SALTIMBOCCAS AU FROMAGE DE BREBIS ET SPECK, ORECCHIETTE DE PUGLIA AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS

Mamina, avec sa petite escapade à Venise, m'a furieusement donné envie de cuisine italienne. Il y avait tout de même déjà un certain temps (ben oui, une semaine, c'est long!) que je délaissais cette merveilleuse cuisine.

Il me fallait de la cuisine ritale.

En feuilletant dans mon tas de magazines culinaires que j'ai déjà acheté cette année, je me suis arrèté devant une recette de saltimbocca (Elle à Table, Juin). Que j'aime ça, la saltimbocca. Et qu'est ce que les italiens sont doués pour mettre cette merveilleuse viande de veau en valeur. Va, pour cette saltimbocca. Comme je suis fan également de fromage de brebis, la recette m'allait comme un gant.

Mais, il fallait un accompagnement. La saison des asperges touche petit à petit à sa fin et donc il faut en profiter tant qu'il y a des fraiches du pays. Donc asperges vertes. Un bon compagnon à trouver: les champignons bruns. Puis un liant: les orrechietti de Puglia, des petites pâtes que j'adore. Quelques ingrédients pour la sauce de cuisson: marsala, crème, balsamico. Bon je me lance!

Le résultat fût superbe. J'ai adoré la cominaison des deux. Voici la ricetta:

INGREDIENTS (3-4P)

Pour les saltimboccas (où est-ce saltimbocce, Carlo!!!! Dis-moi):

• 8 PETITES ESCALOPES DE VEAU TRES FINES D'ENVIRON 60 A 80GR
• 160GR DE FROMAGE DE BREBIS EN TRANCHES (IL EN FAUT 8) (ICI, J'AI PRIS MON PREFERE: OSSAU IRATY)
• 8 TRANCHES FINES DE SPECK (JAMBON DE MONTAGNE ITALIEN, DESOSSE, SECHE ET FUME)
• 20 FEUILLES DE SAUGE
• 1 TETE D'AIL NOUVEAU (FRAIS)
• 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• POIVRE DU MOULIN
• UN PEU DE VIN BLANC SEC (SELON LE GOUT)
• UN PEU DE CREME FLEURETTE (SELON LE GOUT)
• DEUX C.A.C. DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (MAGGI, IL EST PEU SALE ET GOUTE VRAIMENT LA VOLAILLE)

Pour les pâtes:

• 350GR D'ORRECHIETTE DE PUGLIA (DELHAIZE P.E.)
• UNE BOTTE D'ASPERGES VERTES (BELGES)
• 250HR DE CHAMPIGNONS BRUNS
• 200ML DE MARSALA
• 15CL DE CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
• SEL GRIS DE L'ILE DE RE
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON LE GOUT)
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 3 C.A.S. DE PARMESAN

PREPARATION

1. Confection et cuisson des saltilboccas

Coupez le fromage de brebis en 8 tranches. Lavez et séchez les feuilles de sauge.

Posez bien à plat sur un plan de travail une escalope de veau. Poivrez-la, puis posez 2 feuilles de sauge dessus. Ensuite couvrez-la d'une tranche de speck, ajoutez une tranche de fromage de brebis, puis roulez-la et maintenez-la avec une pique en bois ou un peu de ficelle de cuisine. (Si vous utilisez des piques en bois, coupez-en les bouts après avoir embroché les saltimboccas, ce sera plus facile pour la cuisson.

Procédez de la même manière pour les 7 autres escalopes.

Tranchez en deux la tête d'ail. Faites chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive dans un petit plat creux ou une sauteuse. Lorsqu'elle est chaude, faites doucement dorer les saltimboccas 5 mn.

Ensuite ajoutez la tête d'ail, les feuilles de sauge qui restent, 1 c.à.s. d'huile d'olive et prolongez la cuisson 15 mn, à feu doux et à couvert.

Ne vous inquiéttez pas qu'une partie du fromage s'échappe des saltimboccas, celà donnera plus de goût à la sauce de nappage.

Réservez-les dans un four préchauffé à 50°C.

Passez la sauce à travers un tamis et réservez-la.

2. Cuisson des légumes et des pâtes

Faites réduire 200ml de Marsala à 2 c.à.s.

Coupez la partie fibreuse des asperges vertes (5-6cm) et réservez-là pour une utilisation future. Coupez-les asperges en 4 et réservez.

Lavez les champignons, coupez la partie terreuse des pieds et coupez-les en rondelles.

Faites chauffer trois c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle. Un fois chaude, rajoutez-y les asperges vertes et champignons. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Rajoutez-y la réduction de Marsale et la moitié de la crème.

Continuez la cuisson 5 minutes à couvert.

Pendant ce temps, débutez la cuisson des pâtes dans une eau bouillante salée. Les orecchiette que j'ai acheté cuisent 20 minutes.

Après, rajoutez du vinaigre balasamique selon votre gout, le reste de la crème et si pas assez liquide, encore un peu de marsala.

A la fin, réctifiez l'assaisonnement.

Egouttez les pâtes et mélangez aux asperges et champignons. Rajoutez le parmesan et mélangez bien.

3. Préparer la sauce de nappage:

Mettez à chauffer la sauce, rectifiez l'assaisonnement, rajoutez la crème liquide et le fond de volaille en poudre, et faites réduire jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

4. Dressage

Placez les saltilboccas sur les assiettes. Nappez-les de sauce. Dressez les pâtes sur l'assiette. Décorez avec quelques feuilles de sauge et d'une demi tête d'ail.

Bon Appétit!

TARTE A LA FETA ET AUX HERBES FRAICHES

Cette semaine j'ai mis quelque peu la cuisine de côté: un peu de flemme, un peu de pression des enfants, un peu d'examens bientôt pour la grande, un peu de bricole à la maison, un peu de courses diverses.....

Mais comme il faut naturelement manger, quelques restes, quelques plats très simples, et puis, hiersoir, madame aux fourneaux. Celà lui arrive encore de temps en temps, mais alors plutôt pour des desserts, des tartes salées, des quiches, ...

La cuisine pour elle se résume en trois mots: bon, facile, rapide. Pour moi pas de problème, tant que c'est bon naturellement.

Pour le bon: une envie de feta (que j'adore, quand elle est de qualité).     Pour le facile: internet => elle a glâné une bonne recette sur le blog 'épicurien.be'. Bon choix je penses, car toujours de qualité.                       Pour le rapide: quelques ingrédients à mélanger ensemble et hop quelques minutes au four et c'est prêt.

Un plat idéal donc pour la saison (les ingrédients) et pour le repas du soir (rapide, facile).

En ce qui concerne la pâte brisée, moi, je l'aurais faite maison, mais ici nous avons utilisé une pate brisée toute faite du commerce. Pour le reste, ma puce à suivi la recette à la lettre. Et elle était très bonne comme ça. Elle est adoptée.

Un autre avantage, est qu'on peut réaliser cette tarte à l'avance, la manger soit chaude, soit tiède, soit froide.

Et c'était vraiment très bon!

INGREDIENTS (4P si deux morceaux pour certains, 6P)

Pour la pâte brisée

• 250GR FARINE
• 125GR BEURRE RAMOLLI
• 5GR SEL
• 10CL D'EAU FROIDE

Pour la garniture

• 150GR DE FETA
• 6 OEUFS
• 25CL CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
• UNE GROSSE BOTTE D'HERBES FRAICHES COMPOSE PAR EXEMPLE DE BASILIC, ROQUETTE, FLEUR DE MARJOLAINE (NOUS N'EN AVIONS PAS), PERSIL PLAT...
• 6 TOMATES CONFITES (MAISON OU EN COMMERCE)
• POIVRE NOIR (DE COCHIN)

PREPARATION

Préparez la pâte: travaillez dans un saladier le beurre en pommade, ajoutez la farine et le sel. Pétrissez le tout en versant l'eau au fur et à mesure pour obtenir la consistance désirée. Formez une boule et réservez au frais.

Pendant ce temps, triez, lavez et ciselez les herbes. Coupez les tomates confites en lanières. Préchaufez le four à 180°C, thermostat 6.

Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une table farinée. Beurrez, farinez et foncez un moule à tarte. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette, recouvrez-la d'un papier d'aluminium et garnissez ce papier de gros sel, enfournez le moule et faites cuire 15 minutes à blanc.

Durant la cuisson de la pâte, dans un grand bol, batez les oeufs en omelette. Ajoutez la crème, les lanières de tomates confites et les herbes ciselées, poivrez de quelques tours de moulin (n'hésitez pas avec le poivre). Ne pas saler, car la feta apporte assez de sel.

Par ailleurs, coupez la feta en dés. Quand la pâte est cuite, retirez le papier et le gros sel et posez-les dés de feta sur le fond de tarte. Versez dessus la préparation aux oeufs et enfournez de nouveau 15 (à 20) minutes, te temps que l'appareil prenne et que le dessus soit juste doré.

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir où refroidir.

Bon Appétit,

CONFITURE NR 3 : GELEE DE MURES

Pour faire plaisir à ma chérie, mon troisième essai serra une gelée de mûres. C'est ça gelée préférée. 500gr en deux beaux petits pots.

INGREDIENTS

• 500GR DE MURES (SAUVAGES)
• LE JUS D'UN GROS DEMI CITRON
• SUCRE (MEME QUANTITEE QUE LE JUS DES MURES RECOLTES), DONC +- 300 A 350GR (PAS PLUS, LES MURES CONTIENNENT ASSEZ DE PECTINE) SEMOULE FIN
• 1 VERRE D'EAU DE 15CL

PREPARATION

Lavez et égouttez les mûres. Enlever les queues et les les feuilles.

(La confiture de mûres, c'est comme les framboises, si on laisse les fruits tels quels on obtient une confiture garnie d'une multitude de pépins, ce qui peut être très agaçant. D'où l'habituelle utilisation en gelée plutôt qu'en confiture. Pour faire la gelée, on utilise uniquement le jus des fruits, sans peau, ni pulpe, ni pépins.)

Extraire le jus des mûres à froid dans un moulin, un passe-vite, un mixeur où une centrifugeuse. Versez la pulpe sur un tamis fin ou dans un chinois. Pressez légèrement avec le dos de la cuillère pour recueillir le maximum de jus ou utiliser un extracteur de jus.

Dans une bassine à confiture, porter lentement l'eau et le sucre à ébullition, maintenez 2 minutes de bouillottements et ajoutez le jus de mûres et le jus de citron. A la reprise de l'ébullition, comptez 20 minutes de cuisson à grosses bulles. La température de cuisson est alors à 105°C.Tournez régulièrement dans la masse et écumez si nécessaire.

Faites le test de la prise en gelée: avec la cuiller en bois, faites tomber une goutte de confiture sur une surface froide: si la goutte se gélifie quasi instantanément, c'est que la confiture est cuite, sinon laissez cuire encore un peu.

Ne soyez pas trop exigeant avec la 'prise' de votre gelée. Il est certain que si vous la laissez cuire longtemps, elle 'tiendra' dans son pot, mais elle sera aussi trop cuite et aura perdu tout son bon goût de fruit! C'est aussi la raison de l'extraction du jus à froid. Préférez une gelée moins solide, mais aux qualités fruitières conservées.

Si vous voulez néanmoins une gelée plus épaisse, utilisez du sucre gélifiant, de la gélatine, de l'agar-agar..... Mais moi, ici, je n'en avais pas trop envie.

Mettez en pots aussitôt et couvrez à froid.

P.S. Si vos mûres sont trop mûrs, mettre quelques mûes pas très mûrs (encore rouge), pour apporter à votre gelée un peu d'acidité au goût et de la pectine qui solidifiera votre gelée.

Bon Appétit!

DIMANCHE 25/05 : CONFERENCE - DEGUSTATION CHEZ MOEDER LAMBIC

Ce dimanche nous nous sommes retrouvés dans le cadre du convivium Slowfood de Bruxelles, Karikol, dans la cave du café chez 'Moeder Lambic' pour une conférence-dégustation autour de la bière ancestrale de la région Bruxelloise, qui renait heureusement ci et là de ces cendres.

La conférence-dégustation était donnée par le 'jeune' brasseur très passionné Yvan De Baets des Brasseries de la Senne. Ensemble avec Bernard Leboucq, ils oeuvrent dans une petite brasserie artisanale, qu'ils louent en attendant d'avoir leur propre brasserie. Ils y mettent un point d'honneur à fabriquer des bières 'bruxelloises' à l'ancienne, c.à.d. non filtrées, non pasteurisées, exemptes de tout additif, et uniquement faite avec des matières premières nobles de première qualité et entièrement naturelles. Leurs bières refermentent soit en bouteille, soit en fût, ce qui leur assure une longue conservation et un goût évolutif.

Yvan De Baets travaille également encore à mi-temps comme brasseur à la Brasserie Cantillon, ce qui est une belle carte de visite et un gage de qualité concernant ses propres bières.

La où Cantillon développe surtout des bières avec un goût très acide, la brasserie de la Senne se tourne plutôt vers le goût amèr de la bière. Dans les deux cas, il s'agit d'aller à contre-courant de ce que le marché dicte, c.à.d. des bières de plus en plus sucrées et alcoholisées, faciles à boire, faciles à produire et qui rapportent beaucoup de sous-sous aux empires brassicoles mondiaux.

Voici les bières produites par cette jeune Brasserie De La Senne:

Pour plus d'informations sur cette brasserie, leurs bières et les revendeurs, voici le site: www.brasseriedelasenne.be

Vous y retrouverai également une très bonne explication sur le procédé de brassage des bières.

La conférence-dégustation avait donc lieu chez 'Moeder Lambic', 66 rue de Savoie à 1060 St Gilles (Bruxelles).

Il s'agit d'un café, entièrement dédié aux bières Belges de qualité. Les propriétaires n'ont aucun étât d'âme à virer de chez eux toutes les bières non-brassées avec respect pour les ingrédients, de processus ancestraux et surtout le respect du 'TEMPS'. Quand on sait que pour faire une bonne gueuze, une véritable gueuze, il faut 3 ans, et que certaines dites gueuzes très commerciales sont fabriquées en un-deux-trois mouvements, ce n'est pas une attitude vaine et sans fond. Une des dernières bières a être viré étant la sacro-sainte Duvel. Chez Moeder Lambic on ne trouve plus aucune bière des grands groupes brassicoles.

Nous avons été invités dans la cave de l'établissement. La cave qui a recemment été remis à neuf et qui est devenu une vraie cave de dégustation. Toutes les bières de qualité y sont entreposées dans des caveaux, comme le vin. Il y a un bar avec bière au fût et une grand table conviviale pouvant accueillir une vingtaine de personnes.

Savez-vous (moi je ne le savais pas) que ce café est le seul café en Belgique à proposer la LAMBIC de CANTILLON au fût! C'est un comble pour le pays de la bière, surtout quand on sait qu'en Amérique il y en a au moins 5 dans chaque grande ville.

Châpeau bas aux propriétaires de cet établissement et leur intégrité. C'est du slow food à 100%.

En ce qui concerne le contenu de cette conférence-dégustation, c'était superbe. Le brasseur est très très passionné par son métier et a un vrai amour sincère pour ce produit noble, qu'est la bière. Et qu'est-ce-qu'il sait bien communiquer sa passion. Nous avons énormément apris, tout dabord au niveau de l'histoire de la bière en générale et le rôle important des femmes au départ, l'histoire de la bière bruxelloise en particulier, le procédé de fabrication d'une bière, le monde de différence entre les bières artisanales et les breuvages (je refuse d'encore appeler celà bière) commerciaux, l'histoire du goût avec les 4 goût principaux que sont l'amèr, l'acide, le sucré et le salé.

Nous avons naturellement bien dégusté très bonnes bières: la taras boulba de la brasserie de la Senne, la lambic de Cantillon et la gueuze de Cantillon. La qualité de ces trois bières est exceptionelle, mais peut être déconcertante pour la plupart d'entre nous, tellement notre goût a été perverti dès notre jeunesse par nos amis d'outre-atlantique, vous savez la sauce rouge, la boisson noire et les autres. Nous avons tellemant pris l'habitude d'ingurgité du sucré, que notre palais ne supporte presque plus les goût amers et acides. Je vous rassure tout de suite, ce n'est pas mon cas. Moi je suis un grand fan des goût amers et l'acide me plait de plus en plus avec l'âge.

Vous allez dire que j'éxagère, mais je vous assure que la Lambic de Cantillon (celle brassée actuellement, qui a été fortement amélioré par le fils Van Roye, depuis qu'il est à la barre du navire) a un petit air de Chateau Châlon et que cette bière irait à merveille sur un ris de veau poêlé aux morilles. Et non, je persiste et je signe, je n'éxagère pas!

Cette bière est merveilleuse et issue d'une fermentation que l'on appele spontanée. Mais elle n'est pas du tout spontanée, elle est issue de la présence de certaines bactéries spécifiques à la région de la Senne. Malheureusement, les bacteries subsistent que dans les anciennes brasseries, elles ont disparues à l'air libre en raison de la pollution. Il faut donc absolument préserver les vieilles brasseries, y compris leur intérieur, car c'est dans les boiseries qu'elles survivent. Pour l'instant, pas trop de danger, car celà marche très très bien à l'étranger pour nos bières artisanales bruxelloises, entr'autre aux Etats-Unis et au Japon.

Ce qui surpend également lors de la dégustation des trois bières ci-dessus est leur taux très faible en alcohol. Car la aussi, il y a en ce moment surenchère au niveau de l'alcohol. Les grands groupes se battent pour arriver à avoir la bière qui saoule le plus vite nos concitoyens. Mais la preuve est donné amplement par la 'Taras Boulba' par exemple, qui titre seulement à 4,5% d'alcohol, que ce n'est pas l'alcohol qui donne le goût aux bières. La légertè, la fraicheur et l'arrière goût subtil de houblon sont vraiment une merveille.

Pour finir ce post, car je ne vais tout de même pas vous raconter toute la conférence en détail, cette petite théorie:

Dans la nature l'animal est attiré automatiquement par les aliments sucrés, car son instinct lui dicte ces choix: il faut du sucre pour avoir de l'énergie. Les aliments amers et acides au contraire sont interprétés comme dangereux par le cerveau des animaux, car ils peuvent être une source de poison.

L'homme par contre à découvert dans son évolution que le régime 100% sucre rendait également malade. Il a découvert petit à petit les goût amèr et acides et les bienfaits de ces aliments au niveau santé. C'est la naissance quelque part de la pharmacologie. Notre corps à besoin des substances que contiennent les aliments acides et amers pour compenser le sucré. Mais notre instinct animal est toujours la, à nous pousser vers le sucré. Comment résister à une tablette de chocolat, aux confitures, aux bisuits, .....

Et malheureusement, les grands groupes brassicoles ont bien compris celà et nous fabriquent des bières de plus en plus sucrées et jouent donc sur cet instinct primaire de l'homme. Moi aussi j'aime le sucré et je me fait de temps en temps piégé par mon instinct (j'aime bien par exemple la kriek de Lindemans, qui est, il est vrai, tout de même plus sucrée que la Cantillon).

Mais nous sommes en train de basculer totalement vers un déséquilibre alimentaire, le sucré prenant beaucoup trop de place dans notre consommation. On le voit très bien au niveau obésité et surpoids (et je me compte dans le lot). Quelque part, les industriels de la brasserie nous traitent un peu comme des animaux en jouant sur ces instinct les plus anciens et nous nous laissons avec beaucoup trop de plaisir mettre en laisse.

Il faut donc mener un combat personel vers un goût plus diversifié et un bon équilibre entre le salé, le sucré, l'amer et l'acide. Et peut-être que vos premières bières artisanales très amères où très acides ne vont pas vous convenir, mais avec un peu d'exercice vous allez trouver beaucoup plus de sensations et de plaisir avec le goût de ceux-ci qu'avec les autres. Il a même déjà été prouvé scientifiquement que lors d'une contact de la langue et du palais avec un goût amère, beaucoup plus de zones du cerveau sont activées et que les sensations sont donc plus intenses.

Donc vive les chicons, le café, la chicoré, la bière amère, l'artichaut, l'asperge, le jet de houblon, le salsifis..... et les citrons, oranges, tomates, pamplemousses....

Mais que celà ne vous empêche naturellement pas de manger un bon riz au lait, une mousse au chocolat où une confiture à la cerise.

Bonne Journée,

ILE FLOTTANTE A L'ORANGE, CREME ANGLAISE AU CONCENTRE DE CHICONS, SIROP CHICORE-ORANGE-SOJA, BOULETTES DE MAQUEREAUX

Le jeu 'Quand le sucré devient salé et vice-versa #6, touche à sa fin. La date de clôture étant ce dimanche 25/05. Il est donc grand temps de poster ma recette. Ce ne fût pas simple cette fois si pour moi. Déjà trouver le temps nécessaire pour plancher sur le sujet et venir tout de même avec quelque chose d'assez intéressant. Puis, le temps pour développer l'idée et puis le temps pour réaliser cette recette. Bon j'y suis arrivé tout juste. 

Il s'agit d'un mariage chicon-chicorée-soja-orange-maquereau.

Je vous mets tout de même le texte intégral que Tiuscha, qui est la gagnante précédente et donc l'organisatrice de cette édition, avait poster au début du jeu.

Déjà la sixième édition de ce jeu créé par Lolotte, "Quand le sucré devient salé et vice-versa", inspiré par Véronique Chapacou, auteur du livre à succés et si ludique, "Vous les connaisiez salés, les voici en version sucrée les voici... et vice versa" ! Presqu'un an depuis la première édition, et ses congolais salés...

Rappelons-en brièvement les règles : choisir un thème classique sucré OU salé pour lequel les participants doivent proposer son contraire en conservant le ou les ingrédients de base clés ; constituer un jury qui devra voter pour les 3 premières recettes gagnantes (ex-aequo possible...) ; envoyer un petit livre en rapport (ou pas) avec le thème choisi au lauréat (merci Eglantine pour ces deux livres dont je reparlerai...), qui deviendra alors GO de la prochaine édition.

Lors de la précédente édition, c'est Eglantine (le placard d'Elle) qui avait opté pour le risotto, sucré donc. Beaucoup de succès (pour voir toutes les participations, cliquez ici) et pour moi, beaucoup de plaisir à participer, même si la surprise fut totale quand j'ai su que c'était finalement à moi d'organiser le jeu ! Etait-ce parce que mon billet à rallonge présentait somme toute 3 tentatives de risotti sucrés, dont la dernière au chocolat blanc et thé vert matcha fut la bonne ? Allez savoir ce qui se trame dans la tête des jurés...

A propos de jurés, laissez-moi vous présenter celles qui m'ont fait l'insigne honneur de répondre présentes à ce jeu : Irisa (Cuisine et couleurs), Flo (Bretzel et café crème), Lolotte (Le blog-notes de Lolotte) - normal, elle est juré honoraire -, Madeleine (La cuisine des trois soeurs) et Sophie (Dans la cuisine de Sophie).

Toutes ont accepté sans même connaître le thème (sauf Lolotte naturellement), quelles têtes brûlées ! Alors Pour le jury, la très curieuse et impatiente Inoule et tous ceux qui ont le goût du jeu, voici le thème de la sixième édition du jeu "Quand le sucré devient salé et vice-versa" :

L'île flottante !

Elle devient salée (et non sucrée-salée...), le blanc autant que la fausse crème anglaise qui la composera ! Figures imposées : le blanc d'oeuf monté en neige repose sur une crème réalisée à base de jaune d'oeuf et de lait (de vache, de chèvre, de jument, végétal, ce que vous voulez). Ensuite libre à vous de choisir les autres ingrédients : épices, légumes, herbes, produits carnés, ce que vous voulez ! Totale liberté du moment que les règles précisées ci-dessus sont respectées ! Une seule recette finale par participant bien sûr !

Pour jouer, vous devez publier votre recette sur votre blog assorti du logo ci-dessus. Envoyez-moi votre pseudo, le nom du blog, le lien vers votre recette et une photo en format jpg, définition 400x300, à l'adresse suivante : petitetoque@gmail.com ; merci de respecter le format d'image pour faciliter la tâche du récaptitulatif ensuite !
Si vous n'avez pas de blog, je me permettrai de publier votre participation et votre photo. Pour plus de détail, concernant les participations de non blogueurs lire attentivement le billet d'Eglantine !
Date limite : 15 mai, en raison des ponts... Repoussé au 25 mai !!

Voici ma recette osée, et qui est sur des notes amères et acides, deux goûts plus difficile à aimer et à apprivoiser, mais qui font pourtant partie intégrante de notre palais. J'e reparlerai de la problématique de ces deux goût lors d'un prochain post, suite à une bonne après-midi slowfoodienne, passée en compagnie du jeune brasseur de la Brasserie de la Senne, autour de ses bières ainsi que de ceux de Cantillion.

INGREDIENTS (2P)

Pour le concentré de chicons:

• 1KG DE CHICONS
• 1L FOND DE VOLAILLE
• 1/2 GROS OIGNON
• 1/2 GOUSSE D'AIL
• SEL, POIVRE
• SUCRE FIN
• BEURRE
• MUSCADE

Pour le sirop chicoré-orange-soja:

• 1 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 20GR SUCRE SEMOULE
• LE JUS D'UNE ORANGE

Pour les boulettes de maquereau:

• DEUX FILET DE MAQUEREAU
• PULPE D'OIGNON
• PULPE D'AIL
• 1 OEUF
• CHAPELURE
• POIVRE
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA
• 1/2 L LAIT

Pour les îles:

• 4 BLANCS D'OEUFS
• SEL
• L'EAU DE CUISSON DES ZESTES
• JUS DE DEUX ORANGES BIO
• EAU (COMPLETER JUSQU'A 65CL) 
• ZESTES DE 2 ORANGE BIO
• MUSCADE
• 1 C.A.S. COINTREAU

Pour la fausse crème anglaise:

• 65 CL DE LAIT ENTIER
• 6 JAUNES D'OEUFS
• 100ML DE CONCENTRE DE CHICONS

PREPARATION

Pour le concentré de chicons:

Coupez les chicons en tronçons ainsi que l'oignon et l'ail.

Faites fondre le beurre et ajoutez-y l'oignon, l'ail et les chicons. Laissez suer 10 minutes.

Ajoutez du sel (peu), du poivre, de la muscade et du sucre selon votre convenance.

Mouillez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 1 heure 30: la première demi heure à découvert, puis à couvert.

Passez au mixer, puis au chinois fin.

Réservez 100gr de cette soupe concentrée et gardez le reste pour la confection d'un velouté aux chicons par exemple. Gardez ce concentré bien chaud.

Pour le sirop chicorée-orange-soja:

Faire un petit sirop avec le jus d'orange et le sucre. Ajouter la chicorée liquide et la sauce soja et faites réduire jusqu'à consistance voulue.

Pour les boulettes de maquereau:

Cuire les filets de maquereaux salés et poivrés à la vapeur.

Emiettez-les et mélangez les avec l'oignon, l'ail, l'oeuf, le poivre, la sauce soja, la chapelure. Mixez bien le tout pour obtenir une consistance homogène. Formez des boulettes.

Faites cuire les boulettes dans le lait. Puis, enlevez-les du lait et réservez-les.

Pour les îles flottantes et la fausse crème anglaise:

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Récupérez les zestes de 2 oranges bio. Faites les blanchir légèrement dans de l'eau bouillante. Puis réservez-les. Gardez l'eau pour la suite.

Mélangez le lait, le jus d'orange et le cointreau. Faits bouillir le tout.

Montez les blanc d'oeufs en neige avec 2 pincées de cel et un peu de muscade. Ajoutez à la fin les zestes d'orange.

Façonnez les blancs d'oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et déposez-les dans le mélange jus d'orange-cointreau-eau-eau de cuisson des zestes frémissant. Laissez-les pocher pendant 2 min, retournez-les délicatement avec une petite écumoire et prolongez la cuisson 2 min. Egouttez sur un linge. Réservez au frais.

Préparez la fausse crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utilisez un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, fouettez-la énergiquement au batteur électrique, ou versez-la dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faites bouillir le lait. Versez les jaunes d'oeufs dans un grand saladier, puis travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange s'homogénise bien. Incorporez ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettez l'ensemble dans la casserole du lait et faites chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse. Rajoutez le concentré de chicons. Continuez la cuisson, jusqu'à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirez la crème du feu et filtrez-la au chinois dans une jatte. Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur.

Dressage:

Dans le fond d'une assiette, versez un peu de fausse crème anglaise aux chicons. Dressez dessus, 2 îles flottantes à l'orange, entourez de 4 à 5 boulettes de macquereaux et nappez les îles de sirop chicoré-orange-soja.

Je n'étais pas 100% certain de ce plat avant de le réaliser. Je me doutais bien que les accords étaient sur papier o.k., mais est-ce-que celà allait également fonctionner dans l'assiette. Eh bien mes ami(e)s, la réponse est oui!

La fausse crème anglaise aux chicons, j'adore. Je penses même mettre la prochaine fois un peu plus de concentré de chicon pour encore accentuer plus le goût de ce merveilleux légume.

Les îles flottantes sont très subtiles, car on ne goûte que très délicatement les zestes, la muscade et le liquide de cuisson a bien joué son rôle pour tout de même donner une saveur à cet aliment qui est fade si on n'y ajoute rien.

Les boulettes de macquereau, je vais définitivement les adopter. J'entrevoie de belles possibilités avec un apéro et un dip (pourquoi pas le sirop de chicoré de cette recette). Ils apportent un vrai répondant au chicon et au sirop dans cette recettes et une saveur un peu plus salée ainsi qu'une texture plus ferme pour compenser le moeulleux des iles et de la crème.

Le sirop de jus d'oranges-soja-chicoré, personellement, je trouves que c'est une merveille d'équilibre entre le salé, l'amère et le sucré. C'est divin et je vais certainement encore utiliser souvent ce mélange dans des desserts, entrée, plats. Il-y-a une possibilité d'utilisation très large.

Moi en tout cas je suis satisfait, surtout que cette recette je l'ai inventée de a à z, ce qui m'arrive de plus en plus souvent, et je m'en réjouis. A vous de juger maintenant.

Bon Appétit!

Den Diepen Boomgaard: légumes et fruits bio

Je viens de découvrir que tout près de chez moi (une commune plus loin), il y a une ferme sociale, qui livre des paniers bio à travers toute la ville. Il y a des points de collecte dans plusieures communes de Bruxelles (Bruxelles Ville, Schaarbeek, Ixelles, Etterbeek, St-Gilles, Jette, Woluwé St Pierre, Auderghem, Watermael-Boisfort, Anderlecht, Forest, Evere et St-Josse).

De plus en plus de bruxellois prennent un abonnement biologique pour des fruits et/où des légumes. Chaque semaine ils peuvent ainsi récolter un panier de produits bio frais chez certains commerçants. La plupart de ces produits viennent du 'Den Diepen Boomgaard'. Une quarantaine de collaborateurs y assemblent chaque semaine à peu près 750 collis bio. Ils complètent les collis avec quelques produits acheté au marché matinal où chez des paysans des environ.

La vieille ferme est une propriété de la commune de Grimbergen. Elle est située sur un terrain de +- 2 ha, dont à peine la moitié est actuellement utilisée pour la culture. Derrière le batiment, un grand verger d'arbres fruitiers. Le verger et les bâtiments sont pour le moment en rénovation.

A terme ils veulent également garder quelques poules, chèvres, moutons et travailler un projet de ferme pour enfants.

Ils cuisent également une soixantaine de pains maison par jour.

Ce qui est intéressant pour moi, c'est que le samedi on peut aller acheter des légumes et fruits frais bio dans leur petit magasin. Il est ouvert de 10 à 18 heures. Et c'est moins chèr en plus. On y trouve également de légumes un peu plus rares sur les étals belges, tel que les bettes et le pourpier. Sur leur site internet, ils proposent même des recettes avec les légumes un peu oubliés.

Ce post peut faire sourire les campagnards, mais pour les citadins il est devenu difficile de trouver des produits fermiers sans faire des kilomètres en voiture.

L'adresse:

DEN DIEPEN BOOMGAARD

Rijkenhoekstraat 80

Grimbergen

02/270.00.35

www.diepenboomgaard.be

J'irai peut-être y faire un tour car ce weekend à lieu la-bas le weekend des arts et métiers.

Bonne Journée,

LUC CALLEBAUT D'OUDENAERDE: MAITRE FROMAGER

Lorsque vous faites vos emplettes, vous devez faire face à un choix difficile. Soit vous optez pour le prix le plus bas, soit pour la qualité supérieure. Au final, vous recherchez toujours le meilleur rapport qualité/prix. Le fromage ne fait pas exception à la règle. Si le prix est votre seule motivation, allez au supermarché et achetez du fromage industriel. Mais si vous recherchez la meilleure qualité, allez chez un maître fromager.

Les maîtres fromagers forment une race à part. Sans véritable passion pour le produit "fromages", on ne peut pas être maître fromager. Un bon maître fromager sait transmettre sa passion à son client, qu'il emmène littéralement à la découverte de tout ce que le monde du fromage a de meilleur à offrir. Le maître fromager propose des fromages artisanaux impossibles à trouver dans la grande distribution, car production trop limitée. Le maître fromager trouve les meilleurs fromages pour vous, les laisse mûtit à coeur et vous donne les conseils requis pour que vous puissiez profiter pleinement de ce noble produit.

L'International Caseeus Award est aux fromagers ce que le Bocuse d'Or est aux chefs. Les grands pays producteurs de fromages envoient leur meilleur maître fromager à ce concours qui se déroule à Lyon. Le 13 avril dernier, Luc Callebaut a été élu et ira défendre les couleurs nationales en 2009 à Lyon.

On lui souhaites bonne chance, car la Belgique à loupé l'année dernière, de peu, la première plave du podium.

Donc si vous passez par Oudenaarde, allez lui faire une petite visite, vous ne serez pas déçus par les fromages qu'il propose.

Son adresse:

Kaasmeester Callebaut

Nederstraat 32

9700 Oudenaarde

Tel/Fax: 055 30 02 22

E-mail: kaasmeester.callebaut@skynet.be

Luc Callebaut a ouvert sa fromagerie en 1999. Depuis 2001 il est membre de la 'Belgische Kaasridders Verbroedering'. Il s'agit d'une association de collègues fromagers, qui oeuvrent tous pour offrir la meilleure qualité possible des fromages au lait cru à leurs clients.

Depuis quelques années, Luc va également à Rungis, le plus grand marché alimentaire d'Europe. Toutes les deux semaines, il effectue une sélection entre les fromages français les plus fins. Il y achète également des fromages d'autres pays européens.

Avec quelques collègues, il a également éffectué des recherches en Italie et il nous offre un superbe assortiment de fromages italiens. Pendant les fêtes de fin d'année, il propose à peu près 250 fromages différents. La plupart au lait cru et de ferme.

Luc Callebaut est également un des fondateurs de Slow Food Vlaanderen et de Cheese made in Belgium, une organisation qui travaille sur la promotion des fromages Belges à l'étranger.

Bien à vous,

BAVAROIS DE FRAMBOISES, SAUCE PINEAU-FRAISES DES BOIS

Nouvelle photo, visuelement plus réussie:

Aujourd'hui, cuisine des restes. Il me restait tout un tupperware plein de Coq au Vin maison. Nettement assez pour deux personnes. Il m'en reste même encore pour demain midi au boulot. Les enfants ont eu droit aux restants de deux stoemps maison. Je n'aime pas du tout jetter les restes.

Donc, chômage technique en cuisine aujourd'hui. Quoi que. Un petit dessert peut être.

Ce dimanche au marché, et oui encore ce marché, j'ai trouvé les premières fraises des bois. Je n'ai pas su résister. Le marchand m'a bien fait rire avec son 'Vous êtes certai monsieur, c'est pas donné'. Je lui ai répondit: 'ben oui, ce n'est pas gratis, mais c'est bon, donc je prends'. Je n'ai pas su résister également aux framboises, bien qu'elles ne soient pas encore du pays.

J'avais envie d'un bon bavarois aux framboises. Je n'avais jamais fait de bavarois avant ce jour, mais je ne regrette pas. Je devrais juste mettre 2 feuilles de gélatine la prochaine fois au lieu d'une. J'ai déjà adapté la recette dans ce sens. Je dois également, absolument, m'acheter des moules à bavarois. C'est plus sympa en présentation. Puis, dernière chose, la recette serait plus belle avec du Pineau de Charentes Rouge, mais j'avais une bouteille pleine de blanc, alors j'ai utilisé celui-là.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• UN RAVIER DE FRAMBOISES (+- 140GR)
• 4GR DE GELATINE EN FEUILLES (2 FEUILLES)
• 35GR DE SUCRE EN POUDRE (pour les bavarois) ET 40GR DE SUCRE EN POUDRE (pour la sauce)
• 40CL DE CREME LIQUIDE TRES FROIDE
• 200GR DE FRAISES DES BOIS
• 5CL DE PINEAU DE CHARENTES ROUGE

PREPARATION

Mixez les framboises avec le sucre en poudre. Faites tremper la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Essorez-la entre vos mains. Chauffez-la dans une petite casserole avec 2 c.à.s. de purée de framboises jusqu'à complète dissolution. Versez ce mélange dans le reste de framboises.

Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la dans la purée de framboises. Répartissez dans 6 petits moues et laissez prendre au frais 4h.

Préparez la sauce: portez à ébullition le pineau, le reste de sucre et les fraises des bois jusaµqu'à ce que le sucre soit fondu. Entreposez au frais.

Démoulez les mousses, décorez de fraises des bois et nappez-les de leur jus.

Bon Appétit!

PAUPIETTES DE VEAU AUX PETITS OIGNONS

J'avais prévu de réaliser aujourd'hui un plat indien avec du Ghee maison et puis un dessert aux framboises. Mais hiersoir pas eu le temps de faire le dessert (car il faut le faire à l'avance), ni le Ghee. En plus, je n'avais pas d'étamine pour réaliser ce fameux Ghee d'Apolina (voir articile chez Les Jardins de Pomone). Il va donc falloir en acheter une, mais également pas eu le temps ce soir. Peut-être demain. Si le boulot le permet, car en ce moment c'est un peu la folie et la pression des deadlines est assez forte. Mais dans mon métier, c'est ainsi. Il y a des acalmies (très rares, mais il y en a) et des tempètes. Et en ce moment, c'est tempète, mais une énorme avec des vagues comme des buildings. Donc ni plat indien (de plus, il me manque une des épices pour faire le Garam Massala), ni dessert. On a donc fait notre bon vieux Stoemp de Carottes avec Steak de Cheval. Mmmmm.

Alors, comme d'habitude, quand je n'ai rien de neuf, une petite recette de mes classeurs de recettes déjà testées et approuvées. Une recette plus traditionelle, très très simple, avec des ingrédients de base, mais vraiment bonne et en plus, les petits oignons, il y en a des frais pour le moment, ce qui est nettement mieux

que les surgelés.

INGREDIENTS (6P)

• 6 ESCALOPES DE VEAU MINCES

• 40GR DE BEURRE

• 24 PETITS OIGNONS

• 2 GROS OIGNONS

• BOUQUET GARNI

• 3 TOMATES

• UN VERRE DE VIN BLANC SEC

• UNE TASSE DE BOUILLON

• UN VERRE DE MADERE

• 1 C.A.S. MAIZENA OU ARROW-ROOT

• SEL, POIVRE

• 250GR DE HACHE DE PORC GRAS ET 150GR DE VEAU HACHE OU 400GR DE HACHE PORC/VEAU

• UNE TASSE DE THE DE MIE DE PAIN RASSIS HUMECTE DE LAIT OU BIEN DE LA CHAPELURE

• 2 ECHALOTTES

• 6 TIGES DE CIBOULETTE

• UNE PINCEE DE THYM

• PERSIL HACHE

• 1 OEUF

• 1 C.A.S. BEURRE

• 1 C.A.DESSERT DE SUCRE

PREPARATION

Préparez la farce: malaxer les deux hachés, la mie de pain où chapelure, les échalottes et la ciboulette hachées, le thym, le persil, sel et poivre. Liez cette farce avec l'oeuf battu.

Aplatissez les escalopes à l'aide du rouleau à patisserie, répartissez la farce au centre de chacune et repliez-les de façon à bien enfermer cette farce, ficelez les paupiettes avec du gros fil;ou avec des petits batons, genre cure-dents.

Faites-les revenir dans le beurre chaud avec les 2 gros oignons hachés, faites-les bien dorer de tous côtés. Ajoutez le bouquet garni, les tomates concassées et laissez-les fondre 10 minutes. Puis mouillez avec le vin blanc et le bouillon, assaisonnez, couvrez, laissez cuire à petit feu.

Epluchez les petits oignons sans les écorchez, mettez-les à cuire avec un demi-verre d'eau, la cuillèrée de beurre et le sucre, laissez cuire jusqu'à ce que le jus caramélise.

Roulez les oignos dans ce glaçage.

Posez les paupiettes sur le plat de service, entournez-les avec les oignons.

Passez la sauce au chinois, liez-le à feu doux avec l'arrow-root délayé dans le madère, nappez-en les paupiettes.

Bon Appétit!

ECRASEE DE JEUNES NAVETS ET SA CITRONETTE D'HUITRES, ASPERGES DES BOUS AU JAMBON DE SANGLIER, FANES DE JEUNES NAVETS

Une recette dans le magazine 'Smaak' d'avril-mai-juin 2008, des asperges des bois trouvés chez Delhaize, du jambon de sanglier Corse (et très artisanal) trouvé au marché de Jette ce dimanche, une envie de cuisiner (après les fânes de radis et de jeunes carottes: encore merci Tiuscha) les fânes de jeunes navets, et une petite envie terre et mer, m'ont fait imaginé cette recette que voici. A vous de juger ce que vous en pensez.

Il faut dire qu'en ce moment, je dévie de temps en temps de 'ma' cuisine habituelle, mais c'est surtout pour découvrir des produits que je connais pas où peu. Et pour savoir mieux les utiliser après il faut tester, tester, tester. Donc je teste.

Mais dabord un petit interlude au sujet de ces 'asperges des bois'.

Le pâquet acheté au Delhaize mentionnait éronnéement 'asperges sauvages'. Grossière erreur que voilà. Il s'agissait bien d'asperges des bois, connue sous d'autres noms tel qu'aspergette, houblon des montagnes, epi de lait. De son nom Latin Ornitogale Pyrenaïcum (des Pyrénées). Il s'agit d'une plante vivace herbacée de la famille des liliacées. Donc rien à voir avec les asperges vertes sauvages, qui eux sont de la famille asperagus, de la variété acutifolius. Ils ont juste une vague ressemblance avec les asperges vertes, mais rien à voir au niveau goût, c'est tout à fait différent. On les trouve dès la mi-mai dans les sous-bois, au bord des ruisseaux et des rivières.

INGREDIENTS (2P)

• 2 BOTTES DE JEUNES NAVETS (FEUILLES Y COMPRIS)
• 2 C.A.S. BEURRE
• POIVRE BLANC
• SEL MARIN
• 4 TRANCHES DE JAMBON DE SANGLIER (CORSE)
• HUILE (PAS OLIVE)
• ASPERGES DES BOIS
• QUELQUES ECHALOTTES
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• 4 OEUFS DE CAILLE
• 1 GOUSSE D'AIL

Pour la citronette d'huîtres:

• 100GR DE JEUNES EPINARDS (LAVES)
• 3 C.A.S. HUILE DE PEPINS DE RAISIN
• JUS D'UN DEMI CITRON
• 3 HUITRES
• POIVRE BLANC

PREPARATION

Epluchez les navets légèrement où brossez-les simplement si ils sont très très jeunes. Cuisez-les à point. Egouttez-les et écrasez les avec un peu de beurre, le sel marin et du poivre blanc.

Mixez les ingrédients pour la citronette d'huîtres jusqu'à obtention d'une émulsion lisse et brillante.

Lavez les aspergettes sous l'eau froide et coupez leur le bout des queues. Epluchez les échalottes et émincéz-les.

Faites dorer légèrement les aspergettes et les échalottes dans du beurre chaud. Ajoutez 2 à 3 c.à.s. de crème fraiche et laissez la crème se liquiéfier en sauce en couvrant la sauteuse pendant 1 à 2 minutes.

Ne laissez pas les aspergettes cuire trop longtemps, afin qu'elles gardent de la saveur et assez de croquant.

Faites cuire les oeufs de caille (pour des oeufs durs). Pelez-les et coupez-les en deux.

Lavez les fanes de navets, les blanchir quelques minutes à l'eau bouillante non-salée. Egouttez et garder l'eau de cuisson.

Ensuite, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, puis faire sauter les fanes rapidement avec la gousse d'ail écrasée et une pincée de cayenne.

Mixez ensuite avec un peu d'eau de cuisson, du sel et du poivre blanc, afin d'obtenir une crème d'un vert brillant.

Servez le tout à votre guise (n'oubliez pas le jambon de sanglier).

Mon verdict: ce plat je me le suis imaginé surtout pour tester quelques légumes que je ne connaissais pas: les aspergettes, les fanes de navets, l'écrasée de navets:

Les aspergettes aux échalottes: très très sympa visuelement, au niveau du goût et de la texture croquante.

L'écrasée de navets: intéressante, mais à plus petite dose, car goût très puissant. Idem pour la citronette d'huitres (pour deux personnes, vous pouvez diviser les quantités ci-dessus par 3). A améliorer.

Les fanes de navets: un goût plus puissant et type que les épinards. A utiliser dans certaines préparations, à tester plus amplement.

Bon Appétit!