PASSION CUISINE

MILLEFEUILLES DU SUD

Aujourd'hui il fait vraiment beaucoup trop chaud pour cuisiner. Ce matin j'ai fais un aller-retour vers la mer pour aller chercher femme, enfants et valises de toute la famille, y compris mami et papi. Puis, une fois rentré à la maison, rangement du contenu des valises, courses au magasin, paperasses diverses.... Et de la sueur, de la sueur, des gouttes et des gouttes.

Donc, manque d'appétit, manque de courage pour cuisiner. Eh oui, celà m'arrive. Donc aujourd'hui pour moi, tout simplement des tartines beurrées avec du fromage de chèvre à l'huile et aux herbes, un bon Larry bio de chez nous.

Celà me donne l'occasion de publier (il y a déjà un petit temps) une recette à base, non de chèvre, mais de fèta, recette simple mais très bonne, à manger tel quel où comme accompagnement d'un plat.

INGREDIENTS (4P)

• 2 BELLES COURGETTES
• 3 PETITES AUBERGINES
• DES BRINS DE THYM FRAIS
• 100GR DE FETA (POSSIBLE EGALEMENT AVEC DU BRIE, DU CAMEMBERT)
• HUILE D'OLIVE
• GROS SEL, POIVRE

Pour la sauce:

• 1 OIGNON ROUGE
• 1 GOUSSE D'AIL
• HUILE D'OLIVE
• 2 A 3 TOMATES (COEUR DE BOEUF) A CHAIR
• 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
• SEL, POIVRE
• (LE RESTE DES COURGETTES ET AUBERGINES NON-UTILISES)
• HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

1. Préparer les millefeuilles

Prélevez 24 fines rondelles de chaque dans les aubergines et les courgettes lavées mais non pelées.

Mettez les 1h avec du gros sel dans une passoire, afin que le trop d'eau contenu dans les légumes, s'écoule.

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez un peu de gros sel. Dorez-y à peine les légumes sur chaque face.

Poivrez et réservez.

Détaillez le fromage en fines rondelles. Dans un plat à four, composez les 8 millefeuilles en superposant les rondelles de courgette et d'aubergine et en intercalant entre chaque les rondelles de fromage. Parsemez de thym éffeuillé et arrosez de 2 c.à.s. d'huile d'olive.

Préchauffez le four à th 7 (210°C)

2. Préparer la sauce

Mondez les tomates et enlever les péoins et morceaux durs. Coupez-les en morceaux mais gardez un maximum de jus.

Pelez et émincez finement l'oignon.

Pelez et coupez la gousse d'ail en 2, ôtez le germe et écrasez-là.

Coupez la coriandre.

Dans une sauteuse, mélangez l'oignon, l'ail, la coriandre avec l'huile d'olive. Sur feu doux, laissez mihoter une vingtaine de minutes en rajoutant vers la fin la tomate, un peu d'eau, les herbes et les restants de courgette et d'aubergine.

Ajoutez cette préparation dans le plat des millefeuilles.

3. Finalisation

Enfournez et faites rôtir de 10 à 15 minutes.

ACCORD VIN :

P.e. un Brouilly vers 14-15°C.

Bon Appétit!

ET OUI, PAS DE PHOTOS, FAITES TRAVAILLER VOTRE IMAGINATION

ENFIN! UN MAGASIN SPECIALISE EN PATISSERIE SUR LE NORD-OUEST DE BRUXELLES: HOBBYSCUIT A ANDERLECHT

J'étais aujourdhui au Cora de Anderlecht (Bruxelles) pour y acheter des pimientos de piquillos (en vue de faire une recette à Philou, njam njam), et en sortant du magasin, je suis passé dans la galerie commercante dans laquelle le Cora se trouves. Et là, quel bonheur, enfin, depuis le temps que j'attendais celà dans mon coin!

Un magasin dédié à 100% à la pâtisserie. On y trouve vraiment tout.

De la matière première (farines diveres, palets de chocolat, poudres à biscuit, crèmes pâtissières, colorants alimentaires, arômes, sirops, coulis de fruits, sucres divers, ...), passant par le matériel (une centaine de moules en silicone de Siliconflex, des cercles, carrés, triangles, ... en inox, pour bavarois, pour gâteaux, ..., des découpoirs, poches à douilles, thermomètres digitaux, siphons, plateaux à tarte, coupelles à dessert et glace, verrines et plastic, formes à pralines, fontaines à chocolat, ....), des produits déco (chocolat, sucre, azyme, ....), des figurines pour baptême, communion, mariage, sport, ...., des bougies de toutes les sortes. Et encore plein d'autres choses.

J'y ai déjà vu mon bonheur, mais l'achat c'est pour plus tard.

Je vous conseille d'y aller de ce pas. Ils sont ouverts du lundi au samedi de 9h à 20h, le vendredi même jusqu'à 21h. Et la dame dans le maga est très sympathique.

J'ai juste un peu peur que ce magasin ne soit qu'éphémère, car un magasin aussi spécialisé dans la galerie d'un hypermarché, qui de surcroit ne marche pas superbien, alors qu'il y a la ville de Bruxelles pas trop loin et le shoppingcenter d'Anderlecht à proximité, qui a lui en plus une clientèle plus adaptée pour ce type de magasin, à voir. Mais c'est risqué. Il va falloir qu'ils fassent pas mal de pub et que le bouche à oreille fonctionne.

GAMBAS POELEES AU CITRON VERT ET A LA REGLISSE, RIZ THAI AUX EPINARDS

Il y a quelques mois, Anne (des Jardins de Pomone) est allé faire une journée de shopping culinaire à Paris. Elle avait eu la sympathie de me rapporter quelques ingrédients, et m'avais offert en cadeau un petit sachet avec de la poudre de réglisse qu'elle avait en trop chez elle.

Depuis, je n'ai toujours pas utilisé le quart de la moitié des ingrédients qu'elle m'avai apporté, y compris cette poudre de réglisse.

Voilà que cette semaine je tombe nez à nez avec une recette à base de poudre de réglisse dans le magazine Saveurs de juillet-août. Celà tombe bien! En plus, je cherchais pour ce soir une recette adapté au temps (chaud et humide), donc pas trop copieuse, avec une belle fraîcheur. Et une recette facile et rapide à réaliser, car comme un ami est de passage chez moi ce soir, je n'ai pas trop envie de passer la soirée dans la cuisine.

J'ai ai apporté ma touche personelle en servant les gambas avec un riz thaî, agrémenté d'épinards frais, d'un peu d'ail et de pignons de pins grillés (il m'en restaient de mon plat de chèvre chaud).

INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

• 16 GROS GAMBAS CRUS (NON-PELES)
• 1 GOUSSE D'AIL
• 3 CITRONS VERTS
• 30GR DE POUDRE DE REGLISSE (ON PEUT REMPLASSER PAR 3 BATONS DE REGLISSE)
• 25CL D'HUILE
• 2 C.A.C. CASSONADE
• SEL, POIVRE

• RIZ THAI (3 SACHETS)
• EPINARDS FRAIS EN BRANCHE (+- 300GR)
• 1 GOUSSE D'AIL
• BEURRE DE FERME
• 2 A 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES A SEC DANS UNE POELE
• SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Pour les Gambas

Dans un plat, écrasez l'ail, pressez le jus des citrons verts, ajoutez l'huile, la cassonade et la réglisse.

Décortiques les gambas en conservant leur queue et en enlevant bien le filet noir sur leur dos. Placez-les 1h au réfrigérateur dans la marinade, en récouvrant le tout d'un film plastique.

Poêlez les gambas 2 mn à feu vif. Puis déglacez avec la marinade. Réctifiez l'assaisonnement.

Pour le riz

Cuire le riz comme indiqué sur le pâquet.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y rajoutez les épinards, du sel, du poivre, de la coriandre en poudre et une gousse d'ail écrasée. Faites réduire jusqu'à évaporation de l'eau contenu dans les épinards (pas trop sec tout de même).

Mélangez le riz, les épinards et les pignons de pin.

Servez les gambas bien chaud avec ce riz sur des assiettes préalablement chauffées au four. Nappez les gambas de jus de marinade à la réglisse (bien mélangez avant).

Verdict: l'utilisation de la réglisse dans ce plat est intéressante, mais pour moi, et bien que nous avons tous les deux aimé (moi et mon ami Alain VH), j'ai trouvé le goût de la réglisse un rien trop présent. Même une demi heure après le repas il est toujours là. Donc, prochaine fois, 20gr au lieu de 30gr et un, voir deux jus de limes en plus pour donner encore plus de fraîcheur dans cette recette.

Accompagnement Vin:

Un Chablis p.e., mais aujourd'hui j'ai opté pour un vin Belge, un vin que je vouais essayer depuis un certain temps déjà. Un vignoble qui a gagné déjà pas mal de médailles lors des championnats du monde du Chardonnay. Je me suis acheté une bouteille de Wijnkasteel Genoels-Elderen, Chardonnay Wit, appellation Haspengouw contrôlée 2005. Je ne l'ai pas acheté chez un caviste, mais à la mer dans une épicerie fine. J'ai payé +- 11 euro. Il y a également des Chardonnay Blauw et Goud du même château, mais le prix est plus important. Testont dabord le Wit, qui est fait à base des plantations les plus jeunes.

Eh bien, ce vin a bien tenu le coup face à la réglisse et le citron vert. Il apportait assez bien de fraîcheur à ce plat.

Comme nous avions entamé la bouteille à l'apéro, nous avons ouvert en fin de repas une deuxième bouteille de blanc, un Chablis de 2006 Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire de Jean-Marc Brocard. Un bon vin, mais il n'arrivait pas à tenir le cap par rapport au plat et surtout la réglisse. Nous l'avons également trouvé beaucoup moins long en bouche que le Genoels Elderen.

Sandrine, qu'en penses-tu du mariage?????

Bon Appétit!

NAISSANCE D'UN NOUVEAU POISSON: LE CLARESSE -> COUP MARKETING OU VRAIMENT UNE BONNE CHOSE??

Ce matin je lisais un article dans un journal du 16/07 (il faut savoir que je n'achète jamais de journeaux, mais que je récycle ceux de mon papa une, voir deux où trois semaines après parution, ceci me permet d'être un peu écologique et de ne lire que ce qui m'intéresse vraiment) au sujet d'un nouveau poisson obtenu par croisement de deux variétées de poisson-chat. Poisson qui serait excellent et ecologiquement le bienvenu.

Nous devons celà à nos amis Hollandais d'Anova Food, qui souhaitaient avoir une alternative aux cabillaud et soles, qui sont eux en surpêche. Objectif louable à première vue.

Le poisson concerné a déjà été nommé poisson Européen de l'année. Des organismes environementeaux tel que le WNF (Wereld Natuur Fonds) sont très enthousiastes.

Le Claresse est un 'hit' en Hollande. En novembre 2007 seulement, les premiers exemplaires ont été attrapés. Entretemps, 100 tonnes de ce poisson sont cultivés dans les étangs de la société Fishion Aquacultuur à Someren. Dans trois ans celà devrait monter à 10.000 tonnes. Lors de la foire professionele European Seafood Exposition, le poisson reçut le prix d'Elite, qui est décerné au meilleur nouveau produit à base de poisson en Europe.

C'est donc un croisement 'naturel' entre deux espèces de poisson-chat africains, au nom de Heteroclarias spp., mais comme sa chaire est plus blanche et plus douce de goût, il s'agit d'une nouvelle espèce. Ce que je trouve beaucoup moins sympa, c'est que ce poisson, qui est donc un croisement naturel (aide par l'homme mais soit) se retrouve maintenant MARQUE DEPOSEE. Le nom exacte de ce nouveau poisson est donc Claresse, suivi d'un R dans un cercle. C'est pour moi une vraie abérration de mettre le vivant sous marque déposée ainsi.

Le marché (consommateurs et vente) était à la recherche d'un poisson correspondant à certains critères:

- Chair blanche

- Filets quasiment sans arètes

- Pas trop chèr

- Goût de poisson pas trop prononcé

Cette sociéte a donc réalisé un poisson 'sur mesure'.

C'est un poisson d'eau douce, et donc difficilement comparable à un poisson de mer comme le cabillaud et la sole. Les restauranteurs trouvent qu'il ressemble encore le plus de goût à de la lotte. La chair est blanche après cuisson, elle est à la fois ferme et fondante, mais sans goût particulier (en tout cas, pas celui de 'vas' que l'on a l'habitude d'avoir avec des poissons d'élevage). Il a tout de même plus de goût que le Pangasius ou le Tilapia.

Depuis février 2008 il gagne en popularité dans les Pays-Bas. Bientôt il sera également disponible en Belgique. Il devrait être commercialisé en Belgique par Metro et en France par Carrefour.

Ce 'nouveau' poisson a également reçu l'aval de beaucoup d'ONG écologiques, tel que le 'Wereld Natuur Fonds'. Non seulement en raison de l'alternative pour les poissons en surpêche, mais également en raison de sa production assez écologique:

- 90% de l'eau utilisé dans les étangs de production est récupérée et filtrée via des pierres de lave.

- Il n'y a pas d'utilisation abusive de medicaments et hormones (uniquement une légère médication en cas de contamination bactériologique).

- Pour fabriquer 1kg de poisson, il ne faut que 500gr de nourriture, dont 70% est végétale. Principalement du soja et de la farine. Les 30% restants sont des coproduits (produits non utilisés) de poissons sauvages tel la sardine, le maquereau, ...

La cultivation d'un poisson adulte de 1kg, prends 6 mois.

Ce poisson est également très sain, car il contient les fameux Oméga3 qui semblent être si bénéfiques pour la pression artérielle. Il en contiendrai autant que le saumon.

Le Claresse est vendu en Hollande à 14-16€ le kg.

Quoi en penser?

Si c'est vraiment une production nickel point de vue ecologie et que la consommation massive de ce poisson peut faire en sorte que le cabillaud, la sole.... ce remettent à un niveau normal dans nos mers, pourquoi pas? C'est toujours mieux que de manger un Tilapia où autre Pangasius, qui nous arrivent par avion. Pour moi ce n'est pas la sollution préférée (surtout que le côté 'marque déposée me reste quelque peu entravers de la gorge), mais avec un consommation de poisson qui croît tous les ans de 9% et une pêche stable voir en diminution, quelle alternative avons nous pour continuer à consommer du poisson?

Au niveau goût, à voir dès que le premier arrivage est sur les étals Belges.

Bien à vous,

SALADE FRAICHE AUX CROUSTILLES DE JAMBON, TOMATES CONFITES ET CHEVRE CHAUD EN COROLLE

Avant de repartir vers la mer, vu le temps doux, une recette sans prétention, toute en fraîcheur et pour faire plaisir à ma femme qui voulait absolument du chèvre à la table aujourd'hui.

Malheureusement un peu loupée, car j'avais acheté des crottins chavignol trop vieux et ils sont restés beaucoup trop dur au final, très difficile à couper. Donc j'insiste sur le fait d'utiliser des crottins où autres chèvres jeunes et moeulleux pour cette recette. Le jambon et les pignons apportent déjà assez de croquant. Et mes tomates étaient un tout petit peu trop cuites, car en même temps j'ai voulu finir de tondre le gazon et il ne faut décidemment jamais faire autre chose quand on cuisine.

Mais la recette est bonne, à condition de palier aux deux points ci-dessus. Donc je vous la publie tout de même.

J'aime assez bien l'effet visuel en corolle de fleur.

INGREDIENTS (2P)

• 50GR DE ROQUETTE
• 50GR DE POUSSES D'EPINARDS FRAIS
• 50GR DE MACHE
• 3 PETITES ENDIVES (CHICONS) EMINCEES
• 1 POMME VERTE
• 4 TRANCHES DE JAMBON SEC (ici Jamon de Bodega Espagnol)
• 7 A 8 TOMATES GRAPPES MOYENNES
• 40GR PIGNONS DE PIN
• 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
• 6 C.A.S. D'HUILE DE NOIX
• 2 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
• 3 C.A.C. SUCRE
• SEL, POIVRE
• 3 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
• 3 BRANCHE DE THYM FRAICHE
• 3 CROTTINS DE CHAVIGNOL JEUNES ET MOELLEUX
• 1 C.A.S. MIEL DE PRINTEMPS (ARTISANAL)
• 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Allumez le four à th. 7-8 (200°C).

Lavez, séchez et coupez les tomates en quartiers. Déposez-les sur une tôle tapissée de papier sulfurisé, face coupée en l'air. Arrosez-les d'une cuillerée d'huile. Assaisonnez de sucre, de sel et de poivre. Rajoutez dessus les branches de romarin et les branches de thym. Enfournez et laisser cuire minimum 1 heure (jusque maximum 3 heures). Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert.

Faites dorer les pignons de pin à sec en les remuant dans une poêle sur feu moyen.

Détaillez le jambon en fines languettes. Faites les croustiller dans 1 cuillérée d'huile d'olive sur feu vif. Egouttez-les bien sur du papier absorbant.

Fouettez le vinaigre avec du sel, du poivre et l'huile de noix. Mélangez la roquette, les épinards frais, la mâche et le chicon émincé avec les tomates confites et la vinaigrette. Répartissez sur des assiettes.

Coupez les petits chèvres en 2. Plasez-les dans un plat à four. Aspergez-les de miel et répartissez dessus les graines de sésame. Mettez-les a chauffer 2 à 3 minutes sous le grill (il faut qu'ils soient un peu doré).

Parsemez de croustilles de jambon, des morceaux de chèvre et des pignons grillés.

Bon Appétit!

Maintenant je vous laisse, je retourne à la mer pour le week-end.

Je vais tout de même me dévoiller un peu plus. Avant d'avoir la passion de la cuisine, j'avais (entr'autre) la passion des collages. Voici une de mes meilleures réalisation. Dites-moi ce que vous en pensez. Je sais, la photo n'est ps terrible, il faut absolument que j'investisse dans un meilleur appareil.

CABILLAUD ROTI, TIMBALLE DE 'STOEMP' PAYSAN (BOERENSTOEMP), MOUSSELINE A L'O DE FLANDER 'RUBBENS'

Aujourd'hui encore une recette de poisson avec cette fois le cabillaud à l'honneur et une recette très flandrienne avec du poisson de la Flandre Occidentale et du genièvre de la Flandre Oriëntale, le tout accompagné par un bon stoemp (potée) à la Belge.

La Flandre (tout comme la Hollande) est réputée pour ces genièvres et le genièvre de la brasserie Rubbens de Zele est d'une qualité irréprochable. Je vous donnerai plus de détails sur cette brasserie, leurs produits et l'appelation O de Flander, qui est donnée à plusieurs genièvres de brasseries différentes de la Flandre Orientale. Tout celà dans mon prochain post.

Mais dabord la recette.

Vous allez voir également que j'étais aujourd'hui dans une journée artistique. Mes enfants me manquent un peu plus aujourd'hui que d'habitude et j'avais envie de les voir, mais je devrais encore attendre vendredi. Alors pour leur faire un clin-d'oeuil, une décoration de coquillages. J'ai un faible pour les coquillages que moi et mes enfants appelons 'les coquillages pierres'. Ce sont en fait des coquillages polis par les marées et qui ont une constistance de pierre. Nous les ramassons chaque année à la mer avec les enfants, mais il n'y en a pas partout ni toujours. Ceux-ci datent d'y a déjà au moins 5 ans et me rappelent de très bons souvenirs de ramassage avec les enfants. J'espère que vous apprécierez mes efforts de déco. Mais avant que je sois à la hauteur des Fabiennes, Maminas et Shas, encore un long chemin à parcourir. Mais bon, je suis un homme et nous avons peut-être un peu plus difficile dans ce genre de démarches.

Au niveau goût, moi j'ai bien aimé, surtout la nervosité qu'apporte le genièvre dans la sauce mousseline (qui ici était en fait une sauce un peu entre la mousseline et un sabayon). Madame par contre, qui n'est pas du tout fana de tout ce qui est alcohol, a trouvé, bien qu'elle en ait repris plusieures fois, la sauce trop alcoholisé. Mais difficile de faire autrement ici, car c'est la base de l'idée de la recette. Elle n'est pas trop stoemp multilégumes non-plus. Elle aurait préféré cette recette avec une simple purée de pommes de terre. Moi je vois plûtot un stoemp de choux de Bruxelles, qui devrait être encore meilleur que le stoemp paysan avec cette recette. Mais ce sont des avis naturellement.

INGREDIENTS (2P)

• 2 STEAKS DE CABILLAUD DE 200GR (avec la peau)

POUR LE STOEMP PAYSAN:

• 1/2 KG DE POMMES DE TERRE (BINTJE/FRANCELINE...)
• 1 PETIT CHOU VERT OU FRISE
• 2 A 3 CAROTTES
• 2 ECHALOTTES
• 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT CISELE
• 50GR DE BEURRE FERMIER
• 100GR DE LARD SALE EN DES
• QUELQUES TRANCHES DE LARD SALE
• MUSCADE, POIVRE, SEL

POUR LA MOUSSELINE:

• 5CL DE GENIEVRE RUBBENS O' DE FLANDER 38°
• 1DL DE VIN BLANC SEC (ici un Vouvray)
• 6 JAUNES D'OEUFS
• 200GR DE BEURRE FERMIER
• 1DL DE CREME

PREPARATION

Préparer la timballe de stoemp paysan:

Nettoyez les pommes de terre et carottes (éplucher). Les couper en morceaux. Les cuire à point sur feu doux dans l'eau salée, comptez environ 30 minutes.

Blanchissez les feuilles tendres du choux vert et rafraichissez immédiatement dans de l'eau glacée. Laissez égoutter les feuilles de choux et coupez-les en fines lanières (julienne).

Faites revenir les échalottes et lardons dans le beurre. Il faut que celà brunisse un tout petit peu. Rajoutez-y les pommes de terre et les carottes et mélangez en purée, mais une purée avec des morceaux.

Mélangez-y pour finir le persil plat et le choux vert. Assaisonnez de muscade, poivre et sel. Beurrez des cercles en inox et remplissez-les avec le stoemp.

Cuire le cabillaud:

Préchauffez le four à 150°C. Assaisonnez les steaks de cabillaud avec du poivre et du sel. Passez-les dans la farine et tapottez-les pour en extraire l'excédent de farine.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et colorez-y les steaks de cabillaud des deux côtés, en commençant par le côté chair. Continuez la cuisson au four pendant 12 minutes.

Réchauffez également les cercles en inox avec le stoemp en même temps que le cabillaud.

Faire la mousseline:

Pendant ce temps, faites la mousseline.

Battez la crème.

Chauffez le beurre dans un poêlon afin de le clarifier et n'utilisez que la partie clarifié.

Battez les jaunes d'oeufs avec le vin blanc et l'O de Flander sur petit feu jusqu'à ce que le mélange prenne.

Rajoutez hors du feu, le beurre clarifié tiédi, ceci sans jamais cesser de battre vigoureusement. Finissez en rajoutant la crème. Assaisonnez de sel et de poivre.

Dressage:

Quand vous enlevez les cercles d'inox, tapissez les timbales d'une fini tranche de lard, légèrement revenue dans une poêle avec un peu de beurre. Dressez le poisson à côté et nappez l'assiette d'un beau trait de mousseline.

Bon Appétit!

Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille

Ce soir, je repars vers la mer jusque lundi soir, et comme là-bas c'est un peu plus difficile de faire une cuisine élaborée, j'en profite encore ce soir avant de partir pour la mer.

Une recette qui m'avait immédiatemment attiré dans le magazine Ambiance de juillet 2008. J'adore le bar de ligne et je n'avais encore jamais réalisé des tomates confites maison. Je me devais donc de tester cette recette. Le jus de fenouil et l'huile à la vanille me semblait également intéressant avec ce plat.

Comme accompagnement, j'ai opté pour un riz rouge de Camargue.

Nous nous sommes régalés avec ce repas ce soir.

Un bon truc: faites le en étapes, certaines parties peuveent être fait la veille, le matin, .... Ainsi vous mangerez tout de même à une heure raisonable.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT PRINCIPAL)

• LES FILETS AVEC PEAU D'UN BAR DE LIGNE D'1KG
• 2DL D'HUILE D'OLIVE
• 1 BATON DE VANILLE BOURBON
• 4 BELLES TOMATES A CHAIR
• THYM ET ROMARTIN FRAIS EN BRANCHES
• LAURIER
• 1 GOUSSE D'AIL
• 
  
• UNE PINCEE DE SUCRE
• FLEUR DE SEL
• POIVRE ET SEL
• SEL DE MER
• 18 ASPERGES VERTES

Pour la sauce:

• 1DL D'HUILE D'OLIVE
• 1 CAROTTE
• 1 OIGNON
• 1 ANIS ETOILE
• 1 C.A.C. DE GRAINES DE FENOUIL
• 1DL DE VIN BLANC
• 3DL DE FUMET DE POISSON
• SUCRE
• JUS DE CITRON

Pour la décoration:

• LA VERDURE D'UN FENOUIL
• LA GOUSSE DE VANILLE SECHEE

PREPARATION

Préparer les tomates confites (faites comme moi, faites-les la veille):

Pelez les tomates après les avoir mondé quelques secondes dans une eau bouillante et les avoir refroidies dans de l'eau glacée. Coupez-les en 4, elevez les graines et les morceaux durs. Mettez-les sur du papier sulfurisé où un plat à four. Aspergez d'huile dolive (mettez en en suffisance), rajoutez dessus quelques branches de romarin et de thym frais. Assaisonnez de sel, poivre, sel de mer et sucre. Placez les tomates 3 heures au four à 120°C. Sortez-les du four et réservez les dans un tupperware avec couvercle.

Préparez l'huile vanillée (vous pouvez également le faire à l'avance, je me suis amusé à le faire ce matin à 7 heures avant d'aller au boulot):

Faites chauffer dans un poêlon, 5 c.à.s. d'huile d'olive jusqu'à une température approximative de 50°C. Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et avec la pointe d'un couteau, récuperez les graines. Rajoutez les graines et les gousses de vanille dans l'huile. Enlevez du feu et laissez macérer la vanille dans l'huile jusqu'à ce que celle-çi est refroidie complètement. Passez l'huile à travers un tamis.

Préparez les courgettes (également fait ce matin avant d'aller au boulot):

Coupez les courgettes avec une mandoline où une râpe de cuisine, en fines lanières de 5cm de long. Faites-les revenir au wok dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasée, une branche de thym frais et une feuille de laurier fraîche. Assaisonnez avec du poivre, du sel et un peu de sucre. Laissez refroidir les légumes.

Suite de la recette le soir même:

Posez un anneau en inox d'environ 7cm au milieu des assiettes. Remplissez les anneaux avec les tomates confites, puis les lanières de courgette. Pressez bien les légumes dans les anneaux.

Lavez les asperges vertes et cuisez les simplement dans une eau salée bouillante et gardez-les au chaud.

Pour la sauce: colorer l'oignon et la carotte hachées dans un peu d'huile d'olive, rajoutez l'anis étoilé et les graines de fenouil (préalablement pilonées) et laissez revenir un petit moment. Déglacez au vin blanc et laissez celui-çi s'évaporer complétement. Rajoutez alors le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Passez la sauce au tamis et rajoutez-y une bonne huile d'olive pour la liaison et un peu de jus de citron pour apporter de l'acidité.

Colorer le poisson côté peau. Enduire une plaque de four avec du beurre et mettez-y le poisson côté peau vers le haut. Mettez ces filets pendant 4 minutes dans un four à 180°-200°C.

Réchauffez les anneaux en inox et les assiettes avec les tomates et courgettes.

Dressez les asperges sur les courgettes, posez dessus les filets de bar et aspergez d'huile vanillée. Entourez cette préparation d'un filet de sauce et terminez la présentation par un peu de verdure de fenouil et les gousses de vanille séchées.

Accompagnez du riz rouge de Camargue.

Et comme vin? Sandrine, que penses-tu d'un bon Côteau du Languedoc. Avance proposait Chateau Le Throu 2005. Est-ce bon??

Bon Appétit!

KARNEMELKSTAMPERS, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, BEURRE NOISETTE, OEUF MOLLET ET SAUCE DE CREVETTES

Je vois déjà quelques sourcils qui se fronçent dans les chaumières de France et de Belgique. C'est quoi, des karnemelkstampers???? On les appele également 'Karnemelksmeus'. C'est très simple, il s'agit de pommes de terres écrasées et travaillé au lait battu, soit une purée au lait battu. C'est une préparation de purée très terroir Flandre Occidentale Belge.

La recette est une combinaison de différentes recettes que j'avais de ce plat, recettes publiés par différents restaurateurs dont Stephane Buyens de l'Hostellerie Le Fox à De Panne et Guy Van Cauteren (que j'adore) du restaurant 't Laurierblad à Berlare.

J'y ai simplement rajouté une sauce aux crevettes, fait avec du fond de crevettes grises maison, ceci afin de donner encore un peu plus de saveur à cette bonne recette traditionelle.

Les 'bintjes', c'étaient les dernières de l'année chez mon marchand de légumes. Il fallait encore une dernière fois profiter de leur saveur.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

• 500G DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER) Cela vous donnera au final +- 180gr de crevettes, soit 90gr par personne, c'est suffisant
• 1KG DE POMMES DE TERRE 'BINTJES'
• 30GR + 70GR DE BEURRE DE FERME
• 250ML DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
• 4 ŒUFS DE FERME
• 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
• POIVRE, SEL VINAIGRE MUSCADE

Pour la sauce aux crevettes

• 50ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
• 2 A 3 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
• DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU'UN)

Voici mon beau petit fond refroidi:

PREPARATION

Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Mettez un poêlon (assez haut) avec 1L d'eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j'en ai mis 300ml ici. Surtout ne pas rajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d'œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Cassez les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).

Donnez un mouvement circulaire à l'eau dans le sens des aiguilles d'une montre. Laissez glisser les œufs un à un dans l'eau (faites le en deux, voir trois fois) et pochez-les pendant 3 minutes. Formez les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu'ils entourent bien l'œuf. Sortez les œufs délicatement et rafraichissez-les dans de l'eau glacée, puis laissez égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réservez.

Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Chaufffez le lait battu.

Coupez les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Passez-les au passe vite afin d'obtenir une bonne purée bien lisse. Rajoutez 30gr de beurre et le lait battu et mélangez bien tous les ingrédients. Assaisonnez avec du poivre, un peu de muscade et du sel.

Faites fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu'à couleur 'noisette'.

Hachez la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).

Pendant ce temps, réchauffez le fond de crevettes. Une fois chaud, rajoutez la crème liquide et faites prendre un bouillon. Hors du feu, montez au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Faites le avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n'ai pas pesé….

Dressage:

Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l'eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.

Mettez la purée au centre de l'assiette avec une poche à douille. Essayez de former un nid d'oiseau avec. Versez le beurre noisette dans le trou central, rajoutez par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposez un œuf mollet au-dessus.

Terminez la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j'avais oublie pour la photo). Entourez d'un bon filet de sauce de crevettes et parsemez le reste des crevettes sur la sauce.

ACCORD VIN

Bière: Gouden Pier Kloefe (une bière typique de De Panne, bière nomée en mémoire à un pêcheur légendaire du début du 20e siècle. Cet homme à participé dans 9 voyages en bateau vers l'Islande (Ijslandvaarten) et une fois à terre, c'était le premier pêcheur à organiser des sorties en mer pour les touristes.

Vin: un Chardonnay léger, pas trop boisé, un de Loire où du Languedoc.

Vin: un Chardonnay Italien de Friulli où d'Ombrie.Pour les avonturiers, un bon sherry amontillado

Bon Appétit!

FOND CORSE DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Comme vous l'avez peut-être lu dans mon dernier post, je me suis retrouvé fin de cette semaine l'heureux acquéreur d'1kg de mélange de crevettes grises de la mèr du nord (fraîchement remontés ce dimanche), de carapaces et têtes de crevettes (surgelés) dont les propriétaires ont fait connaissance avec mon beau-père. Les crevettes étant fort petites et trop peu salées (je les avais cuits moi-même, mais mon dosage en sel n'était pas suffisant), il fallait les utiliser rapidement.

 Chose faite ce soir. J'ai réalisé un fond de crevettes très très corsé: 1KG pour 1L de liquide et au final 250ml de fond. Idéal pour faire des sauces bisquées où pour utiliser pour booster n'importe quelle soupe où sauce de poissons. Première utilisation probablement jeudi avec une recette très très terroir des Flandres, à base entr'autre de crevettes et de lait battu.

Mais pour l'instant, revenons en au fond de crevettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS

• 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
• 1 1/2 CAROTTE
• 1 1/2 POIREAU
• 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
• 2 ECHALOTES
• 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
• 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
• 50GR BEURRE
• (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L'ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

PREPARATION

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s'assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d'en extraire un maximum de jus.

Remettez sur le feu afin de réduire jusqu'à concentration souhaitée. Ici, j'avais au final 1L100 et j'ai réduis jusqu'à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d'eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C'est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes jeudi.

Bon Appétit,

LES ESCAPADES DU PETIT MARK: FLANDRE OCCIDENTALE (WEST-VLAANDEREN)

Ce que je trouves sympa quand je suis en vacances, que ce soit à l'étranger où bien dans mon propre pays, c'est d'en profiter pour découvrir non-seulement les lieux, mais également les produits du terroir local et les bonnes adresses où me les procurer. Ce week-end a été très intéressant de ce point de vue.

Ce samedi j'ai emmener toute la famille (femme, enfants, beaux-parents) pour une visite d'une journée à Sluis en Hollande. C'est une petite commune à la frontière avec la Flandre, qui a un passé d'un tourisme très particulier: les sex shops. Mais depuis quelques années, le nombre de sex shops a fortement diminuer et c'est devenu maintenant plutôt une ville commercante avec beaucoup de restaurants, de brasseries et de magasins. Celà va des magasins de vêtements, de jouets, de dvd's aux magasins spécilialisés en whisky, une supergrande poissonerie (où ils avaient même des couteaux en vente, ceux que j'avais si difficile à trouver sur Bruxelles), des boutiques d'articles cadeaux, des épiceries fines, .... Enfin, vraiment de tout et assez pour passer une agréable journée de shopping pour toute la famille. Le tout dans un endroit sympa avec quelques maisons typiques, un moulin, un cours d'eau avec pédalos, des canards et d'autres volatiles en profusion (ce n'est pas très loin du Zwin).

Il faut absolument que j'investisse dans un bon frigobox que l'on peut mettre sur le courant dans la voiture, car ne pas en avoir ce jour là, m'a empêché d'achetter les bons poissons, crevettes, .... chez ce superbe poissonnier de Sluis.

Par contre, j'ai ramené quelques produits intéressants de ma visite à Sluis. Les produits n'ont pour la plupart pas grand'chose à voir avec la Hollande, mais j'avais assez de temps pour chinner dans les épiceries fines, temps que je ne trouves pas toujours à Bruxelles. J'ai donc acheté:

1. De la farine de sarrasin (faite dans le moulin de Sluis, vieux moulin encore en activité)

2. De la farine pour Pizza d'une marque Allemande. Depuis le temps que ma fille me réclame une pizza maison, l'occasion était trop bonne.

3. De l'huile à l'orange.

4. Du sirop de noisettes.

5. Du sel fin de l'Hymalaya

Voici quelques photos de Sluis et de la boutique:

Restaurant 'OUD SLUIS', le restaurant d'un des meilleurs chefs au monde (menu de la semaine standard à 65€ et menu 5 couverts à 160€, une entrée où un plat, il faut compter entre 40 et 80€ / J'ai été fortement tenté, mais j'ai tenu bon et je suis allé manger une bonne solle meunière à la sauce remoulade dans un autre restaurant.).

Le dimanche était voué au far niente sur la plage, mais comme souvent, quand on aime les bons produits et les bonnes recettes, les produits viennent à vous quand vous vous y attendez le moins. Voilà donc que je suis couché sur la plage pour faire une petit somme, que mon fils accourt et me crie: "papa papa, il y a un monsieur dans l'eau en combinaison et il pêche des soles avec un grand tamis en bois et tu sais quoi, il pêche plein de crevettes et je peux toutes les avoir". La, je me réveille naturellement à 100% et je regarde le contenu de son seau. Il y a au moins 500gr de crevettes grises. Et effectivement, il y avait, 760gr de crevettes. J'ai pris le seau, je suis retourné à l'appartement et je me suis mis à laver, trier et cuire les crevettes dans une eau salée. Après coup, il s'avère que les crevettes ne sont pas assez salées (je n'avais pas osé utiliser l'eau de mèr, car trop de sable, mais j'aurais peut-être du le faire) et que la plupart sont vraiment très petites à décortiquer.

Mais, comme j'avais déjà récupéré deux petits sacs de carapaces de crevettes grises que bon papa avait mangé les semaines précédentes, les 760gr viendront s'y rajouter et je vais me faire un de ses petits fonds de crevettes grises bien corsés. Il me servira plus tard dans l'une où l'autre préparation. Je n'ai qu'à le garder au surgélateur jusque quand l'occasion se présente.

Voici les 760gr de crevettes. Encore merci au pêcheur du dimanche.

Ce lundi je me suis réveillé très tôt et je me suis mis dans l'idée de trouver dans l'arrière pays quelques bons produits du terroir. Mon parcours fût le suivant:

MIDDELKERKE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> WESTVLETEREN -> POPERINGE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> NIEUWPOORT.

J'ai tout dabord été à Alveringen donc, chez les 'De Veur'n Ambachtse', un atelier de charcuterie qui vit le jour en 1980. Le but premier consistait à fournir un travail artisanal et jusqu'à ce jour on y a toujours fait appel à des procédés artisanaux, évitant de la sorte délibérément les méthodes de production industrielles contemporaines. Cette philisophie artisanale s'applique non seulement aux procédés de fabrication, mais également à l'utilisation des ingrédients. Il s'ensuit qu'à la préparation de leurs délicatesses, ils utilisent uniquement des matières premières de qualité fraîches et naturelles; les colorants et agents conservateurs en tout genre étant à coup sûr bannis et proscrits; ils ne pourront jamais servir de composants pour les délicieuses terrines de l'atelier artisanal. A côté des ateliers, se trouvent un endroit de dégustation (le Potje Pâté) et un petit magasin (Het Pâté-winkeltje), lieu où vous pourrez faire votre choix en produits du 'Veurn Ambachtse'. Il y a un assortiment de plus de 25 pâtés et terrines. Il y a également du foie gras, des rillettes, des mousses et le but de ma visite, le véritable Potjesvlees de Flandre.

Adresse: Kaatsspelstraat 5, 8690 Alveringem, 058/28.80.86, www.deveurnambachtse.be, info@deveurnambachtse.be

Le petit magasin est fermé le lundi matin, mais si vous sonnez à la sonnette de l'atelier, c'est avec grand plaisir (comme ce fût le cas aujourd'hui) et si vous avez une bonne argumentation, qu'on vous laissera tout de même rentrer et que vous sortirez avec votre petit trésor. Pour plus d'information, allez voir leur site, il est très très bien fait.

Me voilà content, j'ai déjà trouvé le premier produit que je cherchais à trouver. Je vous expliquerai le produit en semaine, quand je l'aurais utilisé dans une recette terroir.

Après direction Westvleteren et son Abbaye de trappistes et surtout de bière trappiste, la meilleure trappiste au monde il parraît. La plus rare aussi, car la production est très faible et la bière est uniquement en vente à l'Abbaye même où au fût dans quelques bistrots du coin.

Malheureusement, pas de chance pour moi. Il faut de un, réserver l'achat à l'avance en téléphonant au numéro 070/21.00.45, et de deux, l'Abbaye n'est ouverte à la vente qu'à partir de 14 heures, celà jusqu'à 17 heures. J'y retournerai prochainement.

Après, direction Poperinge, où une patisserie très connue dans la région, la patisserie Sansen, fabrique une spécialité, la 'Mazarinetaart'. Mais décidemment, le lundi n'est pas le meilleur jour pour faire des courses gastronomiques, car la boulangerie était fermée le lundi. Encore un endroit donc à revisiter un autre jour.

Comme j'étais à Poperinge, j'ai fait un petit crochet chez un charcutier-traiteur artisanal de la ville, Sohier. J'y ai acheté un pâté de porc au houblon, de la moutarde artisanale Wostyn de la ville de Torhout et du Veau Piqué (je vous expliquerai également dans un autre post ce que c'est). J'aurais bien pris tout le comptoir, mais il fallait garder raison et se limiter. Mais quelle belle marchandise, tout était fait maison. Il y a avait également la version de Poperinge du Potjesvlees, appelé ici Hennepot (explication de la différence entre les deux suivra). J'ai acheté également chez un commerçant de Poperinge, une bouteille de Hommelbier, bière typique du coin.

Mon frigobox commençait à s'alourdir un peu.

Sur le retour vers Middelkerke, je me suis dabord arrêté dans une ferme de Alveringen (De Korenhalm, Bampoelstraat 4, 058/298.338, Geert & Micheline Louwagie-Veramme, www.dekorenhalm.be, info@dekorenhalm.be) pour y acheter du lait battu (recette avec ce lait suivra prochainement), du beurre de ferme, des oeufs frais et du fromage artisanal de la région (style Passendaele).

J'ai terminé mon parcours à Nieuwpoort où je me suis pris chez le grand poissonnier Albert en face de la minque, des filets de 'sprotjes' fûmés, ainsi qu'un bon morceau de ventre d'anguille de mèr fûmé également. Les 'sprotjes' j'y reviendrai également prochainement.

Voilà pour ma petite virée qui n'a pris que 2h30 au total. J'ai après celà rejoint ma petite famille à Middelkerke et je me suis récompensé avec deux bonnes Orval bien Wallones. N'est-ce-pas beau la Belle Gique.

A bientôt,