24/02/2008

Lotte de mer à la blanche, mousseline de panais à l'anis étoilé, tuile au parmesan

LOTTE DE MER A LA BLANCHE, MOUSSELINE DE PANAIS A L'ANIS ETOILE, TUILE AU PARMESAN

Encore une belle recette qui mets en valeur un produit de notre beau terroir belge: la bière de Hoegaerden. A condition naturellement qu'elle soit brassée à Hoegaerden et pas en Wallonie comme ce fût le cas pendant un petit temps. Recette qui mets en valeur également un des racines qui refait surface depuis peu: le panais.

Désolé de ne pas mettre de photo, mais j'ai réalisé cette recette avant d'avoir mon blog et je n'avais pas pris de photo. La prochaine fois que je la réalise, sans faute.

INGREDIENTS 

  • 4 MORCEAUX DE LOTTE DE MER DE 180GR
  • 500GR PANAIS
  • 1/2 CITRON
  • 4 MORCEAUX D'ANIS ETOILE (DONT 2 POUR LA DECO)
  • 60GR BEURRE
  • LAIT
  • 20CL DE BLANCHE DE HOEGAERDEN
  • 15CL FOND DE VOLAILLE LEGER
  • 10CL CREME
  • PARMESAN

PREPARATION

Nettoyez les morceaux de lotte et coupez les peaux dures.
Pelez le panais et cuisez-le à point dans l'eau salée avec un demi citron et deux morceaux
d'anis étoilé.
Egouttez, écrasez en purée et montez au beurre et au lait.
Salez et poivrez.
Cuisez la lotte dans un panier à vapeur, 8 à 12 minutes selon l'épaisseur.
Faites entre-temps réduire la bière de deux tièrs, ajoutez le fond et faites réduire à nouveau.

Versez la crème et laissez cuire un instant; salez et poivrez.

Faites fondre et dorer du parmesan moulu dans une poêle antiadhésive. Enlevez le fromage de la poêle et laissez durcir.

Servez la lotte sur des assiettes chaudes, dressez la mousseline à côté et entourez de
sauce.

Terminez avec un morceau d'anis étoilé et une tuile de parmesan.

Bon Appétit,

21:25 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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