17/07/2008

Karnemelstampers, crevettes grises de la mer du nord, beurre noisette, oeuf mollet et sauce de crevettes

KARNEMELKSTAMPERS, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, BEURRE NOISETTE, OEUF MOLLET ET SAUCE DE CREVETTES

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Je vois déjà quelques sourcils qui se fronçent dans les chaumières de France et de Belgique. C'est quoi, des karnemelkstampers???? On les appele également 'Karnemelksmeus'. C'est très simple, il s'agit de pommes de terres écrasées et travaillé au lait battu, soit une purée au lait battu. C'est une préparation de purée très terroir Flandre Occidentale Belge.

La recette est une combinaison de différentes recettes que j'avais de ce plat, recettes publiés par différents restaurateurs dont Stephane Buyens de l'Hostellerie Le Fox à De Panne et Guy Van Cauteren (que j'adore) du restaurant 't Laurierblad à Berlare.

J'y ai simplement rajouté une sauce aux crevettes, fait avec du fond de crevettes grises maison, ceci afin de donner encore un peu plus de saveur à cette bonne recette traditionelle.

Les 'bintjes', c'étaient les dernières de l'année chez mon marchand de légumes. Il fallait encore une dernière fois profiter de leur saveur.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 500 G DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER) Cela vous donnera au final +- 180gr de crevettes, soit 90gr par personne, c'est suffisant
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES'
  • 30 G + 70 G DE BEURRE DE FERME
  • 25 CL DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 4 ŒUFS DE FERME
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL VINAIGRE MUSCADE

Pour la sauce aux crevettes

  • 50 ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
  • 2 A 3 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
  • DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU'UN)

Voici mon beau petit fond refroidi:

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 PREPARATION

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Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Mettre un poêlon (assez haut) avec 1L d'eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j'en ai mis 30 cl ici. Surtout ne pas ajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d'œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Casser les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).

Donner un mouvement circulaire à l'eau dans le sens des aiguilles d'une montre. Laisser glisser les œufs un à un dans l'eau (le faire en deux, voir trois fois) et les pocher pendant 3 minutes. Former les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu'ils entourent bien l'œuf. Sortir les œufs délicatement et les rafraichir dans de l'eau glacée, puis laisser égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réserver.

Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Chaufffer le lait battu.

Couper les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Les passer au passe vite afin d'obtenir une bonne purée bien lisse. Rajouter 30gr de beurre et le lait battu et mélanger bien tous les ingrédients. Assaisonner avec du poivre, un peu de muscade et du sel.

Faire fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu'à couleur 'noisette'.

Hacher la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).

Pendant ce temps, réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème liquide et faire prendre un bouillon. Hors du feu, monter au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Le faire avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n'ai pas pesé….

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Dressage:

Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l'eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.

Mettre la purée au centre de l'assiette avec une poche à douille. Essayer de former un nid d'oiseau avec. Verser le beurre noisette dans le trou central, rajouter par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposer un œuf mollet au-dessus.

Terminer la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j'avais oublie pour la photo). Entourer d'un bon filet de sauce de crevettes et parsemer le reste des crevettes sur la sauce.

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ACCORD VIN

Bière: Gouden Pier Kloefe (une bière typique de De Panne, bière nomée en mémoire à un pêcheur légendaire du début du 20e siècle. Cet homme à participé dans 9 voyages en bateau vers l'Islande (Ijslandvaarten) et une fois à terre, c'était le premier pêcheur à organiser des sorties en mer pour les touristes.

Vin: un Chardonnay léger, pas trop boisé, un de Loire où du Languedoc.

Vin: un Chardonnay Italien de Friulli où d'Ombrie.Pour les avonturiers, un bon sherry amontillado

Quelques photos de ma version Nov. 2013 avec un oeuf moins ferme au blanc plus coulant, sans beurre noisette, une purée avec plus de beurre encore et un fond de crevettes grises monté comme un sabayon et sans crème.

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Bon Appétit!

21:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (11)

Commentaires

En effet, c'est une recette très "Nord du Pays", mais moi pas de problème je me sens belge à 200% donc ta recette, je la fais mienne
Amitiés

Écrit par : Philou | 17/07/2008

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Philou, Comme moi. J'écris mon blog en français mais je suis un parfait zinnekke bilingue Belge. Et dire que l'on va peut-être m'obligé un jour, en tant que Bruxellois, de cocher une case N où une case F. Impossible pour moi, car je ne me sens culturellement ni l'un ni l'autre mais les deux. Et en plus Bruxellois pour le côté zwanze et suréalisme.

Écrit par : mark | 17/07/2008

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en ces temps de jeux de bac à sable de nos politiciens, voilà une recette qui prouve bien que la table que notre pays mérite qu'on soit un peu chauvin! En tous cas, Mark, tu as sans aucun doute un truc bien spécial pour voir ce qui se passe dans ma cuisine...attends de voir la recette de demain chez moi mdrrrrrr Pas de crevettes, ai pas le petit seau pour récolter au bord de la mer, mais... tu verras. Mdr
En tous cas, moi de cet oeuf, de cette sauce, de cette assiette, j'en veux...rien qu'u peu s'il te plaît...un tout tit peu....
Biz à vous deux

Écrit par : fabienne | 17/07/2008

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miam! j'en veux..... pas de commentaire constructif pour cette fois, mais voilà, tu m'en fais perdre mes mots.... j'ai faiiiiiiiiiiiiim !!!!

Écrit par : sandrine | 17/07/2008

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Fabienne, J'ai hate de voir ce que tu nous mijottes de bon.
En ce qui concerne mon plat, j'étais certain que tu tiquerais, avec les oeufs mollet, toi Miss Cocotte.
A +
P.S. Il n'y en a plus. Tu te rends compte, à deux, 500gr de crevettes, 1kg300 de pommes de terres, 4 oeufs, 100ml de sauce crevettes. C'est éxagéré n'est-ce pas.

Écrit par : mark | 17/07/2008

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Pauvre Sandrine, Tant de bons vins chez toi, mais rien à manger. Ne meurs surtout pas de faim, j'aime trop venir voir ton blog qui nous parle de poésie, de vins, de coups de gueulles, etc etc on ne sait jamais à l'avance.

Écrit par : mark | 17/07/2008

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Ca me plaît beaucoup ! C'est quoi le lait battu ?

Écrit par : Tiuscha | 18/07/2008

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Tiuscha, Le lait battu c'est le liquide peu gras qui reste après avoir battu le lait pour faire du beurre. Comme dans les fermes rien ne se perd.... En néerlandais celà s'appele Karnemelk.
C'est un lait que l'on trouve encore en Belgique en grande surface, mais généralement il faut un peu chercher pour le trouver. Mais dans les fermes et sur les marchés pas de problème pour en trouver. Maintenant, son utilisation diminue fortement et c'est surtout les personnes âgées qui en achètent. On peut également le boire nature, mais comme c'est un lait au goût sûret, on aime où on n'aime pas. Moi je le préfère dans des préparations salées où sucrées. Il apporte un plus avec son acidité.
Ce qui est intéressant aussi c'est qu'il est très très pauvre en graisses.

Écrit par : mark | 18/07/2008

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Lait battu est appelé en France : babeurre !

Perso c'est la chose qu'il m'est impossible d'avaler (mauvais souvenir d'enfance, même très mauvais souvenir !!)
Ma grand'mère faisiait :
de la soupe au lait battu (même avec de la cassonade c'était beurk !la seule chose qui me plaisait c'était de repêcher les grains de riz au fond de l'assiette)
du poisson poché au lait battu
donc ta recette je l'adopte .... mais sans lait battu.

Écrit par : Anne | 18/07/2008

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Anne, Et pourtant je t'assure que c'était très bon. Mon épouse a adoré. Mais tu peux remplacer dans la purée par du lait et un peu de crème épaisse.
Je te dis pas le goût de la sauce crevette; quel concentré.

Écrit par : Mark | 18/07/2008

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coucou mark, tu es allé à Sluis?? c'est math qui me la dit! j'y suis allée il y a bien des années ( au moins 25 ans!!!)j'aime bien les crevettes, pas le poisson ou pas n'importe lequel! je t'embrasse! micky

Écrit par : mickymath | 23/07/2008

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