29/06/2008

Epaule d'agneau confite à l'harissa maison

EPAULE D'AGNEAU CONFITE A L'HARISSA MAISON

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Ma dernière préparation de cuisine avant de partir pour une petite semaine de vacances bien méritée à notre belle côte BELGE, précisement à Middelkerke. Il est possible que je cuisines également là-bas, mais avec belle-maman ce n'est pas certain, car généralement quand on met deux koks dans la même cuisine, celà se termine toujours par des discussions interminables sur l'utilisation du sel, du beurre, de la crème, des temps de cuissons. Et comme nous sommes tous les deux des taureaux très têtus, ...... On verra bien.

Je vous dis déjà à bientôt. Peut-être que je trouverai sur place tout de même le moyen de venir faire coucou de temps en temps sur vos blogs.

Justement, aujourd'hui, belle-maman n'avait pas trop envie de cuisinner, car ils partent déjà demain avec les enfants, alors que nous seulement mardi matin, j'ai encore une occasion de faire la popotte.

J'ai opté aujuourd'hui pour un plat bien ensoleillé, assez relevé, accompagné d'une salade très maghrebienne (prochain post).

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l'harissa est un condiment très relevé, couramment utilisé dans les cuisines du Maghreb. Si vous n'avez pas le temps (mais honnêtement, celà ne prends que 15 minutes) de fabriquer votre harissa, vous pouvez en trouver sous l'appellation 'Harissa, recette traditionelle'. Evitez l'harissa en tube, très piquante et sans parfum.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 EPAULE D'AGNEAU DE 1,4KG PREPAREE (ENV 1,6KG AVEC L'OS)
  • 1 OU 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 2 TETES D'AIL NOUVEAU (aujourd'hui j'ai fait avec une gousse d'ail rose fraîche et quelques gousses d'ail rose de chine, que je voulais tester au goût)
  • UN PEU D'EAU
  • 6 TRANCHES DE LARD SALE COUPES GROSSIEREMENT

Pour la harissa:

  • 3 PIMENTS ROUGES LONGS (DES GRANDS)
  • 1 GOUSSE D'AIL PELEE ET DEGERMEE
  • 2 C.A.S. DE CONCENTRE DE TOMATE
  • LE JUS D'UN DEMI CITRON
  • 1/2 C.A.C. DE SEL FIN
  • 2 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Préparer la harissa:

Lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l'ail, 20cl d'eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c.à.s d'huile d'olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 minutes. Laissez refroidir, couvrer d'huile d'olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

L'agneau:

Sortez l'agneau du réfrigérateur 1h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l'épaule d'harissa des deux côtés, puis posez-la dans un plat en terre (si vous en avez un de bonne taille). Placez autour les têtes d'ail, arrosez d'huile d'olive et posez les branches de romarin. Placez également les morceaux de lard dans le plat.

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Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l'épaule d'agneau dans son jus de manière à ce qu'elle ne sèche pas (chaque 1/2 heure). La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé. En cours de route il faudra de temps en temps rajouter selon votre goût, un peu d'huile et de temps en temps un petit verre d'eau afin de détacher les sucs et d'éviter que les condiments (lard, romarin, ail) et la viande ne sèchent et brûlent. A la fin il faut que vous aillez un petit bol de jus de cuisson.

Avant de servir, enfermez l'agneau pendant 10 minutes dans du papier allu, ceci afin de détendre la viande. Passez le jus, après avoir récupéré les morceaux de lard. Désossez et coupez l'agneau en belles tranches. Servez-le, entouré du lard et des têtes d'ail, versez le jus de cuisson sur l'agneau.

Une fois dans l'assiette, récupérez la pulpe des gousses d'ail. Et servez le tout avec des bonnes frites et le restant de la harissa.

Tout le monde à table à trouver celà à son goût! On était quatre adultes et un enfant et le gigot faisait 1,2kg. Il reste à peu près 100gr.

Avec ce plat nous avons bû un bouteille de vin rouge argentin qui trainait encore dans ma cuisine, un Paso El Portillo (Malbec-Tempranillo) de 2007 de la vallée de uco, mendoza. Je ne suis pas certain que ma copine Sandrine trouvera l'accord parfait, mais j'ai trouvé qu'il se mariait assez bien avec le plat et la salade qui l'accompagnait. Il portait bien le plat.

Bon Appétit!

19:11 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (5)

Commentaires

hummm voilà des saveurs qui me parlent ;-)

Écrit par : nat | 30/06/2008

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Bonjour,
Cette recette m'a beaucoup plus, et j'ai bien envie de la cuisinée. Deux ou trois questions à vous posez. Le fait de cuire l'épaule d'agneau 3 H, deux heures à 180°, et 1 heure à 150°. Fatalement l'épaule va être confite. La dernière servant à colorer la viande. Je sais pertinemment que chaque four ne chauffe pas de la même façon, c'est pourquoi je voulais savoir si le but était d'avoir une viande confite.
Comme vous j'utilise de l'ail rose de Lautrec, par contre je ne connaissais pas l'ail de Chine. Quel goût çà a par rapport à l'ail rose.
Cordialement
Gérald

Écrit par : Gérald | 31/10/2011

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Gérald,

Il y a déjà longtemps que j'ai fait cette recette. Oui, le but est de confire. Mon four est assez récent, c'est un smeg et je mets en chaleur tournante. L'ail de chine, ce n'est rien de spécial, je n'ai pas trouvé celà très spécifique en goût. Je conseillerai donc d'utiliser l'ail rose de Lautrec.

Mark

Écrit par : MARK | 01/11/2011

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Merci Mark pour votre réponse. Ceci-dit vous m'avez donné la réponse, et moi je pense qu'avec mon four GAGGENAU, je vais diminuer la température.
Je vous avoue en parcourant votre site que j'ai été surpris de la cuisine que vous faites. On voit que beaucoup de plat sucré salé, vraisemblablement, soit des voyages, soit une attirance pour cette cuisine. Je pensais que la cuisine belge ressemblait plutôt, à la cuisine du Nord de la France. La choucroute en particulier ou vous intégrez de la pomme. Ce plat typiquement Alsacien, à base de charcuterie ( palette, Morteau, Montbéliard, Francfort) semble curieux avec de la pomme ? Ceci-dit si vous le souhaitez je veux bien échanger avec vous quelques recettes de votre pays. Avec celles que je réalise typiquement française de la cuisine régionales.
http://geraldriere.wordpress.com/
Cordialement Gérald

Écrit par : Gérald | 01/11/2011

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Gérald,

Il ne faut pas être si surpris que celà de la cuisine que je propose. La Belgique a été dans son histoire toujours un pays occupé par différentes cultures (france, allemagne, hollande, espagne....) et ouvert au commerce avec son port d'Anvers. Nous avons donc été influencé par différentes cuisines. Au 19e siècle nous découvrons aussi la cuisine italienne grace aux mineurs italiens venus chercher le travail chez nous. Après, nous avons notre apport de cuisines du monde avec les immigrés et leurs couscous, tajines, moambes, currys.... Habitant à Bruxelles, je suis tous les jous en contact avec cette cuisine multiculturelle et elle m'influence. Je passes facilement des pommes de terres écrasées au lait battu, crevettes grises de la mer du nord et oeuf pôché au curry d'agneau et des carbonnades à la flamande au wok thaï. Je ne proposes pas uniquement les plats typiquement belges sur ce blog, mais ils y sont si vous savez chercher un peu: il y a les moules marinières, les chicons gratin, le stoemp de choux de Bruxelles, les choux rouges, les carbonnades, le waterzooi, .... Mais vous avez bien vu, j'aime particulièrement la cuisine aigre-douce, la cuisine vinaigrée, la cuisine aux fruits chauds. La pomme dans la choucroute est un classique en Belgique, celà adoucit. Recemment une amie d'origine allemande me disait encore de ne pas oublier de mettre une ou deux pommes. J'aime bien aussi la cuisine française. Demain je prépare un bourguignon de veau, il est dans sa marinade pour le moment. Donc pour conclure, étant passioné par la cuisine, je ne me donne pas de frontières et je prends les bonnes choses partout. Votre cuisine régionale est donc la bienvenue, je viendrai regarder.

Mark

Écrit par : MARK | 01/11/2011

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