trouve où ? Dans toutes les grandes surfaces dignes de ce nom, pardi…

Quand on mélange le fromage de Bruxelles (ettekeis) avec du fromage blanc (plattekeis), celà devient du POTTEKEIS. C'est très bon.


Recette du pottekeis :

vous prenez des parts égales de fromage blanc (plattekeis) et de fromage de Bruxelles (ettekeis), vous mélangez, vous ajoutez de la moutarde, vous hachez des échalottes, vous travaillez bien le tout ; vous y versez en mélangeant bien une demi-geuze. Vous laissez reposer un peu et vous dégustez.


PRATIQUE : Galgstraat, 38 – 1600 Leeuw-Saint-Pierre. Tél. : 02378 26 90, E-mail : kaas.vandergucht@kvz.be
Et voici la recette:
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200GR CHACUN
100GR BEURRE
1 FROMAGE DE BRUXELLES
100GR FROMAGE BLANC
1 PETIT VERRE DE GENIEVRE
1 C.A.C. BAIES GENEVRIER CONCASSES
1 ECHALOTTE EMINCEE
100ML FOND BRUN
250ML GUEUZE
100ML CREME FRAICHE
POIVRE, SEL (FACULTATIF, LE FROMAGE ETANT SALE)
PREPARATION
Faites fondre le fromage de Bruxelles et le fromage blanc dans une petite casserole.
Faites saisir les filets purs dans du beurre bien chaud au degré de cuisson désiré.
Gardez au chaud sous une feuille d'aluminium.
Jetez la graisse de cuisson, faites revenir les échalotes émincées dans le restant du
jus de cuisson.
Déglacez avec la gueuze, le fond brun et le genièvre.
Mélangez-y les baies de génévrier.
Laissez réduire d'un tier.
Passez la sauce, puis incorporez-y les fromages et la crème et laissez réduire en
mélangeant, juque quand la consistance devient plus épaisse.
Dressez la viande sur les assiettes chaudes et nappez de sauce Bruxelloise.
Accompagnez de pommes frites.

22:05 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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