05/11/2012

Onglet à l'échalotte

ONGLET A L'ECHALOTTE

 

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Déjà très longtemps que j'avais envie de m'attaquer à ce plat mythique, qu'est l'onglet à l'échalotte. En combinant plusieures recettes, je suis arrivé à la recette ci-dessous.

L'onglet est un morceau de boeuf de première catégorie, 'un morceau du boucher', comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l'aiguillette, au-dessus de l'aloyau. Faites-le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.

Une fois que le boucher l'aura dénervé, débarassé des deux bandes musculaires et du tissu conjonctif qui les entoure, on a deux longues bandes d'onglet. Surtout ne pas les couper en steaks ni en morceaux. Idéalement il faut le laisser 'rassir' quelques jours dans le frigo. Sortir l'onglet du frigo 1h à l'avance, pour qu'il soit à température ambiante.

J'avais déjà fait cette recette en 2008, mais je n'avais pas bien réussi mon plat: la cuisson de la viande était nickel, mais celà manquait pour moi d'unité et de sauce. Les quelques fois que j'avais mangé l'onglet à l'échalotte au restaurant, les échalottes et la sauce étaient mélangées et il y avait plus de texture dans la sauce. J'ai donc replanché le sujet en m'aidant de quelques bonnes idées trouvées sur quelques blogs et situes pour améliorer la recette.

On y est presque, comme il était déjà tard je n'ai pas réduit assez avant de monter au beurre, la sauce manque encore un poil de liaison, d'épaisseur.

Voici la recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MORCEAU D'ONGLET
  • 10 ECHALOTTES GRISES DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE  +  50 G BEURRE
  • 1 BONNE C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE + 1 NOIX DE BEURRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. COGNAC
  • 2 C.A.S. PINEAU DE CHARENTES
  • 30 CL FOND DE VEAU
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE (COTE DU RHONE, VIN DU SUD-OUEST)

 

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PREPARATION

Laver et hacher la ciboulette.

Inciser légèrement les steaks d'onglet en croisillons sur les deux faces. Les badigeonner d'huile et les laisser 15 minutes en attente à température ambiante.

Peler les échalotes et creuser la base en cône pour éliminer leur partie dure, les émincer (pas trop finement).

Dans un poêlon large, faire suer les échalottes avec 30 g de beurre, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier. Il faut faire celà à petit feu et à couvert afin que les échalotes soient bien fondantes, limites confites. Déglacer la poêle avec les vinaigres en grattant bien les sucs.

Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau et poursuivre la réduction à petit feu.

Faire cuire l'onglet dans une grande poêle chaude pendant environ 3 minutes sur la première face. Le retourner sans le piquer et laisser cuire l'autre face pendant 3 minutes aussi (cuisson saignante). Saler et poivrer (largement). Les laisser se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Les réserver ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau. Eventuellement le faire dans un four chaud à 50°.

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N'est-il pas beau cet onglet?

Jeter le gras de cuisson des steaks et déglacer au cognac et un petit filet d'eau. Bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le pineau de charentes, puis verser le tout dans le poêlon contenant la réduction aux échalotes.

Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la réduction jusqu'à ce que la sauce épaissit bien. Rectifier éventuellement aussi en vinaigre. Oter le thym et le laurier.

Récuperer le jus rendu par la viande au repas et l'ajouter dans la sauce.

Coupez 40 g de beurre en petit morceaux. L'incorporer hors feu dans la sauce bien réduite. Fouetter quelques minutes cette sauce afin de l'aérer et de faire opérer la liason.

Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette ciselée. Poivrez. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande.

Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, noirmoutier), de rösti où de frites maison.

 

Vin: Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune à 17-18°C

Bon Appétit!

 

 

 

23:30 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (4)

Commentaires

vraiment un delices

Écrit par : yorka | 07/11/2012

Merci Yorka!

Mark

Écrit par : MARK | 08/11/2012

Félicitation!
Voilà quelqu'un qui sait cuire la viande.
Ne pas piquer, cuire une seule fois de chaque côté et laisser reposer sur le premier côté pour que le jus irrigue la viande.
Bocuse ne dit pas mieux.
Renée

Écrit par : renée | 19/01/2013

Merci Renée, on éssaye de faire de son mieux.
Bocuse est un pilier de la cuisine.

Mark

Écrit par : mark | 19/01/2013

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