09/07/2008

Dos de cabillaud façon 'salade' Liègeoise, sauce au vinaigre de framboise, mouillettes de tête pressée Gantoise à la moutarde

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DOS DE CABILLAUD FACON 'SALADE' LIEGEOISE, SAUCE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, MOUILLETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

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Aujourd'hui, une recette de Cabillaud, basée sur une recette d'André Gillard, du restaurant "La
Petite Table" à Rocourt (place Reine Astrid 3, 4000 Rocourt).   
André Gillard travaillais chez Jean-Pierre Bruneau (Bruxelles), quand celui-ci reçut ses deuxième et
troisième macarons Michelin. Il y a travaillé plus de dix ans. Après il a travaillé chez Jean-Claude 
Darquenne (Amay) et Christian Denis (Le Clos Saint-Denis, Tongres), aussi pendant plusieures
années. La Petite Table, le nom de son restaurant de Rocourt, n'est pas usurpé. On peut y instal-
ler au maximum 16 personnes. Le décor est sans chichis, très convivial, avec une cuisine ouverte
sur la salle et sur la rue. Titré d'une étoile au Michelin, André Gillard s'exprime avec des accords
qui font plaisir aux gourmands et gourmets.     
         
La recette ci-dessous est une recette très simple à réaliser soi-même. Une bonne recette, simple
et gourmande. Je l'ai un peu agrémenté en rajoutant des mouilettes de tête pressée Gantoise
à la moutarde. Cela fait de un, une recette bien Belge, qui nous fait voyager de la côte Belge, en
passant par Gand, vers le pays de Liège. Et deuxièmement, la sauce au vinaigre de framboise
est tellement bonne, que j'avais envie de pouvoir y tremper des mouillettes et pourquoi pas alors
des mouilletes de tête pressée à la moutarde, moutarde qui rajoute un peu de piquant dans ce
plat.  178
      
 
       
La tête pressée Gantoise est faite à base de viande de tête de porc (47%), langue de porc (11%),
moutarde (12%) et d'épices.      
         
INGREDIENTS (2P)
  • 2 MORCEAUX DE 150GR DE CABILLAUD (DOS DE PREFERENCE)
  • 4 POMMES DE TERRE CHARLOTTES MOYENNES
  • 100GR DE LARD BREYDEL (DU LARD SALE NORMAL C'EST BON AUSSI)
  • 100GR DE HARICOTS EXTRAFINS DE SAISON
  • 1 PETITE ECHALOTE HACHEE
  • 1,5DL DE CREME LIQUIDE
  • 0,5DL DE VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 GROSSE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU POISSON
  • 1 PETITE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU LARD
  • SEL, POIVRE
  • UNE VINGTAINE DE BRINS DE CIBOULETTE HACHES
  • 4 MOUILETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

PREPARATION

 

Cuire les haricots verts quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Les refroidir dans de
l'eau glacée. Ceci afin de garder la belle couleur verte.
Une fois refroidies, les couper chaqu'une en 4 à 5 morceaux.
Laver et brosser la peau des pommes de terre. Les cuire à l'eau salée, les peler et les couper
en dès (ils doivent être encore un peu durs).
Chauffer une poêle et laissez-y fondre la petite noix de beurre.
Chauffer une seconde poêle et laissez-y fondre la grande noix de beurre et laissez venir
à couleur noisette.
Faire chauffer la crème et le vinaigre de framboise avec l'échalotte hachée. Donner une ébullition
et garder chaud sur le feu jusqu'à épaississement souhaité.
Poêler le lard, ajouter ensuite les dés de charlottes et les faire rissoler. Incorporer ensuite les
haricots. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser revenir légèrement sur le feu.
Pendant ce temps, poêler les morceaux de cabillaud dans le beurre (30' par côté).
Salez et poivrez légèrement chaque face du poisson.
Après, mettez-les avec le jus de cuisson dans un plat au four chaud.
Laisser cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
Dresser la 'salade' liègeoise au centre de l'assiette. Déposer le cabillaud, verser la sauce autour.
Parsemez la sauce de ciboulette hachée.
Dresser à côté 2 mouillettes de tête pressée par assiette.
Parsemez le poisson de fleur de sel et de poivre du moulin.
Bon Appétit,

17:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Coucou Mark !
Alors, déjà finies les wacances ?

Ta recette me tente bien mais j'attend la jolie photo pour voir ! ;-)
Cette recette plairait bien à mon zhom je pense. Il adore la salade liégeoise. Enfin la "mienne" (paraît que je suis la reine de la salade liégeoise, lol...)

Écrit par : Marielle | 10/07/2008

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Marielle, Et voilà les photos. Si tu as une bonne recette de salade Liègeoise, celà m'intéresse. J'ai déjà publié il y a quelques mois la mienne, mais d'autres points de vue et/où approches sont les bienvenues. Et si ça tombe, nous avons la même!

Écrit par : mark | 11/07/2008

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