17.07.2008
Karnemelstampers, crevettes grises de la mer du nord, beurre noisette, oeuf mollet et sauce de crevettes
KARNEMELKSTAMPERS, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, BEURRE NOISETTE, OEUF MOLLET ET SAUCE DE CREVETTES
Je vois déjà quelques sourcils qui se fronçent dans les chaumières de France et de Belgique. C'est quoi, des karnemelkstampers???? On les appele également 'Karnemelksmeus'. C'est très simple, il s'agit de pommes de terres écrasées et travaillé au lait battu, soit une purée au lait battu. C'est une préparation de purée très terroir Flandre Occidentale Belge.
La recette est une combinaison de différentes recettes que j'avais de ce plat, recettes publiés par différents restaurateurs dont Stephane Buyens de l'Hostellerie Le Fox à De Panne et Guy Van Cauteren (que j'adore) du restaurant 't Laurierblad à Berlare.
J'y ai simplement rajouté une sauce aux crevettes, fait avec du fond de crevettes grises maison, ceci afin de donner encore un peu plus de saveur à cette bonne recette traditionelle.
Les 'bintjes', c'étaient les dernières de l'année chez mon marchand de légumes. Il fallait encore une dernière fois profiter de leur saveur.
INGREDIENTS (2P COMME PLAT)
- 500G DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER) Cela vous donnera au final +- 180gr de crevettes, soit 90gr par personne, c'est suffisant
- 1KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES'
- 30GR + 70GR DE BEURRE DE FERME
- 250ML DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
- 4 ŒUFS DE FERME
- 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
- POIVRE, SEL VINAIGRE MUSCADE
Pour la sauce aux crevettes
- 50ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
- 2 A 3 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
- DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU'UN)
Voici mon beau petit fond refroidi:
PREPARATION
Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.
Mettez un poêlon (assez haut) avec 1L d'eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j'en ai mis 300ml ici. Surtout ne pas rajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d'œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Cassez les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).
Donnez un mouvement circulaire à l'eau dans le sens des aiguilles d'une montre. Laissez glisser les œufs un à un dans l'eau (faites le en deux, voir trois fois) et pochez-les pendant 3 minutes. Formez les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu'ils entourent bien l'œuf. Sortez les œufs délicatement et rafraichissez-les dans de l'eau glacée, puis laissez égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réservez.
Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.
Chaufffez le lait battu.
Coupez les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Passez-les au passe vite afin d'obtenir une bonne purée bien lisse. Rajoutez 30gr de beurre et le lait battu et mélangez bien tous les ingrédients. Assaisonnez avec du poivre, un peu de muscade et du sel.
Faites fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu'à couleur 'noisette'.
Hachez la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).
Pendant ce temps, réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon. Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n'ai pas pesé….
Dressage:
Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l'eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.
Mettez la purée au centre de l'assiette avec une poche à douille. Essayez de former un nid d'oiseau avec. Versez le beurre noisette dans le trou central, rajoutez par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposez un œuf mollet au-dessus.
Terminez la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j'avais oublie pour la photo). Entourez d'un bon filet de sauce de crevettes et parsemez le reste des crevettes sur la sauce.
ACCORD VIN
Bière: Gouden Pier Kloefe (une bière typique de De Panne, bière nomée en mémoire à un pêcheur légendaire du début du 20e siècle. Cet homme à participé dans 9 voyages en bateau vers l'Islande (Ijslandvaarten) et une fois à terre, c'était le premier pêcheur à organiser des sorties en mer pour les touristes.
Vin: un Chardonnay léger, pas trop boisé, un de Loire où du Languedoc.
Vin: un Chardonnay Italien de Friulli où d'Ombrie.Pour les avonturiers, un bon sherry amontillado
Bon Appétit!
21:12 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (11) | Envoyer cette note
Commentaires
En effet, c'est une recette très "Nord du Pays", mais moi pas de problème je me sens belge à 200% donc ta recette, je la fais mienne
Amitiés
Écrit par : Philou | 17.07.2008
Philou, Comme moi. J'écris mon blog en français mais je suis un parfait zinnekke bilingue Belge. Et dire que l'on va peut-être m'obligé un jour, en tant que Bruxellois, de cocher une case N où une case F. Impossible pour moi, car je ne me sens culturellement ni l'un ni l'autre mais les deux. Et en plus Bruxellois pour le côté zwanze et suréalisme.
Écrit par : mark | 17.07.2008
en ces temps de jeux de bac à sable de nos politiciens, voilà une recette qui prouve bien que la table que notre pays mérite qu'on soit un peu chauvin! En tous cas, Mark, tu as sans aucun doute un truc bien spécial pour voir ce qui se passe dans ma cuisine...attends de voir la recette de demain chez moi mdrrrrrr Pas de crevettes, ai pas le petit seau pour récolter au bord de la mer, mais... tu verras. Mdr
En tous cas, moi de cet oeuf, de cette sauce, de cette assiette, j'en veux...rien qu'u peu s'il te plaît...un tout tit peu....
Biz à vous deux
Écrit par : fabienne | 17.07.2008
miam! j'en veux..... pas de commentaire constructif pour cette fois, mais voilà, tu m'en fais perdre mes mots.... j'ai faiiiiiiiiiiiiim !!!!
Écrit par : sandrine | 17.07.2008
Fabienne, J'ai hate de voir ce que tu nous mijottes de bon.
En ce qui concerne mon plat, j'étais certain que tu tiquerais, avec les oeufs mollet, toi Miss Cocotte.
A +
P.S. Il n'y en a plus. Tu te rends compte, à deux, 500gr de crevettes, 1kg300 de pommes de terres, 4 oeufs, 100ml de sauce crevettes. C'est éxagéré n'est-ce pas.
Écrit par : mark | 17.07.2008
Pauvre Sandrine, Tant de bons vins chez toi, mais rien à manger. Ne meurs surtout pas de faim, j'aime trop venir voir ton blog qui nous parle de poésie, de vins, de coups de gueulles, etc etc on ne sait jamais à l'avance.
Écrit par : mark | 17.07.2008
Ca me plaît beaucoup ! C'est quoi le lait battu ?
Écrit par : Tiuscha | 18.07.2008
Tiuscha, Le lait battu c'est le liquide peu gras qui reste après avoir battu le lait pour faire du beurre. Comme dans les fermes rien ne se perd.... En néerlandais celà s'appele Karnemelk.
C'est un lait que l'on trouve encore en Belgique en grande surface, mais généralement il faut un peu chercher pour le trouver. Mais dans les fermes et sur les marchés pas de problème pour en trouver. Maintenant, son utilisation diminue fortement et c'est surtout les personnes âgées qui en achètent. On peut également le boire nature, mais comme c'est un lait au goût sûret, on aime où on n'aime pas. Moi je le préfère dans des préparations salées où sucrées. Il apporte un plus avec son acidité.
Ce qui est intéressant aussi c'est qu'il est très très pauvre en graisses.
Écrit par : mark | 18.07.2008
Lait battu est appelé en France : babeurre !
Perso c'est la chose qu'il m'est impossible d'avaler (mauvais souvenir d'enfance, même très mauvais souvenir !!)
Ma grand'mère faisiait :
de la soupe au lait battu (même avec de la cassonade c'était beurk !la seule chose qui me plaisait c'était de repêcher les grains de riz au fond de l'assiette)
du poisson poché au lait battu
donc ta recette je l'adopte .... mais sans lait battu.
Écrit par : Anne | 18.07.2008
Anne, Et pourtant je t'assure que c'était très bon. Mon épouse a adoré. Mais tu peux remplacer dans la purée par du lait et un peu de crème épaisse.
Je te dis pas le goût de la sauce crevette; quel concentré.
Écrit par : Mark | 18.07.2008
coucou mark, tu es allé à Sluis?? c'est math qui me la dit! j'y suis allée il y a bien des années ( au moins 25 ans!!!)j'aime bien les crevettes, pas le poisson ou pas n'importe lequel! je t'embrasse! micky
Écrit par : mickymath | 23.07.2008
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