16/07/2008

Fond corsé de crevettes grises de la mèr du Nord

FOND CORSE DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Comme vous l'avez peut-être lu dans mon dernier post, je me suis retrouvé fin de cette semaine l'heureux acquéreur d'1kg de mélange de crevettes grises de la mèr du nord (fraîchement remontés ce dimanche), de carapaces et têtes de crevettes (surgelés) dont les propriétaires ont fait connaissance avec mon beau-père. Les crevettes étant fort petites et trop peu salées (je les avais cuits moi-même, mais mon dosage en sel n'était pas suffisant), il fallait les utiliser rapidement.

 Chose faite ce soir. J'ai réalisé un fond de crevettes très très corsé: 1KG pour 1L de liquide et au final 250ml de fond. Idéal pour faire des sauces bisquées où pour utiliser pour booster n'importe quelle soupe où sauce de poissons. Première utilisation probablement jeudi avec une recette très très terroir des Flandres, à base entr'autre de crevettes et de lait battu.

Mais pour l'instant, revenons en au fond de crevettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 POIREAU
  • 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L'ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

PREPARATION

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s'assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

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Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

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Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d'en extraire un maximum de jus.

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Remettez sur le feu afin de réduire jusqu'à concentration souhaitée. Ici, j'avais au final 1L100 et j'ai réduis jusqu'à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

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Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d'eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C'est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes jeudi.

Bon Appétit,

00:49 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (16)

Commentaires

je fais ça régulièrement avec mes carapaces de crevettes ou arêtes de poissons, je congèle et ça sert tout le temps.

Écrit par : mamina | 16/07/2008

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Moi aussi je fais des fonds (avec des arêtes, ou avec des carapaces de crustacés). C'est bien pratique et ça vient toujours à point.
Mais dis-moi Mark, pourquoi utilise-tu du bouillon de volaille et pas du bouillon de poisson ?

Écrit par : Marielle | 16/07/2008

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J'adore les crevettes grises humm un délice surtout fraichement pêchées mais alors ton petit fond me conviendrait bien c'est une bonne idée !

Écrit par : Mamounette | 16/07/2008

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Mamina, Tu as bien raison de le faire, beaucoup trop de gens jettent les arètes, os de poulets, carapaces, .... alors que c'est si facile à recycler.

Écrit par : Mark | 16/07/2008

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Marielle, Alors ça c'est un petit truc de cuistot. Le bouillon de volaille est beaucoup plus fort de goût que le fumet de poissons. Beaucoup de grand chefs utilisent le bouillon où fond de volaille pour les sauces et fonds de poissons et de crustacés. La volaille et le crustacé ce marient très bien. Wynants du comme chez soi par exemple procède de la sorte.

Écrit par : Mark | 16/07/2008

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Mamounette, Bonne journée à toi. Je ne te dsi pas les éfluves de crevettes qu'il y a dans notre maison depuis hier soir, c'est vachement fort comme odeur un fond de crevettes bien réduit. Que celà va être bon dans ma petite préparation.

Écrit par : Mark | 16/07/2008

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Voilà ce que j'aime ne rien jeter et en plus c'est bon

Écrit par : Colette | 16/07/2008

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Bonjour La Martinique, Merci de ta visite chez moi. J'essaye effectivement de limiter les déchets utilisables.

Écrit par : mark | 16/07/2008

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Je fais exactement comme Mamina, j'achète toujours mes crevettes non décortiquées. Je congèle les carapaces et quand j'en ai besoin, je les sors pour mes fonds

Écrit par : Philou | 16/07/2008

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Philou, Idem pour moi. Je récupère toujours les carapaces de crevettes, de scampis, de homards, d'écrevisses.... Même chez la famille quand je peux.

Écrit par : mark | 17/07/2008

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Bon exemple d'économie culinaire ! quel délice ces fonds, et élément essentiel d'une bonne sauce.
Je fais pareil.
A+ Mark
Alors ce week-end le tradi "moules/frites" du 21 ? ...... entre deux draches !!!!

Écrit par : Anne | 17/07/2008

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Anne, Il y a des chances que ce soit Moules Frites effectivement.
En ce qui concerne le fond, ce soir, simplement du fond monté au beurre en accompagnement d'un plat terroir de flandres.

Écrit par : mark | 17/07/2008

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EXCELLENT !!
Je n'ai mis que des têtes et des carapaces de crevettes et gambas, j'ai remplacé le vin par du cognac en moindre quantité et j'ai fait flamber (brièvement). J'ai mixé grossièrement avant de faire mijoter 30 à 40 minutes avant de passer au chinois et faire réduire.
En accompagnement de quenelles de panga maison : délicieux.

Écrit par : Fabrice | 05/06/2009

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Je n'ai mis que des têtes et carapaces de crevettes et gambas, pas de crevettes grises. J'ai remplacé le vin par du cognac en moindre quantité et j'ai flambé brièvement. J'ai aussi mixé grossièrement avant de faire mijoter 30 à 40 minutes. Passage au chinois puis réduction.
En accompagnement de quenelles de panga maison : délicieux !

Écrit par : Fabrice | 05/06/2009

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Je n'ai mis que des têtes et carapaces de crevettes et gambas, pas de crevettes grises. J'ai remplacé le vin par du cognac en moindre quantité et j'ai flambé brièvement. J'ai aussi mixé grossièrement avant de faire mijoter 30 à 40 minutes. Passage au chinois puis réduction.
En accompagnement de quenelles de panga maison : délicieux !

Écrit par : Fabrice | 05/06/2009

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Fabrice, Je suis content pour toi. Moi, j'utilise celà comme base, que je retravaille en fonction de la recette. Par contre, le panga ce n'est pas trop mon truc car je ne suis pas du tout d'accord avec la façon dont sont conduit les élevages de ce poisson. A bientôt,

Écrit par : MARK | 05/06/2009

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