19/04/2008

Escargots à la Bourguignone

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONE

Je ne pouvais pas laisser les escargots sans vous poster la recette des escargots à la Bourguignone, dont ma recette d'hier s'inspirait largement. Le beurre d'escargots dans cette recette originelle est légèrement différent de celui utilisé dans la recette d'hier.

La photo ci-dessous n'est pas à moi, mais elle illustre bien la recette.

Encore un petit conseil: en grande surface vous trouverez un tas de plats d'escargots à la Bourguignone, déjà préparés. Evitez de les acheter car la plupart du temps il s'agit d'escargots d'Asie (achatines), qui n'ont aucun goût et la composition du beurre est souvent plus que douteuse.

INGREDIENTS (4P)

  • Escargots de Bourgogne/Petit Gris Maxima (24 grands/48 petits)
  • Autant de coquilles vides d'escargots (de Bourgogne) que d'escargots
  • 300gr de beurre mou
  • 30gr d'échalottes (poids pelé)
  • 15gr de gousses d'ail pelées (poids pelé) : une gousse d'ail fait généralement entre 1 et 3gr
  • 1 petit bouquet de persil plat (uniquement les feuilles)
  • sel et poivre du moulin
  • 4 c.à.s. d'huile
  • 1 jus de citron (facultatif)

PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Placez les gousses d'ail non pelées et arrosées d'huile dans un plat et enfournez pour 20 minutes.

Pressez les gousses d'ail cuites pour extraire la pulpe. Mixez-les avec le persil émincé, le beurre mou, sel, poivre et échalottes émincées très finement, jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

Faites-le alors se raffermir un peu au frais.

Versez les escargots dans une passoire. Egouttez-les.

Préchauffez le four à 240°C.

Garnissez les coquilles d'un peu de beurre (pousser le le plus loin possible dans la coquille) et d'un escargot (bien le pousser dans le fond), puis remplissez de beurre. L'escargot est maintenant bien coincé entre deux couches de beurre d'escargot.

Rangez-les dans des plats alvéolés. Passez 5 minutes au four. Le beurre doit grésiller. C'est le moment de servir.

Si vous n'avez pas de plats alvéolés, étalez une épaisse couche de gros sel dans un plat ou la lèchefrite. Calez-y fermement les coquilles farcies, pour que le beurre ne s'écoule pas en cuisant.

VARIANTE

Si vous ne disposez pas de coquilles vides, vous pouvez utiliser des grands champignons:

Faites le beurre d'escargots comme ci-dessus.

Epluchez et lavez les champignons. Séparez les têtes des pieds. Hachez ces derniers.

Laissez fondre la moitié de ce beurre d'escargots dans une poêle et faites-y dorer les têtes des champignons sur feu vif, puis laissez les cuire encore 5 minutes sur feu doux.

Sortez-les et gardez-les au chaud.

Cuisez 5 minutes les pieds hachés dans le reste de beurre. Mélangez avec les escargots égouttés, laissez chauffer un court instant, puis répartissez-les dans les chapeaux et servez très chaud.

Le meilleur accompagnement : un bon morceau de pain où de baguette.

Servez-les avec des petites fourchettes spéciales pour escargots.

Accord Vin:

  • Idéal: Bourgogne Aligoté 100% chardonnay à 8-10°C

 

  • Petit-Chablis
  • Saint-Véran
  • Mâcon
  • Côtes du Rhone
  • En rouge, un Cotes du Rhone où un Cabernet de Bulgarie p.e.

 

 

 

 

00:07 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6)

Commentaires

aih...je n'aime pas les escargot..mais j'aime la sauce..
Je t'ai tagué,....si tu en a envie..

Écrit par : lory | 19/04/2008

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Lory, Je voudrais bien te faire plaisir en participant, mais comme c'est moi qui ait initialisé cette variante de tag il y a quelques semaines, difficile d'y répondre une deuxième fois. A bientôt.

Écrit par : Mark | 19/04/2008

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attention 8 ° c'est trop bas pour un blanc!ca paralyse les arômes,10 c'est mieux...

Écrit par : sandrine | 19/04/2008

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J'adore cette préparation d'escargots mais je n'en ai jamais cuisiné. Une lacune à combler rapidement avec tes conseils et ta recette.
Michèle

Écrit par : Miechambo | 19/04/2008

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Sandrine, Merci du conseil, je note!

Écrit par : Mark | 19/04/2008

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Michèle, Recette très simple, mais important d'avoir une belle qualité d'escargots, de préférence d'un artisan et pas en conserves en supermarché.

Écrit par : MARK | 19/04/2008

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