21/03/2008

Brandade de cabillaud aux jets de houblon, crevettes grises et leur jus


BRANDADE DE CABILLAUD AUX JETS DE HOUBLON, CREVETTES GRISES ET LEUR JUS

Ce matin j'ai eu le bonheur d'enfin réceptionné mes jets de houblon. Merci encore à Christophe de les avoir apporté de son lointain plat pays de Furnes. C'est pas vraiment loin, à peine 125 km, mais en Belgique, et surtout pour un bruxellois, tout est toujours loin, tant on est habitué d'avoir tout à porter de main.

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J'ai égalemenr réussi encore vers 19h du soir, à trouver des crevettes non-décortiquées. Elles n'avaient naturellement pas la fraicheur de ceux que l'on achète directement au quai à Ostende où Nieuwpoort, et certainement pas belges (car comme déjà signalé dans un post recemment, pas de crevettes belges avant fin mai). Mais elles étaient tout de même bonnes.

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Vu la longue journée, les courses et la préparation, nous avons encore mangé aujourd'hui à 21 heures. Mais ce fût divinement bon.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 200GR DE CREVETTES GRISES, NON-PELEES
  • 250GR DE JETS DE HOUBLON
  • LE JUS D'UN CITRON
  • 2 GOUSSES D'AIL, NON-PELEES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 TOMATES HACHEES (SANS LES GRAINES)
  • 1 FILET DE VIN BLANC
  • 2DL DE FUMET DE CRUSTACES
  • 50GR DE BEURRE FROID EN CUBES + UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON DE L'OIGNON
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (pour l'huile d'ail)
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE (pour cuisson oignon)
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL MARIN DE L'ILE DE RE (pour son goût terre-mêr)
  • PIMENT D'ESPELETTE

Pour la brandade

  • 600GR DE FILET DE CABILLAUD (SANS PEAU NI ARETES)
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE (BINTJE) (+- 200GR)
  • 500ML DE LAIT ENTIER
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 3 OIGNONS CEBETTE, HACHES FINEMENT

PREPARATION

Nettoyez les jets de houblon. Enlevez la pointe dure (le bois) et rincez sous l'eau froide courante. Mettez dans un bol avec le jus d'un citron, mélangez bien et réservez.

Cuisez les gousses d'ail (avec la peau), à feu très doux, dans l'huile d'olive, pendant à peu près 4 minutes de chaque face. Un petit quart-d'heure au total. Enlevez la peau et passez l'ail à travers le presse ail et remélangez à l'huile. Réservez.

Emondez les tomates et coupez les en petits cubes (ne pas laisser les graines).

Décortiquez les crevettes grises, gardez les au frais et réservez les têtes et carapaces.

Emincéz l'oignon finement et faites le cuire à l'huile d'olive jusqu'à transparence. Rajoutez-y les déchèts de crevettes et les tomates. Laissez suer à couvert pendant 4 à 5 minutes. Déglacez au vin blanc.

Rajoutez le fumet de crustacés et laissez bouillir le tout pendant 10 minutes sur feu moyen. Passez le jus en pressant bien sur les légumes et carapaces pour en extraire le maximum de saveurs. Poursuivez la cuisson du jus jusqu'à obtention de 1dl. Réservez-le au chaud.

Débuter la confection de la brandade. Dans la cuisine classique on utilise du cabillaud présalé, mais ceci est trop puissant de goût pour les jets de houblon, d'où l'utilisation ici de cabillaud frais.

Cuisez les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée.

Chauffez le lait avec le thym dans un poêlon et faites-y pocher le cabillaud pendant 3 à 5 minutes, en fonction de l'épaisseur.

Ecrasez les pommes de terre avec le poisson, un tout petit peu du lait de cuisson, du sel de l'île de Ré, du poivre et du piment d'espelette. Mélangez-y également l'ail à l'huile d'olive. Finalement mélangez-y les oignons cebette. Gardez au chaud sur tout petit feu.

Préparez maintenant les jets de houblon.

Blanchissez les jets de houblon dans de l'eau bouillante salée, pendant 2 à 3 minutes. Jettez les immédiatemment après dans un bol d'eau glacée, ceci pour préserver le croquant des légumes.

Mettez les à cuire légèrement dans une poêle avec du beurre chaud. Faites cuire quelques minutes, salez, poivrez et rajoutez un peu de muscade. Puis, versez-y un peu de crème fraîche liquide. Poursuivez la cuisson jusqu'à épaissisement de la crème.

Dressage:

Réchauffez doucement le jus de crevettes et hors du feu montez la sauce au beurre.

Répartissez la brandade sur les assiettes dans des cercles en inox. Placez dessus les jets de houblon. Parsemez de crevettes grises. Nappez le tour de l'assiette de jus de crevettes.

Vous pouvez encore décorer de quelques brins de ciboulette.

Accord vin: un Grüner Veltliner d'Auriche, très minéral, un assyrtiko de Santorini. Les deux ont une légère touche de maturation boisée.

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Bon Appétit!

 

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P.S. La recette je l'ai trouvée dans le magazine AMBIANCE de mars 2008. Elle est de Philippe Van Den Bulck. Pour la cuisson des jets de houblon je me suis référé à la méthode qu'utilise Peter Goossens du 3 étoiles Hof Van Cleve.
 

22:56 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Miam ! je l'avais aussi repérée cette recette.
je vois que tu as été raisonnable sur la quantité de jets !!! €€€€€ !!!!

Écrit par : Anne | 21/03/2008

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Anne, Oui, j'ai été raisonable. Tout dabord effectivement pour le prix. Mais aussi parce que nous étions que deux à table pour ce repas et 125gr par personne c'est suffisant, surtout qu'il y avait déjà 600gr de cabillaud et 200gr de crevettes grises. C'était suffisant. Et tu me fait penser que je dois absolument rajouter les sources par rapport à cette recette.

Écrit par : Mark | 21/03/2008

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On croirait presque des pousse de soja... je voudrais bien connaître le goût!

Écrit par : mamina | 22/03/2008

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Mamina, C'est plus fin de goût que les pousses de soja, quelque part entre l'asperge, le chicon, le salsifis. Une belle pointe d'amertume. Et bien croquants.

Écrit par : Mark | 22/03/2008

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c'est vraiment très joli et délicat

Écrit par : diane | 22/03/2008

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Diane, Merci de ta petite visite.

Écrit par : Mark | 22/03/2008

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Bravo Superbe réalisation. Bravo

Écrit par : Philou | 22/03/2008

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et un muscat sec d'Alsace,ce ne serait pas sympa?
En tout cas avec les jets de houblon,ça devrait bien se marier...

Écrit par : sandrine | 22/03/2008

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quel superbe mélange les jtes de houblon et les crvettes grises.

philippe

Écrit par : devooght philippe | 22/03/2008

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Philou, Philippe, Merci pour les encouragements.

Écrit par : Mark | 22/03/2008

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Sandrine, Un muscat sec d'Alsace devrait effectivement également faire l'affaire. Tu t'y connais mieux en vin que moi, je te fais donc confiance sur ce coup là.

Écrit par : Mark | 22/03/2008

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c'est surtout que c'est plus facile à trouver!!!
Mais avec un Grüner de chez Brundlmayer,ça devrait être extraordinaire.

Écrit par : sandrine | 23/03/2008

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je l'attendais...la voilà! Tu sais pour moi qui ne suis pas bruxelloise, les kilomètres ne m'effrayent pas et j'aurais pu enir partager ce plat sans problème. Veinard. Mon p'tit monsieur légume du Delhaize m'a confirmé qu'ils n'en aurait pas: trop cher qu'il a dit...on peut pas se permettre au risque de devoir jeter!!!! Et moi qui espérais tant Pa^ques pour cela. Enfin, je me régale en lisant ta recette et en regardant tes photos... tu vois hein que tu te débrouille bien aussi avec une appareil photo. Amitiés

Écrit par : fabienn | 25/03/2008

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Fabienne, Dur, dur pour toi. Je compatie. Je les ai eu pour 35€ les 250gr. Ce n'est effectivement pas donné. Mais tout est relatif. Tout depend où on mets ces priorités. J'aurai pu les avoir chez un fermier pour 17€ les 250gr, frais du jour, mais la personne qui avait déjà été assez sympa pour me les acheter la veille, ne pouvais pas ce permettre ce jour là de faire un détour de 25 kilomètres. Et puis moi naturellement, je ne pouvais pas attendre. Mais celà en valait la peine. Surtout que mon épouse a adoré et c'était la première fois. L'année prochaine, j'en rachète, mais j'irai sur place en direct chez le fermier, afin de baisser un peu le prix. Car tout le monde se sert au passage naturellement. Le plat était divin, je t'assures.

Écrit par : Mark | 25/03/2008

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