19/03/2008

Soyons chauvins aujourd'hui: recette belge de belge

BEIGNETS DE MOULES AU CHICONS ET SABAYON A LA BIERE BLANCHE DE HOEGAARDEN

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Aujourd'hui un plat typiquement belge. Plus belge tu meurs.

Et non, pas des moules frites.

Tout dabord, les moules. Pas de chez nous, mais de Hollande, en attendant la première récolte de moules de chez nous disponibles pour le commun des mortels.

Puis, des chicons (endives), quoi de plus belge que le chicon?

Et tout celà, bien lié par de la bière blanche, de la blanche de Hoegaarden.

Celà donne un plat merveilleux. Je n'avais pas encore essaye le mariage moules-chicons, mais c'est une belle découverte, un mariage super et qui présage pas mal d'autres interprétations.

La recette est de Wilfried Osce, prof de cuisine de l'école Elishout à Anderlecht. Je l'ai légèrement adaptée au niveau dosages et assaisonnement.

Deux bémols cependant:

1. J'avais fait un kg de moules pour deux, j'augmente la dose à 1,5kg car nous sommes restés sur notre faim. Ce qui veut donc dire que c'était bon.

2. Cuire les beignets de moules dans la friteuse, celà craint. La pâte accroche dans le fond du filet et est difficilement décolable. Peut-être vaut il mieux le faire dans un wok où dans un poêlon. Que ceux qui ont une bonne expérience avec la friture de pâte à beignets à la bière, me fassent un petit com.

INGREDIENTS

  • 1KG500 DE MOULES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN DEMI BOUQUET DE BRANCHES ET FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 4 CHICONS (ENDIVES)
  • 50GR DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • 70GR DE BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 50GR DE BEURRE POUR LE SABAYON
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE BIERE BLANCHE (PAR EXEMPLE HOEGAARDEN)
  • 225GR FARINE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 2 BLANCS POUR LA PATE A BEIGNETS
  • 4 JAUNES D'OEUFS POUR LE SABAYON
  • 4 COQUILES DE JUS DE MOULES (RECUPERE DANS CETTE RECETTE)

PREPARATION

1. Préparation de la pâte à beignets à la bière

Mettre la farine, tamisée, dans un bol. Faire un petit trou au milieu. Casser 2 oeufs dans un bol et mélangez bien le blanc au jaune. Rajoutez les oeufs au milieu de la farine, saupoudrez d'un peu de sel et mélangez bien. Puis, versez, en tournant, 20cl de bière blanche dans le mélange et continuez à mélanger jusque quand la pâte est lisse. Mettez cette pâte minimum 1 heure au frigo.

Pendant ce temps:

2. Cuisson des moules

Bien nettoyer les moules à l'eau. Couper les légumes finement (le céleri et l'oignon). Faire revenir légèrement les légumes dans une casserole large contenant le beurre chaud. Ajouter les moules et le bouquet garni (persil, thym, laurier). Verser la bière blanche dessus (1 bonne bouteille) et bien assaisonner en poivre (pas de sel, les moules en contiennent en suffisance). Cuire les moules à peu près 8 minutes à couvert. Passez le jus et réservez le pour le sabayon. Décoquillez les moules et réservez-les.

3. Cuisson des chicons

Coupez le pied des chicons. Coupez grossièrement les chicons. Faites revenir les chicons dans une poêle dans le beurre, assaisonné en sel, poivre et muscade. Rajoutez un sucre. Cuire jusqu'à consistance voulue (certains aiment croquant, d'autres bien cuit). Personnellement avec cette recette, j'aime bien caramelisé et cuit. En fin de cuisson, laissez les chicons sur un feu très très doux, afin de les garder chaud.

Pendant ce temps:

4. Faire le sabayon

Prendre un petit poêlon large et y mettre les 4 jaunes d'oeufs. Par jaune d'oeuf, rajoutez y le contenu d'une demi coquille de jus de cuisson de moules (pour ceux qui préfèrent goûter plus le goût de la bière, vous pouvez faire 2 de jus de moules et 2 de bière blanche). Débutez sur un feu très doux et battez constamment les oeufs jusqu'à obtention duµ'une masse mouseuse. Rajoutez du poivre et du sel. Continuez de battre jusque quand tout le liquide c'est évaporé. Mettez alors le feu un peu plus fort afin que la mousse puisse cuire. Quand il commence a y avoir de la fûmée, le sabayon est prêt. Gardez le au chaud.

5. Finalisation

Battre deux blancs d'oeufs battus en neige. Mélangez les blancs à la base de pâte à beignets. Passez les moules un à un dans la pâte à beignet et les mettre à la friture à 180°C, pendant quelques minutes. Les laisser s'égoutter sur du papier absorbant. Puis les placer sur une assiette chaude, le temps de terminer le reste.

Réchauffez légèrement à très petit feu, le sabayon. 

6. Dressage

Placer un petit lit de chicons au milieu de l'assiette. Placer dessus les beignets de moules, décorer éventuellement de quelques feuilles de persil frits. Napper le sabayon autour de ce montage.

Servez celà bien évidemment avec une bière blanche de Hoegaarden.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

21:29 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

voilà un bon plat pour math, mon mari!! biises micky

Écrit par : mickymath | 19/03/2008

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Et pas pour Micky??? N'aimes-tu pas la bière où pas les moules?

Écrit par : Mark | 19/03/2008

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Bonsoir,
Quand je fais des beignets de poissons ou légumes j'utilise de la farine à tempura (Delhaize-rayon produits japonais), je la délaye avec de l'eau pétillante ou bière très froide (cela rend la pâte bien légère, truc de chef !)jusqu'à consistance d'une pâte à crêpes.
Les beignets sont cuit dans la friteuse à MAXI 170° pendant +/- 2 min.
C'est comme cela que je procède.

Écrit par : Anne | 19/03/2008

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Anne, Merci pour tes précisions. A bientôt.

Écrit par : Mark | 20/03/2008

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comme je suis belge de chez belge, ce plat serait drôlement le bienvenu sur la table qui me sert de bureau en classe... Les bons produits faisant les bons cuisiniers, j'adopte de suite cette recette.Amitiés

Écrit par : fabienne | 20/03/2008

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Bonne dégustation Fabienne. C'était succulant.
Mais effectivement à essayer comme Anne le préconise, avec de la pâte à Tempura.

Écrit par : Mark | 20/03/2008

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Accords sensationnels. Je suis preneur à 200 %
C'est vrai que lorsque je vois de tels plats, je me sens belge et tellement fier
Amitiés

Écrit par : Philou | 20/03/2008

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Philou, C'est vrai que même moi, qui me doutais bien que le mariage serait réussi, j'ai été bluffé par la cohérence entre la moule, le chicon et le sabayon de bière blanche.

Écrit par : Mark | 20/03/2008

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