26/03/2008

Asperges blanches de Malines sur tapis d'herbes agar-agarisés, sauce mousseline aux crevettes grises


ASPERGES BLANCHES DE MALINES SUR TAPIS D'HERBES AGAR-AGARISES, SAUCE MOUSSELINE AUX CREVETTES GRISES


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VOICI ENFIN LES PHOTOS

L'arrivée des beaux jours coïncide le plus souvent avec le retour, dans nos assiettes, d'une série de merveilleux donc de la nature. Les jets de houblon en font partie. Mais également les asperges blanches. Toujours un bonheur pour moi des les retrouver dans mon assiette.

Je sais, les puristes diront, ce n'est pas encore la pleine saison des bonnes asperges indigènes de pleine terre (mi-mai à mi-juin). Mais après les produits en provenance de pays comme l'Espagne et l'Italie (qui sont parfois de très bonne qualité), nous avons tout de même déjà de très bonnes asperges blanches de serre. Surtout ceux de la région de Malines, qui est depuis le XIX siècle le haut-lieu de l'asperge belge. La malinoise est considéré par beaucoup de gastronomes avertis comme la meilleure du monde.

En me baladant au marché doménical je suis tombé nez à nez avec des belles asperges blanches, très fraîches et bien dodues. La coupure au pied de l'asperge était encore bien blanche, garante de fraîcheur. Et je n'ai pas pu attendre la mi-mai et j'en ai donc acheté 700gr (une quinzaine).

Alors, comment les cuisiner? Mon coeur balancera toujours entre l'asperge à la flamande (avec des oeufs durs et beurre) et l'asperge sauce mousseline. Am-stram-gram-pic-et-pic-et-coligram........ ce serra 'Asperges Sauce Mousseline'.

J'avais envie (comme assez souvent en ce moment) d'une symphonie d'herbes avec celà. Mais je n'avais pas du tout envie de les mélanger à la sauce mousseline, afin de garder le bon goût de la sauce mousseline. Il me fallait donc une présentation séparée de cette sauce.

Alors grace à la poudre magique, l'agar-agar bien sur, j'ai confectioné un tapis d'herbes fraîches pour y deposer les asperges. AGAR-AGARISONS, comme le dirait Tiuscha du blog "saveurpassion.over-blog.com".

L'idée je l'ai chipée à Pierre Wynants du Comme Chez Soi, Bruxelles. Il avait réalisé en son temps une superbe terrine d'anguilles au vert, terrine froide à base de feuilles de gélatine. Alors, on vire les anguilles, on remplace la gélatine par de l'agar agar et on modifie quelque peu la recette (sans citronelle et sauge, avec estragon, ciboulette et cresson) et voilà.

Pour terminer, dans tout celà une petite touche de bière (dans les herbes) et de crevettes grises (dans la sauce).

Verdict: la légère apreté de l'asperge est merveilleusement embalée dans l'onctuosité de la sauce mousseline. Et puis la verdure assez acide grace à l'oseille, donne la petite pointe qui réveille le palais.

INGREDIENTS

  • 14 BELLES ASPERGES BLANCHES EXTRA (des grosses) (à peu près 700gr)

  • 130GR DE BEURRE DE FERME

  • 3 JAUNES D'OEUFS

  • 1 C.A.S. DE VIN BLANC

  • 60 A 100GR DE CREVETTES GRISES FRAICHEMENT EPLUCHEEZ

  • 1/2 CITRON

  • SEL FIN

  • GROS SEL

  • POIVRE DU MOULIN

Pour le tapis d'herbes:

  • 2X75ML D'EAU

  • 150ML DE BIERE BLANCHE (HOEGAERDEN) OU DE POPERINGS HOMMELBIER (utilisé dans cette recette)

  • 2GR D'AGAR AGAR

  • 50GR D'OSEILLE

  • 8GR+12GR CERFEUIL

  • 5GR+8GR PERSIL

  • 50GR ECHALOTTES

  • 5GR FECULE DE POMMES DE TERRE

  • 2GR ANETH

  • 5GR CIBOULETTE

  • 3GR ESTRAGON

  • 15GR CRESSON

(d'autres herbes sont naturellement possible, tel que le pourpier, l'ortille, la sauge, la citronelle, ....)

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PREPARATION

La veille, préparer le tapis d'herbes:

Dans un mixer, rassembler 75ml d'eau, 150ml de bière blanche, l'oseille, 8gr de cerfeuil, 5gr de persil et 50gr d'échalottes. Mixer très finement (environ 2 à 3 minutes) et réserver dans un bol. Pratiquer celà en deux fois si la quantité est trop importante pour votre mixeur.

Dans le mixeur vidé (mais pas nécessaire de le laver), faire une seconde opération avec 75ml d'eau, 5gr de fécule de pomme de terre et le restant des herbes, soit: 12gr de cerfeuil, 8gr de persil, l'aneth, la ciboulette et l'estragon. Mixer très finement également et réserver dans un autre bol.

Mettez la première préparation de légumes dans un poêlon, rajouter 4gr de sel et du poivre. Amener à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes environ (ils ne peuvent pas être trop cuits). Puis, ajouter l'agar-agar et bien mélanger le tout pour faire dissoudre.

Retirer du feu et laisser la verdure refroidir pendant + ou - 5 minutes. Ajouter alors la seconde verdure, rectifier en sel, poivre et ajouter du jus de citron. (le second ajout de verdure à pour but de garder à la préparation une belle couleur verte, ainsi qu'une bonne fraîcheur en bouche).

Tapissez un petit plat rectangulaire d'un film plastique et versez-y le mélange. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur une bonne nuit.

Préparation des asperges et de la sauce:

En partant de la base de la point vers le pied, épluchez délicatement les tiges d'asperges au couteau économe. Effectuez celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu'elles ne cassent). Cassez ensuite la base sur +-3cm pour égaliser les longueurs et enlever la partie plus fibreuse. Lavez-les à l'eau courant et ficelez-les en bottilons avec du fil ménager.

Immergez-les debout, pointes hors de l'eau (elles cuiront avec la vapeur dégagée), dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée. Le mieux est de le faire dans un ustencile spécial muni d'un panier, très pratique pour les égoutter après.

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(vous pouvez également les cuire à la vapeur. Elles n'ont alors pas besoin d'être liées en bottes. Elles cuisent couchées, étalées dans le panier perforé)

A la reprise de l'ébullition, baissez le feu et comptez 10 minutes de cuisson selon le calibre. Contrôlez la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau. Les garder légèrement croquantes et les maintenir dans leur cuisson, afin qu'elles restent chaudes.

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d'oeufs, la cuillère à potage de vin blanc, 2 à potage de cuisson des asperges, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et de poivre. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Faites-le juste fondren, écumez-le dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Maintenez-le tiède.

Préparez un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d'oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu'à ce qu'elle s'épaissise et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu'ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau froide pour l'empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifiez en sel (trèes peu), en poivre et en jus de citron.

Incorporez les crevettes dans cette sauce (elles vont tièdir, c'est l'idéal). Gardez cete sauce  température tiède.

Découpez le tapis d'herbes gélifié en deux et placez dans deux assiettes (il se démoulera facilement grace au fil platsique dans le fond). Servez dessus les asperges (bien égouttées) encore tièdes et pour faire joli, avec toutes les pointes du même côté, nappées de sauce mousseline aux crevettes.

!!!!!! Préparez la sauce au dernier moment, les sauces montées au beurre sont très fragiles.

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Accord vin:

Pour le vin, j'hésitais vraiment entre 'pas de vin', car les asperges et le vin ne font pas vraiment bon ménage, dit-on généralement. Mieux vallait prendre une bonne bière avec ce plat.

Puis, en bouquinant un peu, voici les suggestions trouvées:

  • Muscat d'Alsace sec mais suave
  • Vouvray demi-sec
  • Anjou où Graves en blanc sec, peu acides
  • Pouilly-Fumé/Loire de chez S. Dagueneau, de 2 à 3 ans, à boire dans sa toute jeunesse, pour garder au sauvignon son côté vif et léger et son petit goût de silex.
  • Bourgogne côte mâconnaise, comme le mâcon-lugny 'Les Genièvres' de chez L. Latour, de 3 à 4 ans, un chardonnay nerveux et parfumé.

Celà allait donc dans tous les sens.

Puis, j'ai demandé conseil à Sandrine, du jeune blog 'vinsetgourmandises.skynetblogs.be'. Elle proposait des vins un peu moins classiques:

  • Savagnin du Valais (Suisse), par exemple Zusslin
  • Savagnin non ouillé en Jura (Tissot, ....)
  • Mauzac Vert en appelation Gaillac de chez Plageoles
  • Chenin 'type' Montlouis (par exemple Chidaine)
  • Champagne Brut
  • Provence Blanc, Chateau Simone, appelation Palette, pas trop jeune

Sa note sur son blog à immédiatemment eu une réponse de Laurent du blog Vinature, avec d'autres propositions:

  • Muscat de chez Schaetzel
  • Blanc (roussane viognier) de chez Hervé Souhaut (Romaneaux Destezet)

Le début qui s'en suivit prouve que décidémment cette recette est assez casse-tête. Comme le dis Sandrine, du gras, de l'amertume, de l'acide, des herbes, du terre et du mèr, .... pas évident.

Malheureusement, je travaille, et je n'ai donc pas le temps de passer de négociant de vins en négociant de vins. J'ai été chez mon négociant habituel, tout près de la rue de Wand à Laeken. Mais point de Savagnin, pas non plus de Plageoles. Dommage, j'étais assez d'humeur aventurière. J'ai donc suivis les conseils du patron et nous avons donc dégusté :

Muscat sec du pays d'oc, 2006, Le Pot, Dom Brial, un vin sec, jaune clair-vert, avec des arômes 'hespéridés' (je ne sais pas ce que c'est ce truc) avec pointe de miel, en bouche, très aromatique avec une subtile fraîcheur de menthe. Et sur l'étiquette: conseil du sommelier: idéal avec les asperges, l'avocat et les poissons.

Effectivement, ce vin, en plus pas trop chèr (4,5€) m'a bien plu et allait parfaitement avec le plat. Mais encore un peu trop jeune pour soutenir le goût assez prononcé du tapis d'herbes, surtout l'oseille qui était assez dominante.

Bon Appétit!

22:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)

Commentaires

Coucou !

Comptes-tu te rendre au festival de Romans ?
Je viens de publier un article pour s'organiser entre blogueurs (covoiturage, hébergement, rencontres...) :
http://culture-confiture.over-blog.fr/article-18158085.html

Viens contribuer à rendre ce festival encore plus convivial !

Écrit par : Julie | 27/03/2008

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cela domme envie de préparer la recette avec les asperges. vous trouvez un éplucheur a asperges chez Coq Shop"www.coqshop.be"
philippe

Écrit par : devooght philippe | 27/03/2008

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Une fois de plus, un superbe post et une superbe recette
Bat

Écrit par : Philou | 27/03/2008

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Julie, Merci pour ta proposition, mais professionelement, impossible de m'y rendre. Sympa en tout cas de faire du covoiturage.

Bat,

Écrit par : Mark | 27/03/2008

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Philou, Merci pour tes encouragements.

Écrit par : Mark | 27/03/2008

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