09.07.2008
Dos de cabillaud façon 'salade' Liègeoise, sauce au vinaigre de framboise, mouillettes de tête pressée Gantoise à la moutarde
DOS DE CABILLAUD FACON 'SALADE' LIEGEOISE, SAUCE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, MOUILLETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE
| Aujourd'hui, une recette de Cabillaud, basée sur une recette d'André Gillard, du restaurant "La | ||||||||
| Petite Table" à Rocourt (place Reine Astrid 3, 4000 Rocourt). | ||||||||
| André Gillard travaillais chez Jean-Pierre Bruneau (Bruxelles), quand celui-ci reçut ses deuxième et | ||||||||
| troisième macarons Michelin. Il y a travaillé plus de dix ans. Après il a travaillé chez Jean-Claude | ||||||||
| Darquenne (Amay) et Christian Denis (Le Clos Saint-Denis, Tongres), aussi pendant plusieures | ||||||||
| années. La Petite Table, le nom de son restaurant de Rocourt, n'est pas usurpé. On peut y instal- | ||||||||
| ler au maximum 16 personnes. Le décor est sans chichis, très convivial, avec une cuisine ouverte | ||||||||
| sur la salle et sur la rue. Titré d'une étoile au Michelin, André Gillard s'exprime avec des accords | ||||||||
| qui font plaisir aux gourmands et gourmets. | ||||||||
| La recette ci-dessous est une recette très simple à réaliser soi-même. Une bonne recette, simple | ||||||||
| et gourmande. Je l'ai un peu agrémenté en rajoutant des mouilettes de tête pressée Gantoise | ||||||||
| à la moutarde. Cela fait de un, une recette bien Belge, qui nous fait voyager de la côte Belge, en | ||||||||
| passant par Gand, vers le pays de Liège. Et deuxièmement, la sauce au vinaigre de framboise | ||||||||
| est tellement bonne, que j'avais envie de pouvoir y tremper des mouillettes et pourquoi pas alors | ||||||||
| des mouilletes de tête pressée à la moutarde, moutarde qui rajoute un peu de piquant dans ce | ||||||||
| plat. |  | |||||||
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| La tête pressée Gantoise est faite à base de viande de tête de porc (47%), langue de porc (11%), | ||||||||
| moutarde (12%) et d'épices. | ||||||||
| INGREDIENTS (2P) | ||||||||
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PREPARATION
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| Cuire les haricots verts quelques minutes dans de l'eau bouillante salée. Les refroidir dans de | ||||||||
| l'eau glacée. Ceci afin de garder la belle couleur verte. | ||||||||
| Une fois refroidies, les couper chaqu'une en 4 à 5 morceaux. | ||||||||
| Laver et brosser la peau des pommes de terre. Les cuire à l'eau salée, les peler et les couper | ||||||||
| en dès (ils doivent être encore un peu durs). | ||||||||
| Chauffer une poêle et laissez-y fondre la petite noix de beurre. | ||||||||
| Chauffer une seconde poêle et laissez-y fondre la grande noix de beurre et laissez venir | ||||||||
| à couleur noisette. | ||||||||
| Faire chauffer la crème et le vinaigre de framboise avec l'échalotte hachée. Donner une ébullition | ||||||||
| et garder chaud sur le feu jusqu'à épaississement souhaité. | ||||||||
| Poêler le lard, ajouter ensuite les dés de charlottes et les faire rissoler. Incorporer ensuite les | ||||||||
| haricots. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser revenir légèrement sur le feu. | ||||||||
| Pendant ce temps, poêler les morceaux de cabillaud dans le beurre (30' par côté). | ||||||||
| Salez et poivrez légèrement chaque face du poisson. | ||||||||
| Après, mettez-les avec le jus de cuisson dans un plat au four chaud. | ||||||||
| Laisser cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes. | ||||||||
| Dresser la 'salade' liègeoise au centre de l'assiette. Déposer le cabillaud, verser la sauce autour. | ||||||||
| Parsemez la sauce de ciboulette hachée. | ||||||||
| Dresser à côté 2 mouillettes de tête pressée par assiette. | ||||||||
| Parsemez le poisson de fleur de sel et de poivre du moulin. | ||||||||
| Bon Appétit, | ||||||||
17:18 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (2) | Envoyer cette note
Commentaires
Coucou Mark !
Alors, déjà finies les wacances ?
Ta recette me tente bien mais j'attend la jolie photo pour voir ! ;-)
Cette recette plairait bien à mon zhom je pense. Il adore la salade liégeoise. Enfin la "mienne" (paraît que je suis la reine de la salade liégeoise, lol...)
Écrit par : Marielle | 10.07.2008
Marielle, Et voilà les photos. Si tu as une bonne recette de salade Liègeoise, celà m'intéresse. J'ai déjà publié il y a quelques mois la mienne, mais d'autres points de vue et/où approches sont les bienvenues. Et si ça tombe, nous avons la même!
Écrit par : mark | 11.07.2008
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