SAUCE HOLLANDAISE
Voici une sauce, que l'on peut également considerer comme base de cuisine. Elle est malheureusement le plus souvent acheté en sachets de poudre où en forme liquide aux niveau des marques connues. Pourtant elle est simplissime à réaliser vous même. Et tellement délicieuse avec des asperges par exemple. Essayez, vous verrez, c'est un jeu d'enfant.
| INGREDIENTS (4P) | | (6P = 4 JAUNES et 250GR BEURRE) | | | | | | | | | | | | | 3 JAUNES D'ŒUFS | | | | | | | | | 150 A 180GR BEURRE DIVISE EN NOIX DE 30GR | | | | | | 1,5 C.A.S. JUS CITRON | | | | | | | | 1/2 C.A.S. VINAIGRE | | | | | | | | 1 C.A.S. EAU FROIDE | | | | | | | | SEL, POIVRE | | | | | | | | | | | | | | | | | | PREPARATION | | | | | | | | | | | | | | | | | | La plus classique des sauces montées. Elle a pour base acide du jus de citron et une cuillerée | | d'eau pour délayer les jaunes d'œufs. | | | | | | | La proportion de beurre par rapport aux œufs est de 50g à 60g maximum de beurre par jaune d'œuf. | | | | | | | | | | | Ne pas employer de casserole légère pour monter la sauce hollandaise. | | | | Une bonne petite casserole à sauce en fonte émaillée ou en émail fort est | | | | recommandée. | | | | | | | | | | | | | | | | | | Mettre dans la casserole: le jus de citron, l'eau froide, les jaunes d'œufs; délayer doucement les | | jaunes d'œufs en les broyant avec une spatule; ajouter 30gr de beurre, 2 tours de moulin de poivre, | | pas de sel. | | | | | | | | | | | | | | | | | | Placer la casserole dans un bain-marie, sur feu très modéré et fouetter avec régularité, en montant | | la sauce avec les morceaux de beurre ajoutés au fur et à mesure que l'on obtient l'absorption du | | beurre dans la sauce et un certain épaississement. | | | | | | | | | | | | | | | Si la liaison se produisait trop rapidement ou que l'on observe un épaississement suspect, retirer | | la casserole hors de la chaleur, et ajouter une demi-cuillerée d'eau froide ou quelques grains | | de glace pilée; continuer de monter la sauce au fouet, jusqu'à épuisement du beurre. | | | | | | | | | | | | La sauce devra se présenter lisse, bien liée sans épaisseur, nappant la cuillère. | | | | | | | | | | | | Goûter afin de parfaire l'assaisonnement et ajouter selon le goût: 1 tour de moulin de poivre, | sel, un filet de citron. Bon Appétit! | | | | | | | |
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