08/06/2008

VICTOIRE! Camembert de Normandie, AOC plus que jamais protégé.

Le camembert de Normandie, considéré par certains comme un monument de la gastronomie française, va bénéficier de critères de production renforcés qui doivent redorer son blason après des mois de conflit ouvert entre fabricants.

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Les fabricants de camembert et l'organisme public de gestion des appellations d'origine ont annoncé mercredi soir à Paris une révision du cahier des charges pour l'obtention du label «Camembert de Normandie», saluée par les fabricants artisanaux.

Cette évolution confirme l'utilisation exclusive de lait cru comme règle essentielle de fabrication, un critère contesté pour des raisons sanitaires par les poids lourds de la filière, les groupes Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, qui pèsent à eux deux plus de 80% de la production de camembert d'appellation d'origine contrôlée (AOC).

Selon ces nouvelles règles, le lait devra provenir d'une aire géographique réduite de moitié par rapport à la situation précédente, et limitée aux seuls espaces herbagers et bocagers de Normandie.

Les élevages laitiers devront avoir au moins une vache sur deux de race normande. Leur alimentation devra être assurée pendant au moins six mois par le pâturage, et par la mise à disposition de foin le reste du temps.

L'appellation «Camembert de Normandie» n'avait auparavant aucune condition de production sur le lait.

Le «comité de défense du véritable camembert», créé par des passionnés en avril 2007, a salué «une avancée indéniable». Elle affirme avoir reçu 21 000 messages de soutien depuis un an, dont un tiers de l'étranger, notamment des pays anglo-saxons.

La «guerre du camembert» avait éclaté en mars 2007 lorsque Lactalis et Isigny-Sainte-Mère avaient annoncé l'abandon de l'appellation pour certains de leurs produits après avoir échoué à obtenir l'abandon du lait cru.

Pour les amateurs, le camembert au lait cru se distingue par son goût et son moelleux -voire sa pâte coulante- face à ses concurrents au lait pasteurisé. Mais cette fabrication traditionnelle est plus onéreuse car elle implique de nombreux contrôles pour éviter l'apparition de germes pathogènes comme la listeria.

Le camembert de Normandie est un fromage français originaire de Normandie, bénéficiant d’une AOS depuis 1983. Il doit son nom au village de Camembert, dans l’Orne. C’est un des emblèmes gastronomiques de la France.

C’est un fromage à base de lait de vache cru, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde, pesant 250 grammes et nécessitant deux litres de lait pour sa fabrication. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Le procédé de fabrication du camembert de Normandie est très traditionnel : le fromage doit être déposé dans des moules avec une louche, il faut un minimum de cinq louches pour faire un camembert, et chaque passage de la louche doit être séparé de 40 minutes pour assurer un égouttage maximum. Cependant plusieurs fabricants ont robotisé le moulage à la louche. Son diamètre maximal est de 11 centimètres.

Il existe aujourd’hui dix ateliers de fabrication de camembert de Normandie AOC, tous situés dans la région Basse-Normandie en France.

Il ne faut pas confondre le camembert de Normandie avec le camembert fabriqué en Normandie. Le premier est une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1983, qui respecte un cahier des charges strict alors que le deuxième n’est soumis à aucune règle, mis à part son lieu de fabrication.

La coopérative d'Isigny et le groupe Lactalis, qui représentaient 80 à 90% des camemberts de Normandie, ont renoncé courant 2007 à leur AOC suite à l’actuel refus de l’INAO de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de lait thermisé. Ces groupes alimentaires continuent de réclamer ce changement au nom de la sécurité sanitaire et afin de réduire les coûts de productions. Pourtant les risques sanitaires sont « statistiquement infimes ».

Fin février 2008, l’Association de défense et de gestion du camembert de Normandie a voté à plus de 55% en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour la fabrication du camembert AOC. Elle déboute ainsi définitivement les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du cahier des charges pour l’obtention de l’AOC.

Ces quelques marques bénéficient de l’AOC : Réo (fromagerie du Val d’Ay, établissements Réaux, Lessay, Manche), Jort (Bernières-d'Ailly, Calvados), Moulin de Carel (Saint-Pierre-sur-Dives, Calvados), Gillot (Sain-Hilaire-de-Briouze, Orne), Et le camembert de Camembert est le dernier fromage FERMIER AOC fabriqué à Camembert par françois Durand.(Camembert, Orne)

Il doit répondre à des critères bien précis, du lieu au mode de fabrication. Ainsi, la zone de production concernée est limitée aux seuls départements du Calvados, de l'Eure, de la Manche, de l'Orne et de la Seine- Maritime. Sa fabrication doit aussi respecter "les usages locaux et constants". Il est de tradition que 3 semaines sont nécessaires pour faire LE camembert :

J 1 : le bon lait cru des vaches normandes est collecté, analysé, trié avant d'être en partie écrémé puis mis à maturation dans une pièce chauffée afin que les ferments lactiques se développent.

J 2 : dans le lait chauffé (jamais à plus de 37°C) on ajoute de la présure, une enzyme qui fait cailler le lait ; c'est l'emprésurage. A la suite de ce brassage, on le laisse au repos pour qu'il durcisse. On peut alors procéder au moulage. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, c'est-à-dire cinq louches. A ce stade, il fait environ 30°C, température qui favorise l'égouttage. Cette étape importante dure une journée. On égalise la surface en début d'opération : c'est le rabattage. A la fin de la journée on procède au retournement des fromages.

J 3 : c'est l'heure du démoulage après quoi, les fromages sont "taillés" (on enlève la rognure à la base du moule). Il est prêt pour le salage. Saupoudré sur toutes les faces, le sel ne représente au final que 2 % du produit fini. C'est à ce stade que l'on ajoute la bactérie penicillium candidum, qui permet l'affinage et lui donne sa texture crémeuse. Il reste 24h dans le saloir où la température est de 18/20°C.

J 4 : il part en séjour plus ou moins long selon la saison dans le hâloir (10/14°C) pour s'affiner sur des claies. Au huitième jour, il est consciencieusement retourné.

12 jours plus tard : on retrouve notre camembert, ses 11 cm de diamètre, ses 3 cm d'épaisseur, avec une croûte de joli duvet blanc. C'est la touche finale, l'emballage. On le met dans sa boîte en peuplier, qui lui permet de continuer à s'affiner. L'assaut des marchés peut commencer.

Qu'est-ce que le lait cru ? Un lait qui n'a pas été chauffé à plus de 37°C, qui n'a subi aucune pasteurisation tout simplement. Et pourtant cela suffit à faire la différence. Les ferments lactiques sont naturellement présents dans le lait cru. Et ce sont eux qui se développent, fermentent et donnent cette texture et ce caractère si différent d'un fromage à l'autre. Afin de pallier à ce manque, les camemberts pasteurisés sont ensemencés très régulièrement lors de leur affinage. On comprend mieux pourquoi leur goût est si lisse et si uniforme.

Voilà ce bon et valeureux fromage plus libre que jamais, au grand plaisir des gastronomes.

Bien à vous,

 

22:10 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

alors on trinque ? ici je suis en train de déguster un superbe meursault qui avec ses arômes de noisettes grillées et de fruits murs, sa minéralité et sa fraicheur ferait un mariage des plus réussis...je lève mon verre à cette victoire

Écrit par : sandrine | 08/06/2008

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Sandrine, Si tu habitais à côté, j'aurais déjà été là. Même si j'ai bien siroté déjà cet après-midi avec nottament du Cava. A+

Écrit par : MARK | 08/06/2008

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pas sérieux ça!!! enfin, c'est dimanche
biz

Écrit par : sandrine | 08/06/2008

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Je suis contente d'entendre ça!

Écrit par : Rosa | 09/06/2008

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Sandrine, Mark Et alors, on trinque sans moi ?

Écrit par : Philou | 09/06/2008

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Sandrine, Il va falloir ouvrir encore quelques bouteilles pour Philou.

Écrit par : mark | 09/06/2008

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philou, mark pas de problème

Écrit par : sandrine | 09/06/2008

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En voilà une bonne nouvelle !
Je trinque avec vous tous !
Michèle

Écrit par : Miechambo | 09/06/2008

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Sandrine, Commande seulement une barrique, car il y auar du monde pour fêter celà.

Écrit par : MARK | 09/06/2008

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Excellent billet mais je ne suis pas sûre qu'il faille crier victoire si vite...

Écrit par : Tiuscha | 15/06/2008

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Tiuscha, Je suis de nature optimiste, il faut parfois l'être. Celà dit, il est aussi certain que le moindre faut pas, le moindre début d'intoxication, sera sanctionné immédiatemment par les grands groupes. Pour eux c'est un gros business.

Écrit par : MARK | 15/06/2008

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depuis mon enfance camembert au LAIT CRU de plus plus rare mon dernier a disparu il y à 6 mois du rayons d'une grande surface et maintenant jai touvé sur internet une adresse ou en trouver OUF!
je soutient à fond les 4 dernier producteurs
Quand j'etai gosse je collectionnai les étiquette mais malheuresement elle reste introuvable? dommage...
salut à tous
Daniel

Écrit par : Dulondel | 06/08/2008

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depuis mon enfance camembert au LAIT CRU de plus plus rare mon dernier a disparu il y à 6 mois du rayons d'une grande surface et maintenant jai touvé sur internet une adresse ou en trouver OUF!
je soutient à fond les 4 dernier producteurs
Quand j'etai gosse je collectionnai les étiquette mais malheuresement elle reste introuvable? dommage...
salut à tous
Daniel

Écrit par : Dulondel | 06/08/2008

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Daniel, Il faudra que tu ailles chez un très bon fromager (il y en a encore des bons heureusement) et que tu essayes d'obtenir un des vrais.
Dans les supermarchés au niveau fromage en général, c'est peine perdue et celà pour plusieurs raisons, dont deux principales:

1. Pour rentrer chez Carrefour, Cora, Leclerc où d'autres, il faut pouvoir produire en grande masse et c'est donc très très industriel. Les producteurs traditionels n'ont pas toujours les moyens de produire en si grande quantitée et la concurrence avec les industriels est très très forte.
2. Les supermarchés comme Carrefour demandent des marges de plus en plus grandes et des conditions de plus en plus importantes. Ici aussi, les fabricants traditionels ne savent plus jouer avec.
Il n'y a donc qu'une alternative et c'est d'aller de plus en plus sur les marchés et chez les bouchers, boulangers et fromagers indépendants et de qualité. Un retour aux sources s'impose et si de plus en plus de monde fait celà, les bons produits referont de plus en plus surface et peut-être qu'il y aura à nouveau plus 4 producteurs de camembert, mais 5, puis 6, ....
Bonne chance pour votre bon fromage.

Écrit par : mark | 06/08/2008

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