13/05/2008

Sébaste (Rouget barbet) à la plancha, chutney de chicons, trait de chicorée, purée au Herve piquant

SEBASTE (ROUGET BARBET BOULONNAIS) A LA PLANCHA, CHUTNEY DE CHICONS, TRAIT DE CHICOREE, PUREE AU HERVE PIQUANT

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Afin d'encore mieux sceller notre aimitié bruxello-liègeoise naissante, rien de mieux qu'un plat mariant le chicon et le Herve. Je sais, ce n'est pas la première fois, mais je suis en phase d'exploration de ce mariage. Cette fois avec la complicité de la chicoré (pour faire plaisir également à Tiuscha, qui adore l'amère comme moi et que j'aurais également bien aimé rencontrer samedi passé, mais elle habitait un peu trop loin).

Le rouget barbet n'est que dans le titre. J'ai du me contenter aujourd'hui de deux filets de sébaste, car point de rouget sur les étals (est-ce du au long weekend où n'est simplement pas la saison????). Donc à refaire avec le rouget barbet.

Première expérience aussi avec le sirop de chicoré. Très intéressant comme goût. Je n'avais pas de chicoré liquide, mais avec un peu de chicoré soluble de Pacha et un peu d'eau chaude celà marche très bien.

Fan comme je suis de notre bon Chicon pleine terre, une recette publié dans le magazine 'Ambiance' d'avril (la version francophone de ce magazine) m'a immédiatemment tapé dans l'oeil. Il fallait que je la teste. La recette est signé Tony Lestienne du restaurant 'La Matelote' à Boulogne-sur-mer. 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 ROUGETS BARBETS DE 400GR, SOIT 8 FILETS DE 90GR
  • 400GR DE CHICONS
  • 30GR DE CASSONADE BRUNE
  • 10GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1,5DL D'HUILE D'OLIVE
  • 0,5DL DE VIN BLANC
  • VINAIGRE DE VIN BLANC (+- 0,4 DL)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, MACIS
  • 0,5 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE OU 1 C.A.S. CHICORE SOLUBLE DILUE DANS UN PEU D'EAU CHAUDE
  • 1 OIGNON MOYEN EN BRUNOISE
  • 15GR BEURRE
  • 2 BEAUX TOASTS ROTIS AU BEURRE (STYLE BAGUETTE)

PREPARATION

Faire le chutney de chicons

Faire revenir au beurre l'oignon en brunoise.

Ajouter les chicons émincés, laisser évaporer, ajouter le vin blanc.

Laisser réduire en compotant le tout. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre blanc selon votre goût.

Réaliser un caramel avec la cassonade brune et le beurre. Ajouter à la compote de chicons et rectifier l'assaisonnement.

Gardez au chaud dans le four à 100°.

Faire le caramel de chicorée

Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter la chicorée liquide. Laisser prendre en sirop.

P.S. C'est tellement bon que la prochaine fois je double les quantitées et j'arose un peu les chicons avec.

Cuisson des rougets

Mariner les filets de rougets dans de l'huile d'olive environ 10 min. Les cuire rapidement à la plancha, côté peau. Saler et poivrer. Finir la cuisson doucement sous une salamandre (à défaut au four sous le grill).

Dressage

Dessiner le fond de l'assiette avec le caramel de chicorée. Disposer 4 filets de rouget barbet sur l'assiette. Laisser tiédir les toasts et mettre le chutney de chicons dessus.

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J'ai accompagné ce plat avec une purée au Herve piquant. Il faut simplement mélanger les pommes de terres avec un mélange crème liquide-Herve (10cl+60gr à peu près, mais c'est au goût de chaqu'un), du sel, du poivre et du macis. Celà ce marie très bien avec le chicon en chutney et la chicorée.

Bon Appétit!

22:28 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (7)

Commentaires

J'adore ! Mais nom d'une pipe, ça ressemble à quoi le hervé ? Par quel fromage français pourrait on bien le remplacer ?

Écrit par : Tiuscha | 14/05/2008

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Tiuscha, Le Herve est à remplacer éventuellement par du Munster où du Maroilles. Mais le goût est tout de même un peu différent. Je trouve personellement (mais c'est peut-être du chauvinisme), le Herve, plus aromatique et plus fin, mais je n'ai pas encore gouté un munster où un maroiles de qualité peut-être. Puis, comme dans tout, il y a Herve et il y a Herve, il faut préférer les Herve artisanaux que l'on tourve sur les marchés au lieu de ce tourner vers les Herve en vente dans les supermarchés, qui eux sont fortement adaptés au gout du conso moyen.

Bonne Journée,

Écrit par : Mark | 14/05/2008

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he he he... me laisserais bien tenter par ce rouget au herve moi... et puis chcon chicorée, ça a un fameux air de famille qui doit lui aller à merveille! La prochaine fois va falloir qu'elle soit des nôtres Tiusha, plein de choses qu'elle adorerait la connaissant... Bises à toi et à miss passion cuisine..

Écrit par : fabienne | 14/05/2008

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Le hervé je ne connais pas, mais par contre la chicorée avec les endives j'aime bien, j'ai testé.
Aujourd'hui j'ai acheté des rougets, chez moi dans le sud j'en trouve en abondance.

Écrit par : michette | 14/05/2008

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Michette, Tu en as de la chance d'habiter près de la mer. Le poisson frais du terroir, rien de meilleur.
Néanmoin j'aurai pu en trouver mais je m'y suis pris un peu tard et dans les deux supermarchés encore ouverts (car les poissoneries ne sont pas toujours ouvertes lorsque les gens qui travaillent quittent leur boulot) il n'y en avait plus. D'habitude je commande à l'avance chez mon bon poissonier. Comme demain, j'aurais des bons navaja (couteaux). Tu veras ce que je compte en faire demain. :) Au plaisir. Il faut absolument que je libère un peu de temps pour aller sur ton blog, manque de temps pour le moment.

Écrit par : Mark | 14/05/2008

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J'en prends deux portions et pas besoin d'emballer ! C'EST POUR CONSOMMER TOUT DE SUITE !!!!!!!!!!
(Tu as déjà compter à nous deux le nombre de recette où on utilise le Herve ! Avec la pub (méritée) qu'on lui fait, on mériterait d'être fourni ad vitam eternam gratuitement !
Amitiés

Écrit par : Philou | 14/05/2008

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Tu as raison Philou, Il est temps qu'ils s'en rendent compte. Le Herve que j'utilise depuis deux recettes (et j'en ai encore un beau bout) et superbon: c'est du piquant de la ferme Colyn. Il est selon mon humble avis supérieur au Herve de la grande société qui bouzille mon Fr de Br. Mais je ne suis peut-être pas très subjectif. :) La chicorée est un produit très intéressant. Cette recette me donne envie d'essayer plus de recettes avec.

Écrit par : Mark | 14/05/2008

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