18/02/2008

Darroze, c'est dans la poche!

RIZ MOELLEUX ET CROUSTILLANT AUX PISTILS DE SAFRAN, PALOURDES ET CHIPIRONS, CONFIT DE PAMPLEMOUSSE de Hélène Darroze

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Philou du blog http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/ m'avait encore une fois mis l'eau vachement à la bouche avec cette recette d'Hélène Darroze. Je ne pouvais donc pas faire autrement que l'essayer. Déjà je suis superfan des risotti, du safran et la cuisson à la moêlle du risotto et à la graisse de canard des fruits de mèr, m'intéressait fortement. Une autre raison, était le pamplemousse. Je ne suis pas vraiment un grand mangeur de pamplemousse, mais ce confit pouvais me faire aimer un peu plus le pamplemousse. De plus, l'aigre-doux dans cette préparation m'intéressait particulièrement. Et puis une chouette idée à utiliser dans d'autres recettes, le riz au safran croquant.

Et la, à l'heure où je vous écris ce post, je suis émerveillé par ce que je viens de manger. Quel subtile mélange de terre et mer, de gras, croquant, salé et aigre-doux et puis la fraicheur du pamplemousse qui fait un contrepoid super à la lourdeur du risotto, le tout mis en valeur par l'iodé des fruits de mer. Vraiment une tres belle recette. Je la garde précieusement et je vais certainement la refaire un jour. Madame était également aux anges, pourtant comme d'habitude elle a du manger fort tard, ce qu'elle n'aime pas vraiment.

Mais pas simple du tout à réaliser, cette recette. Il faut tenir compte de quelques impératifs importants:

1. Le confit de pamplemousse se fait au minimum 48 heures à l'avance, mais vous pouvez le faire même plutôt. Moi je l'avais réalisé 5 jours à l'avance et il était superbon. Ne soyez pas étonné de la quantité de piment d'espelette, de cardamome et de poivre à rajouter dans la marinade. Le résultat est très très bon.

2. Il faut être certain d'avoir tous les ingrédients. Je vous conseille de vous y prendre à temps et de commander certains produits chez votre boucher et votre poissonnier. Je ne l'avais pas fait et j'ai du reporter à deux fois ma préparation. La première fois parce que je n'avais pas trouvé de moêlle, a deuxième fois parce que mon poissonnier n'avait plus de palourdes. Prévoyez également d'avoir de la graisse de canard (moi il m'en restait d'un confit que j'ai utilisé il y a peu). La graisse d'oie pourrait selon moi faire l'affaire également. En ce qui concerne les chipirons, il s'agit en faite de seiches où de calamars des côtes du pays basque. J'ai acheté simplement des calamars entiers et frais, que j'ai néttoyé et coupé en rondelles. Et la il n'y a pas photo avec les calamars précoupés. Beaucoup plus moelleux et gouteux.

3. Prévoyer du temps et de la place dans votre cuisine. J'ai débuté ce soir vers 7 heures (préparation des ingrédients y compris) et à 8 heures 45 mon plat était enfin terminé, mais quel bordel dans la cuisine. Des casseroles, recipients, cuillères, ... partout. C'est moins gai après quand il faut encore faire la vaiselle vers minuit.

4. La grande difficulté pour moi sur ce plat était, en étant seul en cuisine, d'arriver à avoir tous les parties du plat, prets en même temps et que le tout reste chaud assez. Je ne suis pas encore vraiment bien équipé dans ma cuisine actuelle: que 3 taques de cuisson qui fonctionnent et un four des plus traditionnels. Pas évident pour des recettes élaborées de ce type. Mais le principal est que j'y suis arrivé.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P comme entrée, 2 à 4P comme plat)

* Pour le confit de pamplemousse

  • 2 pamplemousses
  • 2 gr de bâton de cannelle
  • 1 gr de cardamome verte
  • 1 gr de piment d'Espelette
  • 35gr de miel
  • 20gr de cassonade
  • 1 gr de poivre noir
  • 4 cl de vin blanc sec

Il faut donc le préparer à l'avance.

Porter à ébullition le vin blanc, le pinot noir, le miel et la cassonade. Ajouter les épices et laisser réduire de moitié. Pendant ce temps, peler les pamplemousses à vif, puis dégager les suprêmes. Les déposer dans un bocal et verser dessus le jus réduit avec les épices. Laisser ainsi confire pendant au moins 48 heures, plus ne serait que mieux car l'aigre-doux aurait ainsi le temps de prendre beaucoup de goût.

5jours-plus-tard:

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* Pour le riz croustillant

  • 1gr de safran en poudre (5 à 6 coupelles)
  • 40gr de riz long
  • huile d'arachide pour la friture

Lavez le riz long, puis le cuire pendant 20 minutes dans de l'eau salée avec le safran en poudre. Une fois cuit, égoutter le riz et le laisser refroidir étalé sur une plaque de manière à ce que chaque grain soit séparé (ce qui n'est pas facile, je n'y suis pas arrivé à 100%). Puis le verser dans une friteuse avec l'huile d'arachide portée à 180°C. Une fois les graisn de riz éclaté, les laisser sécher sur un papier absorbant.

* Pour le riz moelleux

  • 240gr de riz rond pour risotto (arborio, carnaroli)
  • 50gr de moelle de boeuf
  • 50gr de jambon de pays (j'avais pris du jambon des pyrénées)
  • 2 échalottes moyennes
  • 40gr de roquette
  • 8 pistils de safran
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 150ml de bouillon de volaille
  • 50gr de parmesan râpé
  • 50gr de beurre
  • 5cl d'huile d'olive de cuisson
  • 5cl d'huile d'olive d'assaisonnement
  • 5cl de crème montée
  • sel, piment d'Espelette

Préparez dabord tous les ingrédients.

Dans une casserole en cuivre, verser l'huile de cuisson et faites revenir la moelle coupée en dés et le jambon de pays en fine julienne. Ajouter l'échalote finement ciselée. Laisser fondre doucement sans coloration. Ajouter ensuite le riz, le nacrer en remuant, puis laisser ainsi sur le feu, en attendant que le riz 'craque', ce qui se fera au bout de 3 à 4 minutes de cuisson à vif.

Déglacer alors avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Ajouter louche par louche le bouillon en prenant soin d'attendre à chaque fois que le bouillon soit entièrement absorbé. Celà doit prendre +- 20 minutes.

Vous aurez au préalable réhydraté les pistils de safran dans un peu de bouillon tiède et vous l'aurez ajouté en milieu de cuisson). En toute fin de cuisson, ajouter les feuilles de roquette. Et juste avant de servir, rajouter la crème fouetté, le beurre et le safran. Réassaisonner avec un peu de sel et de piment d'Espelette.

* Pour la garniture

  • 600gr de palourdes
  • 500gr de chipirons (calamars, seiches)
  • 2 échalotes moyennes
  • 20gr de roquette
  • 1 cl de vin blanc
  • 15gr de beurre
  • 1 cl d'huile d'olive
  • 30gr de graisse de canard
  • sel, piment d'Espelette

Mieux vaut nettoyer les paloudres et préparer les rondelles de chipirons un peu à l'avance pour gagner du temps et de l'éfficacité.

Lors des dernières minutes de préparation du risotto, cuire les palourdes et les chipirons:

Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard, ajouter les palourdes et déglacer au vin blanc sec. Une fois les coquillages ouverts, les retirer, puis filtrer le jus rendu.

Détailler les chipirons en lanières. Verser l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et snacker les lanières de chipirons. Déglacer avec le jus des palourdes et un peu du jus aigre-doux du confit (j'ai mis 3 c.a.s.). Laisser réduire et monter avec le beurre.

Dressage:

Verser le risotto moelleux dans chaque assiette, partager palourdes, chipirons et quartiers de pamplemousse confit. Arroser d'un cordon de jus, d'un peu d'huile d'olive, de piment d'espelette et poser quelques feuilles de roquete. Parsemez de riz croquant.

 

Bon Appétit!

 

 

 

22:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

Waouw ! Quel reportage ! Et merci beaucoup de m'avoir cité.
Amicalement
Philou

Écrit par : Philou | 19/02/2008

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cela donne des envies.
nous avons du matériel pour préparer vos plats.

Écrit par : philippe | 19/02/2008

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que ça doit être bon, mais queça doit être bon. Je te chipe la recette du pamplemousse confit...j'ai quelques idées en tête pour lui. Bonne journée

Écrit par : fabienne | 20/02/2008

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Tes expérimentations avec le pamplemousse rose, m'intéressent, car je pense également l'utiliser assez régulièrement, c'est extra. Avec des scampis par exemple celà doit être bon également. Je vais te suivre dans tes expérimentations.

Écrit par : mark | 20/02/2008

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