05.01.2008
Baeckoffe
BAECKOFFE
Le Baeckoffe (qui s'écrit de plusieurs façons: Baekeofe, Bäckerofen,Baeckeoffe,Baekenofe,Baeckoffe, ....) était en Alsace le plat du lundi, jour de lessive. Chaque femme portait sa terrine chez le boulanger en allant au lavoir et la reprenait au retour. Baeckoffe signifie en effet "cuit au four".
Chaque ménagère avait son baeckoffe, selon son tempérament (les condiments), ses moyens (le nombre et la qualité des viandes), sa confession (le porc sera banni à la table juive et remplacé par de l'oie), sa tradition (l'ordonnancement des couches de viande est libre mais ne doit rien au hasard).
Indispensable pour confectionner ce Baeckoffe: une bonne grande terrine, de préférence une terrine de Soufflenheim speciale baeckoffe.
Voici ma version, basée sur une floppée de recettes différentes. Je ne l'ai pas encore cuisinée à ce jour, mais c'est prévu pour le 13 janvier. Je vous tiendrai au courant si le recette était bonne.
| INGREDIENTS (8P) | ||||||||
| 1. Pour la marinade | ||||||||
| 75CL VIN BLANC D'ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY) | ||||||||
| 3 GROS OIGNONS EMINCEZ | ||||||||
| 2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES | ||||||||
| 1/2 CELERI RAVE EN CUBES | ||||||||
| 4 GOUSSES D'AIL ECRASEES | ||||||||
| 3 CLOUS DE GIROFLE | ||||||||
| 4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM | ||||||||
| 1 C.A.S. BAIES GENIEVRE | ||||||||
| SEL, POIVRE | ||||||||
| 2 CAROTTES COUPEES EN DES | ||||||||
| 2. Autres ingrédients | ||||||||
| 2 PIEDS DE PORC | ||||||||
| 500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING | ||||||||
| DE BŒUF, PALERON DE BŒUF, CARBONNADES | ||||||||
| 500GR D'EPAULE DE MOUTON DESOSSEE | ||||||||
| 500GR D'ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE | ||||||||
| 1,5KG DE POMMES DE TERRE | ||||||||
| 50GR SAINDOUX | ||||||||
| SEL, POIVRE | ||||||||
| 3 CAROTTES | ||||||||
| 2 OIGNONS | ||||||||
| 2 BLANCS DE POIREAUX | ||||||||
| 3. Lutage | ||||||||
| 250GR DE FARINE | ||||||||
| 15CL D'EAU | ||||||||
| 4 C.A.S D'HUILE | ||||||||
| UNE NOIX DE BEURRE | ||||||||
| PREPARATION | ||||||||
| LA VEILLE => | Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux. | |||||||
| Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes | ||||||||
| et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc, | ||||||||
| l'ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. | ||||||||
| Salez, poivrez. | ||||||||
| Mettre la viande dans cette marinade. | ||||||||
| Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3 | ||||||||
| où 4 fois. | ||||||||
| LE LENDEMAIN => | ||||||||
| Emincez finement les pommes de terre. | ||||||||
| Epluchez les carottes et les oignons, coupés les en rondelles. | ||||||||
| Coupez également les poireaux en rondelles. | ||||||||
| Graissez de saindoux l'intérieur d'une grande terrine. | ||||||||
| Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade. | ||||||||
| Préchauffez le four à 175°C (th 5). | ||||||||
| Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine: | ||||||||
| 1. Une couche de pommes de terre | ||||||||
| 2. Une couche de mélange de légumes | ||||||||
| 3. Une couche de viande de bœuf | ||||||||
| 4. Une couche de pommes de terre | ||||||||
| 5. Une couche de mélange de légumes | ||||||||
| 6. Une couche de viande de mouton | ||||||||
| 7.Une couche de pommes de terre | ||||||||
| 8. Une couche de mélange de légumes | ||||||||
| 9. Une couche de viande de porc | ||||||||
| 10.Les pieds de porc | ||||||||
| 11. Une couche de pommes de terre | ||||||||
| Après chaque couche de viande, saler et poivrer. | ||||||||
| Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 1 gousse d'ail de la marinade. | ||||||||
| Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat). | ||||||||
| Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l'huile en ajoutant un peu dl'eau, en pâte assez | ||||||||
| molle mais malléable. | ||||||||
| Beurrez l'interieur supérieur de la terrine. | ||||||||
| Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine. | ||||||||
| Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique. | ||||||||
| Mettez le plat au four pendant 4 heures. | ||||||||
Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud. Servez la terrine avec un bon corbières ou restez dans le blanc sec d'Alsace. Bon Appétit! | ||||||||
00:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2) | Envoyer cette note
Commentaires
j4AI H2SIT2 0 FAIRE LE NORD DE LA fRANCE ET LA BELGIQUE cet été, mais j'ai opté pour l'ALSACE.
J'ai adoré le BAECKOFFE que j'avais testé il y a quelqyes années.
Je vais m'y relancer cet hiver.
Je m'inspirerai de ta recette.
A+
Écrit par : le gars astronomique | 14.09.2010
Gars astronomique,
Un peu plus loin il y avait un autre article, avec des photos, celà donne mieux. Voici le lien:
http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/01/13/baeckoffe-ii.html
Écrit par : MARK | 14.09.2010
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