31/05/2008

Saltimboccas au fromage de brebis et speck, orecchiettie de puglia aux asperges et champignons

SALTIMBOCCAS AU FROMAGE DE BREBIS ET SPECK, ORECCHIETTE DE PUGLIA AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS

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Mamina, avec sa petite escapade à Venise, m'a furieusement donné envie de cuisine italienne. Il y avait tout de même déjà un certain temps (ben oui, une semaine, c'est long!) que je délaissais cette merveilleuse cuisine.

Il me fallait de la cuisine ritale.

En feuilletant dans mon tas de magazines culinaires que j'ai déjà acheté cette année, je me suis arrèté devant une recette de saltimbocca (Elle à Table, Juin). Que j'aime ça, la saltimbocca. Et qu'est ce que les italiens sont doués pour mettre cette merveilleuse viande de veau en valeur. Va, pour cette saltimbocca. Comme je suis fan également de fromage de brebis, la recette m'allait comme un gant.

Mais, il fallait un accompagnement. La saison des asperges touche petit à petit à sa fin et donc il faut en profiter tant qu'il y a des fraiches du pays. Donc asperges vertes. Un bon compagnon à trouver: les champignons bruns. Puis un liant: les orrechietti de Puglia, des petites pâtes que j'adore. Quelques ingrédients pour la sauce de cuisson: marsala, crème, balsamico. Bon je me lance!

Le résultat fût superbe. J'ai adoré la cominaison des deux. Voici la ricetta:

INGREDIENTS (3-4P)

Pour les saltimboccas (où est-ce saltimbocce, Carlo!!!! Dis-moi):

  • 8 PETITES ESCALOPES DE VEAU TRES FINES D'ENVIRON 60 A 80GR
  • 160GR DE FROMAGE DE BREBIS EN TRANCHES (IL EN FAUT 8) (ICI, J'AI PRIS MON PREFERE: OSSAU IRATY)
  • 8 TRANCHES FINES DE SPECK (JAMBON DE MONTAGNE ITALIEN, DESOSSE, SECHE ET FUME)
  • 20 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 TETE D'AIL NOUVEAU (FRAIS)
  • 4 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE VIN BLANC SEC (SELON LE GOUT)
  • UN PEU DE CREME FLEURETTE (SELON LE GOUT)
  • DEUX C.A.C. DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (MAGGI, IL EST PEU SALE ET GOUTE VRAIMENT LA VOLAILLE)

Pour les pâtes:

  • 350GR D'ORRECHIETTE DE PUGLIA (DELHAIZE P.E.)
  • UNE BOTTE D'ASPERGES VERTES (BELGES)
  • 250HR DE CHAMPIGNONS BRUNS
  • 200ML DE MARSALA
  • 15CL DE CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
  • SEL GRIS DE L'ILE DE RE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON LE GOUT)
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 3 C.A.S. DE PARMESAN

PREPARATION

1. Confection et cuisson des saltilboccas

Coupez le fromage de brebis en 8 tranches. Lavez et séchez les feuilles de sauge.

Posez bien à plat sur un plan de travail une escalope de veau. Poivrez-la, puis posez 2 feuilles de sauge dessus. Ensuite couvrez-la d'une tranche de speck, ajoutez une tranche de fromage de brebis, puis roulez-la et maintenez-la avec une pique en bois ou un peu de ficelle de cuisine. (Si vous utilisez des piques en bois, coupez-en les bouts après avoir embroché les saltimboccas, ce sera plus facile pour la cuisson.

Procédez de la même manière pour les 7 autres escalopes.

Tranchez en deux la tête d'ail. Faites chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive dans un petit plat creux ou une sauteuse. Lorsqu'elle est chaude, faites doucement dorer les saltimboccas 5 mn.

Ensuite ajoutez la tête d'ail, les feuilles de sauge qui restent, 1 c.à.s. d'huile d'olive et prolongez la cuisson 15 mn, à feu doux et à couvert.

Ne vous inquiéttez pas qu'une partie du fromage s'échappe des saltimboccas, celà donnera plus de goût à la sauce de nappage.

Réservez-les dans un four préchauffé à 50°C.

Passez la sauce à travers un tamis et réservez-la.

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2. Cuisson des légumes et des pâtes

Faites réduire 200ml de Marsala à 2 c.à.s.

Coupez la partie fibreuse des asperges vertes (5-6cm) et réservez-là pour une utilisation future. Coupez-les asperges en 4 et réservez.

Lavez les champignons, coupez la partie terreuse des pieds et coupez-les en rondelles.

Faites chauffer trois c.à.s. d'huile d'olive dans une poêle. Un fois chaude, rajoutez-y les asperges vertes et champignons. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Rajoutez-y la réduction de Marsale et la moitié de la crème.

Continuez la cuisson 5 minutes à couvert.

Pendant ce temps, débutez la cuisson des pâtes dans une eau bouillante salée. Les orecchiette que j'ai acheté cuisent 20 minutes.

Après, rajoutez du vinaigre balasamique selon votre gout, le reste de la crème et si pas assez liquide, encore un peu de marsala.

A la fin, réctifiez l'assaisonnement.

Egouttez les pâtes et mélangez aux asperges et champignons. Rajoutez le parmesan et mélangez bien.

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3. Préparer la sauce de nappage:

Mettez à chauffer la sauce, rectifiez l'assaisonnement, rajoutez la crème liquide et le fond de volaille en poudre, et faites réduire jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.

4. Dressage

Placez les saltilboccas sur les assiettes. Nappez-les de sauce. Dressez les pâtes sur l'assiette. Décorez avec quelques feuilles de sauge et d'une demi tête d'ail.

Bon Appétit!

 

 

 

21:35 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (13)