13/01/2008

Baeckoffe II

BAECKOFFE II

Il-y-a quelques jours je vous faisais part que j'allais prochainement m'éssayer à la confection du plat traditionnel alsacien, le Baeckoffe. Aujourd'hui était le grand jour. J'ai depuis légèrement modifié la recette et voici quelques conseils utiles, ainsi que les photos avant et après cuisson.

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1. Sur internet il-y-a moyen de commander les vrais terrines pour ce plat, mais comme je m'y étais pris trop tard (au moins 15 jours de délais), je me suis rabattu sur un Römertopf, que j'ai acheté 49,5€ à l'Innivation. Malheureusement, ils n'en avaient que pour maximum 6 personnes. Ceux pour 8 personnes ne sont pas vendus chez eux. Je conseille donc tout le monde d'en commander via internet, une vraie terrine alsacienne alors. Ce sera également plus joli à table. Et de plus, si vous prenez une pour 8, vous pouvez y mettre un peu plus de légumes, car pour moi celà aurait encore été meilleur.

2. Prenez-y vous à temps pour la viande. Les bouchers de nos jours n'ont pas toujours tout en stock et râlent parfois si on demande d'effectuer les découpes au moment de l'achat. J'ai donc du faire 3 boucheries pour trouver ce qu'il fallait, alors qu'en commandant à l'avance, j'aurais eu tout dans la même boucherie, y compris les pieds de cochon, que j'ai dû aller chercher chez Carrefour. Pour info, le boucher de Carrefour me les à coupé en deux sans faire de problème. Je n'ai pas non plus trouvé la bonne viande de boeuf, c.à.d. la macreuse (dans la découpe Belge elle fait partie d'un morceau de 5kg et se trouve dans la spiering de boeuf). Il faut absolument la commander à l'avance, et certains bouchers ne vont pas vouloir vour faire cette découpe à la française. Mais bon, déjà si vous obtenez un morceau de cette partie c'est déjà bien. Ici, le contret-filet à bien tenu la distance, mais il-y-avait mieux à faire.

3. Dans la recette originele, il faut utiliser d'autres légumes pour la marinade et pour la finalisation du plat. Ici, je vous conseille de réutiliser ceux de la marinade, car ils sont déjà en partie gorgés de vin et ainsi vous ne perdez pas le vin. Aujourd'hui je ne l'avais pas fait, et des 75cl de vin il ne restait, après passage de la marinade, plus que 45cl. J'ai donc rajouté encore 20cl de vin supplémantaire dans la terrine. Si vous récupérez toutes les légumes, sauf le céleri rave, vous aurez normalement encore presque tout le liquide, dont une partie sera naturellement dans la viande et les légumes.

4. Les pieds de cochon ne sont pas indispensables, mais je vous assure qu'ils ont vraiment apporté du goût dans ce plat. Et après on peut encore ronger le reste de viande et de gélatine des os.

5. N'hésitez pas en sel et en poivre dans le plat. J'aurais pû en mettre un peu plus.

6. Ce plat est assez liquide (vin + graisse viandes + jus légumes), donc servez le dans des assiettes creuses et de préférence avec une bonne baguette.

Mes deux prochains challenge pour le dimanche (car dimanche est toujours jour de fête chez nous, jour de partage familial et jour de convivialité) sont le Cassoulet Toulousain et les choesels (plat typiquement Bruxellois à base de pancreas et de testicules). Je posterai la recette de mon Cassoulet.

En ce qui concerne les choesels, ce sera sur base de la recette de la grand-mère de mon beau père, donc une recette qui date mais qui sera normalement comme il faut. Il paraît cependant que celà prend un journée complète à réaliser. Si quelqu'un connais et à des infos, ils sont les bienvenues.

Voici la recette de mon Baeckoffe, légèrement modifié:

INGREDIENTS (8P)
1. Pour la marinade
75CL VIN BLANC D'ALSACE SEC (RIESLING, SYLVANER, TOKAY)(= une bouteille + 20cl)
3 GROS OIGNONS EMINCEZ
2 BLANCS DE POIREAUX EN RONDELLES
1/2 CELERI RAVE EN CUBES
4 GOUSSES D'AIL ECRASEES
3 CLOUS DE GIROFLE
4 FEUILLES LAURIER, 1 BRANCHE THYM
1 C.A.S. BAIES GENIEVRE
SEL, POIVRE
3 CAROTTES COUPEES EN RONDELLES
2. Autres ingrédients
2 PIEDS DE PORC
500GR DE CULOTTE DE BŒUF, PALETTE DE BŒUF, MACREUSE DE BŒUF, SPIERING
DE BŒUF, PALERON DE BŒUF (si vous n'avez pas trouvé, du contre-filet)
500GR D'EPAULE DE MOUTON DESOSSEE
500GR D'ECHINE OU DE COLLET DE PORC DESOSSEE
1,2KG DE POMMES DE TERRE 
50GR SAINDOUX
SEL, POIVRE
3 CAROTTES (de la marinade)
2 OIGNONS
2 BLANCS DE POIREAUX (de la marinade)
3. Lutage
250GR DE FARINE
15CL D'EAU
4 C.A.S D'HUILE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
LA VEILLE =>Coupez les viandes en gros dés de 3 à 4 cm et les pieds de porc en deux.
Préparer la marinade en émincant les oignons, le céleri rave, les carottes 
et les poireaux. Les placer dans un grand saladier et ajouter le vin blanc,
l'ail écrasé, le thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle.
Salez, poivrez.
Mettre la viande dans cette marinade.
Le mieux est de mettre chaque viande dans un plat différents, pour encore les
reconnaître après et de répartir les légumes et le vin dans les trois plats.
Mieux vaut prendre des plats assez larges dans lesquelles chaque viande
peut toucher la marinade.
Mélangez, couvrez et laissez mariner 24 heures en retournant la viande 3 
où 4 fois.
LE LENDEMAIN =>
Emincez finement les pommes de terre en rondelles.
Récuperez les carottes et les poireaux de la marinade.
Epluchez les oignons, coupés les en rondelles.
Graissez de saindoux l'intérieur d'une grande terrine.
Egouttez soigneusement les morceaux de viande. Filtrez la marinade.
Préchauffez le four à 175°C (th 5).
Disposez, en couches les légumes et viandes, dans la terrine:
1. Une couche de pommes de terre
2. Une couche de mélange de légumes
3. Une couche de viande de bœuf
4. Une couche de pommes de terre
5. Une couche de mélange de légumes
6. Une couche de viande de mouton
7.Une couche de pommes de terre
8. Une couche de mélange de légumes
9. Une couche de viande de porc
10.Les pieds de porc
11. Une couche de pommes de terre
Après chaque couche de viande, saler et poivrer, n'hésitez pas à y aller en sel et poivre. 
Sur la dernière couche de viande, rajouter le thym, le laurier et 2 gousse d'ail de la marinade.
Récuperez également les baies de genièvre de la marinade et répartissez les dans chaque
couche un peu.
Verser dessus le vin de la marinade (ne pas dépasser 2/3 du plat).
Luter maintenant la terrine: mélangez la farine et l'huile en ajoutant un peu dl'eau, en pâte assez
molle mais malléable.
Beurrez l'interieur supérieur de la terrine.
Façonnez-la en boudin à la longueur du tour de la terrine.
Appliquez-la sur le bord et posez le couvercle : la fermeture est hermétique.
Mettez le plat au four pendant 4 heures.

Cassez la pâte durcie du lutage et servez bien chaud.

Bon Appétit!

 

18:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

miam miam, une spécialité alsacienne, un plat complet et convivial que j'adore

Écrit par : Céline | 17/05/2010

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Céline, Et vu le temps qu'il fait encore en ce mois de mai, un plat qui m'irai bien en ce moment.

Écrit par : Mark | 17/05/2010

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