25/05/2008

Ile flottante à l'orange, crème anglaise au concentré de chicons, sirop chicoré-orange, boulettes de maquereaux

ILE FLOTTANTE A L'ORANGE, CREME ANGLAISE AU CONCENTRE DE CHICONS, SIROP CHICORE-ORANGE-SOJA, BOULETTES DE MAQUEREAUX

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Le jeu 'Quand le sucré devient salé et vice-versa #6, touche à sa fin. La date de clôture étant ce dimanche 25/05. Il est donc grand temps de poster ma recette. Ce ne fût pas simple cette fois si pour moi. Déjà trouver le temps nécessaire pour plancher sur le sujet et venir tout de même avec quelque chose d'assez intéressant. Puis, le temps pour développer l'idée et puis le temps pour réaliser cette recette. Bon j'y suis arrivé tout juste. 

Il s'agit d'un mariage chicon-chicorée-soja-orange-maquereau.

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Je vous mets tout de même le texte intégral que Tiuscha, qui est la gagnante précédente et donc l'organisatrice de cette édition, avait poster au début du jeu.

Déjà la sixième édition de ce jeu créé par Lolotte, "Quand le sucré devient salé et vice-versa", inspiré par Véronique Chapacou, auteur du livre à succés et si ludique, "Vous les connaisiez salés, les voici en version sucrée les voici... et vice versa" ! Presqu'un an depuis la première édition, et ses congolais salés...

Rappelons-en brièvement les règles : choisir un thème classique sucré OU salé pour lequel les participants doivent proposer son contraire en conservant le ou les ingrédients de base clés ; constituer un jury qui devra voter pour les 3 premières recettes gagnantes (ex-aequo possible...) ; envoyer un petit livre en rapport (ou pas) avec le thème choisi au lauréat (merci Eglantine pour ces deux livres dont je reparlerai...), qui deviendra alors GO de la prochaine édition.

Lors de la précédente édition, c'est Eglantine (le placard d'Elle)
qui avait opté pour le risotto, sucré donc. Beaucoup de succès (pour voir toutes les participations, cliquez ici) et pour moi, beaucoup de plaisir à participer, même si la surprise fut totale quand j'ai su que c'était finalement à moi d'organiser le jeu ! Etait-ce parce que mon billet à rallonge présentait somme toute 3 tentatives de risotti sucrés, dont la dernière au chocolat blanc et thé vert matcha fut la bonne ? Allez savoir ce qui se trame dans la tête des jurés...

A propos de jurés, laissez-moi vous présenter celles qui m'ont fait l'insigne honneur de répondre présentes à ce jeu : Irisa (
Cuisine et couleurs), Flo (Bretzel et café crème), Lolotte (Le blog-notes de Lolotte) - normal, elle est juré honoraire -, Madeleine (La cuisine des trois soeurs) et Sophie (Dans la cuisine de Sophie).

Toutes ont accepté sans même connaître le thème (sauf Lolotte naturellement), quelles têtes brûlées ! Alors Pour le jury, la très curieuse et impatiente Inoule et tous ceux qui ont le goût du jeu, voici le thème de la sixième édition du jeu "Quand le sucré devient salé et vice-versa" :

L'île flottante !

Elle devient salée (et non sucrée-salée...), le blanc autant que la fausse crème anglaise qui la composera ! Figures imposées : le blanc d'oeuf monté en neige repose sur une crème réalisée à base de jaune d'oeuf et de lait (de vache, de chèvre, de jument, végétal, ce que vous voulez). Ensuite libre à vous de choisir les autres ingrédients : épices, légumes, herbes, produits carnés, ce que vous voulez ! Totale liberté du moment que les règles précisées ci-dessus sont respectées ! Une seule recette finale par participant bien sûr !


Pour jouer, vous devez publier votre recette sur votre blog assorti du logo ci-dessus. Envoyez-moi votre pseudo, le nom du blog, le lien vers votre recette et une photo en format jpg, définition 400x300, à l'adresse suivante : petitetoque@gmail.com ; merci de respecter le format d'image pour faciliter la tâche du récaptitulatif ensuite !
Si vous n'avez pas de blog, je me permettrai de publier votre participation et votre photo. Pour plus de détail, concernant les participations de non blogueurs lire attentivement le billet d'Eglantine !
Date limite : 15 mai, en raison des ponts... Repoussé au 25 mai !!

Voici ma recette osée, et qui est sur des notes amères et acides, deux goûts plus difficile à aimer et à apprivoiser, mais qui font pourtant partie intégrante de notre palais. J'e reparlerai de la problématique de ces deux goût lors d'un prochain post, suite à une bonne après-midi slowfoodienne, passée en compagnie du jeune brasseur de la Brasserie de la Senne, autour de ses bières ainsi que de ceux de Cantillion.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le concentré de chicons:

  • 1KG DE CHICONS
  • 1L FOND DE VOLAILLE
  • 1/2 GROS OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE FIN
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le sirop chicoré-orange-soja:

  • 1 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 20GR SUCRE SEMOULE
  • LE JUS D'UNE ORANGE

Pour les boulettes de maquereau:

  • DEUX FILET DE MAQUEREAU
  • PULPE D'OIGNON
  • PULPE D'AIL
  • 1 OEUF
  • CHAPELURE
  • POIVRE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1/2 L LAIT

Pour les îles:

  • 4 BLANCS D'OEUFS
  • SEL
  • L'EAU DE CUISSON DES ZESTES
  • JUS DE DEUX ORANGES BIO
  • EAU (COMPLETER JUSQU'A 65CL) 
  • ZESTES DE 2 ORANGE BIO
  • MUSCADE
  • 1 C.A.S. COINTREAU

Pour la fausse crème anglaise:

  • 65 CL DE LAIT ENTIER
  • 6 JAUNES D'OEUFS
  • 100ML DE CONCENTRE DE CHICONS

PREPARATION

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Pour le concentré de chicons:

Coupez les chicons en tronçons ainsi que l'oignon et l'ail.

Faites fondre le beurre et ajoutez-y l'oignon, l'ail et les chicons. Laissez suer 10 minutes.

Ajoutez du sel (peu), du poivre, de la muscade et du sucre selon votre convenance.

Mouillez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 1 heure 30: la première demi heure à découvert, puis à couvert.

Passez au mixer, puis au chinois fin.

Réservez 100gr de cette soupe concentrée et gardez le reste pour la confection d'un velouté aux chicons par exemple. Gardez ce concentré bien chaud.

Pour le sirop chicorée-orange-soja:

Faire un petit sirop avec le jus d'orange et le sucre. Ajouter la chicorée liquide et la sauce soja et faites réduire jusqu'à consistance voulue.

Pour les boulettes de maquereau:

Cuire les filets de maquereaux salés et poivrés à la vapeur.

Emiettez-les et mélangez les avec l'oignon, l'ail, l'oeuf, le poivre, la sauce soja, la chapelure. Mixez bien le tout pour obtenir une consistance homogène. Formez des boulettes.

Faites cuire les boulettes dans le lait. Puis, enlevez-les du lait et réservez-les.

Pour les îles flottantes et la fausse crème anglaise:

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Récupérez les zestes de 2 oranges bio. Faites les blanchir légèrement dans de l'eau bouillante. Puis réservez-les. Gardez l'eau pour la suite.

Mélangez le lait, le jus d'orange et le cointreau. Faits bouillir le tout.

Montez les blanc d'oeufs en neige avec 2 pincées de cel et un peu de muscade. Ajoutez à la fin les zestes d'orange.

Façonnez les blancs d'oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et déposez-les dans le mélange jus d'orange-cointreau-eau-eau de cuisson des zestes frémissant. Laissez-les pocher pendant 2 min, retournez-les délicatement avec une petite écumoire et prolongez la cuisson 2 min. Egouttez sur un linge. Réservez au frais.

Préparez la fausse crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utilisez un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, fouettez-la énergiquement au batteur électrique, ou versez-la dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faites bouillir le lait. Versez les jaunes d'oeufs dans un grand saladier, puis travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange s'homogénise bien. Incorporez ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettez l'ensemble dans la casserole du lait et faites chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse. Rajoutez le concentré de chicons. Continuez la cuisson, jusqu'à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirez la crème du feu et filtrez-la au chinois dans une jatte. Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur.

Dressage:

Dans le fond d'une assiette, versez un peu de fausse crème anglaise aux chicons. Dressez dessus, 2 îles flottantes à l'orange, entourez de 4 à 5 boulettes de macquereaux et nappez les îles de sirop chicoré-orange-soja.

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Je n'étais pas 100% certain de ce plat avant de le réaliser. Je me doutais bien que les accords étaient sur papier o.k., mais est-ce-que celà allait également fonctionner dans l'assiette. Eh bien mes ami(e)s, la réponse est oui!

La fausse crème anglaise aux chicons, j'adore. Je penses même mettre la prochaine fois un peu plus de concentré de chicon pour encore accentuer plus le goût de ce merveilleux légume.

Les îles flottantes sont très subtiles, car on ne goûte que très délicatement les zestes, la muscade et le liquide de cuisson a bien joué son rôle pour tout de même donner une saveur à cet aliment qui est fade si on n'y ajoute rien.

Les boulettes de macquereau, je vais définitivement les adopter. J'entrevoie de belles possibilités avec un apéro et un dip (pourquoi pas le sirop de chicoré de cette recette). Ils apportent un vrai répondant au chicon et au sirop dans cette recettes et une saveur un peu plus salée ainsi qu'une texture plus ferme pour compenser le moeulleux des iles et de la crème.

Le sirop de jus d'oranges-soja-chicoré, personellement, je trouves que c'est une merveille d'équilibre entre le salé, l'amère et le sucré. C'est divin et je vais certainement encore utiliser souvent ce mélange dans des desserts, entrée, plats. Il-y-a une possibilité d'utilisation très large.

Moi en tout cas je suis satisfait, surtout que cette recette je l'ai inventée de a à z, ce qui m'arrive de plus en plus souvent, et je m'en réjouis. A vous de juger maintenant.

Bon Appétit!

 

 

 

19:16 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (17)

Commentaires

Je me demande quelle saveur cela doit avoir. C'est à goûter avant de donner un avis car pour moi c'est un curieux mélange.

Écrit par : Marie Flo | 25/05/2008

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Moi, je vois très bien au contraire ! Mais il n'y aurait pas une tite photo, par hasard ?

Écrit par : Tiuscha | 25/05/2008

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Tiuscha, Tu me rassures. La photo vient, problème de batteries en charge.

Écrit par : Mark | 25/05/2008

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Marie Flo C'est effectivement assez osé comme plat, mais le sujet demandais ce type de créativité. Par contre: chicons-chicoré-orange-macquereaux-soja, sont des ingredients qui se marient bien.

Écrit par : Mark | 25/05/2008

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eh bien, le moins qu'on puisse dire, c'est que c'est original... je n'aime pas les chicons, mais pour les boulettes de maquereau, c'est noté!

Écrit par : theCook | 25/05/2008

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The Cook, Peut-être, mais quand on adore les chicons comme c'est mon cas, ce n'est pas si loufoque que celà.

Écrit par : Mark | 25/05/2008

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déjà sans la photo, c'était des plus attrayant, mais maintenant... il t'en resterait pas par hasard? B^^ete question! Biz

Écrit par : fabienne | 29/05/2008

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Fabienne, Tout est mangé. Il ne reste plus qu'un peu de sirop de chicoree-soja-orange. Il est excellent ce sirop et utilisable dans pas mal de recettes. Malheureusement, mon plat était tout de même assez 'homme' dans les goûts choisis et ne plait pas forcement à tout le monde. Mais comme je me bats aussi un peu contre la prépondérance du sucré dans notre alimentation, je pousse de temps en temps un peu l'amertume et l'acide dans mes préparations.

Écrit par : Mark | 29/05/2008

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assez "homme",ça veut dire quoi,ça?

Écrit par : sandrine | 29/05/2008

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Sandrine, Malgré tout, je remarque que les femmes préfèrent tout de même les saveurs plus douces, comme le lait de coco par exemple, que le chicon, la chicorée, .... Je ne fais naturelement pas de généralité, mais c'est plûtot une expérience personelle dans le cercle restreint de ma famille et de mes amis.

Écrit par : Mark | 29/05/2008

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Formidablement inventive cette recette... Je suis une femme... oui oui ! c'est sûr !!... et j'adore les saveurs amères, acidulées... Tu vois bien qu'elle a raison Sandrine, il ne faut pas généraliser. Vraiment, bravo pour cette belle créativité, je te souhaite sincèrement bonne chance pour le jeu.

Écrit par : Marie-France | 29/05/2008

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Marie-France, Je me suis effectivement creusé la tête et j'ai voulu corsé en prenant carrément le sens inverse du sucré, avec les goût amères.
Ce n'était pas mon but de généraliser, mais juste une perception que j'en ai. Je sais que les femmes aiment également l'amère, mais je sens tout de même que l'attirence première va souvent vers le sucré.
En ce qui concerne le jeu, ce serra par contre pour une prochaine fois, les gagnants ont été édité par Tiuscha, avec une très belle réalisation de Mounet entr'autre.

Écrit par : mark | 29/05/2008

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mark je suis salée avant tout,je préfererais tjs un fromage à un dessert et je craque carrément pour l'amer et l'acide....et pourtant!

Écrit par : sandrine | 29/05/2008

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et j'aime pas le coco!

Écrit par : sandrine | 29/05/2008

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Sandrine, C'est noté! :) C'est bien, tu as bon goût.

Écrit par : mark | 29/05/2008

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Quand je pense... que la créativité te faisait peur car tu ne te sentais pas à la hauteur !!!! Tu me connais suffisament que pour savoir que j'adhere totalement à ce type de recette. Chapeau l'artiste !
Amitiés

Écrit par : Philou | 30/05/2008

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Philou, Merci pour le compliment. C'est vrai que je doute de temps en temps, probablement du au fait que je n'ai pas apris les bases dans un cours où dans une école, donc c'est plus sur le feeling. Mais je ne suis pas toujours certain de mon bon goût. Mais je me soigne.

Écrit par : MARK | 30/05/2008

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