02/06/2008

Recette terroir: Tarte Al D'jote de Nivelles

TARTE AL D'JOTE DE NIVELLES (BRABANT WALLON)

à l'école + charlotte chante 008

J'ai enfin trouvé des bettes. Depuis le temps que j'en cherchais. Mais sur Bruxelles, on dirait que ce légume est 'persona non grata'. Rien dans les supermarchés bien-sûr! Rien sur les marchés non-plus! Rien dans les épiceries du quartier, qu'elles soient belges, marocaines, italiennes, turcques, .... Et puis, yes, dans une ferme sociale des environs de Bruxelles, enfin des bettes, et en plus bio. J'ai donc immédiatemment acheté, sans même savoir très bien ce que j'allais en faire.

à l'école + charlotte chante 002

Et puis, la tarte al d'jote ce souvenait soudainement à moi. Une tarte millénaire du terroir du Brabant Wallon. Une tarte avec comme un des ingrédients principal, les feuilles de bette.

Par hasard, je trouvais la recette dans un magazine pour l'Horeca Belge (Horeca Magazine), que je venais de recevoir d'une collègue. Merci Gisèle. Après j'ai naturellement été voir sur le site de la confrérie de la tarte al d'jote pour voir 'la recette brevetée'.

Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d'époque attestent par ailleur que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécrtaion de l'Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d'jote fut servie à l'empereur allemand Henri III. Pour plus de détails sur l'histoire de cette tarte, je vous invite à lire l'articile très intéressant à ce sujet, que vous trouverez sur le site de la Confrérie de la Tarte al Djote: www.nivelles-djote.be

à l'école + charlotte chante 003

 boulets nivelles

La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al d'jote.

Le mot djote signifie tout simplement bette en patois nivellois.

Il y a trois variantes de cette tarte: la verte (au fromage et aux légumes), la jaune (uniquement au fromage) et la mitoyenne (moitié avec légumes, moitié uniquement avec fromage).

En hiver, les Nivellois remplacent souvent la tarte al d'jote par une autre spécialité culinaire appelée la 'double'. Il s'agit d'une crêpe à base de farine de sarrasin, appelée 'farine de bouquette' en patois local. Sur cette crêpe bien cuite et croustillante, on étend du fromage gras de Nivelles (1/2 boulette par crêpe), que l'on sale légèrement. On recouvre le tout d'une seconde crêpe. La 'double' est alors poêlée au saindoux et servie bien chaude. On y ajoute le beurre de ferme au moment de la déguster.

La tarte al d'jote ce déguste également bien chaude: 'bi tchaude, bi blète, qu'el bûre dèsglète' (bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline).

Je sais, ce n'est pas très Weightwatchers comme recette, mais de temps en temps....

En ce qui concerne le fromage à utiliser ABSOLUMENT pour cette tarte, les boulets de Nivelles, en bon slowfoodien je ne me suis donc pas contenté de trouver un surrogat à ce fromage, mais je me suis donc déplacé gentillement à Nivelles pour trouver une fromagerie dans laquelle je pouvais trouver ce fromage. Le fromagerie je l'ai trouvée au centre ville: La Chaumière. J'ai pu discutter un peu avec la charmante patrone de cet établissement. Elle m'expliquait que le fromage n'est plus fabriqué que dans un village (Pont-à-Celles), mais que grace à la confrérie, il n'y a pas de risque pour le futur proche au niveau de ce produit. Mais donc, pas étonant de ne le trouver que dans la région de Nivelles. Il faudra donc également vous déplacer si vous voulez faire cette recette. Par contre, elle me fit savoir qu'il y avait un fromage similaire dans le Jura, mais je ne me rappele plus très bien du nom.

Et j'ai poussé le vice encore plus loin, en achetant la bière du coin, qui traditionellement accompagne cette tarte: la 'Jean de Nivelles'. J'ai pris de la blonde, car la brune était en rupture de stock chez la fromagère. Cette bière est brassée dans la brasserie de St Feuillin à Le Roeulx et dispose de sa propre confrérie. Les Nivellois apprécient également cette tarte avec une 'double enghien' où une 'archiduc' (bière artisanale brassée jadis par la brasserie Duvieusart). L'année dernière, une nouvelle bière a été créé pour idéalement escorter la tarte: la 'Gertrude ambrée 6°', dont la levure provient de l'Abbaye d'Orval. Mais je ne l'ai pas trouvée (mauvais marketing je penses) et quelques personnes m'ont signalé qu'elle n'était pas si terrible cette bière, donc...

à l'école + charlotte chante 012

Chaque année, la confrérie délivre à chaque fabricant de tarte al d'jote, sur base d'une dégustation à l'aveugle, des étoiles, allant au maximum jusque 5. Curieux de savoir combien d'étoiles j'aurai obtenu. Au moins une tout de même.

Quelques points restent à améliorer:

1. La pâte: elle était ok, mais je dois apprendre à l'abaisser dans un forme un peu plus ronde. J'avais dans le moule a tarte, d'un côté la pâte qui dépaissait le rebords et de l'autre côté un peu trop de peu de pâte. J'ai du rafistoler quelque peu. Mais bon, elle a tenu, j'ai su démouler sans problème.

2. Je dois m'acheter un moule à tarte al djote typique, une platine bien de chez eux. C'est un peu moins profond et un peu plus évasé. Ici, mon moule était un peu trop profond et donc la makayance était un peu trop épaisse dans la tarte.

3. Le dessus de ma tarte aurait pu être légèrement plus doré, mais pour une première fois je n'ai pas osé prolongez plus longtemps.

Pour le reste, nickel. Le goût était vraiment le goût de la djote telle que je la connais, et nettement supérieur à ce qui se vendait il y a quelques années dans certains supermarchés.

Voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote...

Pour 12 tartes d'un diamètre de 19 cm.

Afin de respecter au mieux les mesures, j'ai divisé la recette pour la pâte en 2, mais j'avais donc trop de pâte. Mais comment diviser 2 jaunes d'oeufs en 12???? Tant pis pour le trop de pâte. Les quantitées pour la makayance, j'ai divisé par 6, ce qui est une quantitée correspondante à 2 tartes.

Ingrédients

Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait

Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type "boulette" de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 oeufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s'il n’est pas assez fait, on le laisse "graisser" près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

 

Préparation

1. Pâte.
Tamiser la farine pour la rendre plus légère
Mélanger le sel à la farine
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.


Former une “fontaine”, y verser les 4 oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance "pommade").
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d'y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.

La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécesaire) avec le reste de la farine.


Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l'abri des courants d'air et près d'une source de chaleur, ceci pendant 1 heure minimum.

à l'école + charlotte chante 001

2. Makayance.
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 oeufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

à l'école + charlotte chante 004

3. Platines.
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l'aide d'une fourchette.
Etaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.

à l'école + charlotte chante 005

Enduisez éventuellement les bords de la pâte d'oeuf battu.

à l'école + charlotte chante 006


Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher).

Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.

à l'école + charlotte chante 010

P.S. Si vous avez acheté du fromage boulette de Nivelles et qu'il vous en reste, enveloppez-le dans une poche de plastique fermée, entourée d'un linge mouillé, et gardez-le au frais.

à l'école + charlotte chante 011

Bon appétit, mais je vous préviens: c'est du costaud!

21:08 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (37)

Commentaires

Bravo Je suis heureux de voir que sur certains blogs, on recommence à voir un peu de ces recettes qui font notre culture gastronomique belge.
Je connais très bien cette recette puisqu'il y a même une confrérie (comme tu le mentionnes) qui défend cette petite merveille.
Si tu me le permets, je voudrais ajouter l'adresse du site de cette confrérie très sympathique : http://www.nivelles-djote.be
Et toi, où en es tu avec la création de ta confrérie ?
Amitiés

Écrit par : Philou | 02/06/2008

Philou, Tu me connais, je suis aussi bien globetrotteur en cuisine et je me balade de par le monde gastronomique. Mais je n'oublie pas non plus nos petits trésors et nos spécialités dantan. Il faut être ouvert aux nouveaux produits et nouvelles cuisines du monde, mais gardons aussi un bon pied dans notre culture gastronomique. C'est vrai qu'il faut faire quelques efforts pour trouver recette, produits, .... mais c'est notre devoir de gastronome de pérpetuer aussi un peu les traditions je trouves.
En ce qui concerne la confrérie de la tarte al djote, j'avais mis le lien vers leur site dans mon post (tu as du le louper). La partie historique est très intéressante à lire.

En ce qui concerne la confrérie de l'ettekeis, une première réunion préparatoire en comité restreint est prévue dans deux semaines. Nous allons y poser le sujet, décider de la strategie et décider si oui où non confrérie il y aura. Je vous tiens de toute façon au courant pour la suite. Mais 'qui va piano, va sano et va lontano', comme on dit.

Écrit par : MARK | 02/06/2008

tradition et bien avec ton jusqu'auboutisme, on peut dire que tu nous fait partager ces plats traditionnels dont nous avons souvent entendus parler sans toutefois les avoir gouté...mark, le défenseur des bonnes recettes de tradition, ne change surtout pas...

Écrit par : sandrine | 02/06/2008

OK Sorry, j'étais distrait mais tu me connais quand on parle de confréries, je ne réponds plus de rien. Bravo pour ce superbe post

Écrit par : Philou | 02/06/2008

Sandrine, Et en plus, je m'amuse drolement, non seulement en les réalisant, mais également toute la recherche préalable: la recette, les produits, l'histoire, ....

Écrit par : MARK | 02/06/2008

Philou, Ton nom aurait pu être chevalier distrait dans ta confrérie. MDR :)

Écrit par : MARK | 02/06/2008

je ne sais pas si c'est costaud mais c'est diablement appétissant... et puis, rien qu'avec le titre de ta recette, je voyage.

Écrit par : mamina | 03/06/2008

Mamina C'est effectivement très très bon, mais pour le repas du soir il faut avoir l'estomac bien solide. Mais j'adore.

Écrit par : MARK | 03/06/2008

Re : Mark Chevalier Distrait !? Je dois bien t'avouer que cela me va comme un gant. Si tu savais dans quelles situations je me suis déjà retrouvé à cause de ma distraction ....! Rappelle moi de t'en raconter quelques-unes la prochaine fois que l'on se voit !
A cela, ajoute le fait que je suis très gaffeur !

Écrit par : Philou | 03/06/2008

Mais nous connaissons très bien ce légume ici en Vendée, même que nous les appelons les jhottes. La recette que tu proposes est somptueuse, heureusement que tu nous as prévenu que c'était du costaud, je te crois volontiers, déjà avec les 9 oeufs ! Il faudra que je vois chez mon fromager s'il a de la boulette de Nivelles. Je me régale rien qu'en regardant la photo, je devine le crépitement du fromage sur le dessus...

Écrit par : Marie-France | 04/06/2008

Marie-France Celà ne m'étonne pas du tout que cette recette te plais. Tout à fait ton style de cuisine terroir.
Par contre, ne t'inqiettes pas trop pour les 9 oeufs, car la recette est pour 12 tartes, donc celà va encore.
En ce qui concerne le fromage celà risque d'être difficile, car même à Bruxelles ville il est introuvable. J'ai vraiment du me déplacer à Nivelles pour le trouver.
Marrant en tout cas la similitude des noms entre la Vendée et le Brabant Wallon: djotte et jhotte

Écrit par : Mark | 04/06/2008

Superbe ! Je tombe tout à fait par hasard sur ce blog. Je suis tombé en pâmoison devant toutes ces photos qui vous mettent "la djote" à la bouche. C'est une tarte absolument délicieuse. Je peux vous l'affirmer. J'en fais moi-même. J'ai la chance d'être Nivellois et de pouvoir en déguster. Un vrai petit bijou à goûter au moins une fois dans sa vie. Bravo pour les photos.

Écrit par : Philippe | 02/07/2008

Philippe, Bonjour. N'étant pas Nivellois, j'espère avoir fait honneur à cette recette Nivelloise et j'espère en tout cas (car on ne peut malheureusement pas encore goûter via internet) que l'aspect est conforme à la vraie de chez vous.

Écrit par : mark | 05/07/2008

doubles J'ai essayé de faire une tarte al d'jote : réussie, délicieuse.Je me sentais "aclote" Pouvez vous me faire parvenir la recette des doubles : pâte et fromage. Merci.Bonne journée à tous.Facebook : je fais partie des amis de la confrérie d'jote.

Écrit par : Mambour-Ravets Annie | 30/10/2008

Annie, Je pense l'avoir quelque part. Je regarde et si je trouve, je vous envoie ça.
Question? Avez-vous suivi la recette que j'avais publié ici?
Je ne suis pas du tout Nivellois, mais j'adore cette tarte.

Écrit par : Mark | 30/10/2008

Bette Le bette est encore largement cultivée dans le Hainaut et la région de Nivelles. Ce légume peut remplacer les épinards dans bien des préparations. Il présente plusieurs avantages à la culture, la récolte mais aussi à la consommation (contrairement aux épinards, elle ne provoque pas de montée d'acide urique très préjudiciable notamment aux personnes souffrant des reins).
Pour ma part, je cultive encore la bette et l'utilise en cuisine dans mille et une recettes.

Écrit par : Isabelle | 29/11/2008

Isabelle, Merci pour ton passage chez moi. C'est bien de continuer d'utiliser les légumes un peu oubliès. Ce samedi à Soissons en France, j'en ai vu sur tous les étals. Et en Begique c'est si difficile parfois d'en trouver.

Écrit par : mark | 30/11/2008

Bonjour , Merci pour la recette pour cette
délicieuse tarte,je viens de noter la
recette,mais j'espère que je trouverais par
chez moi le fromage...
Bonne journée à toi
Mimi du Sud.

Écrit par : Mimi du Sud | 26/05/2010

Chère mimi de Toulon, A mon avis vous allez avoir vraiment beaucoup, mais alors beaucoup de mal pour trouver ce fromage très typique sur la France et certainement dans le sud. Il s'agit d'un fromage qui n'est plus produit que par une seule ferme à ma connaissance, la ferme étant situé dans les environs de Nivelles d'ou provient cette tarte. Je ne peux pas vous dire quel fromage français pourrait faire l'affaire car il est vraiment très typique. Faudra venir en Belgique!

Écrit par : Mark | 26/05/2010

Bonjour,
Je trouve vraiment ça délicieux la tarte al djote !
Dimanche dernier je suis allé à Baulers, près de Nivelles, voir une foire aux potirons. Et là ils avaient la tarte al djote et la potidjote !
C'est vraiment super bon aussi !
Bonne fin de journée ! :-)

Écrit par : Robert VDD | 23/09/2010

Bonjour Robert,


C'est vraiment un délice quand s'est fait avec amour et les bons produits. Essayez à l'occasion d'en faire une.

Écrit par : MARK | 24/09/2010

Bonsoir,
J'ai trouvé cet article merveilleux et fabuleux en me promenant un peu sur le Net, j'habite la France (Haute-Savoie) mais suis originaire des Ardennes Belges et rien à faire, je ne trouverai jamais ici les fameuses boulettes de Nivelles....

Je tiens tout de même à faire goûter cette savoureuse et si typique tarte al djote
alors, si tu as un petit conseil pour le fromage.... je ne sais pas comment le remplacer puisqu'il est irremplaçable.... mais quand même, je suis têtue, j'aimerais bien en confectionner une toute semblable à celle que je connais...

Merci d'avance et surtout un tout grand merci pour cet excellent et magnifique article que tu as écrit,

Belle soirée et bon souper,

Mitokola

Écrit par : mitokola | 10/10/2010

Mitikola,

Je suis heureux que cet article vous ait plu et vous ait mis l'eau à la bouche et donné envie de cuisiner cette recette.
Maintenant, sans le bon fromage, ce ne sera pas une djote, mais je suppose que l'on peut trouver ce type de fromages en France également. Je sais qu'il y a des fromages similaires dans le Nord de la France, mais en Haute-Savoie?
Je peux me renseigner à la confrérie...

A bientôt avec une réponse j'espère.

Mark

Écrit par : MARK | 10/10/2010

Mitikola,

J'ai fait part de votre demande directement à la confrérie. Ils ont répondu avoir bien reçu ma question, la font suivre et me tiennent au courant.
J'ai également demandé a un grand affineur de fromages Wallon, Jacquy Cange: il me dit qu'il n'y a pas d'alternative valable à la boulette de Nivelles, à moins d'y mettre une autre boulette belge dans le même style. Même la cancaillotte ne va pas faire l'affaire. Il suggère que vous contactiez une connaisance sur Nivelles ou proche de Nivelles pour faire envoyer un fromage via Chronopost. Celà fonctionne très bien, il le fait régulièrement pour ses fromages.
Bonne Chance,

Mark

Écrit par : MARK | 12/10/2010

Bonsoir Mark,
Voilà, j'ai tout de même essayé de confectionner cette fabuleuse l'djote avec un fromage bourguignon qui s'appelle le Saint-Florentin.... pas du tout le goût de la boulette de Nivelles mais la tarte a tout de même eu beaucoup de succès.... très difficile pour moi de refaire les recettes que j'avais étant en Belgique.... mais la nostalgie restant ce qu'elle est.... j'en ai besoin (lol)
Merci encore pour ta très conviviale réponse,
bonne soirée,
Jacqueline

Écrit par : mitokola | 13/10/2010

Mitikola,

Avec un autre fromage celà ne fait pas une tarte al djote, mais ça fait tout de même une bonne tarte au fromage et aux bettes.
Dans quelques semaines tu recommence avec la boulette.

On ne peut pas toujours aider tout le monde, mais de temps en temps j'aime bien partager. C'est ça aussi la passion de la cuisine: comprendre la passion des autres et quand on peut aider....

Écrit par : MARK | 13/10/2010

Bonsoir Mark
Un tout tout grand merci mon ami, c'est avec une joie intense et très touchante que je lis ton message, promis, je te prépare cette fabuleuse tarte que nous partagerons convivialement....
belle soirée à toi,
bisous
Jacqueline

Écrit par : mitokola | 13/10/2010

Mitikola,

Bonne soirée également.

Mark

Écrit par : MARK | 13/10/2010

Je rêves avec anxiété et l' eau a la bouche de pouvoir manger enne bounne djote
( ou plus). Cela fait 4 ans que je n' en ai pas manger.
Je suis ne a Nivelles, mais je vis a Quebec depuis 47 ans. Je n' en reste pas moins
un vrais Aclot puisque je suis ne sous notre Djean- Djean sur la Grand-Place.
Mais hourra, retour en vacance fin septembre cette année, et je m' en promet quelles
unes.et 2-3 bonnes bières de la place.
Mon plus grand plaisir serait de pouvoir faire du fromage pour la djote ici au Quebec,
Je pourrais ainsi faire ma djote chez moi. A mon âge (76),je ne veux plus m'en passer.
A bientôt Nivelles et bonjour a tous !
Hubert Leurs

Écrit par : Hubert leurs | 14/02/2012

Hubert,

Profitez bien de votre séjour en Belgique pour faire le plein. Heureux d'avoir pu vous faire plaisir avec ma recette.

Mark

Écrit par : MARK | 15/02/2012

en ce qui concerne les bettes, j'en au vu champion la semaine drnière et souvent au marché de nivelles, on en trouve, personnellement j'ai parfois rempklacé les bettes par des épinard et cela ressemble très fort, bon appétit

Écrit par : lucien | 05/03/2012

Lucien,

On peut remplacer par des épinards, s'est alors une autre tarte, mais bonne aussi.

Mark

Écrit par : MARK | 06/03/2012

on ne sait jamais

Écrit par : robertt | 22/09/2012

pour Céline, on ne sait jamais ???

Écrit par : brands robert | 22/09/2012

Pour le dernier commentaire je donne ma langue au chat.

Écrit par : MARK | 22/09/2012

mmmm ça a l'aire trop bon :D Je vais l'essayer tout de suite, attendez mon prochain commentaire ;)

Écrit par : Salle de mariage près de Bruxelles | 03/01/2013

J'attends ça avec impatience. Avez-vous le bon fromage?

Mark

Écrit par : mark | 03/01/2013

Écrire un commentaire