PASSION CUISINE

CARBONNADES FLAMANDES

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Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d'épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la gueze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d'autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. La gueze FARO de Lindemans est excellente, tout comme leur Kriek soit dit en passant.

Si vous préférez des carbonnades moins sucrées, ne mettez pas la c.à.s. de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la Faro et du spekuloos.

Sur la photo avec du riz, mais traditionellement on les sert avec des frites.

INGREDIENTS (4P)

• 800GR A 1KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON)
• 2 GROS OIGNONS EMINCE (PAS TROP FINEMENT)
• 1 1/2 GOUSSE D'AIL
• 1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
• 1 GRANDE BOUTEILLE 1/2 DE GUEUZE (FARO LINDEMANS, GIRARDIN) (RODENBACH ET GRIMBERGEN OU D'AUTRES BIERES DE VOTRE PREFERENCE)
• 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 A 2 1/2 C.A.S. CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
• 1 TRANCHE DE PAIN OU DE PAIN D'EPICE
• 4 SPECULOOS (LOTUS)
• MOUTARDE SUR LE PAIN D'EPICES (EN METTRE ASSEZ)
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• SAINDOUX OU BEURRE-HUILE, VOIR GRAISSE DE CANARD

PREPARATION

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonnades dans la farine et bien les tapotter pour en enlever l'excédent.

Faire fondre un peu de matière grasse dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer celà en portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et reserver au chaud.

Jetter le plus gros de la graisse de cuisson. Ajouter un filet d'eau et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter encore un peu de matière grasse et le hachis d'oignons. Faire revenir le tout pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d'un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l'ail pressé, la cassonade, le speculoos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus le morceau de pain tartiné de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 1h30 à 3h00 sur très petit feu à couvert (ceci en fonction de la viande). Mélanger de temps en temps. Rajouter un peu d'eau si celà épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire et les maintenir au chaud.

Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre et moutarde.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!