24/06/2013

Carbonnades flamandes

CARBONNADES FLAMANDES

 

boeuf,gueze,sucre brun,pain d epice,spekuloos,moutarde,saindoux

 

Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d'épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la gueze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d'autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange gueuze et westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère. Celà dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinagré, le piquant... comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n'y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonnades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la Gueuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

  

boeuf,gueze,sucre brun,pain d epice,spekuloos,moutarde,saindoux

 

INGREDIENTS (4P)

  • 800GR A 1KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON)
  • 2 GROS OIGNONS EMINCE (PAS TROP FINEMENT)
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 75 CL DE GUEUZE, UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C.A.S. CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
  • 2 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D'EPICE
  • 3 SPECULOOS
  • MOUTARDE SUR LES PAIN D'EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
  • SAINDOUX OU BEURRE-HUILE, VOIR GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonnades dans la farine et bien les tapotter pour en enlever l'excédent.

Faire fondre un peu de matière grasse dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer celà en portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et reserver au chaud.

Jetter le plus gros de la graisse de cuisson. Ajouter un filet d'eau et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter encore un peu de matière grasse et le hachis d'oignons. Faire revenir le tout pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d'un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l'ail pressé, la cassonade, le speculoos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d'épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h00 à 3h00 sur très petit feu à couvert (ceci en fonction de la viande). Mélanger de temps en temps. Rajouter un peu d'eau si celà épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et les maintenir au chaud.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe celà ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

 

boeuf,gueze,sucre brun,pain d epice,spekuloos,moutarde,saindoux

 

ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

23:20 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (13)

Commentaires

Salut Mark,
Juste pour faire avancer le schmilblick, puisqu'on en a déjà parlé: j ai utilisé de la Chimay pour faire ta recette, les convives que je recevais n'étant pas trop sucré/salé. Et de fait, c'était très bon mais un peu trop amer à mon gout. Je n y avais pas mis non plus de spéculoos, craignant que ce soit vraiment trop sucré...
De plus, j'ai trouvé que la sauce manquait de consistance... Peut être ne l'avais je pas assez faite réduire?? A réessayer avec de la Maredsous... Restons chauvins que diable!!!

Écrit par : vincent | 18/01/2008

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Bonjour Vincent,

Certaines personnes utilisent aussi la Piedboeuf.
Il est clair que la consistance vient en réduisant pas mal la saucce, en la liant à la fin et le pain d'épice, spekuloos et sucre apportent aussi de la consistance. Moi, je fais vraiment réduire assez à la fin et je lie à la maïzena s'il le faut. Tu peux également utiliser une plus grande tartine pour apporter plus d'épaisseur.

Bat,

Mark

Écrit par : Mark | 18/01/2008

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repertoire cuisine

Écrit par : redouane | 25/09/2008

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Quel plaisir de découvrir la recette de carbo des autres :) J'adore. Et comme tu dis, chacun à la sienne. Je fais la mienne instinctivement depuis des années, et n'aurais même pas pensé à la partager sur un blog. Pour moi .. il faut des frites avec ça^^
Bonne journée
Isa

Écrit par : Isa | 25/06/2013

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En effet, un plat dont chacun en fait sa version, selon les traditions, mais aussi les envies et les goûts. Perso, j'aime la faire avec des joues de porc. Si vous n'avez jamais essayé, je vous le conseille; c'est à mes yeux (enfin à mes papilles ;) ) bien meilleur. Sabine

Écrit par : Sabine Ney | 25/06/2013

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ohh merci quelle bonne idée. Je tenterai ça :)

Écrit par : Isa | 25/06/2013

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Isa,

Mon blog est tout dabord un répertoire perso et je publie donc même des stoemps de carottes et carbonnades, car ce qui est bon est bon hein. Il y a pas mal de personnes qui n'ont jamais cuisiné de carbonnades, celà intéresse autant que des plats plus gastronomiques. Une des pages les plus consultées est 'boulettes sauce tomate', c'est dire. Je suis certains que beaucoup plus de gens sont intéressés par des trucs simples de tous les jours que par la haute gastronomie. Moi j'oscille entre les deux mondes avec beaucoup de plaisir. :)

Sabine,

Déjà testé oui et excellent. Frites, pommes de terre, les deux. L'avantage avec la pdt est qu'elle absorbe la sauce mieux que la frite. :)

Écrit par : MARK | 25/06/2013

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Oui tout à fait ... ce sont les meilleurs recettes, celles à transmettre, qu'on fait machinalement. Sinon on a tendance à les perdre. Bonne journée

Écrit par : Isa | 26/06/2013

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Isa,

Oui, transmettons, important!

Mark

Écrit par : MARK | 26/06/2013

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Au menu ce soir mon bon Monsieur ! Et oui, une Markerie ! ;)

Écrit par : Cristel | 13/11/2013

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Encore! C'est la semaine quoi! :)

Mark

Écrit par : mark | 13/11/2013

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Délicieux ! j'ai fait votre recette quasi à la lettre car j'ai utilisé du pain rassis au lieu de pain d'épices et de la Rodenbach comme bière car je n'avais plus de gueuze sous la main. Super bon, un régal encore meilleur le lendemain ! Je vous considérais déjà comme le roi des boulettes sauce tomate, mais vos carbonades valent aussi le détour, merci d'avoir partagé votre recette !

Anne

Écrit par : Anne | 13/12/2013

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Anne,

Merci pour se double titre royal. :)
Heureux toujours que les recettes plaisent aux autres également.
Après, comme je disais, question de goût: pain ou pain d'épice, beaucoup de sucre, peu de vinaigre, Rodenbach, Gueuze, .... Chacun peut adapter selon ses envies et ses produits.

A bientôt,

Mark

Écrit par : mark | 14/12/2013

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