05.01.2008
Les parties du Boeuf
LES PARTIES DU BOEUF
Je suis souvent confronté avec des recettes qui me viennent de livres de recettes et magazines français. Vu que la découpe de la viande de boeuf n'est pas la même en France qu'en Belgique, je ne me retrouves pas toujours dans les dénominations des morceaux de viande choisis pour les recettes. De plus, parfois difficile d'expliquer à notre brave boucher belge, quel morceau je souhaite avoir.
Pour tous ceux qui ont également des difficultés à s'y retrouver entre les culottes, palettes, macreuses, spierinks et palerons, voici un début d'explication.
DECOUPE FRANCAISE
Voici deux exemplaires de découpe de boeuf en France. Il-y-a quelques différences entre les deux schémas: veine maigre et veine grasse = collier, bavette à bifteck = bavette d'aloyau, bavette à pot-au-feu = bavette au flanchet,tendre de tranche = tendre de tranche+poire+merlan. Pas facile tout celà. Et l'araignée qui apparaît dans le deuxième schema.
1. Veine Maigre 2. Veine Grasse 3. Macreuse 4. Griffe 5. Jumeau 6. Charolaise 7. Gîte Avant 8. Poitrine 9. Tendron 10. Plat de Côtes 11. Hampe 12. Onglet 13. Bavette à Bifteck 14. Bavette à Pot-au-Feu 15. Flanchet 16. Aiguillette Baronne 17. Gîte Arrière 18. Tranche Grasse 19. Gîte à la Noix 20. Rond de Tranche 21. Tendre de Tranche 22. Rond de Gîte 23. Queue 24. Rumsteak 25. Filet 26. Faux-Filet (Contre-Filet) 27. Entrecôtes 28. Côtes 29. Paleron 30. Basse-Côtes
| 1 | collier | 21 | hampe |
| 2 | basses côtes | 22 | bavette d'aloyau |
| 3 - 4 | côte - entrecôte | 23 | bavette de flanchet |
| 5 | faux-filet | 24 | flanchet |
| 6 | filet | 25 | plat de côtes |
| 7 | rumsteck | 26 - 27 | tendron - milieu de poitrine |
| 8 | queue | 28 | gros bout de poitrine |
| 9 et 13 | rond de gîte et gîte à la noix | 29 | macreuse à bifteck |
| 10-11- 12 | tendre de tranche - poire - merlan | 30 | paleron |
| 14-15- 16-17 | araignée - plat de tranche - rond de tranche - mouvant | 31 | macreuse à pot-au-feu |
| 18 | gîte arrière - jarret arrière | 32 | tendron - milieu de poitrine |
| 19 | aiguillette baronne | 33 | jumeau à pot-au-feu |
| 20 | onglet |
DECOUPE BELGE
Comme vous pouvez le voir, la découpe belge est moins détaillée que la farnçaise.
Donc quand il vous faut de la macreuse en Belgique, il s'agit en fait d'une partie de ce qui chez nous s'appelent des carbonnades. Le paleron doit être selon moi le petit nerf chez nous.
Par contre, celà ne nous dit toujours pas ce que signifient les termes français palette et culotte de boeuf.
Voici ce que j'ai trouvé au sujet de la palette de boeuf:
La palette est un des quatre morceaux secondaires du bloc d'épaule. On sépare la palette et la partie du collier des côtes croisées et de l'épaule par une coupe parallèle pratiquée sur la partie dorsale à partir de l'extrémité ventrale de l'échine jusqu'à l'extrémité antérieure. Il s'agit ensuite de séparer la palette du collier à l'aide d'une coupe commençant au ganglion lymphatique préscapulaire et à angle droit par rapport à l'échine. La palette peut contenir de petites parties des 5ième et 6ième vertèbres cervicales (os du collier).
Eh bien, allez expliquer celà à votre boucher! Si je comprends bien, la palette = macreuse + paleron.
La culotte semblerait être le rumsteak.
Le spiering finalement, est en faite la même chose que les basses-côtes. Dans le schema belge celà ce trouve également dans les carbonnades.
Pour moi ce n'est à ce stade toujours pas 100% clair, mais je m'y retrouve déjà mieux. Toute votre aide est la bienvenue pour éclairsir encore plus ce thème.
Merci,
02:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (90) | Envoyer cette note
Commentaires
super Merci pour votre site que je trouve extra.
Merc aussi pour cette explication sur les diverses parties du boeuf Belge ou français l'essentiel n'étant pas de bien le préparer
A bientôt
Écrit par : lorraine | 10.08.2008
Lorraine, Un grand merci pour tes encouragements. Et l'essentiel est naturelement de bien les préparer. Mais pas toujours simple de trouver un bon boucher et qui en plus comprends le jargon de découpe Française en Belgique.
Écrit par : mark | 10.08.2008
super Si je peux te conseiller une bonne boucherie en voici une à woluwé saint lambert .
La boucherie Tomberg je pense que tu ne sera pas décu.
Écrit par : van deuren jeannine | 18.08.2008
Jeannine, Merci pour le conseil. Si je suis dans le coin.... car j'habite à l'oposé, à Laeken.
Écrit par : Mark | 18.08.2008
boeuf moi je suis du sud et mon boucher m'a servi de la piece ronde, pour me faire un bourguignon, tres bon d'ailleurs, mais je ne vois pas à quelle partie du boeuf, ce morceau correspond, visiblement, ce terme n'existe qu' a Marseille
Écrit par : jean | 06.11.2008
Jean, Selon moi la pièce ronde est un gros morceau de la cuisse situé sur la face interne, correspondant au rond de gite.
Écrit par : mark | 06.11.2008
decupe de boeuf!!!! salut, moi je suis cuistot immigrée en irlande!! non je ne plaisante pas et ici, tout est très différent sur la découpe du boeuf....je suis arrivée avec tous mes noms et schémas barbares français, maintenant impossible de savoir quelle partie correspond à quoi!!!galère!!!
et là,je veux faire une fondue bourguignonne....
Écrit par : alex | 30.01.2009
Alex, Quel bazar les découpes de viande. Il faut maintenant que je planche également sur la découpe Irlandais alors. Et après, la congolaise, l'espagnole, la venezuelienne, .... Au lieu de ce mettre tous d'accord....
Écrit par : Mark | 31.01.2009
Kavalierspitz Bonjour.
Je recherche l'équivalent de Kavalierspitz en français: le Kavalierspitz est un morceau de bœuf utilisé pour faire un bouillon en Autriche.
Quel morceau de bœuf pensez-vous que l'on peut utiliser pour faire un bouillon ?
merci !
Écrit par : flore bossard | 03.02.2009
Flore, Je ne sais pas à 100%, mais je vais plancher sur le sujet et rajouter la découpe allemande, voir anglaise dans ce post. Je vous tiens au courant. Je pense que celà se situe dans l'épaule et/où le haut de la cuisse. Peut-être s'agit-il de la macreuse.
A bientôt,
Écrit par : Mark | 03.02.2009
Olé ! Maintenant, je sais enfin que je dois demander de la petite tête quand je veux du rumsteck. Me reste plus qu'à trouver la traduction en flamand... et aussi une boucherie qui vende de la viande (Ici, les "slagerij" proposent un grand assortiment de salades et, accessoirement une ou deux pièces de boeuf.) Quant à la viande pré emballée du super marché, j'y ai renoncé. Merci pour cette page ; elle est maintenant dans mes favoris !
Écrit par : Mariva | 12.02.2009
Mariva, Je vais étoffer cet article qui intéresse beaucoup de monde avec les détails de découpe en Flandre, Angleterre et Allemagne, ainsi se serra encore plus complèt.
Écrit par : Mark | 12.02.2009
je voudrais avoir tous les les coupes imaginable en francais d,un boeuf de boucherie
Écrit par : francine | 15.02.2009
tres belle photo de boeuf
Écrit par : hyc | 16.02.2009
Francine, Dans l'article tu as déjà la découpe Belge et la découpe Française. Je vais (dès que je trouve le temps) étendre celà à la découpe en anglais, allemand et néerlandais. Et je compte faire la même chose pour d'autres animaux comme le porc, le veau, ...
Écrit par : Mark | 16.02.2009
Kavalierspitz La macreuse pourrait être l'équivalent du Kavalierspitz. En effet, la définition de ce dernier est un morceau juteux issu de la partie inférieure de l'omoplate utilisé pour le bouillon. Le paleron également pourrait faire l'affaire. Ainsi, lequel entre macreuse et paleron serait le plus utilisé pour un bouillon ?
Écrit par : flore | 01.03.2009
Flore, Merci pour cette quasi-confirmation. Je n'ai pas encore eu le temps de plancher dessus.
Écrit par : Mark | 02.03.2009
Pavé de boeuf Bonjour à tous,
est-ce que quelqu'un pourrait me dire q'il y a un équivalent pour le pavé de boeuf. Parce que impossible de trouver la dénomination pavé de boeuf sur un shéma de la découpe d'un beouf..
C'est le prof de cuisine qui va pas être content demain..
Merci d'avance !
Écrit par : Jessica | 18.03.2009
Jessica, On dit pavé quand le morceau est gros et c'est généralement une pièce prise dans le filet.
A bientôt,
Écrit par : Mark | 18.03.2009
Et la bavette? Bonjour à tous,
Comment appelle t'on la bavette et la hampe en belgique?
D'avance merci.
Écrit par : julien | 28.04.2009
site sur la boucherie site sur la boucherie
universboucherie.com
Écrit par : UVB | 14.06.2009
UVB Merci pour ce lien. J'irai y faire un tour à l'occasion.
Écrit par : Mark | 14.06.2009
Paleron ou macreuse Bonsoir,
Je cherche le terme pour le paleron ou macreuse en Anglais mais en coup Cannadienne. Peux tu m'aider. Mille mercis.
Écrit par : fabien | 19.10.2009
Fabien, La difficulté est que les bouchers en pays Anglo-Saxons, y compris le Canada, découpent, tout comme en Belgique, le boeuf en moins de parties différentes qu'en France. Et c'est bien dommage, car chaque morceau à sa spécificité.
La macreuse se retrouve dans la découpe Americo-Canadienne en partie dans le 'brisket' et dans le 'chuck'.
Le paleron quand à lui est une partie de ce qu'on appelle chez vous 'neck & clod' et/ou 'blade'.
Si c'est pour faire par exemple un boeuf bourguignon, tu peux donc prendre dans le 'brisket' et dans le 'chuck'.
Mais je suis loin d'être spécialiste en découpe anglo-américaine.
Écrit par : Mark | 19.10.2009
manteau bonsoir, je voudrais savoir ou se trouve la partie du boeuf dite "manteau" et comment cela se cuisine car dernièrement j ai acheté un colis de boeuf par l intermediaire d'une amie et parmis ce lot se trouve "le manteau"!! si pouvez me renseigner ce serait cool. Merci par avance. Christelle
Écrit par : constantin | 03.01.2010
Christelle, C'est assez facile. Le manteau est en fait la hampe. A bientôt.
Écrit par : Mark | 03.01.2010
bonjour
j'espere vous aider et etre aidé concernant la découpe du boeuf
Écrit par : jerome | 15.09.2010
bon c'etait un essai (et ça marche)
2 ou 3 choses que je viens de lire dans le blob a savoir
le pavé de boeuf est tapper dans le rumsteak en gros morceaux de 180g env
le filet de boeuf prend alors la dénomination de tournedos
Écrit par : jerome | 15.09.2010
Merci pour les ajoutes et précisions, Jérome. J'avais décidé il y a déjà fort logtemps d'adapter le contenu de ce post et de l'étendre à quelques autres langues, mais je ne trouve pas le temps en ce moment.
Écrit par : MARK | 15.09.2010
Bonjour, je viens de découvrir votre site. Je le trouve sensationnel car j'éprouve quelques difficultés aussi bien en Belgique qu'en France pour certains morceaux.
Je voudrais savoir quel est le morceau appelé Nerf de Trumeau en Belgique. Certains bouchers l'utilisent pour faire ce qe nous appelons Filet Américain (genre de hachis de boeuf très maigre).
Je souhaiterais connaître le meilleurs morceau pour préparer de savoureuses carbonnades. Chez nous, je ne trouve plus que du boeuf maigre, filandreux et sec.
Merci pour votre aide.
Écrit par : streel | 02.11.2010
Streel,
Mon compte rendu ici est loin d'être complèt. Je devrais trouver du temps pour compléter, mais je n'en trouves point. Je cuisine tous les jours le soir et celà me prend pas mal de temps.
NERF DE TRUMEAU. C'est un vieux terme de boucherie, plus tellement utilisé.
Il désigne le jarret de bœuf, la partie qui se trouve au-dessus de la jointure du genou, lorsqu’elle est coupée pour être mangée.
CARBONNADES. Je viens d'en faire ce soir, à la flamande. Chez nous, il suffit d'aller dans une bonne boucherie et de demander des carbonnades. Rien de plus. Mais il faut préférer les carbonnades avec un peu de gras et de gélatine.
Si tu en prends en France, il faut demander autrement.
Les carbonnades sont généralement découpées dans la partie antérieure du boeuf. La viande y est un peu plus dure et nécessite un temps de cuisson plus long.
Elles proviennent principalement de muscles très utilisés tels que ceux de la patte, du cou ou de l'épaule. La viande un peu plus dure est parfaitement attendrie par la cuisson. Comme la gélatine s'échappe de la viande, celle-ci produit un jus de cuisson très épais. En Belgique on utilise principalement la viande provenant du collier de boeuf (veine maigre, vaine grasse,macreuse.
Heureux d'avoir été utile à votre recherche. Et bonnes carbonnades!
Écrit par : MARK | 03.11.2010
Ici,L'Ariege, on trouve des morceaux : noix, sous noix et tranche noire. Qui peut me dire avec quels morceaux on peut comparer ca?
Merci !!!!
Écrit par : Ena | 09.12.2010
Ena,
De toute façon, noix et sous noix, se trouvent dans la cuisse arrière, le gîte.
Les appélations noix et sous-noix sont souvent retrouvés pour le veau. Noix et sous-noix et aussi noix pâtisserie forment ensemble le haut de la cuisse arrière du veau. La noix, c'est plutôt la partie arrondie à l'arrière. La sous-noix se trouve en dessous et plus vers l'avant et la noix pâtisserie se trouve à l'avant de la cuisse plus près du ventre.
Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s'agit d'un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s'agit d'un Belgicisme, celà m'étonnerait beaucoup qu'on l'utilise en Ariège.
J'ai trouvé ceci sur internet (il s'avère que tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux):
Sous l'appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l'animal.
Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
BIEN ACHETER
Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C'est dans le tende de tranche que l'on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tende, appelée plus familièrement « poire ».
Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l'animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.
Écrit par : MARK | 09.12.2010
Pourriez vous m'indiquer à quoi correspond le Pelé Royal dans la boucherie italienne, ou du moins de quelle coupe s'agit il?
Écrit par : Annick | 10.12.2010
Annick,
N'est ce pas le même morceau que le pelé royal chez nous en Belgique? C'est un beau morceau situé entre le jarret et la platte cuisse, comme sur le tableau dans mon article. A mon avis en Italie c'est la même chose.
Écrit par : MARK | 11.12.2010
Bonjour,
Pour information sur les dnom des découpes
en Français :
http://universboucherie.com/Familles/Boeuf.html
en Belge :
http://universboucherie.com/Familles-Belge/Boeuf-be.html
Amicalement
Bonne fêtes
Écrit par : UVB | 12.12.2010
UVB,
Merci pour les liens.
Écrit par : MARK | 12.12.2010
Salut,
Je viens de lire une recette à base de poire de boeuf, je ne sais toujours pas ce que c'est et ce malgré vos beaux dessins!!!!! si je demande ça à mon boucher, il va m'envoyer au rayon fruits et légumes. Je suppose que c'est un terme français mais quelle est la correspondance en Belgique?
Écrit par : Nicole | 27.12.2010
Nicole,
Voir la réponse que j'avais donné à la question d'Ena, un peu plus haut.
Bonne chance avec le boucher,
Mark
Écrit par : MARK | 27.12.2010
Bonjour, le nom poire est le même en français ou belge.
Petit lien pour trouver le morceau, click a P3 Gros cuisse ou piéce levé
http://universboucherie.com/Familles-Belge/Boeuf-be.html#latranche
Cordialement
http://universboucherie.com
Écrit par : UVB | 27.12.2010
Je suis en création sur les noms Anglais, en attente de correction
arrière de boeuf, hinquarter
http://universboucherie.com/Familles-Anglais/Boeuf-UK.html
Avant de boeuf, forequarter
http://universboucherie.com/Familles-Anglais/Boeuf-avant-UK.html
Cordialement
Écrit par : UVB | 27.12.2010
Merci U.V.B.
Mark
Écrit par : MARK | 27.12.2010
Bonjour,
Je viens de tomber sur ce poste et le sujet m'interesse bcp.
Pouvez-vous me dire à quoi correspond la partie "tache noire" belge en France?
Merci d'avance!
Écrit par : Kimi | 31.12.2010
Bonjour et bonne année à tous
La tache noire est en français la tranche ou tende de tranche ou encore coeur de tranche
http://universboucherie.com/Familles-Belge/Boeuf-be.html#latranche
UVB eric
Écrit par : UVB | 06.01.2011
Merci UVB, pas encore eu le temps de répondre à cette question. Boulot boulot!
Écrit par : MARK | 06.01.2011
Ah la vache !! C'est la cas de le dire :-) Après onze ans de Belgique je n'ai toujours pas compris la découpe de la viande; je tombe sur votre blog par hasard ; MERCI MERCI MERCI je vais imprimer cette page et aller explorer votre blog pour trouver d'autres infos;
On se sent moins seul (e) quand on lit que d'autres personnes aussi s'étonnent de trouver plus de produits traiteur que de viande crue chez les bouchers belges.
J'ai quelques adresses de "vrais bouchers" à Bruxelles mais elles tiennent sur les doigts d'une main, allez de deux mains si on n'est pas trop exigeant.
Faudrait aussi parler du veau .... La mention de "veau élevé sous la mère" ou "veau de lait" arrache un oeil rond d'incompréhension à la plupart des bouchers belges , et pourtant on trouve le veau de lait dans les bons restaus bruxellois, donc ils doivent bien se fournir quelque part..
Encore merci pour les infos.
Écrit par : Patchou | 01.04.2011
Heureux de vous avoir aidé Patchou. Je n'ai pas encore fait le tour de la question. Chaque fois j'oublie de mettre ce post à jour et d'améliorer encore son contenu. Moi, les bouchers Belges, ils m'énervent au plus haut point. Dès qu'on demande un truc qui sort un peu de l'ordinaire, ils vous regardent avec des yeux de merlant frit. Heureusement, comme vous dites, il y a tout de même quelques bons bouchers sur Bruxelles. En ce moment je vais souvent chez Cortoos à Jette. Belle marchandise, surtout en porc et en agneau de lait.
Ce blog est plutôt un blog de cuisine, mais la base de la cuisine est et restera le produit, le produit de qualité.
A bientôt,
Mark
Écrit par : MARK | 01.04.2011
Bonjour,
Je vis à Bruxelles, pourriez-vous me conseiller des adresses de bonnes boucherie à bruxelles où trouver notament du rond de gite.
merci
Écrit par : Sébastien | 05.04.2011
Sébastien,
Chez nous le pelé et le filet d'anvers (qui existe aussi en préparation charcutière).
Dans mon quartier (Laeken): Boucherie Romain, avenue Bockstael et à Jette, Cortoos à la place du miroir. Mais mieux vaut leur téléphoner avant car il s'agit peut-être de morceaux à commander à l'avance. Tu peux aussi éssayer chez Rob à Woluwé, mais c'est chèr, boeuf français, irlandais, kobé, ....
Bonne chance,
Écrit par : MARK | 05.04.2011
J'ai un exames a prend sur la cuisine demain je vouler savoir commet vouz faite pour retenir tout ces parti du boeuf..
Écrit par : Christopher andon | 11.04.2011
Christopher,
Je ne les retiens pas, je n'éssaye même pas. C'est pour celà que j'ai fait ce post sur mon blog, ainsi je peux toujours y revenir quand j'en ai besoin.
Je te conseilles d'apprendre par coeur et de couper pour celà le boeuf en plusieures parties et d'apprendre par exemple ce qui est devant, puis quand tu connais par coeur, ce qui est au milieu et puis pour finir ce qui est à l'arrière.
Bonne Chance,
Mark
Écrit par : mark | 11.04.2011
Bonjour,
La solution pour apprendre les noms des morceaux rapidement et en plus en jouant, les jeux de cartes des familles.
Une après midi de jeux vaut des heures et des heures de par coeur.
Ci-joint un lien
http://universboucherie.com/visuel/Vboeuf-jeu-cartes.html
Écrit par : UVB | 17.04.2011
UVB,
Bonne idée les cartes.
Mark
Écrit par : mark | 18.04.2011
Bonjour, Un grand merci à vous pour se site qui m'éclaire un peu mieux
Belge, habitant la France depuis peu, j'ai effectivement des difficultés à me faire comprendre des boucher.Même pour trouver un steack qui ai plus d'1/2 centimètre, c'est pas facile
de plus , si vous pouviez me dire à quoi correspond ,LA TACHE NOIRE ,en France, j'en serait ravie et pourrait peu etre avoir de la meilleur viande
Merci d'avance
Claudine
PS : super les recettes
Écrit par : claudine | 15.06.2011
Claudine,
Merci pour votre passage et content que mes recettes vous plaisent.
Voici une partie d'une réponse donné plus hait à quelqu'un d'autre qui voulait savoir ce qu'était la tranche noire. Celà pourra vous aider.
Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s'agit d'un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s'agit d'un Belgicisme, celà m'étonnerait beaucoup qu'on l'utilise en Ariège.
J'ai trouvé ceci sur internet (il s'avère que tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux):
Sous l'appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l'animal.
Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
BIEN ACHETER
Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C'est dans le tende de tranche que l'on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tende, appelée plus familièrement « poire ».
Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l'animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.
Écrit par : mark | 15.06.2011
Bonjour,
La tache noir et le même morceaux qui se nome couvercle, voir lien si dessous
http://universboucherie.com/Familles-Belge/Boeuf-be.html#latranche
Cordialement
Écrit par : UVB | 15.06.2011
Merci UVB.
Mark
Écrit par : mark | 16.06.2011
Je cherche une affiche sur la découpe de la viande bovine que l'on trouve en général dans les boucheries . Je n'arrive pas à m'en procurer .Auriez-vous une idée ?
Merci d'avance .
Écrit par : Sophie | 19.06.2011
Bonjour a tous,
Disponible sur UniVersBoucherie.com
http://universboucherie.com
Cordialement
Eric
Écrit par : UVB | 19.06.2011
UVB,
Mais je suppose que Sophie veut avoir une affiche pour elle? En tout cas, n'étant pas du métier, je ne sais pas ou trouver ce type d'affiches pour acheter.
Mark
Écrit par : mark | 19.06.2011
http://universboucherie.com/visuel/Vboeuf-posters.html
Écrit par : UVB | 20.06.2011
j'ai eu en Savoie un morceau pot au feu extra appelé par la boucher boite à moelle ...morceau extra savoureux!!revenue dans le sud ouest ..on m'a regardée avec des yeux étonnés!...quand j'ai demandé ce morceau !quelle est son équivalence svp!merci peut etre y a t il une question de race aussi,?
Écrit par : dubat michelle | 17.07.2011
Bonjour,
Pour simplifier la boite à moelle est une partie de l'épaule, voir lien ci-joint
Animation http://universboucherie.com/Familles/animation-boeuf-Av.html
Morceaux http://universboucherie.com/Familles/les-morceaux-vache.html
Plaquettes http://universboucherie.com/Familles/Boeuf-avant.html#tranchegrasse
Un boucher au service de son métier, à bientôt sur http://universboucherie.com
Écrit par : UVB | 17.07.2011
Michelle,
Il s'agit d'un morceau du quartier avant du boeuf, plus précisémment dans l'épaule, en dessous de la palette et de la macreusepot-au-feu, situé à l'avant de l'épaule, devant le jumeau au bifteck.
Un autre nom est jumeau nerveux ou jumeau pot-au-feu (voir photo 2 du boeuf dans le texte).
C'est un morceau maigre mais gélatineux, destiné aux plats mijotés, daubes, pots-au-feu, braisages.
La boîte à moêle est un nom plus général pour les parties jumeau nerveu, macreuse gélatineuse pot-au-feu et boule de macreuse. Mais de toute façon, retenez que c'est dans le devant de l'épaule avant.
UVB, merci, vous répondez plus vite que l'éclair. :)
Mark
Écrit par : MARK | 17.07.2011
Bonjour,
Voici un site pas mal du tout: http://universboucherie.com/index.html
Écrit par : Patrick | 18.07.2011
Patrick,
Effectivement, voir plus haut, le gestionnaire de ce site à déjà répondu à la question de Michelle.
Mark
Écrit par : MARK | 18.07.2011
Bonjour,
En tant que Belge expatrié en France, je suis, avec mon épouse française, effectivement confronté à l'éternel problème des différences de terminologies. Un récent achat de viande en Belgique nous a fait penser que le "pelé" belge correspondrait à la "bavette d'aloyau" française.
Nous attendons vos avis sur la question.
Écrit par : Hugues | 28.08.2011
Hubert,
Pas simple tout celà hein. L'aloyau est souvent décrit comme la partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l'aiguillette baronne. Dans d'autres schemas, seule l'aiguillete baronne est appelée aloyau et plus précisement bavette d'aloyau. La bavette est une partie du surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse.
La bavette d'aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace
Visuelement celà ressemble au pelé, mais je préciserai pelé royal. Le pelé royal est généralement de la boule d'aloyau, de la petite tête ou du trumeau. A part celà il y a le pelé 1 (platte cuisse, bavette au flanchet, faux filet, chapeau de curé, balle d'épaule) et le pelé 2 (tache noire, spiringue, coude, faux-filet, chapeau de curé). Pour les américains, l'aloyau est le fameux T-Bone steak.
Écrit par : Mark | 29.08.2011
Quelle différence y aurait-il entre l'onglet et la hampe la quelle des deux est plus tendre et plus goutteuse merci de me répondre.
Écrit par : marie | 29.08.2011
Bonjour,
La hampe et l'onglet sont deux morceaux très différent, la hampe très plat et tout en long, l'onglet court et en épaisseur. Deux morceaux a viande long un peu comme la bavette d'aloyau. Pour plus d'information voici un lieu vers mon site http://universboucherie.com/Familles/les-morceaux-vache.html
Cordialement
Eric
Un boucher au service de son métier
Écrit par : UVB | 29.08.2011
Merci UVB.
Par contre, l'onglet et la hampe se trouvent côte à côte dans l'animal. Même paquet de muscles.
Mark
Écrit par : Mark | 29.08.2011
ravi de trouver ce blog ; je suis dans la situation des autres correspondants : y perdant (de moins en moins) mon latin entre les découpes belges, françaises, anglo-saxonnes. Bien confus pour un amateur de viande sous toutes ses formes. Bientôt avec l'une ou l'autre adresse.
Écrit par : christophe du parc | 03.09.2011
Christophe,
Sois le bienvenu chez moi.
Mark
Écrit par : Mark | 03.09.2011
Bonjour,
Voici une photos de mon site sur les différents morceaux, la hampe et l'onglet sont des morceaux interne.
http://universboucherie.com/Familles/les-morceaux-vache.html
Cordialement
Écrit par : UVB | 04.09.2011
Bravo pour votre site. J'ai aussi trouvé ceci pour les traductions entre langues / pays: http://www.interviandes.com/interviandes/decoupe/nomGb.html
Écrit par : rhic | 11.09.2011
Merci Rhic,
Je devrais, quand je trouve le temps, ré-écrire l'article avec tous les éléments reçus entretemps et l'étoffer un peu. :)
Mark
Écrit par : MARK | 11.09.2011
pour la "carte" de la découpe française
Écrit par : VEYRUNES | 08.10.2011
Veyrunes,
Mais de rien. :)
Écrit par : MARK | 08.10.2011
je voudrais savoir si le"coeur de rond de tranche" est assez tendre pour faire des tournedos
Écrit par : bon | 08.12.2011
Alors là, aucune idée. Je ne suis pas boucher, la question est plus délicate là.
Mark
Écrit par : MARK | 08.12.2011
Bonjour,
à ma connaissance, au sujet des spierings, nous parlons en Belgique aussi de viande de porc 'cotes).
Écrit par : Jean-Jacques | 12.02.2012
Bonsoir Mark,
Bravo pour tous ces shémas et explications.
J'ai également un petit problème avec ces découpes car je suis en Suisse et les morceaux ne sont pas les mêmes qu'en France.
Je ne sais pas par rapport à la Belgique mais il y a des noms sur le shéma ci-dessus que je ne connais pas.
Si vous arrivez à compléter avec un shéma de découpe suisse ça serait vraiment génial!
Merci
Écrit par : Véronique | 03.03.2012
j'aimerais connaitre le pourcentage de chaque partie en découpe française
Écrit par : papy | 07.03.2012
Véronique,
A l'occasion je vais éssayer de trouver ça. Mais ce ne sera pas pour tout de suite. Manque de temps cruellement en ce moment.
Papy,
Alors là, aucune idée, je ne suis pas pro à ce point. :)
Mark
Écrit par : MARK | 09.03.2012
BONJOUR SERAIT TIL POSSIBLE DE MENVOYER UN DE VOS DESCRIPTIF PAR EMAIL SVP
Écrit par : CARLOS | 21.03.2012
Carlos,
Il suffit d'imprimer la page quand vous êtes dessus ou de récuperer le contenu via copy paste, tout simplement.
Mark
Écrit par : MARK | 21.03.2012
SALUT LES MES JE CHERCHE UNE AIDE ET ASSISTANCE DE VOTRE PART POUR DES COURS DE BOUCHERIE SUR LA DECOUPE ET APPELLATION DES MORCEAUX
Écrit par : HAKEM | 28.03.2012
Hakem,
Je ne suis pas boucher du tout, juste un passioné de cuisine qui éssaye de partager les informations qui lui ont lui-même bien servi, comme ici. Bonne chance
Mark
Écrit par : MARK | 28.03.2012
Top, mais il nous faut a l'heure d'aujourd'hui les découpe Américain, Brézilienne, européenne
Écrit par : Mikiti eric | 06.04.2012
:) J'ai du boulot Eric, je sais. :)
Sans oublier la découpe de l'Eland à la Canadienne et du gnou à la Keniane.
Mark
Écrit par : MARK | 06.04.2012
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