04/05/2008

Iles flottantes à la crème anglaise

ILES FLOTTANTES A LA CREME ANGLAISE

gaelle 14 ans chante 037

Long week-end, mais contrairement à mes prévisions, je n'ai pas beaucoup cuisiné. Des restes au frigo, un barbecue chez des copains, un repas du dimanche bonne franquette avec poulet, jamboneau, salade chicon-pommes-mâche, tomattes-vinaigrette et frites.

Par contre, chouette balade au marché de Jette ce matin: les premières fraises de Wépion étaient sur l'étal de mon légumier attitré, également des belles fêves du marais fraîches. Puis en fuinant un peu chez les différents charcutiers-bouchers présents sur le marché, j'ai déniché un couple de charcutiers qui font encore leurs boudins noirs en blancs eux mêmes, boudin noir 100% porc avec QUE du sang de porc et dans des vrais boyaux, sans farine.... Elle vend également des boudins noirs de taille plus impréssionante. Elle me fît savoir que dans le porc il y a des boyaux étroits mais aussi une partie de sboyaux plus larges, la raison des deux tailles de boudin. J'ai acheté un noir et un blanc, on dégustera en semaine pour voir si ils sont à la hauteur. J'espère bien, car je suis toujours déçu des boudins que l'on trouve habituellement. Pour couronner cette belle matinée ensoleillée, un étal sympa avec des produits 100% Bretons m'a attiré et j'y ai enfin trouvé le 'salidou'. Donc, une belle pêche ce matin.

Aujourd'hui c'est madame qui c'est collé au dessert (eh oui, il faut pas croire, ma chérie cuisine aussi et très bien, mais elle est moins fan que moi de cet exercice; tant mieux pour moi on va dire, ainsi je peux donner libre cours à ma passion).

Après la réalisation des îles flottantes à la crème bruxelloise (framboise) et son coulis de framboise, recette publié à l'origine par Philou, voici la version traditionelle des îles flottantes, simplement avec une bonne crème anglaise et un accompagnement printanier (fraises-framboises-menthe). Je vous ai également rajouté une version plus automne-hiver.

En ce qui me concerne, je n'ai pas vraiment de souvenirs d'enfance associé à cette recette, je ne penses pas que ma maman où ma nani (grand-mère) faisait cette recette. Par contre, pour mon épouse, ce fût un réel retour à l'enfance. Quand elle revenait de l'école, souvent ce petit dessert, réalisé avec amour le matin même, l'attendais de pied ferme. C'était sa grand-mère maternelle qui lui faisait à manger tous les midis. Elle est malheureusement décedée cette année à plus de 90 ans. Cette réalisation d'aujourd'hui est aussi quelque part un hommage à cette dame merveilleuse, que j'ai également eu le plaisir de cotoyer pendant une quinzaine d'années. Mémé Lucienne, ile étaient bons les îles flottantes!

Le plus de cette recette est:

1. La cuisson des îles dans du lait vanillé au lieu de le faire à l'eau.

2. L'utilisation de ce même lait pour réaliser la crème anglaise.

gaelle 14 ans chante 038

INGREDIENTS (6P)

Pour les îles flottantes

  • 6 BLANCS D'OEUFS
  • 80GR DE SUCRE GLACE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • 1PINCEE DE SEL
  • 1L DE LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE (A DEFAUT UN SACHET DE SUCRE VANILLE)
  • 1 FILET DE JUS DE CITRON

Pour la crème anglaise

  • 75 CL DE LAIT ENTIER (CELUI QUI SERVIT POUR LES ILES)
  • 6 JAUNES D'OEUFS
  • 100GR DE SUCRE SEMOULE SUPERFIN

Facultatif:

  • UNE C.A.S. DE GRAND MARNIER OU DE COINTREAU
  • LE ZESTE RAPE D'UNE ORANGE

Pour la décoration

  • 250GR DE FRAISES
  • 1 BARQUETTE DE FRAMBOISES
  • 1 PETIT BOUQUET DE MENTHE FRAICHE

Ou

  • 300GR DE SUCRE
  • 3 C.A.S. D'EAU
  • 30GR D'AMANDES EFFILEES

PREPARATION

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Préparez les îles flottantes:

Faites bouillir une grande casserole remplie de lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Montez les blancs d'oeufs en neige dans un bol avec une pincée de sel et un filet de jus de citron. Puis ajoutez 80gr de sucre et le sucre vanillé.

Façonnez les blancs d'oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et déposez-les sur le lait frémissant. Laissez-les pocher pendant 2 min, retournez-les délicatement avec une petite écumoire et prolongez la cuisson 2 min. Egouttez sur un linge. Réservez au frais.

Préparez la crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utilisez un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, fouettez-la énergiquement au batteur électrique, ou versez-la dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faites bouillir le restant du lait (passé), utilisé pour les îles (si vous avez moins que 75cl, rajoutez un peu de lait). Versez les jaunes d'oeufs dans un grand saladier avec le sucre en poudre, puis travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettez l'ensemble dans la casserole du lait et faites chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirez la crème du feu et filtrez-la au chinois dans une jatte. Ajoutez le Grand Marnier (ou le Cointreau- et le zeste d'orange.

Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur.

VERSION PRINTEMPS-ETE: FRUITS ROUGES

Equeuttez et nettoyez les fraises, puis détaillez-les en lamelles régulières. Lavez les feuilles de menthe et épongez-les.

Versez une louche de crème anglaise au fond de chacune des assiettes de service creuses. Disposez dessus 2 à 4 blancs pochés, répartissez les lamelles de fraises, les framboises, et décorez de quelques feuilles de menthe émincées.

Vous pouvez réaliser le montage 2 heures avant le service en gardant les assiettes au réfrigérateur sous film alimentaire.

VERSION AUTOMNE-HIVER: SAUCE CARAMEL

Faites bouillir dans une poêle, 300gr de sucre et 3 c.à.s. d'eau. Faites cuire jusqu'à obtention d'un caramel brun clair.

Faites brunir les amandes éffilées dans un poêle sans graisse.

Pour la présentation, faites de même que dans la version printemps-été, terminez par un filet de sauce caramel sur les oeufs et laissez le durcir. Saupoudrez de quelques amandes éffilées.

Accord Vin:

Un Champagne rosé à 12° par exemple.

 

22:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Trop cool je vient de découvrir ton blogs , j'en aie l'eau a la bouche je vais aller me chercher une glace a défaut de l'île flottante a bientôt bonne continuation :-)

Écrit par : Maëva & fabienne | 04/05/2008

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Fabienne, Maëva, Merci d'être passé chez moi. Dans quelques années, je suis certain que ta petite fille adorera ce type de desserts. Un dessert qui laisse des traces, des souvenirs, quand on grandit.

Écrit par : MARK | 04/05/2008

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Bien alléchant ce dessert !
Si tu veux réussir ta confiture de rhubarbe tu devrais attendre jusqu'à la St Jean (24/06), on dit que faites après cette date les confitures ne pourissent pas ! Cela vient peut être des
Feux de la St Jean, jour où l'avenir se révélait aux humains, et les plantes acquéraient des propriétés merveilleuses ....... qui sait !
a+
aNNE

Écrit par : Anne | 05/05/2008

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Attendre si longtemps, oh la la. J'ai déjà la rhubarbe qui m'attend pour ce soir. Ce soir préparation à faire reposer 12 heures. Je vais oser braver ce conseil séculaire. :)

Écrit par : Mark | 05/05/2008

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L'ile flottante, un dessert que j'adore prendre au restaurant (ainsi que la crème brûlée). Une très bonne idée que je garde en mémoire de faire les îles dans de la crème anglaise, j'avais pour habitude effectivement de les faire dans l'eau.
Bravo à Madame Passion cuisine, essai réussi, à quand la transformation ?

Écrit par : Marie-France | 05/05/2008

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Marie-France, Juste une petite nuance: les îles ne sont pas cuites dans la crème anglaise, mais dans le lait vanillé qui servira à confectionner la crème anglaise.

Écrit par : MARK | 05/05/2008

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Des explications très précises sur l'exercice de l'île flottante ! Du coup, est ce elle ou toi qui te colleras à l'île salée ?

Écrit par : Tiuscha | 06/05/2008

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Trop bon avec de bons fruits comme ca

Écrit par : Jess | 06/05/2008

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Quel bonheur ce dessert!

Écrit par : hilde | 06/05/2008

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j'aime beaucoup les charcutiers qui restent traditionnels dans leurs élaboration du boudin ou des pâtés,bref du tout fait maison... ça se perd malheureusement et j'en souffre de ne pas trouver mon bonheur parfois. En Bretagne j'ai retrouvé de bons produits.
Ile et crème anglaise onctueuse comme tu le fais ça me parait bien bon et pas de blancs au congélo lolll
Fraises "gariguette" les meilleures à mon sens.

Écrit par : Mamounette | 06/05/2008

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Tiuscha, Promis, ce week-end et lundi, je planche sur les îles flottantes salées. La deadline approche. Je penses que c'est moi qui vait m'y coller. Et j'ai déjà une petite idée.

Écrit par : Mark | 06/05/2008

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Jess, Merci d'être passé par chez moi.

Écrit par : Mark | 06/05/2008

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Hilde, Merci d'être venu me voir.

Écrit par : Mark | 06/05/2008

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Mamounette, Les 'gariguettes' sont effectivement les meilleures fraises françaises, et les 'wépion' ceuillies à la main (et pas tous en même temps, mais juste les bien mures) sont les meilleures par chez nous. A bientôt,

Écrit par : Mark | 06/05/2008

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