PASSION CUISINE

ONGLET A L'ECHALOTTE

Déjà très longtemps que j'avais envie de m'attaquer à ce plat mythique, qu'est l'onglet à l'échalotte. En combinant plusieures recettes, je suis arrivé à la recette ci-dessous.

L'onglet est un morceau de boeuf de première catégorie, 'un morceau du boucher', comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l'aiguillette, au-dessus de l'aloyau. Faites-le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.

Une fois que le boucher l'aura dénervé, on a deux longues bandes d'onglet. Surtout ne pas les couper en steaks ni en morceaux. Sortir l'onglet du frigo 1h à l'avance, pour qu'il soit à température ambiante.

Voici la recette.

Au final, le goût y était, la cuisson de la viande était nickel, mais celà manquait pour moi d'unité et de sauce. Les quelque fois que j'avais mangé l'onglet à l'échalotte au restaurant, les échalottes et la sauce étaient mélangées et il y avait plus de sauce. Je vais donc replancher le sujet pour l'améliorer la prochaine fois. Un tout petit peu de moutarde dans la sauce aurait été également sympa je pense. Toutes vos suggestions sont les bienvenues.

INGREDIENTS (2P)

• 2 STEAKS DE 200GR DANS L'ONGLET
• 6 A 10 ECHALOTTES GRISES OU NOUVELLES (AVEC LA TIGE) (selon la taille)
• 15GR BEURRE+25GR BEURRE
• 1 C.A.S. D'HUILE D'ARACHIDE
• 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
• SEL, POIVRE
• 4 C.A.S. COGNAC
• 4 C.A.S. FOND DE VEAU
• 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
• 15CL VIN BLANC 

PREPARATION

Lavez et hachez la ciboulette.

Incisez légèrement les steaks d'onglet en croisillons sur les deux faces. Badigeonnez-les d'huile et laissez-les 15 minutes en attente à température ambiante.

Pelez les échalotes et creusez la base en cône pour éliminer leur partie dure, hachez-les finement.

Faites cuire les steaks dans une grande poêle chaude pendant environ 3 minutes sur la première face. Retournez-les sans les piquer et laissez cuire l'autre face pendant 3 minutes aussi (cuisson saignant). Salez et poivrez-les (largement). Laissez-les se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Préservez-les ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau. Eventuellement le faire dans un four chaud à 50°.

N'est-il pas beau cet onglet?

Dans une poêle, faites fondre les échalottes sans coloration, avec 15gr de beurre. Retirez-les et maintenez les au chaud. Déglacez la poêle avec 2 c.à.s. de vinaigre de vin rouge, en grattant bien les sucs.

Jetez le gras de cuisson des steaks et flambez au cognac. Déglacez la poêle en grattant bien les sucs avec une spatule. Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau. Réduisez 3 minutes et ajoutez à la réduction de vinaigre.

Coupez 25gr de beurre en petit morceaux. Incorporez-le dans la sauce. Fouettez 5 minutes pour la faire mousser.

Au moment de servir: étalez les échalottes dans le plat. Déposez-y l'onglet. Versez un filet de sauce par-dessu. Saupoudrez de ciboulette ciselée. Poivrez.

Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, noirmoutier), de rösti où de frites maison.

Vin: Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune à 17-18°C

Bon Appétit!