04/01/2008

Fonds, Glacés, Bouillons, Demi-Glacés?????

FONDS, GLACES, BOUILLONS, ESSENCE, DEMI-GLACES?

Ces termes sont utilisés souvent dans les recettes. Mais quelle est la différence entre un bouillon, un fond, une essence, un glacé et un demi-glacé?

Voici les explications:

En fonction de la concentration, on parle de:
Consommés ou Bouillons
Ceci est un bouillon ordinaire et clair.
Bouillons de volaille est préparé avec des morceaux de poulet.
Fond
Lorsque le bouillon est fortement réduit.
Fonds blancs (veau, volaille) : préparé avec des jarrets et os de viandes blanches, os
uniquement 'blanchis'.
Volaille = carcasse, Veau = os de veau.

Fond de volaille est préparé avec la carcasse, les os, les peaux

Fonds bruns (veau, bœuf, agneau) : si les jarrets et les os sont pincés au four (brunis 

dans une matière grasse), on obtient un fond brun.      -> Faites couper les os (+ 1 pied de veau et éventuellement un jarret) en morceaux par votre boucher. Plus les morceaux seront petits, plus votre fond aura du goût et de la couleur. Plus les os contiendront de la moêle, plus goûteux le fond. Plus vos os contiendront des cartilages, plus gélatineux il sera. Laissez les bien colorer dans le four, sans matières grasses. Celà peut durer un certain temps. Après, rajouter les aromates en mirepoix (100gr de carotte, 1 oignon, 100gr de poireaux, 1 échalote hachée, 1 gousse d'ail écrasée ). Laisser colorer également. Après à peu près 45 min, rajouter de la purée de tomates et également laisser colorer légèrement. Quand tout est bien coloré, déglacer le plat au vin blanc (1 verre) et mettre le tout dans un grand poêlon. Rajouter 3L d'eau froide et porter immédiatemment à ébulition sur grand feu. Rajouter le bouquet garni, 2 à 3 grains de poivre et de coriandre, 1 clou de girofle. Puis baisser le feu et continuer la cuisson. Toutes les demi-heures, enlever la graisse qui flotte à la surface. Laisser réduire de moitié. Enlever du feu et laisser refroidir. La graisse encore présente dans le fond se solidifiera à la surface et peut être enlevé facilement. Récupérer le fond refroidi en le transvasant doucement, afin que les particules qui sont tombées dans le fond, restent dans le poêlon. Garder le fond dans des petits bacs à glaçons et une fois pris, les mettre dans un sac plastique.

 

Fonds maigres (légumes): Emincer un oignon et le mettre à revenir dans 40gr de beurre fondu. Laver et nettoyer les légumes et les couper en petits morceaux (chou-fleur, carottes, navets, céleri, cerfeuil, persil, ...). Laver 2 pommes de terre, mais ne pas les peler. Couper 2 tomates en morceaux. Ajouter tous les légumes, les pommes de terre et les tomates y compris aux oignons. Verser 2L d'eau froide, couvrir la marmite et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à couvert 1 bonne heure. Passer le bouillon au chinois, saler et poivrer à convenance. Le plus vous le réduisez, le plus il passera de bouillon à fond.

Fonds Gibier, Homard, Poisson (fumet)

Fonds Lié: fond dans lequel on rajoute de la farine ou de l'amidon de maïs (ou autre fécule) pour lier le bouillon.

Essence
On obtient une essence en laissant réduire un fond.
Les essences sont utilisées que comme ingrédient complémentaire pour certaines
sauces, lorsque le fond de base n'est pas assez riche ou corsé.
Dans certains cas, il est conseillé de préparer des essences aux arômes déterminés,
comme par exemple céleri, morilles, truffe…
Demi-Glace et Glace
Une glace de viande, volaille, gibier, poisson est un fond à base d'un seul ingrédient,
que l'on obtient en le laissant très fortement réduire (plus fortement que pour une
essence), jusqu'à ce que l'on obtienne une masse sirupeuse.
On l'utilise de deux façons: soit pour recouvrir des préparations, soit pour souligner le

goût d'une sauce.

Bonne Journée,

10:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

bonjour je suis de la rdcongo bukav
veuillez m aider ;
comment peut je trouver une glace de la congelation de l eau tres facile a croquer
Merci

Écrit par : innocent basimike | 08/12/2012

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Innocent,

Je n'en sais rien! Je suis juste un cuistot amateur Belge et je ne connais pas les glaciers congolais.

Mark

Écrit par : mark | 08/12/2012

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