05/01/2008

Les parties du Boeuf

LES PARTIES DU BOEUF

Je suis souvent confronté avec des recettes qui me viennent de livres de recettes et magazines français. Vu que la découpe de la viande de boeuf n'est pas la même en France qu'en Belgique, je ne me retrouves pas toujours dans les dénominations des morceaux de viande choisis pour les recettes. De plus, parfois difficile d'expliquer à notre brave boucher belge, quel morceau je souhaite avoir.

Pour tous ceux qui ont également des difficultés à s'y retrouver entre les culottes, palettes, macreuses, spierinks et palerons, voici un début d'explication.

DECOUPE FRANCAISE

Voici deux exemplaires de découpe de boeuf en France. Il-y-a quelques différences entre les deux schémas: veine maigre et veine grasse = collier, bavette à bifteck = bavette d'aloyau, bavette à pot-au-feu = bavette au flanchet,tendre de tranche = tendre de tranche+poire+merlan. Pas facile tout celà. Et l'araignée qui apparaît dans le deuxième schema.

Résultats de la recherche dimage Google à partir de http--www aliments org-ali004_bd gif

1. Veine Maigre 2. Veine Grasse 3. Macreuse 4. Griffe 5. Jumeau 6. Charolaise 7. Gîte Avant 8. Poitrine 9. Tendron 10. Plat de Côtes 11. Hampe 12. Onglet 13. Bavette à Bifteck 14. Bavette à Pot-au-Feu 15. Flanchet 16. Aiguillette Baronne 17. Gîte Arrière 18. Tranche Grasse 19. Gîte à la Noix 20. Rond de Tranche 21. Tendre de Tranche 22. Rond de Gîte 23. Queue 24. Rumsteak 25. Filet 26. Faux-Filet (Contre-Filet) 27. Entrecôtes 28. Côtes 29. Paleron 30. Basse-Côtes

 vache2

 

1collier21hampe
2basses côtes22bavette d'aloyau
3  -  4côte  -  entrecôte23bavette de flanchet
5faux-filet24flanchet
6filet25plat de côtes
7rumsteck26 - 27tendron - milieu de poitrine
8queue28gros bout de poitrine
9 et 13rond de gîte et          gîte à la noix29macreuse à bifteck
10-11-
12
tendre de tranche - poire - merlan30paleron
14-15-
16-17
araignée - plat de tranche - rond de tranche - mouvant31macreuse à pot-au-feu
18gîte arrière - jarret arrière32tendron - milieu de poitrine
19aiguillette baronne33jumeau à pot-au-feu
20onglet

DECOUPE BELGE

Comme vous pouvez le voir, la découpe belge est moins détaillée que la farnçaise.

boeuf_decoupe_vert

 

Donc quand il vous faut de la macreuse en Belgique, il s'agit en fait d'une partie de ce qui chez nous s'appelent des carbonnades.  Le paleron doit être selon moi le petit nerf chez nous.

Par contre, celà ne nous dit toujours pas ce que signifient les termes français palette et culotte de boeuf.

Voici ce que j'ai trouvé au sujet de la palette de boeuf:

La palette est un des quatre morceaux secondaires du bloc d'épaule. On sépare la palette et la partie du collier des côtes croisées et de l'épaule par une coupe parallèle pratiquée sur la partie dorsale à partir de l'extrémité ventrale de l'échine jusqu'à l'extrémité antérieure. Il s'agit ensuite de séparer la palette du collier à l'aide d'une coupe commençant au ganglion lymphatique préscapulaire et à angle droit par rapport à l'échine. La palette peut contenir de petites parties des 5ième et 6ième vertèbres cervicales (os du collier).

Eh bien, allez expliquer celà à votre boucher! Si je comprends bien, la palette = macreuse + paleron.

La culotte semblerait être le rumsteak.

Le spiering finalement, est en faite la même chose que les basses-côtes. Dans le schema belge celà ce trouve également dans les carbonnades.

Pour moi ce n'est à ce stade toujours pas 100% clair, mais je m'y retrouve déjà mieux. Toute votre aide est la bienvenue pour éclairsir encore plus ce thème.

Merci,

 

 

02:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (117)

Commentaires

super Merci pour votre site que je trouve extra.
Merc aussi pour cette explication sur les diverses parties du boeuf Belge ou français l'essentiel n'étant pas de bien le préparer
A bientôt

Écrit par : lorraine | 10/08/2008

Lorraine, Un grand merci pour tes encouragements. Et l'essentiel est naturelement de bien les préparer. Mais pas toujours simple de trouver un bon boucher et qui en plus comprends le jargon de découpe Française en Belgique.

Écrit par : mark | 10/08/2008

super Si je peux te conseiller une bonne boucherie en voici une à woluwé saint lambert .
La boucherie Tomberg je pense que tu ne sera pas décu.

Écrit par : van deuren jeannine | 18/08/2008

Jeannine, Merci pour le conseil. Si je suis dans le coin.... car j'habite à l'oposé, à Laeken.

Écrit par : Mark | 18/08/2008

boeuf moi je suis du sud et mon boucher m'a servi de la piece ronde, pour me faire un bourguignon, tres bon d'ailleurs, mais je ne vois pas à quelle partie du boeuf, ce morceau correspond, visiblement, ce terme n'existe qu' a Marseille

Écrit par : jean | 06/11/2008

Jean, Selon moi la pièce ronde est un gros morceau de la cuisse situé sur la face interne, correspondant au rond de gite.

Écrit par : mark | 06/11/2008

decupe de boeuf!!!! salut, moi je suis cuistot immigrée en irlande!! non je ne plaisante pas et ici, tout est très différent sur la découpe du boeuf....je suis arrivée avec tous mes noms et schémas barbares français, maintenant impossible de savoir quelle partie correspond à quoi!!!galère!!!
et là,je veux faire une fondue bourguignonne....

Écrit par : alex | 30/01/2009

Alex, Quel bazar les découpes de viande. Il faut maintenant que je planche également sur la découpe Irlandais alors. Et après, la congolaise, l'espagnole, la venezuelienne, .... Au lieu de ce mettre tous d'accord....

Écrit par : Mark | 31/01/2009

Kavalierspitz Bonjour.
Je recherche l'équivalent de Kavalierspitz en français: le Kavalierspitz est un morceau de bœuf utilisé pour faire un bouillon en Autriche.
Quel morceau de bœuf pensez-vous que l'on peut utiliser pour faire un bouillon ?
merci !

Écrit par : flore bossard | 03/02/2009

Flore, Je ne sais pas à 100%, mais je vais plancher sur le sujet et rajouter la découpe allemande, voir anglaise dans ce post. Je vous tiens au courant. Je pense que celà se situe dans l'épaule et/où le haut de la cuisse. Peut-être s'agit-il de la macreuse.
A bientôt,

Écrit par : Mark | 03/02/2009

Olé ! Maintenant, je sais enfin que je dois demander de la petite tête quand je veux du rumsteck. Me reste plus qu'à trouver la traduction en flamand... et aussi une boucherie qui vende de la viande (Ici, les "slagerij" proposent un grand assortiment de salades et, accessoirement une ou deux pièces de boeuf.) Quant à la viande pré emballée du super marché, j'y ai renoncé. Merci pour cette page ; elle est maintenant dans mes favoris !

Écrit par : Mariva | 12/02/2009

Mariva, Je vais étoffer cet article qui intéresse beaucoup de monde avec les détails de découpe en Flandre, Angleterre et Allemagne, ainsi se serra encore plus complèt.

Écrit par : Mark | 12/02/2009

je voudrais avoir tous les les coupes imaginable en francais d,un boeuf de boucherie

Écrit par : francine | 15/02/2009

tres belle photo de boeuf

Écrit par : hyc | 16/02/2009

Francine, Dans l'article tu as déjà la découpe Belge et la découpe Française. Je vais (dès que je trouve le temps) étendre celà à la découpe en anglais, allemand et néerlandais. Et je compte faire la même chose pour d'autres animaux comme le porc, le veau, ...

Écrit par : Mark | 16/02/2009

Kavalierspitz La macreuse pourrait être l'équivalent du Kavalierspitz. En effet, la définition de ce dernier est un morceau juteux issu de la partie inférieure de l'omoplate utilisé pour le bouillon. Le paleron également pourrait faire l'affaire. Ainsi, lequel entre macreuse et paleron serait le plus utilisé pour un bouillon ?

Écrit par : flore | 01/03/2009

Flore, Merci pour cette quasi-confirmation. Je n'ai pas encore eu le temps de plancher dessus.

Écrit par : Mark | 02/03/2009

Pavé de boeuf Bonjour à tous,
est-ce que quelqu'un pourrait me dire q'il y a un équivalent pour le pavé de boeuf. Parce que impossible de trouver la dénomination pavé de boeuf sur un shéma de la découpe d'un beouf..
C'est le prof de cuisine qui va pas être content demain..
Merci d'avance !

Écrit par : Jessica | 18/03/2009

Jessica, On dit pavé quand le morceau est gros et c'est généralement une pièce prise dans le filet.
A bientôt,

Écrit par : Mark | 18/03/2009

Et la bavette? Bonjour à tous,

Comment appelle t'on la bavette et la hampe en belgique?

D'avance merci.

Écrit par : julien | 28/04/2009

site sur la boucherie site sur la boucherie
universboucherie.com

Écrit par : UVB | 14/06/2009

UVB Merci pour ce lien. J'irai y faire un tour à l'occasion.

Écrit par : Mark | 14/06/2009

Paleron ou macreuse Bonsoir,
Je cherche le terme pour le paleron ou macreuse en Anglais mais en coup Cannadienne. Peux tu m'aider. Mille mercis.

Écrit par : fabien | 19/10/2009

Fabien, La difficulté est que les bouchers en pays Anglo-Saxons, y compris le Canada, découpent, tout comme en Belgique, le boeuf en moins de parties différentes qu'en France. Et c'est bien dommage, car chaque morceau à sa spécificité.

La macreuse se retrouve dans la découpe Americo-Canadienne en partie dans le 'brisket' et dans le 'chuck'.
Le paleron quand à lui est une partie de ce qu'on appelle chez vous 'neck & clod' et/ou 'blade'.
Si c'est pour faire par exemple un boeuf bourguignon, tu peux donc prendre dans le 'brisket' et dans le 'chuck'.
Mais je suis loin d'être spécialiste en découpe anglo-américaine.

Écrit par : Mark | 19/10/2009

manteau bonsoir, je voudrais savoir ou se trouve la partie du boeuf dite "manteau" et comment cela se cuisine car dernièrement j ai acheté un colis de boeuf par l intermediaire d'une amie et parmis ce lot se trouve "le manteau"!! si pouvez me renseigner ce serait cool. Merci par avance. Christelle

Écrit par : constantin | 03/01/2010

Christelle, C'est assez facile. Le manteau est en fait la hampe. A bientôt.

Écrit par : Mark | 03/01/2010

bonjour
j'espere vous aider et etre aidé concernant la découpe du boeuf

Écrit par : jerome | 15/09/2010

bon c'etait un essai (et ça marche)
2 ou 3 choses que je viens de lire dans le blob a savoir
le pavé de boeuf est tapper dans le rumsteak en gros morceaux de 180g env
le filet de boeuf prend alors la dénomination de tournedos

Écrit par : jerome | 15/09/2010

Merci pour les ajoutes et précisions, Jérome. J'avais décidé il y a déjà fort logtemps d'adapter le contenu de ce post et de l'étendre à quelques autres langues, mais je ne trouve pas le temps en ce moment.

Écrit par : MARK | 15/09/2010

Bonjour, je viens de découvrir votre site. Je le trouve sensationnel car j'éprouve quelques difficultés aussi bien en Belgique qu'en France pour certains morceaux.
Je voudrais savoir quel est le morceau appelé Nerf de Trumeau en Belgique. Certains bouchers l'utilisent pour faire ce qe nous appelons Filet Américain (genre de hachis de boeuf très maigre).
Je souhaiterais connaître le meilleurs morceau pour préparer de savoureuses carbonnades. Chez nous, je ne trouve plus que du boeuf maigre, filandreux et sec.
Merci pour votre aide.

Écrit par : streel | 02/11/2010

Streel,

Mon compte rendu ici est loin d'être complèt. Je devrais trouver du temps pour compléter, mais je n'en trouves point. Je cuisine tous les jours le soir et celà me prend pas mal de temps.

NERF DE TRUMEAU. C'est un vieux terme de boucherie, plus tellement utilisé.
Il désigne le jarret de bœuf, la partie qui se trouve au-dessus de la jointure du genou, lorsqu’elle est coupée pour être mangée.

CARBONNADES. Je viens d'en faire ce soir, à la flamande. Chez nous, il suffit d'aller dans une bonne boucherie et de demander des carbonnades. Rien de plus. Mais il faut préférer les carbonnades avec un peu de gras et de gélatine.
Si tu en prends en France, il faut demander autrement.
Les carbonnades sont généralement découpées dans la partie antérieure du boeuf. La viande y est un peu plus dure et nécessite un temps de cuisson plus long.

Elles proviennent principalement de muscles très utilisés tels que ceux de la patte, du cou ou de l'épaule. La viande un peu plus dure est parfaitement attendrie par la cuisson. Comme la gélatine s'échappe de la viande, celle-ci produit un jus de cuisson très épais. En Belgique on utilise principalement la viande provenant du collier de boeuf (veine maigre, vaine grasse,macreuse.

Heureux d'avoir été utile à votre recherche. Et bonnes carbonnades!

Écrit par : MARK | 03/11/2010

Ici,L'Ariege, on trouve des morceaux : noix, sous noix et tranche noire. Qui peut me dire avec quels morceaux on peut comparer ca?

Merci !!!!

Écrit par : Ena | 09/12/2010

Ena,

De toute façon, noix et sous noix, se trouvent dans la cuisse arrière, le gîte.
Les appélations noix et sous-noix sont souvent retrouvés pour le veau. Noix et sous-noix et aussi noix pâtisserie forment ensemble le haut de la cuisse arrière du veau. La noix, c'est plutôt la partie arrondie à l'arrière. La sous-noix se trouve en dessous et plus vers l'avant et la noix pâtisserie se trouve à l'avant de la cuisse plus près du ventre.
Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s'agit d'un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s'agit d'un Belgicisme, celà m'étonnerait beaucoup qu'on l'utilise en Ariège.
J'ai trouvé ceci sur internet (il s'avère que tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux):
Sous l'appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l'animal.
Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
BIEN ACHETER
Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C'est dans le tende de tranche que l'on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tende, appelée plus familièrement « poire ».
Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l'animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.

Écrit par : MARK | 09/12/2010

Pourriez vous m'indiquer à quoi correspond le Pelé Royal dans la boucherie italienne, ou du moins de quelle coupe s'agit il?

Écrit par : Annick | 10/12/2010

Annick,

N'est ce pas le même morceau que le pelé royal chez nous en Belgique? C'est un beau morceau situé entre le jarret et la platte cuisse, comme sur le tableau dans mon article. A mon avis en Italie c'est la même chose.

Écrit par : MARK | 11/12/2010

Bonjour,
Pour information sur les dnom des découpes
en Français :
http://universboucherie.com/Familles/Boeuf.html

en Belge :
http://universboucherie.com/Familles-Belge/Boeuf-be.html

Amicalement
Bonne fêtes

Écrit par : UVB | 12/12/2010

UVB,

Merci pour les liens.

Écrit par : MARK | 12/12/2010

Salut,

Je viens de lire une recette à base de poire de boeuf, je ne sais toujours pas ce que c'est et ce malgré vos beaux dessins!!!!! si je demande ça à mon boucher, il va m'envoyer au rayon fruits et légumes. Je suppose que c'est un terme français mais quelle est la correspondance en Belgique?

Écrit par : Nicole | 27/12/2010

Nicole,

Voir la réponse que j'avais donné à la question d'Ena, un peu plus haut.

Bonne chance avec le boucher,

Mark

Écrit par : MARK | 27/12/2010

Bonjour, le nom poire est le même en français ou belge.
Petit lien pour trouver le morceau, click a P3 Gros cuisse ou piéce levé
http://universboucherie.com/Familles-Belge/Boeuf-be.html#latranche

Cordialement
http://universboucherie.com

Écrit par : UVB | 27/12/2010

Je suis en création sur les noms Anglais, en attente de correction
arrière de boeuf, hinquarter
http://universboucherie.com/Familles-Anglais/Boeuf-UK.html

Avant de boeuf, forequarter
http://universboucherie.com/Familles-Anglais/Boeuf-avant-UK.html

Cordialement

Écrit par : UVB | 27/12/2010

Merci U.V.B.

Mark

Écrit par : MARK | 27/12/2010

Bonjour,

Je viens de tomber sur ce poste et le sujet m'interesse bcp.

Pouvez-vous me dire à quoi correspond la partie "tache noire" belge en France?

Merci d'avance!

Écrit par : Kimi | 31/12/2010

Bonjour et bonne année à tous
La tache noire est en français la tranche ou tende de tranche ou encore coeur de tranche
http://universboucherie.com/Familles-Belge/Boeuf-be.html#latranche
UVB eric

Écrit par : UVB | 06/01/2011

Merci UVB, pas encore eu le temps de répondre à cette question. Boulot boulot!

Écrit par : MARK | 06/01/2011

Ah la vache !! C'est la cas de le dire :-) Après onze ans de Belgique je n'ai toujours pas compris la découpe de la viande; je tombe sur votre blog par hasard ; MERCI MERCI MERCI je vais imprimer cette page et aller explorer votre blog pour trouver d'autres infos;
On se sent moins seul (e) quand on lit que d'autres personnes aussi s'étonnent de trouver plus de produits traiteur que de viande crue chez les bouchers belges.
J'ai quelques adresses de "vrais bouchers" à Bruxelles mais elles tiennent sur les doigts d'une main, allez de deux mains si on n'est pas trop exigeant.
Faudrait aussi parler du veau .... La mention de "veau élevé sous la mère" ou "veau de lait" arrache un oeil rond d'incompréhension à la plupart des bouchers belges , et pourtant on trouve le veau de lait dans les bons restaus bruxellois, donc ils doivent bien se fournir quelque part..

Encore merci pour les infos.

Écrit par : Patchou | 01/04/2011

Heureux de vous avoir aidé Patchou. Je n'ai pas encore fait le tour de la question. Chaque fois j'oublie de mettre ce post à jour et d'améliorer encore son contenu. Moi, les bouchers Belges, ils m'énervent au plus haut point. Dès qu'on demande un truc qui sort un peu de l'ordinaire, ils vous regardent avec des yeux de merlant frit. Heureusement, comme vous dites, il y a tout de même quelques bons bouchers sur Bruxelles. En ce moment je vais souvent chez Cortoos à Jette. Belle marchandise, surtout en porc et en agneau de lait.
Ce blog est plutôt un blog de cuisine, mais la base de la cuisine est et restera le produit, le produit de qualité.
A bientôt,

Mark

Écrit par : MARK | 01/04/2011

Bonjour,

Je vis à Bruxelles, pourriez-vous me conseiller des adresses de bonnes boucherie à bruxelles où trouver notament du rond de gite.

merci

Écrit par : Sébastien | 05/04/2011

Sébastien,

Chez nous le pelé et le filet d'anvers (qui existe aussi en préparation charcutière).

Dans mon quartier (Laeken): Boucherie Romain, avenue Bockstael et à Jette, Cortoos à la place du miroir. Mais mieux vaut leur téléphoner avant car il s'agit peut-être de morceaux à commander à l'avance. Tu peux aussi éssayer chez Rob à Woluwé, mais c'est chèr, boeuf français, irlandais, kobé, ....
Bonne chance,

Écrit par : MARK | 05/04/2011

J'ai un exames a prend sur la cuisine demain je vouler savoir commet vouz faite pour retenir tout ces parti du boeuf..

Écrit par : Christopher andon | 11/04/2011

Christopher,

Je ne les retiens pas, je n'éssaye même pas. C'est pour celà que j'ai fait ce post sur mon blog, ainsi je peux toujours y revenir quand j'en ai besoin.
Je te conseilles d'apprendre par coeur et de couper pour celà le boeuf en plusieures parties et d'apprendre par exemple ce qui est devant, puis quand tu connais par coeur, ce qui est au milieu et puis pour finir ce qui est à l'arrière.
Bonne Chance,

Mark

Écrit par : mark | 11/04/2011

Bonjour,
La solution pour apprendre les noms des morceaux rapidement et en plus en jouant, les jeux de cartes des familles.
Une après midi de jeux vaut des heures et des heures de par coeur.
Ci-joint un lien
http://universboucherie.com/visuel/Vboeuf-jeu-cartes.html

Écrit par : UVB | 17/04/2011

UVB,

Bonne idée les cartes.

Mark

Écrit par : mark | 18/04/2011

Bonjour, Un grand merci à vous pour se site qui m'éclaire un peu mieux
Belge, habitant la France depuis peu, j'ai effectivement des difficultés à me faire comprendre des boucher.Même pour trouver un steack qui ai plus d'1/2 centimètre, c'est pas facile
de plus , si vous pouviez me dire à quoi correspond ,LA TACHE NOIRE ,en France, j'en serait ravie et pourrait peu etre avoir de la meilleur viande

Merci d'avance

Claudine

PS : super les recettes

Écrit par : claudine | 15/06/2011

Claudine,

Merci pour votre passage et content que mes recettes vous plaisent.

Voici une partie d'une réponse donné plus hait à quelqu'un d'autre qui voulait savoir ce qu'était la tranche noire. Celà pourra vous aider.

Tranche noire, je ne connaissais pas du tout. Par contre, tâche noire oui. Il s'agit d'un Belgicisme et désigne la partie arrière de la gîte à la noix, la viande la plus tendre de ce morceau. Mais comme il s'agit d'un Belgicisme, celà m'étonnerait beaucoup qu'on l'utilise en Ariège.
J'ai trouvé ceci sur internet (il s'avère que tendre de tranche et tranche noire sont les mêmes morceaux):
Sous l'appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse dénommée « le tende de tranche» et la « tranche grasse », tous deux situés à la partie interne de la cuisse de l'animal.
Le tende de tranche se présente comme une masse musculaire triangulaire et renflée.
La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse.
BIEN ACHETER
Ces morceaux servent à la confection des rosbifs les plus courants. On y taille aussi des steaks. Les rosbifs sont généralement présentés bardés et ficelés.
A la coupe, la viande doit présenter une couleur rouge au grain serré. C'est dans le tende de tranche que l'on trouve certains morceaux du boucher, comme la boule de tende, appelée plus familièrement « poire ».
Dans la tranche grasse, on débite, outre le rond de tranche et le plat de tranche pour les viandes à griller et à poêler, un morceau utilisé en pot-au-feu: « nourrice ». Ce morceau correspond à la rotule de l'animal. Il est à noter que la tranche grasse est une viande qui varie en tendreté en fonction de son emplacement.

Écrit par : mark | 15/06/2011

Bonjour,

La tache noir et le même morceaux qui se nome couvercle, voir lien si dessous

http://universboucherie.com/Familles-Belge/Boeuf-be.html#latranche

Cordialement

Écrit par : UVB | 15/06/2011

Merci UVB.

Mark

Écrit par : mark | 16/06/2011

Je cherche une affiche sur la découpe de la viande bovine que l'on trouve en général dans les boucheries . Je n'arrive pas à m'en procurer .Auriez-vous une idée ?
Merci d'avance .

Écrit par : Sophie | 19/06/2011

Bonjour a tous,
Disponible sur UniVersBoucherie.com
http://universboucherie.com

Cordialement

Eric

Écrit par : UVB | 19/06/2011

UVB,

Mais je suppose que Sophie veut avoir une affiche pour elle? En tout cas, n'étant pas du métier, je ne sais pas ou trouver ce type d'affiches pour acheter.

Mark

Écrit par : mark | 19/06/2011

j'ai eu en Savoie un morceau pot au feu extra appelé par la boucher boite à moelle ...morceau extra savoureux!!revenue dans le sud ouest ..on m'a regardée avec des yeux étonnés!...quand j'ai demandé ce morceau !quelle est son équivalence svp!merci peut etre y a t il une question de race aussi,?

Écrit par : dubat michelle | 17/07/2011

Bonjour,

Pour simplifier la boite à moelle est une partie de l'épaule, voir lien ci-joint
Animation http://universboucherie.com/Familles/animation-boeuf-Av.html

Morceaux http://universboucherie.com/Familles/les-morceaux-vache.html

Plaquettes http://universboucherie.com/Familles/Boeuf-avant.html#tranchegrasse

Un boucher au service de son métier, à bientôt sur http://universboucherie.com

Écrit par : UVB | 17/07/2011

Michelle,

Il s'agit d'un morceau du quartier avant du boeuf, plus précisémment dans l'épaule, en dessous de la palette et de la macreusepot-au-feu, situé à l'avant de l'épaule, devant le jumeau au bifteck.
Un autre nom est jumeau nerveux ou jumeau pot-au-feu (voir photo 2 du boeuf dans le texte).
C'est un morceau maigre mais gélatineux, destiné aux plats mijotés, daubes, pots-au-feu, braisages.
La boîte à moêle est un nom plus général pour les parties jumeau nerveu, macreuse gélatineuse pot-au-feu et boule de macreuse. Mais de toute façon, retenez que c'est dans le devant de l'épaule avant.

UVB, merci, vous répondez plus vite que l'éclair. :)

Mark

Écrit par : MARK | 17/07/2011

Bonjour,
Voici un site pas mal du tout: http://universboucherie.com/index.html

Écrit par : Patrick | 18/07/2011

Patrick,

Effectivement, voir plus haut, le gestionnaire de ce site à déjà répondu à la question de Michelle.

Mark

Écrit par : MARK | 18/07/2011

Bonjour,
En tant que Belge expatrié en France, je suis, avec mon épouse française, effectivement confronté à l'éternel problème des différences de terminologies. Un récent achat de viande en Belgique nous a fait penser que le "pelé" belge correspondrait à la "bavette d'aloyau" française.
Nous attendons vos avis sur la question.

Écrit par : Hugues | 28/08/2011

Hubert,

Pas simple tout celà hein. L'aloyau est souvent décrit comme la partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l'aiguillette baronne. Dans d'autres schemas, seule l'aiguillete baronne est appelée aloyau et plus précisement bavette d'aloyau. La bavette est une partie du surlonge, morceau latéral du ventre dont la chair est longue, de texture filandreuse et goûteuse.
La bavette d'aloyau est appelée palangre, fausse osseline à Bordeaux et à Toulouse, primpied à Saint Etienne, épais flanchet à Lille et Bifteck Stuck vum Lappe en Alsace
Visuelement celà ressemble au pelé, mais je préciserai pelé royal. Le pelé royal est généralement de la boule d'aloyau, de la petite tête ou du trumeau. A part celà il y a le pelé 1 (platte cuisse, bavette au flanchet, faux filet, chapeau de curé, balle d'épaule) et le pelé 2 (tache noire, spiringue, coude, faux-filet, chapeau de curé). Pour les américains, l'aloyau est le fameux T-Bone steak.

Écrit par : Mark | 29/08/2011

Quelle différence y aurait-il entre l'onglet et la hampe la quelle des deux est plus tendre et plus goutteuse merci de me répondre.

Écrit par : marie | 29/08/2011

Bonjour,
La hampe et l'onglet sont deux morceaux très différent, la hampe très plat et tout en long, l'onglet court et en épaisseur. Deux morceaux a viande long un peu comme la bavette d'aloyau. Pour plus d'information voici un lieu vers mon site http://universboucherie.com/Familles/les-morceaux-vache.html

Cordialement

Eric
Un boucher au service de son métier

Écrit par : UVB | 29/08/2011

Merci UVB.

Par contre, l'onglet et la hampe se trouvent côte à côte dans l'animal. Même paquet de muscles.

Mark

Écrit par : Mark | 29/08/2011

ravi de trouver ce blog ; je suis dans la situation des autres correspondants : y perdant (de moins en moins) mon latin entre les découpes belges, françaises, anglo-saxonnes. Bien confus pour un amateur de viande sous toutes ses formes. Bientôt avec l'une ou l'autre adresse.

Écrit par : christophe du parc | 03/09/2011

Christophe,

Sois le bienvenu chez moi.

Mark

Écrit par : Mark | 03/09/2011

Bonjour,

Voici une photos de mon site sur les différents morceaux, la hampe et l'onglet sont des morceaux interne.
http://universboucherie.com/Familles/les-morceaux-vache.html

Cordialement

Écrit par : UVB | 04/09/2011

Bravo pour votre site. J'ai aussi trouvé ceci pour les traductions entre langues / pays: http://www.interviandes.com/interviandes/decoupe/nomGb.html

Écrit par : rhic | 11/09/2011

Merci Rhic,

Je devrais, quand je trouve le temps, ré-écrire l'article avec tous les éléments reçus entretemps et l'étoffer un peu. :)

Mark

Écrit par : MARK | 11/09/2011

pour la "carte" de la découpe française

Écrit par : VEYRUNES | 08/10/2011

Veyrunes,

Mais de rien. :)

Écrit par : MARK | 08/10/2011

je voudrais savoir si le"coeur de rond de tranche" est assez tendre pour faire des tournedos

Écrit par : bon | 08/12/2011

Alors là, aucune idée. Je ne suis pas boucher, la question est plus délicate là.

Mark

Écrit par : MARK | 08/12/2011

Bonjour,

à ma connaissance, au sujet des spierings, nous parlons en Belgique aussi de viande de porc 'cotes).

Écrit par : Jean-Jacques | 12/02/2012

Bonsoir Mark,

Bravo pour tous ces shémas et explications.
J'ai également un petit problème avec ces découpes car je suis en Suisse et les morceaux ne sont pas les mêmes qu'en France.
Je ne sais pas par rapport à la Belgique mais il y a des noms sur le shéma ci-dessus que je ne connais pas.
Si vous arrivez à compléter avec un shéma de découpe suisse ça serait vraiment génial!
Merci

Écrit par : Véronique | 03/03/2012

j'aimerais connaitre le pourcentage de chaque partie en découpe française

Écrit par : papy | 07/03/2012

Véronique,

A l'occasion je vais éssayer de trouver ça. Mais ce ne sera pas pour tout de suite. Manque de temps cruellement en ce moment.

Papy,

Alors là, aucune idée, je ne suis pas pro à ce point. :)


Mark

Écrit par : MARK | 09/03/2012

BONJOUR SERAIT TIL POSSIBLE DE MENVOYER UN DE VOS DESCRIPTIF PAR EMAIL SVP

Écrit par : CARLOS | 21/03/2012

Carlos,

Il suffit d'imprimer la page quand vous êtes dessus ou de récuperer le contenu via copy paste, tout simplement.

Mark

Écrit par : MARK | 21/03/2012

SALUT LES MES JE CHERCHE UNE AIDE ET ASSISTANCE DE VOTRE PART POUR DES COURS DE BOUCHERIE SUR LA DECOUPE ET APPELLATION DES MORCEAUX

Écrit par : HAKEM | 28/03/2012

Hakem,

Je ne suis pas boucher du tout, juste un passioné de cuisine qui éssaye de partager les informations qui lui ont lui-même bien servi, comme ici. Bonne chance

Mark

Écrit par : MARK | 28/03/2012

Top, mais il nous faut a l'heure d'aujourd'hui les découpe Américain, Brézilienne, européenne

Écrit par : Mikiti eric | 06/04/2012

:) J'ai du boulot Eric, je sais. :)
Sans oublier la découpe de l'Eland à la Canadienne et du gnou à la Keniane.

Mark

Écrit par : MARK | 06/04/2012

j'aimerais savoir a quel niveau se trouve le filet

Écrit par : pamela | 22/05/2012

Pamela,

Si vous regardez bien les illustrations des vaches avec les numéros dedans, vous devriez trouver.

Mark

Écrit par : MARK | 22/05/2012

Je cherche savoir exactement ce que c'est la culotte de boeuf. C'est pour une recette de boeuf à la mode en gelée. Vous dîtes ici que la culotte est peut-être le romsteak mais n'est il pas plutot la cuisse, la partie sur la coupe anglaise qui s'appelle le "shin"?

Écrit par : Josephine Bacon | 22/07/2012

Salut,

Super boulot, merci. Par contre, il est dommage que les animaux ne soient pas dans le même sens (droite à gauche ou gauche à droite) cela simplifierait les repères... Sinon, moi, j'ai une question précise sur l'utilisation des morceaux dans le cas des viandes hachées qu'on trouve en Belgique. Nous trouvons des hachés de porc, boeuf, veau, volaille, agneau puis des "mix". Pour le boeuf, il y a l'américain et le haché. Puis, il y a la les mélanges qu'on utilise pour faire des saucisses. Cela fait beaucoup de viandes différentes pour des utilisations différentes et en plus, on peut faire varier les moutures pour faire mieux passer les vilains morceaux ou pour les diverses utilisations.

Comme la réponse serait particulièrement longue et concerne différents animaux et pas seulement le boeuf , je suppose que vous n'aurez pas la possibilité de la poster ici ni même peut-être le temps d'y répondre mais pouvez-vous me renseigner un livre par exemple où il serait précisé quels morceaux utiliser pour l'américain mais en sachant qu'en utilisant tel morceau, il sera plus gras qu'avec tel autre mais le budget différent et surtout quelle est la limite de gras acceptable pour que l'américain reste bon...

Écrit par : Frédéric | 28/07/2012

bonjour,j'ai achetéun steak et une gite noix . Jeles ai cuisiné séparément :
le steak cuit au point au petit feu et la gite rôti au point.
J'ai constatédeux différents goût etmieux apprecié le rôti que le steak au goût huileux.
Ma question: les différentes parties du boeuf n'ont-elles pas le même goût?
merci de votre réponse.
.

Écrit par : cyril | 24/10/2012

moi perso la partie que j'aime bien chez c'est l'entrecote; c'est tellement trop bon. JOSINE KABAL a partir de la belgique

Écrit par : kabal | 09/12/2012

Cyril, effectivement le goût et la sensation peuvent être très différents. Il y a des morceaux avec plus de gras et comme le gras transporte les moléucles du goût, généralement ces morceaux ont plus de goût. La viande étant du musle, celà dépend aussi beaucoup de la structure des fibres dans le muscle, celà peut donner différentes sensations et donc différents goût.

Mark

Écrit par : mark | 12/12/2012

C'est bon une bonne entrcôte bien cuisiné, oui!

Mark

Écrit par : mark | 12/12/2012

Bonjour, on nous demande de cuisiner l'onglet au Québec. L'onglet n'est pas une coupe de détail canadienne. Nos bouchers n'effectuent pas cette coupe d'une coupe de gros. La question est que....de qu'elle partie de coupe de gros au juste provient cette pièce de viande? de la longe du boeuf ou de la surlonge? le dessin francais n'est pas précis. Si au Canada, un client demande cette pièce, y a t-il quelqu'un qui peut dire de qu'elle coupe de gros on peut l'extraire? vous avez la ronde complète, la pointe de surlonge, la longe, la surlonge, le flanc....mais ou se trouve donc l'onglet??

Écrit par : Mario | 19/12/2012

Bonjour,

Je recherche ou est la palette et la surprise .Pouvez vous m'aider ?

Merci

Écrit par : chalon | 10/03/2013

Bonjour,

Pour la surprisse :
http://universboucherie.com/Familles/Boeuf-avant.html#lesaiguillettes
aussi
http://universboucherie.com/Familles/animation-boeuf-Av.html#.UTzGy6Ufn4c

Pour l'onglet qui est un morceau des fois considéré en abats; onglet et hampe des morceau séparé a l'intérieur de la cage thoracique
http://universboucherie.com/Familles/les-morceaux-vache.html#.UTzHDqUfn4c

Eric un boucher au service de son métier

Écrit par : UVB | 10/03/2013

Bonjour,

Je suis belge et je dois tout de même avouer que je trouve la façon de découper la viande en Belgique moins bonne que dans beaucoup d'autre pays. Encore pire que la découpe, l'étiquetage en magasin: pourquoi nommer le morceau de viande par le plat auquel il est destiné? (Exemples: blanquettes, carbonnades, osso buco au lieu de jarret,...). Pourquoi labeller 'rôti de boeuf'? Suis-je le seul à vouloir savoir d'où vient le morceau qui servira à cuisiner mon rôti?
En tout cas merci pour cette page, elle m'a aidé a y voir plus clair. Cependant il y a toujours un morceau que je suis incapable de trouver en boucherie belge: le gros bout de poitrine (ou brisket en anglais). Je parle bien du morceau de poitrine issu du quart avant de l'animal, entre les deux pattes, aproximativement au niveau des 5 premières côtes. A Bruxelles, le seul endroit où j'en ai trouvé est une boucherie irlandaise assez chère, donc je ne peux pas m'y rendre trop souvent. Et on peut dire que j'ai fait le tour de pas mal de boucheries au total... Est-il donc impossible de trouver ce morceau dans des boucheries belges classiques.
Merci d'avance si vous pouvez m'aider...

Écrit par : jika | 25/09/2013

Bonjour Jika,

Merci pour ce long commentaire. Je suis daccord avec vous au sujet de la découpe en Belgique et au niveau des dénominations. Ca m'énerve encore plus lorsque je veux réaliser des recettes de chefs français et que je n'arrive pas à trouver le bon morceau, déjà que la qualité de la viande ici n'est pas top. Vous n'êtes donc pas seul au monde, mais on ne peut pas faire grand'chose.
Quand à ma page, elle est utile, mais celà fait maintenant déjà plusieures années que je dis que je dois améliorer, compléter, mais je n'arrive jamais à trouver le temps. C'est ainsi avec un blog de cuisine, on avance on avance et parfois on a du mal à regarder en arrière.
Le brisket correspond dans la découpe française ci-dessus au numéro 4 dans le premier dessin et au numéro 28 dans le second, par contre dans la découpe belge celà est amalgamée aux carbonnades (nr 1 mais le bas). A moins de trouver un boucher qui débite encore lui même les carcasses et qui est comprends ce que vous lui demandez et qui veut bien découper ainsi, à mon avis l'irlandais sera la sollution pour le moment.

Mark

Écrit par : MARK | 27/09/2013

On est d'accord alors!
En effet je devrais trouver un boucher qui découpé encore lui même ses carcasse. Mais honnêtement, après avoir fait le tour d'une tonne de boucherie, je n'ai toujours pas trouvé. Je ne sais pas si vous habitez Bruxelles, mais si c'est le cas, et que vous en connaissez un je suis intéressé :)
En ce qui concerne la qualité, on est bien d'accord qu'il y a mieux: au risque de me faire des ennemis, ce n'est que du Bleu Blanc Belge la plupart du temps...

Écrit par : jika | 28/09/2013

Oui Jika.

J'ai le même problème que vous pour trouver des bons bouchers. Et même lorsqu'on trouve un bon boucher, si il a apris la découpe à la belge, il n'y a pas grandchose à faire.

De plus, le BBB, je déteste ça, même si dans certains villages on peut encore trouver un éleveur qui ne fait pas trop de crasses et qui arrive même avec le BBB à un bon résultat. Sur Jette j'ai trouvé un boucher qui vend du Limousin, à la côté il y a Dierendonck qui vend de la Rouge des Flandres, il y a Rob à Woluwé, mais faut donner le prix, il y a quelques bonnes boucheries irlandaises etc etc etc. Il faut fraiment bien chercher mais pour les découpes non-belges, c'est parfois la galère.

Mark

Écrit par : MARK | 03/10/2013

ici Berlin qui peut me dire comment s'appelle la palette en allemand

Écrit par : simone | 14/10/2013

Je vais devoir chercher, Simone, pas simple.

Mark

Écrit par : MARK | 16/10/2013

Bonjour,

Qui pourrait me dire à quelles parties correspond ce que les américains appellent le "Chuck". Il paraît que c'est une partie idéale pour faire des hamburgers.

Merci
Jean

Écrit par : Jean | 19/10/2013

Jean, je pense qu'il s'agit du paleron (epaule/cou) de boeuf.

Écrit par : Natacha | 24/10/2013

Bonjour,
Désolé je viens seulement de voir votre deuxième réponse! Pourriez-vous me donner le nom de cette boucherie à Jette qui vend du limousin?
Merci d'avance!

Écrit par : jika | 19/12/2013

Bonjour,
Désolé je viens seulement de voir votre deuxième réponse! Pourriez-vous me donner le nom de cette boucherie à Jette qui vend du limousin?
Merci d'avance!

Écrit par : jika | 19/12/2013

Jika,

C'est la boucherie Rossel, rue Dansette.

Mark

Écrit par : MARK | 20/12/2013

Merci et joyeux Noël!

Écrit par : jika | 22/12/2013

:)

Écrit par : MARK | 25/12/2013

J'aimerai voir une illustration du " pelé de l'omoplate "

Écrit par : Narsiik | 04/01/2014

Voila une discussion très enrichissante.
L'un de vous saurait-il à quoi pourrait correspondre la pièce de boeuf qui s'appelle "bon filet", en Ouzbekistan, Asie centrale?
La découpe ici est très différente.
Merci pour votre aide.

Écrit par : Raphael | 21/02/2014

Pardon pour mln impolitesse et commençons comme il se doit:

Bonjour à tous!
Je reviens sur mon précédent message pour corriger l'orthographe: il s'agit d'une pièce qui s'écrit "bonfile" et se prononce bon filet.
Les moteurs de recherche ne sont pas avares en image mais l'équivalent( si il existe) n'est pas du tout évident pour moi.
On m'a dit que cette pièce se situe dans le haut de la cuisse, à l'interieur.
Merci encore pour votre aide.

Écrit par : Raphael | 21/02/2014

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