04/01/2008

Fond de volaille

FOND DE VOLAILLE

Comme on en est aux fonds, autant mettre la recette du fond de volaille également. N'hésitez pas à garder, si vous avez un bon surgélateur, les restants de carcasses, ailes, cous de vos volailles, où demandez-en à votre volailler.

Moi je conserve mes fonds et bouillons dans des petites bouteilles d'eau minérale au surgélateur. Celà permet de toujours avoir des petites quantitées à disposition. Vous pouvez également les garder dans des sacs à glaçons, ce qui fait encore des plus petites portions.

Se conserve 3j au réfrigerateur ou 6 mois au congélateur.

INGREDIENTS

  • 500 GR D'OS (CARCASSE+COUS+PATTES+AILERONS+RESTES) DE POULET
  • 2 L D'EAU FROIDE
  • 150 GR CAROTTES PELEES, COUPEES EN GROS MORCEAUX
  • 1-2 BRANCHES DE CELERI BLANC, COUPES EN GROS MORCEAUX + LES FEUILLES (ENVIRON 100 GR)
  • 1 BLANC DE POIREAU EN TRONCONS + UNE PARTIE DU VERT (100GR ENVIRON)
  • 100GR DE GROS OIGNON BLANC
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 BRANCHES DE PERSIL
  • 6-8 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 A 2 CLOUS DE GIROFLE (FACULTATIF)
  • 1 VERRE DE VIN BLANC

PREPARATION 

Mettre les abatis et les légumes coupés dans une casserole à feu moyen. Les faire revenir sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à sec.

Mettre les os et les légumes dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Amenter lentement à ébullition en écumant souvent, c'est-àd-ire en enlevant le dépôt grisâtre qui se forme en surface à l'aide d'une cuillère trouée, d'un écumoire ou d'un petit tamis.

Après une dizaine de minutes, ajouter tous les autres ingrédients et ajuster le feu de façon à maintenir un faible mijotement; éviter l'ébullition au risque de troubler le liquide. Laisser donc mijoter doucement, à découvert, 3 à 4 heures, en écumant de temps à autre.

Après la cuisson, filtrer en passant au tamis tapissé d'une feuille de papier essuie-tou.

Saler au goût. Laisser refroidir. Dégraisser une deuxième fois le bouillon réfroidi en enlevant la croûte grasse à la surface.

Pour un bouillon, vous mettez 4L d'eau au lieu de 2L et vous mettez un poulet en entier (vous pouvez après récupérer la chair du poulet pour faire un autre plat).

Bon Appétit!

10:26 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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