08/01/2008

Foie gras de canard poêlé et dentelle de pain d'épices, crème mousseuse d'oranges sanguines et de cannelle, beurre d'oranges

FOIE GRAS DE CANARD POELE ET DENTELLE DE PAIN D'EPICES, CREME MOUSSEUSE D'ORANGES SANGUINES ET DE CANNELLE, BEURRE D'ORANGES

Vous avez peut-être déjà vu cette recette sur le blog de notre chef Philou. Vous avez raison. J'ai éssayé sa recette ce soir. Voici les photos (je sais, je ne suis pas pro en photographie, mais bon avec le petit appareil nuémrique que j'ai on ne peut pas faire de miracles non-plus).

Je suis satisfait à 85%. Mes foies gras n'étaient pas assez cuits à mon goût, c'est pour celà que j'ai changé la recette en rajoutant du beurre dans la poêle. J'ai généralement un meilleur résultat en les poêlant au beurre. Concernant le pain d'épices (et pourtant Philou avait bien insisté), mes tranches étaient trop épaisses. Comme nous l'avons mangé comme plat de résistance, deux grosses tranches par personne, celà était trop consistant et devenait écoeurant vers la fin. Le problème est que dans le commerce, tous les pains d'épices vendus étaient déjà précoupés en tranches moyennement gros et très difficile de les couper en deux. Mais le mariage pain d'épices-foie gras est superbon. La crème était excellente, mais la prochaine fois j'y vais encore un peu plus en cointreau et en cannelle. Mon beurre était bon de goût mais un peu trop liquide à mon goût. Je penses que la prochaine fois je vais laisser réduire encore plus le jus d'orange afin d'obtenir presque un sirop et puis mettre le beurre. Ici aussi il ne faut pas hésiter à rajouter du cointreau et de la canelle. Dommage aussi visuelement que les oranges sanguines que j'avais acheté n'étaient en faite que des demi-sanguines. Mais je confirme que le mariage orange-paind'épice-foie gras fonctionne très bien. La prochaine fois je vais essayer de tenir compte des remarques que j'ai noté aujourd'hui pour que ce soit parfait.

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INGREDIENTS (4P)
4 ESCALOPES DE FOIE GRAS CRU DE CANARD (+- 100GR CHACUNE)
40 CL CREME FRAICHE FOUETTABLE
4 TRANCHES COUPEES TRES FINEMENT DE PAIN D'EPICES
12 ORANGES SANGUINES
80GR DE BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LE FOIE GRAS
5 CL DE COINTREAU
SEL ET POIVRE
CANNELLE
PREPARATION
Mise en place
Presser le jus de 10 oranges. Peler les 2 autres oranges à vif et lever les suprêmes.
Faire sécher les tranches de pain d'épices (pour rappel, elles doivent être très fines)
Dans une casserole faire réduire le jus d'orange de 2/3. Laisser refroidir au frigo.
Couper le foie gras en 4 escalopes.
Crème mousseuse d'orange
Prendre la moitié du jus réduit. Réserver l'autre moitié du jus pour le beurre d'orange.
Incorporez 30 cl de crème fouettable et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.
Parfumez avec la moitié du cointreau, de la cannelle, du sel et du poivre selon votre goût.
Mélangez et réservez au frais.
Beurre d'orange
Incorporez à la seconde moitié du jus réduit le reste de la crème (10 cl). Faire chauffer
et monter avec des noisettes de beurre très froid (laisser le un peu au surgélateur juste
avant).
Quand vous montez au beurre, le mélange ne peut absolument plus bouillir car la sauce
ce désintégrerait au lieu de se lier.
Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, cannelle) et terminer par un peu de cointreau.
On peut garder un tout petit peu le mélange au bien marie pour qu'il ne refroidisse pas.
Foie Gras
Chauffer un petit peu de beurre dans une poêle bien chaude et saisissez-y les
escalopes de foie gras (30 à 45 sec pour chaque face).
Présentation
Dans une assiette, déposer une cuillerée à soupe de crème mousseuse. Poser une 
tranche de pain d'épices froid et croustillant; placer sur le dessus le foie gras chaud
et nappez, après avoir mis les suprêmes d'orange, de beurre d'orange.
Décorer d'un peu de cerfeuil, éventuellement des zestes d'orange (julienne très fine),
poivre et cannelle.

Bon Appétit,

 

ET MERCI A PHILOU POUR SA PETITE RECETTE

 

22:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

C'est vrai que lorsque l'on essaye la recette de quelqu'un d'autre, la première fois n'est jamais géniale car les goûts des uns ne sont pas forcément ceux des autres. Enfin merci d'avoir essayé.
En ce qui concerne le beurre d'orange, il faut en effet, réduire le jus quasiment à sec (comme un beurre blanc) et le monter hors du feu avec du beurre très froid. C'est ce qui fera que tu auras une sauce très onctueuse et très parfumée. D'ailleurs cela s'appelle beurre d'orange (càd beurre parfumé à l'orange) et non sauce à l'orange. C'est vrai qu'il était indispensable que le pain d'épice soit coupé très finement. Un petit truc si tu ne trouves pas de pain d'épice non coupé. Il suffit de mixer quelques tranches de pain d'épice avec un blanc d'oeuf. Tu étales la pâte très finement sur un silpat et tu la cuis au four quelques minutes.
@+

Écrit par : Philou | 10/01/2008

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Merci Philou,

Je vais réessayer cette recette, mais pas directement, car j'ai un peu abusé du foie gras en décembre et janvier. Merci pour les conseils sur le pain d'épice. Ca je vais expérimenter avec déjà maintenant pour trouver les bonnes doses pour la prochaine fois.

Bat,

Mark

Écrit par : Mark | 10/01/2008

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