23/07/2008

Cabillaud rôti, timballe de 'stoemp' paysan (boerenstoemp), mousseline à l'O de Flander 'Rubbens'

CABILLAUD ROTI, TIMBALLE DE 'STOEMP' PAYSAN (BOERENSTOEMP), MOUSSELINE A L'O DE FLANDER 'RUBBENS'

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Aujourd'hui encore une recette de poisson avec cette fois le cabillaud à l'honneur et une recette très flandrienne avec du poisson de la Flandre Occidentale et du genièvre de la Flandre Oriëntale, le tout accompagné par un bon stoemp (potée) à la Belge.

La Flandre (tout comme la Hollande) est réputée pour ces genièvres et le genièvre de la brasserie Rubbens de Zele est d'une qualité irréprochable. Je vous donnerai plus de détails sur cette brasserie, leurs produits et l'appelation O de Flander, qui est donnée à plusieurs genièvres de brasseries différentes de la Flandre Orientale. Tout celà dans mon prochain post.

Mais dabord la recette.

Vous allez voir également que j'étais aujourd'hui dans une journée artistique. Mes enfants me manquent un peu plus aujourd'hui que d'habitude et j'avais envie de les voir, mais je devrais encore attendre vendredi. Alors pour leur faire un clin-d'oeuil, une décoration de coquillages. J'ai un faible pour les coquillages que moi et mes enfants appelons 'les coquillages pierres'. Ce sont en fait des coquillages polis par les marées et qui ont une constistance de pierre. Nous les ramassons chaque année à la mer avec les enfants, mais il n'y en a pas partout ni toujours. Ceux-ci datent d'y a déjà au moins 5 ans et me rappelent de très bons souvenirs de ramassage avec les enfants. J'espère que vous apprécierez mes efforts de déco. Mais avant que je sois à la hauteur des Fabiennes, Maminas et Shas, encore un long chemin à parcourir. Mais bon, je suis un homme et nous avons peut-être un peu plus difficile dans ce genre de démarches.

Au niveau goût, moi j'ai bien aimé, surtout la nervosité qu'apporte le genièvre dans la sauce mousseline (qui ici était en fait une sauce un peu entre la mousseline et un sabayon). Madame par contre, qui n'est pas du tout fana de tout ce qui est alcohol, a trouvé, bien qu'elle en ait repris plusieures fois, la sauce trop alcoholisé. Mais difficile de faire autrement ici, car c'est la base de l'idée de la recette. Elle n'est pas trop stoemp multilégumes non-plus. Elle aurait préféré cette recette avec une simple purée de pommes de terre. Moi je vois plûtot un stoemp de choux de Bruxelles, qui devrait être encore meilleur que le stoemp paysan avec cette recette. Mais ce sont des avis naturellement.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 STEAKS DE CABILLAUD DE 200GR (avec la peau)

POUR LE STOEMP PAYSAN:

  • 1/2 KG DE POMMES DE TERRE (BINTJE/FRANCELINE...)
  • 1 PETIT CHOU VERT OU FRISE
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT CISELE
  • 50GR DE BEURRE FERMIER
  • 100GR DE LARD SALE EN DES
  • QUELQUES TRANCHES DE LARD SALE
  • MUSCADE, POIVRE, SEL

POUR LA MOUSSELINE:

  • 5CL DE GENIEVRE RUBBENS O' DE FLANDER 38°
  • 1DL DE VIN BLANC SEC (ici un Vouvray)
  • 6 JAUNES D'OEUFS
  • 200GR DE BEURRE FERMIER
  • 1DL DE CREME

PREPARATION

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Préparer la timballe de stoemp paysan:

Nettoyez les pommes de terre et carottes (éplucher). Les couper en morceaux. Les cuire à point sur feu doux dans l'eau salée, comptez environ 30 minutes.

Blanchissez les feuilles tendres du choux vert et rafraichissez immédiatement dans de l'eau glacée. Laissez égoutter les feuilles de choux et coupez-les en fines lanières (julienne).

Faites revenir les échalottes et lardons dans le beurre. Il faut que celà brunisse un tout petit peu. Rajoutez-y les pommes de terre et les carottes et mélangez en purée, mais une purée avec des morceaux.

Mélangez-y pour finir le persil plat et le choux vert. Assaisonnez de muscade, poivre et sel. Beurrez des cercles en inox et remplissez-les avec le stoemp.

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Cuire le cabillaud:

Préchauffez le four à 150°C. Assaisonnez les steaks de cabillaud avec du poivre et du sel. Passez-les dans la farine et tapottez-les pour en extraire l'excédent de farine.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et colorez-y les steaks de cabillaud des deux côtés, en commençant par le côté chair. Continuez la cuisson au four pendant 12 minutes.

Réchauffez également les cercles en inox avec le stoemp en même temps que le cabillaud.

Faire la mousseline:

Pendant ce temps, faites la mousseline.

Battez la crème.

Chauffez le beurre dans un poêlon afin de le clarifier et n'utilisez que la partie clarifié.

Battez les jaunes d'oeufs avec le vin blanc et l'O de Flander sur petit feu jusqu'à ce que le mélange prenne.

Rajoutez hors du feu, le beurre clarifié tiédi, ceci sans jamais cesser de battre vigoureusement. Finissez en rajoutant la crème. Assaisonnez de sel et de poivre.

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Dressage:

Quand vous enlevez les cercles d'inox, tapissez les timbales d'une fini tranche de lard, légèrement revenue dans une poêle avec un peu de beurre. Dressez le poisson à côté et nappez l'assiette d'un beau trait de mousseline.

Bon Appétit!

 

21:09 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (18)

Commentaires

Très très appétissant ! .... et bravo pour les photos !
(Tu as changé ton cycle de sommeil ? Tu ne publies plus à 1H du mat ?)

Écrit par : Philou | 23/07/2008

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Philou, Non je n'ai rien changé. Mais ce matin je me suis levé à 4h30 de la nuit pour être dans un magasin Carrefour à Diest à 6 heures, ceci afin d'aider un promoteur. J'ai donc terminé plus tôt aujourd'hui. J'ai donc eu le temps de filer jusqu'à Zele pour acheter le genièvre Rubbens et j'ai débuté ma cuisine un peu plus tôt. Donc plus vite sur le net. Surtout que ma fille n'est plus là pour squatter mon pc jusque 10 heures du soir. C'est les vacances n'est-ce-pas. Ce qui me permet aussi de faire quelques plats plus difficiles.

Écrit par : mark | 23/07/2008

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mark j'adore cette présentation, c'est très joli.... et recette impeccable comme toujours! biz

Écrit par : sandrine | 23/07/2008

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Sandrine, Merci pour ton verdict sympa. :) A bientot sur un de tes nombreux blogs. Profite bien de la musique de tu sais qui.

Écrit par : mark | 23/07/2008

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nombreux? deux seulement..... et oui, j'y compte bien !;-)

Écrit par : sandrine | 23/07/2008

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Bonjour Mark,
Je dirais bien j'arrive ... pour goûter à cette belle préparation, mais ... je crains qu'à cette heure il n'y ai plus rien !!
Bonne nuit.
Anne

Écrit par : José | 23/07/2008

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Anne, Il reste encore un peu de légumes, qui mélangé aux princesses aux echalottes de la veille, feront un stoemp encore plus paysan demain midi. Et il me reste encore de la mousseline au genièvre pour aller avec. Poisson, plus rien. Le tout petit restant est allé dans le ventre des deux chats.

Écrit par : mark | 23/07/2008

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Miam, bien tentant tout ça. Je suis surtout tentée par le stoemp multicolore et la sauce mousseline (hic !)

Écrit par : Marielle | 23/07/2008

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Bonsoir Marielle, Et le cabillaud, pas trop ton truc??? Fais-le avec du bar alors. :)

Écrit par : mark | 23/07/2008

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Mark,
La prochaine fois je ferai : le chat ! miaouw

Écrit par : José | 24/07/2008

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José, Si les miens sont daccord. Tu risques de te faire griffer.

Écrit par : Mark | 24/07/2008

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ben ça ...ben ça...pas de connection pendant 2 jours et tu me fais un de ces trucs pas possible! je crois que je vais plus publier moi et que je vais venir me régaler chez toi! En plus la mise en place, la photo....UN PRO le Meneer, je vous le dis moi! Biz
on se voit le 4 août en tous cas...

Écrit par : fabienne | 24/07/2008

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Fabienne, Merci pour les compliments. Au niveau mise en place j'ai quelques bons professeurs sur le net, tu en fais certainement partie. Et tu m'inspires beaucoup au niveau déco et présentation.

Écrit par : mark | 24/07/2008

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le cabillaud, j'adore mais là, ce qui me fait le plus de l'oeil c'est ta potée.
Et moi aussi je dis bravo pour tes photos.

Écrit par : mamina | 25/07/2008

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Moi qui ne sait jamais comment faire le poisson, ça a l'air délicieux, je note! ;)

Écrit par : Laurence | 25/07/2008

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Mamina, Merci pour le petit mot sympa.

Écrit par : mark | 25/07/2008

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Que voilà une recette tentante...

Il faut bien dire que ce n'est pas la seule!

Écrit par : lili | 02/03/2009

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Lili, Merci pour ce compliment. Important ici est de doser le genièvre à son goût, car certaines personnes peuvent trouver le goût trop puissant.

Écrit par : Mark | 02/03/2009

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