PASSION CUISINE

SALADE MEDITERANEENNE AUX POIS CHICHES ET HALOUMI

Pour accompagner mon épaule d'agneau à la harissa, et les frites, il fallait un accompagnement à la fois frais et typé. J'ai donc réalisé la salade suivante, sur une idée déjà fortement développé dans le magazine 'delicious' du mois de février 2008.

Le fromage Haloumi est un fromage chypriote, que je trouve, comme pratiquement tous mes ingrédients, au marché de Jette. Il y a une échoppe avec tous les produits Grecs. Ils ont aussi des bons plats préparés. Et comme demain soir je ne cuisine pas, ce serra fèves à la Grecque et giovetsu. Ce fromage ne peut pas être comparé avec d'autres fromages, il est assez typique. Il est fait d'un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre. Il a tout de même 24% de MG et 3% de sel. Celui que j'ai acheté était très bon: un Halloumi de Pittas Dairy Industries, Nicosia, Cyprus. Il a reçu la médaille d'argent aux World Cheese Awards 2000. Si vous ne trouvez pas d'halloumi, vous pouvez toujours prendre par exemple de la mozzarella où un autre fromage qui peut être légèrement grillé.

Le Tamari est de la sauce soja fermenté naturellement, que l'on trouve dans les magasins spécialisés en produits bio. Je n'en avais pas en ce moment, j'ai donc pris de la sauce soja normale.

INGREDIENTS

• 1 BOITE DE POIS CHICHES DE 400GR, EGOUTTEE
• 1 C.A.S. DE JUS DE CITRON
• 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT, HACHE
• 2 C.A.S. DE CORIANDRE, HACHE
• 1 GOUSSE D'AIL PRESSEE
• QUELQUES C.A.S. (AU GOUT) D'HUILE D'ARGAN (VOUS POUVEZ EGALEMENT UTILISER DE L'HUILE D'OLIVE)
• 1 PETITE RASADE DE TAMARI OU DE SAUCE SOJA
• UN PETIT PEU DE TABASCO
• 200GR DE FROMAGE HALOUMI
• UN MELANGE DE ROQUETTE ET DE FEUILLES DE SALADE DIVERSES (ON PEUT EGALEMENT Y METTRE DES EPINARDS): QUANTITEE SELON VOTRE ENVIE
• 16 TOMATES CERISES DE DIFFERENTES VARIETEES (ROUGES, JAUNES, LONGUES, ...) ET COUPEZ EN DEUX OU EN QUATRE
• QUELQUES OLIVES NOIRES
• SEL DE MER et POIVRE NOIR

PREPARATION

Préchauffez la poêle à griller (c'est important qu'elle soit bien chaude).

Mélangez dans un bol, les pois chiches, le jus de citron, le persil plat, la coriandre, l'ail, le sel de mer, les tomates et les olives.

Coupez le haloumi en plaques de 1/2 cm d'épaisseur. Les asperger d'un peu d'huile d'olive et les griller une minute de chaque face. Le fromage doir être légèrement doré.

Mélangez maintenant la salade avec l'haloumi coupé en tranches, l'huile, le tamari, le tabasco et le poivre.

Et avant de partir en vacances, voici une photo de moi avec mes deux enfants et ma grand-mère qui a 91 ans mais qui ne les fait pas du tout. C'est elle entr'autre qui m'a donné envie de cuisiner. Encore merci ma Nani!

Bon Appétit!

EPAULE D'AGNEAU CONFITE A L'HARISSA MAISON

Ma dernière préparation de cuisine avant de partir pour une petite semaine de vacances bien méritée à notre belle côte BELGE, précisement à Middelkerke. Il est possible que je cuisines également là-bas, mais avec belle-maman ce n'est pas certain, car généralement quand on met deux koks dans la même cuisine, celà se termine toujours par des discussions interminables sur l'utilisation du sel, du beurre, de la crème, des temps de cuissons. Et comme nous sommes tous les deux des taureaux très têtus, ...... On verra bien.

Je vous dis déjà à bientôt. Peut-être que je trouverai sur place tout de même le moyen de venir faire coucou de temps en temps sur vos blogs.

Justement, aujourd'hui, belle-maman n'avait pas trop envie de cuisinner, car ils partent déjà demain avec les enfants, alors que nous seulement mardi matin, j'ai encore une occasion de faire la popotte.

J'ai opté aujuourd'hui pour un plat bien ensoleillé, assez relevé, accompagné d'une salade très maghrebienne (prochain post).

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l'harissa est un condiment très relevé, couramment utilisé dans les cuisines du Maghreb. Si vous n'avez pas le temps (mais honnêtement, celà ne prends que 15 minutes) de fabriquer votre harissa, vous pouvez en trouver sous l'appellation 'Harissa, recette traditionelle'. Evitez l'harissa en tube, très piquante et sans parfum.

INGREDIENTS (4-6P)

• 1 EPAULE D'AGNEAU DE 1,4KG PREPAREE (ENV 1,6KG AVEC L'OS)
• 1 OU 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 2 TETES D'AIL NOUVEAU (aujourd'hui j'ai fait avec une gousse d'ail rose fraîche et quelques gousses d'ail rose de chine, que je voulais tester au goût)
• UN PEU D'EAU
• 6 TRANCHES DE LARD SALE COUPES GROSSIEREMENT

Pour la harissa:

• 3 PIMENTS ROUGES LONGS (DES GRANDS)
• 1 GOUSSE D'AIL PELEE ET DEGERMEE
• 2 C.A.S. DE CONCENTRE DE TOMATE
• LE JUS D'UN DEMI CITRON
• 1/2 C.A.C. DE SEL FIN
• 2 TOURS DE MOULIN A POIVRE
• HUILE D'OLIVE

PREPARATION

Préparer la harissa:

Lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l'ail, 20cl d'eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c.à.s d'huile d'olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 minutes. Laissez refroidir, couvrer d'huile d'olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

L'agneau:

Sortez l'agneau du réfrigérateur 1h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l'épaule d'harissa des deux côtés, puis posez-la dans un plat en terre (si vous en avez un de bonne taille). Placez autour les têtes d'ail, arrosez d'huile d'olive et posez les branches de romarin. Placez également les morceaux de lard dans le plat.

Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l'épaule d'agneau dans son jus de manière à ce qu'elle ne sèche pas (chaque 1/2 heure). La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé. En cours de route il faudra de temps en temps rajouter selon votre goût, un peu d'huile et de temps en temps un petit verre d'eau afin de détacher les sucs et d'éviter que les condiments (lard, romarin, ail) et la viande ne sèchent et brûlent. A la fin il faut que vous aillez un petit bol de jus de cuisson.

Avant de servir, enfermez l'agneau pendant 10 minutes dans du papier allu, ceci afin de détendre la viande. Passez le jus, après avoir récupéré les morceaux de lard. Désossez et coupez l'agneau en belles tranches. Servez-le, entouré du lard et des têtes d'ail, versez le jus de cuisson sur l'agneau.

Une fois dans l'assiette, récupérez la pulpe des gousses d'ail. Et servez le tout avec des bonnes frites et le restant de la harissa.

Tout le monde à table à trouver celà à son goût! On était quatre adultes et un enfant et le gigot faisait 1,2kg. Il reste à peu près 100gr.

Avec ce plat nous avons bû un bouteille de vin rouge argentin qui trainait encore dans ma cuisine, un Paso El Portillo (Malbec-Tempranillo) de 2007 de la vallée de uco, mendoza. Je ne suis pas certain que ma copine Sandrine trouvera l'accord parfait, mais j'ai trouvé qu'il se mariait assez bien avec le plat et la salade qui l'accompagnait. Il portait bien le plat.

Bon Appétit!

26/06/2008 JOURNEE TEAM BUILDING CHEZ FAWA

Aujourd'hui je parlerai de quelques rencontres avec des bonnes bouteilles de vin. Sandrine, tu ne m'en voudras pas que je m'attarde sur ton domaine. Mais c'était vraiment trop bon pour ne pas en parler.

Ce jeudi nous avons avec le boulot passé une très agréable journée de réunion-teambuilding chez FAWA, c.à.d. chez Food and Wine Academy.

La Food and Wine Academy, c'est le petit bébé de Christelle Verheyden (pour le Food) et Eric Boschman (pour le Wine).

Issu d'une famille de restaurateurs, Eric a fait ses armes auprès des plus grands étoilés de Belgique du Barbizon à Romeyer en passant par Bruneau et l'Oasis. A 24 ans, il s'auréole du titre de meilleur sommelier de Belgique et meilleur maître d'hôtel. Sa carrière est toute tracée. Mais, Eric a le caractère bougeon. Il quitte les étoilés bien confortables et se lance dans l'aventure du resto-brasserie La Manufacture (Bruxelles), début des années 90. Il ose alors déjà proposer une carte de vins du monde. La famille Schwennicke lui accorde sa confiance. C'est le succès. Puis il reléve un autre défi: son propre restaurant. Le Pain et le Vin. Mais ce projet, il le lache également en cours de route. Il se lance alors dans la FAWA avec Christelle.

A la FAWA, Eric donne donc des cours d'oenologie et Christelle, en alternance avec d'autres chefs, dispense ceux de cuisine. Ils organisent naturellement aussi des événements ou des activités teambuilding pour les sociétés.

Si vous voulez en savoir plus: FAWA/42 avenue Brugmann/1190 Bruxelles/0477/29.71.14/www.fawa.be/info@fawa.be

Nous étions donc une bonne trentaine et nous avons du former 3 équipes. Sur une table, une vingtaine d'aliments (viandes, scampis, légumes, herbes, féculants, ...). Puis le quizz: une question culinaire où oenologique, une personne de chaque équipe et le premier qui répondait correctement pouvait aller choisir un aliment sur la table. Le but étant de grapiller un maximum d'aliments, mais avec une certaine compatibilité, car il fallait après les marier pour en faire une entrée et un plat. Après la préparation des plats, en équipe, tous les participants ont dégusté les 3 entrées et 3 plats.

Il faut être assez honnête que tous les plats n'étaient pas des créations sublimes, mais tout le monde à fait le maximum et ce fût assez instructif pour certains. Je vous fais grace des recettes concoctées.

Mais le meilleur moment de la journée devait encore venir. Nous avons découvert en soirée un endroit superbe, juste à côté, au numéro 52 de la même aventue: THE SOL AR (www.thesolar.pt, 0476/81.29.98 (0496/55.38.09), pmarques@thesolar.pt). Les concepteurs de l'endroit sont Patricia Marques et Joao Rodeia. Il s'agit d'une cave de dégustation de vins Portugais. Le but étant de donner une nouvelle image du Portugal à la Capitale de l'Europe. C'est vraiment un espace consacré à la promotion des produits portugais d'appelation d'origine. Cette vitrine des produits portugais se décline en trois facettes: une oenothèque pour le grand public et pour la formation, un espace de dégustation de petiscos (les tapas portugaises) avec la patte du chef Vitor Sobral, et un lieu culturel pour les conférences, expos et concerts. Ce vendredi, le lieu fête en plus son premier anniversaire. Il y a donc des bons vins portugais, des portos, des madeires, mais également du fromage de brebis aux chardons et du bon jambon pata negra du Portugal.

Nous avons donc terminé la soirée dans ce lieu avec une dégustation de différents vins, avec chaque fois une association vin-chocolat Marcolini. Bon, les chocolats Marcolini, tout le monde connait, c'est assez impeccable (il y en avait 100% Madagascar, thym-orange, chocolat noir violettes, ....).

Et alors les vins. SUPERBES! SUBLIMES! Que de trésors au Portugal. Sandrine, je t'assures, ils étaient merveilleux.

Je n'ai malheureusement pas noté tous les noms des vins, mais je me rappele d'un très bon Porto blanc, un shiraz marié avec les chocolats à la violette (mariage génial), un porto Nieuport avec le chocolat 100% Madagascar et puis mes deux chouchous du soir:

1. Un Moscatel (Muscat) Roxo de Setubal DOC de 1997 Bacalhôa (producteur José Maria Da Fonseca) (accompagne du chocolat au Thym et Orange)

DOC depuis 1907, leur muscat peut veillir jusque 40 ans.

L'appelation de Setabal embrasse les arrondissements ruraux de Setabal et Palmela, ainsi que d'autres communes. Le paysage est aussi changeant que le sol. L'argile et le sable aussi bien que le chaux donnent du goût au vin cultivé là. Dans ce climat méditérranéen on plantait les raisins muscats surtout sur un sol de chaux. Comme partout, el microclimat joue un grand rôle: l'humidité nocturne se répercute sur le stade de la maturité finale des raisins. Les températures ne varient que peu.

Dans la région on connaissait déjà le vin muscat de liqueur quand José Maria da Fonseca a fondé sa maison, et étaient exportés vers trois continents.

L'importance des vins muscats a baissé en faveur des vins de table rouges et blancs pendant ce siècle.

Le Moscatel de Setabal est le troisieme parmi les trois grands vins doux du Portugal. C'est un 'vinho generoso', comme le vin de Porto et le vin de Madère. La fermentation est donc coupée par une eau de vie d'un pourcentage d'alcool très haut. Grâce au contenu de sucre on obtient un vin fort et doux dont la qualité se fait sentir le mieux après un long vieillissement.

Le cépage utilisé est un clone du Moscatel d'Alexandrie. Dans le climat chaud il se développe très bien et dispose, malgré des rendements hauts, d'un contenu de sucre étonnant. Aujourd'hui il s'étend encore su une superficie d'environ 100 ha. Le Moscatel de Setabal contient 85% de raisins muscats.

La vinification se fait encore toujous selon la tradition ancienne. Après la coupure de la fermentation, le vin obtient son arôme intense et sa couleur dorée foncée grâce à la macération de cinq mois. Ensuite il est pressé et socké dans de grands fûts de chêne dans lesquels la vaporisation fait augmenter la concentration. Un vin muscat est lancé sur le marché pour la première fois après cinq où six ans. Il s'agit toujours d'un vin d'une année.

Une partie du vin jeune est retenue et stockée dans des fûts de 600L jusqu'à ce qu'elle soit mise en bouteilles après 20 ans. Les vins de qualité supérieure sont les vins d'années rares.

Le Moscatel Roxo, de couleur rose, ne s'étend que sur une superficie de quelques héctares. Le rendement est minime mais sa mise en bouteille après vingt ans est toujours un événement. Selon Patricia Marques, il n'y aurait que +- 200 bouteilles par an. Si celà est correcte, le prix de 20€ pour ces bouteilles, vendues chez The Sol Ar, est tout à fait normal.

Nous avons goutté et regoutté, c'est un vin merveilleux. Selon le sommelier qui était présent (et qui est tout de même dans le jury de la coupe du monde, ce qui n'est pas rien), il accompagnerait à merveille une tarte tatin d'abricots, une frangipane d'abricots où un bon munster, coupé en deux et rempli de fruits secs, puis cuit légèrement au four. Tout un programme.

2. Un Justino's Madeira 5 ans DOC Reserva de Vinhos Justino Henriques Filhos (accompagné du chocolat Marcolini)

Ce Madeire, c'est une pure merveille. Comme disait un collègue à juste titre: un vin d'un équilibre de folie. Ils le vendent à 13€ et vendent également le 10 ans d'âge pour 21€. Rapport qualité-prix imbattable.

Le Madère est un vin de liqueur dont le degré en alcol se trouve entre 18 et 20°. Les différents types sont nommés selon l'espèce de raisin duquel ils sont faits: Sercial, Verdelho, Boal et Malmsey. Sercial et Verdelho sont fermentés complètement sec, tandis qu'auprès de Boal et Malmsey on a ajouté de l'alcool de raisin pour empêcher la fermentation, de sorte que ces vins contiennent une certaine quantité de sucre restant.  Les vins subissent alors un procès d'échauffement dans des 'estufas'. C.à.d. dans des tonneaux en plein soleil. Pendant une période de 3 mois, la température du vin est montée jusqu'à entre les 45°C et 50°C et alors lentement refroidie, ce qui fait partie du caractère clair du vin de Madère.

Si je me rappele bien ce Madeire était un 100% Verdelho. Il était vraiment à tomber. Déjà l'odeur. Puis le goût. Rien, mais alors rien à voir avec les Madeires vendus en grande surface.

En tout cas, je sais déjà que j'y retournerai pour acheter ce Moscatel et ce Madeire. Je les garde précieusement pour le repas de fin d'année.

Bien à vous,

P.S. Chèrs amis de Slow Food Karikol, je propose que nous fassions un dimanche une petite visite par cet endroit et que nous nous laissions imprègner un bon moment par les bons produits Portugais avec une initiation au niveau du vignoble Portugais avec un accent particulier sur les Porto, Madeire et Moscatel. Et pourquoi pas, un peu de Brebis par si et un peu de Jambon Pata Negra par là?

SPAGHETTINI ALLA CARRETTIERA

Tout dabord quelques fleurs du jardin, afin d'apporter un peu d'été dans ce post:

Recette rapide ce soir, car encore une fois pas trop de temps. Mais je ne mangerai pas de plats préparés, non, non! Donc des pasta de la casa. C'est fait en 30 minutes, donc pourquoi ne pas en faire.

J'ai du utiliser des lardons aujourd'hui, car mon traiteur Italien avait déjà fermé ces portes. Mais c'est bien meilleur à la pancetta.

Le terme alla carrettiera signifie “façon conducteurs de charrette”, car il semblerait que ceux-ci commandaient ce genre de plat reconstituant à la trattoria après un long trajet. Les Romains réclament la paternité de la recette, tout comme les Napolitains et les Siciliens… Il en existe de nombreuses versions. Voici une version Romaine:

INGREDIENTS

• 10 A 20GR DE FUNGHI PORCINI SECHE
• 400GR DE SPAGHETTINI
• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 2 GOUSSES D'AIL, COUPES EN TRANCHES FINES
• 4 A 6 TRANCHES DE PANCETTA, COUPES EN LARDONS
• 1 BOITE DE THON A L'HUILE DE 180 A 200GR, EGOUTTE
• 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
• SEL, POIVRE
• PARMESAN OU PECORINO RAPE
• HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
• 6 MORCEAUX DE TOMATES SECHEES, COUPES EN FINES TRANCHES
• UN FILET DE CREME LIQUIDE

PREPARATION

Mettre les champignons séchés dans un petit bol et versez-y 250 ml d'eau bouillante. Laissez macérer pendant 20 minutes. Puis, passez l'eau en la réservant. Coupez les champignons en fines lamelles.

Cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, dans de l'eau bouillante salée. Unitile d'y rajouter de l'huile, celà ne sert à rien du tout.

Faites chauffer la c.a.s. d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faites y revenir la pancetta et l'ail pendant 5 minutes. La pancetta doit devenir dorée. Prolongez quelque peu si nécessaire.

Rajoutez-y les tomates et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Rajoutez-y les champignons et 125ml d'eau de macération des champignons. Poursuivez la cuisson 5 minutes sur petit feu.

Rajoytez y un filet de crème liquide. Assaisonnez en poivre et sel. Mettez y maintenant le thon égoutté et mélangez délicatement. Laissez chauffer quelques minutes.

Egouttez les pâtes et mélangez-y le mélange de champignons et de pancetta. Ajoutez le persil plat et mélangez bien le tout.

Puis, rajoutez-y selon votre goût du parmesan où du pecorino. Remélangez bien.

Servez dans des assiettes creuses, rajoutez un peu de parmesan et un filet d'huile d'olive extra vierge de super qualité.

Bon Appétit!

GOULASH HONGROIS

Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe goulash, qui m'avait bien goûté. Voici une version de la goulash plus consistante.

La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale.

On prononce « gouillache ».

Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie,  c’est une soupe (ou plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieures viandes peuvent être combinées. La gouash peut être relevée de cumin et d’ail.

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.

INGREDIENTS (2-3P)

JOURNEE PORTES OUVERTES DES FERMES DE WALLONIE

Aujourd'hui nous avons profité du beau temps et de cette belle initiative, pour passer une journée en famille à l'extérieur. Nous avions déjà eu le plaisir il y a deux ans de visiter ainsi quelques fermes traditionelles, aini qu'un élevage d'autruches et une ferme d'escargots.

J'avais pour la journée, listé 5 à 6 fermes, mais pour finir nous n'avons visité que deux fermes, ainsi qu'un imprévu heureux sur la route. Il faut dire que le niveau de l'acceuil c'est vachement (jeu de mot heureux) amélioré et que chaque ferme dispose maintenant de son chateau gonflable, jeu de piste où didactique au sujet de la ferme, char à chevaux, démonstrations diverses, marché de terroir, magasin de la ferme, poneys, ane, jeux anciens, ..... et naturellement barbecue, pain sausicces, ... Donc, difficile avec tout celà de faire plus de 2 à 3 fermes la même journée.

Dommage que cette initiative (à moins que je sois mal informé) ne connait pas son petit jumeau en Flandre, car les fermes flamandes sont plus proches de mon domicile que les wallones.

Nous avons débuté notre tournée dans la FERME DES 12 BONNIERS a 1390 Nethen (Grez-Doiceau). Une ferme mixte avec bovins rustiques (Highlands, Angus), cultures de betteraves, froment, colza, pommes de terre, maïs et production à la ferme de yaourts, fromage blanc, confitures, riz au lait. Les produits laitiers de la ferme peuvent se trouver notamment aux marchés de stockel le mercredi et samedi matin, wavre le mercredi et samedi matin, boitsfort le dimanche matin, louvain le vendredi et dimanche matin, nethen samedi après-midi et namur le vendredi soir. Nous avons apprécié la visite guidée par le fermier, ce qui a permis de nous rendre compte des difficultées ave lesquelles ce fermier est confronté toute l'année (son domaine est situé dans un ensemble protégé par Natura 2000, réglemantations belges et européennes, paperasse administrative, visionage des fermes par satelite, manque d'information des autorités, côntroles fréquents, amendes pour des broutilles, ......). Ce n'est vraiment pas simple d'être fermier de nos jours.

Après une belle visite guidée, un bon petit barbecue avec des saucisses maison, une ballade en char tiré par des cheveaux de trait ardennais, un jeu didactique pour les enfants, l'écoute d'un orchestre folk et d'un joueur de cornemuse, et pour finir l'achat de quelques yaourts et mousses au chocolat de la ferme, nous avons pris la direction de Incourt pour notre deuxième visite.

Mais voici quelques photos de cette ferme:

En roulant vers la ferme suivante, nous sommes tombés par hasard à Opprebais, sur la Fête du Pain du moulin d'Opprebais. Il y avait du pain gratis pour tout le monde et une multitude de stand du terroir divers: des fromages, des pains, des confitures, des saucissons, des quiches, .... Mon dieu, que nous avons du nous rentenir. Nous sommes néanmoins partis avec entr'autre du choco noisette maison de chez Choco Nad's (Durbuy). La sympathique dame, vendait différentes sortes de choco, des rochers aux fruits (j'ai goûté les rochers aux myrtilles, mmmmh!), des tartes aux fruits, des nougats, du massepain, .... J'ai également acheté un vrai saucisson artisanal ardennais, fûmé au bois de hêtre et de chène (production 100% correcte de jambons d'ardenne et de saucissons, à Corbion). Puis, aussi (celà ne se mange pas) du savon au mimosa (quelle odeur merveilleuse).

Voici les petites photos:

APrès celà, en route vers LA FERME DE LA GRANDE RISBART à 1315 Incourt (Sart-Risbart). Une ferme surtout spécialisé dans le fromage de chèvre avec vente à la ferme de quiches, fromages, .... Il y avait une chouette ambiance, avec également des jeux pour les enfants et barbecue.

Sur place j'ai découvert quelques boissons (apéritifs artisanaux) que je ne connaissais pas, produites par Le Domaine du Gré à Marcinelle (Av transversale, 2, 6001 Marcinelle, 0495/84.78.14, www.levisa.be/domainedugre). Nous avons acheté deux flacons de 50cl, un Gré d'Or (vin, cointreau, jus de citron, zestes de limes...) et un Gré de Claire (vin, poire williams, sucre et arômes). Les deux produits sont superbons. Belle découverte.

Belle journée que je vous conseille pour 2009.

Bonne Journée,

ACCORDS METS-VIN, SANDRINE S'Y COLLE

Tout bon gastronome, ne peut pas concevoir des bons plats, accompagnés de bons vins et surtour DES bons vins. Que ce serait dommage de gâcher un bon repas, préparé avec amour pour les siens et de ne pas l'accompagner du vin adéquat.

Bon, la plupart des amateurs de cuisine et de vins, savent reconnaître au goût, un bon vin, d'une piquette. Mais de là à choisir à chaque fois un vin qui se marie parfaitement avec le plat cuisiné où choisi, c'est une autre paire de manche.

Il est vrai, que l'accord met-vin reste tout de même un peu subjectif et dépend des goûts de chaqu'un, mais il est vrai aussi, qu'il y a des accords sublimes avec lesquels tout le monde ne peut être que daccord et il y a des accords impossibles.

Afin de nous aider à y voir plus clair et surtour afin de nous expliquer le pourquoi et le comment de certains mariages réussis, Sandrine à décidé de lancer une nouvelle interactivité sur la blogosphère. Elle m'a invité en premier et j'en suis ravi. Sa démarche est vraiment intéressante.

Chaque semaine, Sandrine invitera un blogeur sur son blog. L'idée est la suivante: après une petite présentation de la personne, de sa démarche culinaire et un petit questionnaire de Proust culinaire, le blogeur présente à Sandrine une recette, pour laquelle elle donnera 'son' accord met-vin idéal. Sandrine présentera le vin en question en détail et expliquera pourquoi ce vin est le meilleur accord.

Si vous voulez en savoir plus, demain rendez-vous sur le blog de Sandrine:

C'EST-ICI

COTE DE BOEUF AUX ECHALOTES CONFITES

Encore une semaine où je suis très très peu dans ma cuisine. Hier, visite de papa à l'hôpital (pneumonie), puis visite d'une sociéte du bâtiment pour parler de notre futur agrandissement de cuisine. Donc, pas le temps de faire un bon petit plat. Nous avons donc mangé des pizzas à emporter.

Aujourd'hui rebelotte: ma fille avait un spectacle de danse et nous avons été l'applaudir naturellement. En sortant, il était déjà 8 heures et nous n'avions pas fait de courses, ni prévu quelque chose. Bon, petit resto du coin avec une très bonne côte à l'os aux quatres sauces et frites pour moi. Filet mignon savilac pour madame (porto-crème-foie gras).

Et celà ne s'arrange pas pour le week-end: samedi, fête de l'école du filston avec spectacle, brocante, saucisses, boudins, ..... Et dimanche, journée portes ouvertes des fermes Wallones et donc découverte des fermes du Brabant Wallon en famille.

Il me faudra donc attendre lundi avant de fouler le sol de ma cuisine. Pfff c'est long!

Afin de ne pas vous laisser affamé et pour rester dans la continuïté de ma côte à l'os de ce soir, voici une recette que j'ai déjà faite, mais pour laquelle je n'ai malheureusement pas de photos.

INGREDIENTS (6P)

• 2KG DE COTE DE BOEUF EN UNE SEULE PIECE ET A L'OS (viande rassise à point et délicatement persillée)
• 400GR D'ECHALOTES (ROUGES)
• 2 C.A.S. D'HUILE
• 160GR BEURRE
• 40CL DE VIN ROUGE CORSE
• 20CL DE BOUILLON DE BOEUF
• 1 C.A.C. RASE DE SUCRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Sortir la viande du frigo au moins 1 heure avant de la cuire.

Préchauffer votre four à th. 8 (240°C). Parez et ficelez le morceau de boeuf. Placez-le dans un plat huilé et enduisez-le au pinceau avec le reste de l'huile.

Pelez les échalotes et retirez la première couche de pulpe, épaisse et dure. Gardez-en deux pour la sauce et versez les autres entières dans une casserole à fond épais. Ajoutez 40gr de beurre, le sucre, une pincée de sel et de l'eau à hauteur (pas trop quand-même).

Glissez le plat de viande au four pendant 10 minutes, puis salez et poivrez la viande bien saisie (assaisonnez après, sinon elle perdrait une partie de ses sucs) (pendant la cuisson, manipulez-la avec des spatules, pas la piquer). Baissez la th. à 6 (180°C), puis poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes, selon le degré de cuisson souhaité.

Taillez un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la casserole, entaillez-le de plusieurs coups de couteau et posez-le à la surface de l'eau sur les échalotes. Faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale de l'eau. Retirez le papier et secouez la casserole pour faire prendre couleur aux échalotes, puis réservez-les a chaud.

Pendant ce temps, hachez les échalotes réservées. Faites-les fondre, sans coloration, dans 15gr de beurre chaud, puis ajoutez le vin rouge et le bouillon et laissez réduire de moitié.

Retirez la viande du four et placez-la debout sur une assiette renversée dans un grand plat. Recouvrez-la de plusieures couches de papier d'aluminium et laissez-la se détendre 10 minutes (celà permet au jus de bien se répartir et à la chair de se détendre).

Déglacez le plat avec 2 cuillerées d'eau. Grattez avec une spatule pour dissoudre les sucs et ajoutez ce jus avec celui rendu par la viande, dans la réduction de vin. Passez au chinois et, sur feu doux, incorporez peu à peu le reste de beurre en parcelles, sans laissez bouillir. Eventuellement lier à la maïzena.

Tranchez la côte de boeuf, salez et poivrez au fur et à mesure de la découpe. Servez les tranches dans des assiettes chaudes, entourées d'un cordon de sauce et d'échalotes confites.

ACCORD VIN :

Cahors Brillant et généreux

Morgon Robuste et Charnu

Bon Appétit!

GRATIN DE CHOUX-FLEURS AUX TROIS FROMAGES

Je dois vous faire une confidence: j'aime tout! Ah, vous le saviez déjà? Par contre, mon épouse n'aime pas tout. Mais déjà beaucoup beaucoup plus qu'avant le marriage. Ce qui ne peut que me ravir naturellement. Mais quand je dis qu'elle n'aime pas tout, il ne faut pas non plus la comparer avec un certain José que certains reconnaitront.

Une des choses qu'elle n'aime pas, mais alors pas du tout, c'est le chou-fleur. Et celà, celui qui fît aimer à l'épouse, les champignons et les chicons, au papa, la volaille et au filston le stoemp de salade, ne pouvait pas laisser ainsi sans agir.

Je devais absolument lui faire manger des choux-fleurs. Je ne demandais pas qu'elle mange du premier coup un petit choux-fleur bien mignon en entier. Même pas la moitié, même pas un quart.  Une rosette, et j'étais déjà content.

Pour arriver à mes fins, il fallait trouver la recette qui faisait oublier un peu le chou-fleur à cause des autres ingrédients. Il me fallait donc beaucoup de goût autre que le goût de chou-fleur. Oui, je sais, c'est de la triche. Mais juste un peu, non?

Et..................hip hip hoeree................jabedabedoe................yesyesyes........ une rosette sans problèmes. Bon, vous allez me dire, à côté des dizaines de cuillères de sauce au fromage, des 4 pommes de terre et du beau morceau de steak de cheval (sans oublier le raclage de la casserole de sauce), ce n'est pas grand'chose. Non, mais c'est un début prométeur. J'en profite ici pour lui envoyer un petit bisou et la remercier de supporter mes aventures culinaires.

Voici la petite recette. Les dosages sont assez approximatifs, car j'ai fait beaucoup au pif!

INGREDIENTS

• 4 TRANCHES DE BACON, HACHEES GROSSIEREMENT
• 1 TIGE D'OIGNONS VERTS HACHES (JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DU VERT)
• 2 BONNES C.A.S. DE FARINE TOUT USAGE
• 1 BON BOL (TYPE DE BOL POUR MANGER LES CEREALES, GRAND CALIBRE) DE LAIT ENTIER
• 3/4 BOL DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
• 3/4 BOL DE GOUDA RAPE
• 1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
• CHAPELURE AU GOUT
• PARMESAN AU GOUT
• 1 C.A.S. BEURRE FONDU + BEURRE DE CUISSON
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• NOISETTES GRILLES HACHEES AU GOUT

PREPARATION

Dans un poêlon moyen anti-adhésif, faites cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant. Egoutter le bacon au dessus du poêlon. Réservez-le. Gardez le gras dans la poêle. Rajoutez un peu de beurre dans la poêle si nécessaire.

Cuire les oignons verts dans le gras de bacon et beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez la farine. Mélangez le tout une minute sur petit feu.

Ajoutez petit à petit le lait en remuant. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à ce que la préparation bouille et épaissesse. Retirez du feu.

Incorporez les fromages cheddar et gouda jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Saler et poivrer. Muscader. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, rajoutez un peu de lait et remélangez.

Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure, le parmesan, le bacon, les noisettes et le beurre. Réservez.

Faites préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée, jusqu'à ce qu'il soit tendre (+-10 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d'une capacité +- de 2L.

Versez la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrez de la préparation de chapelure. Faire cuire 10 minutes au four, puis encore 5 minutes en-dessous du grill. Il faut que la garniture soit croustillante et dorée.

Voici le chou-fleur nappé de sa sauce:

Et puis un mets le mélange de chapelure:

Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval.

LE CORBEAU ET LE RENARD, VERSION BRUXELLOISE

Comme je défends bec et ongles le fromage Bruxellois, appelé également le ettekeis, qui est malheureusement en voie d"extinction, je ne peux pas ne pas publier cette version du Corbeau et le Renard, vesion qui prouve qu'elle place importante ce fromage joue dans la culture Bruxelloise:

Maître corbeau sur un arbre perché

Tenait dans son bec un ettekeis

Maître renard dei da geroeken aa (qui avait senti celà)

Kwam afgeluupe op zen puute en zaa: (acourait sur ces pattes et disait)

A bonjour monsieur le corbeau

Comme tu es joli, comme tu es beau.

Regardez-moi ce plumage non d'un milliard

T'es precees ne panache van ne corbillard (on dirait le panache d'un corbillard)

Et quelles couleurs, o la la!

Da komt zeiker ooit de Sarma! (le Sarma était un supermarché de l'époque)

Le corbeau en entendant cela

Devint tout à fait gaga. (gaga = fou)

Et prenant pour sinceres les belles paroles

On voyait son nez begost te krolle (le nez qui crolle, celà est dit de quelqu'un qui est fier des louanges qu'on lui dédie)

En hij mokt hem nen dikke nek (et il attrapait un gros cou = il ce croyait le plus beau et le meilleur du monde, vantard)

Comme s'il avait bouffé un kilo de spek (spek = lard);

Ne nek si gros, sacre bleu,

Que son col cassait presque en deux!

Le renard voyant ce ballekeskop (tête de boulette)

Gaf hem nog mier zakken op. (lui fît encore plus de louanges)

Sans mentir, si ta voix ressemble a ton veston

Je voudrais entendre une petite audition.

Et croyez-moi, je dis pas ça pour rire,

Tu ferais mieux de chanter le pays du sourire.

Le corbeau ouvrit son bec grand ouvert

Et evidemment son ettekeis tomba par terre.

Le renard pakte hem seffens in zijn puutte (l'attrapa entre ses pattes)

En sloeg hem in zijn kluute (lit.: et le tappait dans ces couilles/fig.: l'engloutissait)

Appreneer, onnuusele snul, (aprenez pauvre con)

Que les flatteurs sont juste bons

Vou heule smool te vulle. (pour remplir leur panse;smool=bouche)

Le corbeau jura, mais un peu trop tard,

Na edde ma nemie senne kastar (tu ne m'auras plus, mec)

Als ge aven ettekeis wilt havan, (si tu veux garder ton ettekeis)

Wel dan moede ave smool toe have. (il faut garder la bouche fermé)

Bien à vous,