07/01/2008

Chicons au gratin

CHICONS AU GRATIN

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Après l'explication du produit, les recettes.

Alors là on touche presque au sacré pour moi. Les chicons au gratin ont toujours été un de mes plats favoris. Et gare à ceux qui veulent m'inviter à leur table et me faire plaisir avec des chicons au gratin: il faut m'en compter 4, voir 5 si je suis en forme. Et naturellement, accompagné d'une bonne purée maison, bien assaisonnée en poivre et en muscade.

Je ne le répèterai jamais assez: préférez les chicons de pleine terre et surtout de saison.

Deux choses sont très importantes dans cette recette et son la cléf de la réussite finale:

1. La cuisson des chicons au beurre. Pas mal de gens se plaignent d'avoir trop d'eau dans leur plat de chicons gratin. Si on les cuits à l'eau, rien à faire, vous aurez ce problème. Donc cuisson au beurre et égoutage avant de les enrouler dans le jambon.

2. Il faut réaliser une béchamel sans grumeaux et pas trop ferme, car la finalisation au four va encore faire évaporer une partie de l'eau contenu dans la béchamel et si votre béchamel est trop épaisse à la base, la sauce qui entoure le chicon sera trop ferme et beaucoup moins lisse.

INGREDIENTS

  • CHICONS
  • JAMBON
  • BEURRE 100GR
  • FARINE 85GR
  • GRUYERE 250 G + 125 G
  • 75 CL DE LAIT
  • SEL,POIVRE, MUSCADE
  • 1 CITRON
  • 10GR D'EAU POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • SUCRE
  • 15 CL CREME

PREPARATION

Précuire un peu les chicons dans de l'eau citronée avec 10 grammes de beurre, 1 pincée de sel, du poivre et du sucre pour ceux qui préfèrent plus de douceur. Si vous aimez vous pouvez aussi y ajouter un rien de muscade, voir une gousse d'ail.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Il faut qu'un maximum d'eau se soit évaporé afin que les chicons ne lachent plus d'eau dans la sauce après. Bien laisser caraméliser le chicon, le goût n'en sera que meilleur. Bien les égoutter à la fin de la cuisson, en récupérant le beurre de cuisson. J'insiste sur ce point, car c'est un des points cléfs de la réussite de ce plat. Presser même un peu sur les chicons.

Beurrer un plat. Rouler les chicons dans le jambon.

Faire un roux blanc: mettre le beurre sur le feu et faire fondre. Hors du feu, rajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu jusqu'à ce que le tout mousse. Ceci pendant +- 5 minutes. Attention, celà ne peut pas colorer. Hors du feu, rajouter le lait petit à petit et remettre sur le feu. Cuire quelques minutes en fouettant tout le temps, mais pas trop longtemps car la sauce va encore épaissir dans le four. Il ne faut surtout pas de grumeaux.  Saler, poivrer et mettre de la muscade.

Ajouter 250 g de fromage dans la béchamel, le faire fondre sur le feu afin de bien lier la sauce, puis ajouter le beurre de cuisson des chicons et la crème.

Verser un peu de sauce Mornay dans le fond du plat. Y déposer les chicons roulés dans le jambon. Verser le reste de sauce dessus en la laissant glisser entre les roulades de chicon et en recouvrant bien le tout. Répartir le reste de fromage au-dessus de la préparation.

Mettre 9 minutes au four à 200°C.

Passer 6 minutes (où plus) sous la grille pour avoir une belle croûte.

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Bon Appétit!

 

21:59 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Un plat dont je raffole et que j'aime cuisiner dès que les chicons sont de retour, j'ai essayé d'ailleurs ce plat avec toutes sortes de jambons, blancs, crus, fumés.... à chacun ses goûts mais quelque soit le jambon, le plat est toujours aussi fabuleux !!!
très belle recette que tu nous présentes et gourmande autant que savoureuse, j'adore !!!
belle soirée,
Jacqueline

Écrit par : mitokola | 16/10/2010

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Mitikola,

La première préparation de chicons que nous faisons à chaque début de saison.On ne s'en lasse pas. Je suis obligé de ne faire que maximum 6 chicons, car si il y en a plus, je les mange à m'en exploser l'estomac. Trop bon, un légumefabuleux.

Écrit par : MARK | 17/10/2010

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