07/03/2008

Saumon au sel gris, crème de cresson, petit ragoût d'asperges vertes et agaric des jachères

SAUMON AU SEL GRIS, CREME DE CRESSON, PETIT RAGOUT D'ASPERGES VERTES ET AGARICS DES JACHERES

Le printemps est là et je le veux dans mon assiette ce soir. Dans les saveurs, dans la fraîcheur et dans les couleurs. Du rouge, du vert.....

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Le départ de cette recette, c'est la rencontre, hier, sur l'heure de midi, en ville, de l'agaric des jachères. Pas dans le beton des rues. Non! Chez un marchand, spécialisé dans les champignons, qui a pignon sur rue tout entre la bourse et la place Ste Catherine (Bruxelles). Depuis le temps que j'avais envie d'essayer ce champignon.

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L'agaric des jachères, appelé aussi Boule de Neige où Anijspaddestoel en néerlandais (AGARICUS ARVENSIS en Latin), est un champignon qui pousse dasn les prés et les pâturages de l'hémisphère nord. Il est disponible en automne et également un peu au printemps. C'est un très beau champignon blanc avec un chapeau taché de jaune citron. Il est très imposant et très charnu. Sa chair exhalte un doux parfum anisé assez caractéristique. C'est à l'étât juvenile, lorsque le voile membraneux cache encore les lames qu'il est le plus délicieux.

Alors, en pensant anisé, j'ai immédiatemment eu envie de saumon. J'étais tombé il ya peu sur une belle recette de Saumon au sel gris, purée de cresson, sur www.epicurien.be. L'utilisation de sel gris, un gros sel riche en argile, que l'on trouve sur l'Ile de Noirmoutier et sur l'Ile de Ré, par exemple, me plaisait énormément. Et après avoir testé, je ne m'en plains vraiment pas. C'est iodé et terreux en même temps et la cuisson du saumon était excellente.

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Il me restait des petites asperges vertes au frigo. Des jeunes pousses d'épinards et des oignons nouveaux, et le tour était joué

INGREDIENTS (2-4P)

  • 150GR D'AGARICS DES JACHERES (AVERSIS)
  • 1DL FUMET DE POISSON
  • 130GR BEURRE
  • 10 JEUNES OIGNONS DE PRINTEMPS
  • 10 PETITES ASPERGES VERTES
  • 200GR JEUNES EPINARDS EN BRANCHE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PAVES DE SAUMON D'ENVIRON 150GR-200GR (AVEC LA PEAU)
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • SEL GRIS (SEL RICHE EN ARGILE, PAR EXEMPLE DE NOIRMOUTIER)
  • 5 CL D'HUILE D'OLIVE
  • POIVRE
  • 6 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE

PREPARATION

Hachez les champignons finement et faites-les sauter 6 minutes dans un peu de beurre. Ajoutez le fumet de poisson et laissez légèrement réduire. Réservez.

Faites cuire les pommes de terres grenaille dans de l'eau bouillante salée.

Faites blanchir pendant 5 minutes le cresson dans une casserole d'eau bouillante salée. Refroidir ensuite le cresson sous l'eau froide, l'égoutter puis le mixer avec 5cl d'huile d'olive et la crème épaisse, afin d'obtenir une purée très fine. Poivrez légèrement. Réservez la purée de cresson à température ambiante.

Faites cuire légèrement les oignons finement ciselés dans un petit fond de beurre. Pas trop, qu'ils restent encore un peu croquants.

Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée (al dente).

Recouvrir une plaque à foir avec le sel gris. Poser dessus les pavés de saumon, côté peau sur le sel gris.

Faire cuire au four préchauffé à 220°C pendant 8 à 9 minutes, afin d'obtenir une cuisson rosée à coeur. Les poivrer légèrement. Poivrez le à la sortie du four. Réservez en fin de cuisson les pavés de saumon au chaud.

Faites rebouillir les champignons dans le fumet de poisson, retirez du feu et montez au beurre. Ajoutez les jeunes oignons.

Débitez les asperges en petits tronçons, ajoutez-les à la sauce.

Mélangez les jeunes épinards, préalablement légèrement cuits à sec, à la sauce. Salez et poivrez.

Répartissez la sauce dans les assiettes préchauffées et dressez le poisson dessus. Accompagnez de pommes de terre grenailles et de crème de cresson.

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Bon Appétit!

21:38 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (10)

Commentaires

Très belle recette. le plus dur pour moi sera de trouver l'agaric des jachères... mais je le remplacerai volontiers pour m'inspirer du reste.

Écrit par : mamina | 08/03/2008

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Merci Mamina,

C'est vrai que tu peux le faire avec des champignons de Paris également. Ce qui est vraiment fabuleusement bon, c'est la cuisson sur le sem gris du saumon. Un délice.

Écrit par : Mark | 08/03/2008

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ça m'a l'air plein de bonnes saveurs tout ça..très apétissant!

Écrit par : anne | 08/03/2008

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Merci pour ton passage Anne.

Écrit par : Mark | 08/03/2008

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Cela a un air printanier tout ça !
Je vois qu'on fréquente les mêmes fournisseurs !!!!
Il y a encore un fournisseur de champigons très intéressant, et les prix sont nettement plus bas : le samedi sur le grand marché de Vilvoorde.

Écrit par : Anne | 08/03/2008

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dis-moi: c'est ce champignon que l'on trouve dans les patures à chevaux fin de l'été, à la rosée du main???? En vieillissant, il ouvre son chapeau et ses lamelles deviennent brunes foncées...le champi des prés quoi! Si oui, je vais piller ton fournisseur car l'année dernière a été bien trop sèche et je n'ai rien pu trouver. J'attends septembre avec impatience ou je vais me faire une balade champi à Bruxelles? Ton saumon cuit sur le sel....j'imagine trop bien le délice. Amicalement.

Écrit par : fabienne | 08/03/2008

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Anne, merci pour l'adresse. Je vais certainement y passer, car j'adore les champignons. Enfin, j'adore presque tout.

Écrit par : Mark | 08/03/2008

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Fabienne,
Je ne suis pas certain que l'on parle du même champi. Il-y-a plusieures variétées d'agaric, qui se ressemblent assez, notamment l'agaric jaunissant et l'agaric bulbeux. Mais les lamelles deviennent effectivement roses et puis brun-pourpres. Mais je dois t'avouer qu'autant j'adore les champignons dans les plats, autant ma méconnaissance au niveau cueuillette est grande.
La cuisson sur sel gris du saumon est effectivement a conseiller, vraiment très bon.

Écrit par : Mark | 08/03/2008

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Anne a raison, cela sent le printemps jusqu'ici. Superbe réalisation.
Amitiés

Écrit par : Philou | 09/03/2008

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Philou, content de te revoir sur mon blog.

Écrit par : Mark | 09/03/2008

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