27/02/2008

Herve-Patate Douce: le verdict!

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE LAQUE A LA TRAPPISTE D'ORVAL, GRATIN DE PATATES DOUCES AU HERVE

Enfin je m'y suis mis, à ma recette que j'avais posté il-y-a 2 jours. J'avais tous mes ingrédients (des belles patates douces bien orangés à l'intérieur, comme le préconisait Anne des Jardins de Pomonne et un Herve bien fort).

Malheureusement, mon boucher n'avait plus de solomillo de porc pata negra (import d'Espagne et commande minimum 1 semaine à l'avance, ce que je ne savais pas). Je me suis donc rabattu sur la même bête, mais sur une autre pièce, du lomo (dos).

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Alors, tout dabord une photo du plat:

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Maintenant, verdict:

1. Mariage Herve-Patate Douce superbon. Il faut néanmoins la prochaine fois, deux fromages, afin de pouvoir présenter deux petits gratins par personne. Un Herve c'est un peu juste pour un plat de résistance, sans entrée. Vu que je n'en avais qu'un, j'ai donc fait 3 petits gratins, dont le dernier était beaucoup trop fort, car pour faire avec ce que j'avais, je n'avais pas enlevé la croûte. Ce qu'il faut absolument faire, car vraiment too much. Mais bon, un Herve c'est 150gr avec la croûte. Il faut donc en acheter 2 voir 3 pour cette recette.

2. Sirop bière-sirop de Liège-vinaigre. Très bon, mais encore trop sirop de Liège. Même si j'avais diminué à 175gr par rapport aux 250gr de miel de la recette d'origine, je ne mettrais que 125gr la prochaine fois. Je voulais un peu plus le goût vinaigré dans ce sirop.

3. Cuisson viande: il faut vraiment la saisir assez longement dans la poêle, car la cuisson au four de 10 minutes est fort courte (autrement le sirop brûle) et ne permet pas beaucoup de rattrapage. Ma cuisson en poêle aurait pû être un peu plus longue. Ne pas hésiter à bien assaisonner en poivre et sel la viande.

4. Fond de volaille pour déglacer la poêle: j'ai utilisé du fond de volaille sec de Maggi et j'y ai mis plus que les deux cuillères à soupe mis dans la recette initialement, bien l'équivalent de 10 cuillères à soupe.

5. 700gr de patates douces, c'est beaucoup trop. Vu que je les avais coupés vraiment en rondelles limite chips, il m'en restait beaucoup. La moitié c'est suffisant la prochaine fois. Par contre, avec le restant je me suis fais un accompagnement sympa, qui fait un rappel par rapport au petit gratin: une simple purée assez liquide de patates douces, juste mélangée avec un peu d'huile d'olive, de la crème et assez bien de piment d'espelette. Superbon!

Verdict final donc: améliorer les dosages et temps de cuisson et ne pas oublié la prochaine fois, d'acheter la roquette pour une présentation plus sympa. Mais le mariage des goûts était bon. Et je reste encore toujours tout de même curieux de savoir ce que celà donnerait avec un râble de lièvre?

Ci-dessous, en rouge, les adaptation déjà faits aujourd'hui. En vert, les adaptations à faire pour la prochaine fois.

INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin de patates douces au Herve (pour 4 rammequins taille moyenne)

  • 700GR DE PATATES DOUCES (OU TOPINAMBOURS)
  • 350gr si vous ne faites pas la purée 
  • 300GR DE HERVE (poids sans ûne partie de la croûte: donc 3 de 150gr)
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1/4 C.A.S. 5 BAIES
  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE

Pour le solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d'Orval

  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 GOUSSES D'AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 600GR DE SOLOMILLO (FILET)
  • 125GR SIROP DE LIEGE
  • 5CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 2,5CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 BOUTEILLE DE TRAPPISTE D'ORVAL
  • UNE POINTE DE POIVRE NOIR
  • 10 C.A.S. FOND DE VOLAILLE (SEC MAGGI + EAU)

PREPARATION

1. Gratin de patates douces au Herve

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Pelez les patates douces, essuyez-les et émincez-les finement en rondelles. Otez légèrement la croûte du Herve, puis coupez-le en tranches fines, de la taille et de la forme des moules à gratin que vous utiliserez.

Beurrez 4 moules à gratin individuels, farinez-les de toutes parts, puis garnissez-les, alternativement de lamelles de patates douces et de Herve. Entre chaque couche, donnez plusieurs tours de moulin à poivre et sel et parsemez de 5 épices. Terminez par une couche de patates.

Mouillez de lait, parsemez d'une petite pincée de muscade râpée. Glissez dans le four et laissez cuire 35 à 40 minutes.

Au dressage, hors du feu, démoulez, parsemez de mélange de 5 baies.

Mélange de 5 baies, préalablement moulu!

2. Solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d'Orval

Mélangez les éléments pour la laque (bière, vinaigres, sirop de liège, poivre), portez à ébullition et laissez épaissir jusqu'à obtention d'un sirop.

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Epluchez la carotte, nettoyez le céleri et coupez le tout en mirepoix (dés de taille moyenne). Pelez et hachez l'ail et les échalotes. Faites suer le mirepoix, l'ail, les échalottes, avec le bouquet garni, dans un noix de beurre. Ceci 5 à 10 minutes.

Faites-y alors saisir le solomillo de tous les côtés, après en avoir oté la fine membrane. Prolongez la cuisson une dizaine de minutes. Bien assaisonner la viande en sel et poivre noir.

Mettez le solomillo dans un plat pouvant aller au four. Réservez au chaud.

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Déglacez la poêle des aromâtes avec le fond de volaille. Laisser prendre un légér bouillon et décrochez les sucres dans le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Passez cette préparation au chinois en poussant bien sur les légumes afin d'en extraire un maximum de jus. Incorporez le liquide rendu au sirop. Rectifiez légèrement l'assaisonnement de ce sirop.

Versez le sur le solomillo en couvrant bien le solomillo complètement. Laissez cuire 10 minutes au four à 180°C. 

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Après cuisson, laissez reposer 5 minutes avant de découper le solomillo.

Dressez sur chaque assiette, un petit gratin de patates douces au Herve, que vous présenterez sur quelques feuilles de roquette. Rajoutez y quelques morceaux de solomillo laqué. Dressez un filet de sirop à côté. Accompagnez éventuellement d'une purée de patates douces.

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Purée de patates douces: faites cuire le restant des rondelles dans de l'eau bouillante salée. Mixez les rondelles bien égoutées avec un peu d'huile dolive, de crème liquide, de poivre noir, de sel et d'une bonne pointe de piment d'espelette.

Bon Appétit!

20:58 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (3)

Commentaires

Très appétissant.. pas suffisamment de cuisine à la bière chez moi, il faut que ça change !!

Écrit par : Tiuscha | 27/02/2008

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miam Succulent! On en redemande! Je passe la recette à toute ma famille!

Écrit par : Jacqueline | 01/09/2009

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Jacqueline, Vous avez donc faite cette recette? Merci pour votre retour. C'est très sympa de savoir ce que les lecteurs en font des recettes postées sur ce blog.

Écrit par : MARK | 01/09/2009

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