06/08/2008

Préparation de bases pour cuisine Indienne: Ghee et Garam Masala

PREPARATION DE BASES POUR CUISINE INDIENNE: GHEE ET GARAM MASALA

Aujourd'hui, pas de recette, car manque de temps pour faire quelque chose d'élaboré. Ce matin j'ai eu la mauvaise surprise, après ma belle journée inter-bloggeurs d'hier, de découvrir ma voiture avec un carreau cassé. Probablement des jeunes du quartier qui pensaient trouver un GPS dans la boîte à gants. Mais il n'y avait rien à voler, donc j'ai juste un carreau pèté. Bon, c'est une voiture de leasing, donc pas bien grave pour moi. L'assurance est là pour celà. Mais perte de temps, car il faut aller au commissariat de police pour le PV et puis chez Carglass pour faire réparer la vitre, téléphoner au boulot pour avertir.....

Comme aujourd'hui, j'avais également un rendez-vous assez important en Ville: conférence de presse au sujet de la réouverture d'un des plus vieux cafés de Bruxelles, la Fleur en papier doré, café qui fût un des lieux de rendez-vous les plus importants des artistes du des années 1944-1970 avec Magritte entr'autre. Et dans ce café seront servi bientôt, non seulement la bloodpanch, la soupe à l'oignon et le kipkap (on l'appelle aussi Royal Tremblante), mais également le pottekeis (ce fameux mélange de ettekeis, plattekeis et schepkeis), que des specialitées Bruxelloises. Dans le cadre de ma croisade pour la sauvegarde de ce fromage, je devais donc y être et dire un petit mot aux journalistes présents. On y a aussi dévoilé une praline spécialement conçue pour ce café et qui sera servie avec le café dorenavant: une praline avec une ganache à la Kriek Girardin.

Donc journée bien remplie, car il y avait aussi les courses, les enfants, des petits bricolages à la maison....

Donc ce soir, cuisine simple et rapide: stoemp de salade, moutarde à l'ancienne et des saucisses de qualitée +++++++ de chez un bon boucher artisanal. Des saucisses qui avaient du goût. Du simple celà a parfois du bon.

Mais vers 20h du soir, le virus de la cuisine me démangeais déjà à nouveau. Après ma visite d'hier au supermarché indo-pakistanais, les odeurs suaves de la cuisine indienne ne me lachaient pas.

J'avais dans l'idée de cuisiner une recette indienne jeudi, mais il fallait idéalement pour cette recette (et dieux sait que les bases de la cuisine indienne sont d'une importance capitale dans la réussite de la recette), du ghee (beurre clarifié à l'indienne) et du garam masala, que je voulais faire maison.

En ce qui concerne les explications de ce qu'est le Ghee et la petite histoire autour de cette utilisation, je vous renvoie vers le blog d'Anne et José:   http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/5616565/beu... .

Par contre je trouvais intéressant de recopier la recette du Ghee sur ce blog également, parce-que c'est une chose à partager avec le plus grand nombre. La clarification du beurre (Ghee en Inde) est indéniablement une pratique très bonne pour la santé et on peut utiliser également ce Ghee dans notre cuisine Européenne.

Voici la recette en photos:

Prendre au moins 500g de beurre. (Apolina, qui utilise couramment le ghee, travaille à chaque fois avec 1 à 2 kg de beurre).

Placer le beurre dans un kharai ou un wok (évitez d’utilisez une poêle ou une casserole à revêtement anti-adhésif) en ajoutant une feuille de laurier fraîche.

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Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

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Réduire le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les résidus commencent à blondir.

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Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.

Passer le beurre fondu au travers d’une mousseline (directement dans un pot).

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Le ghee se figera en refroidissant. Son aspect granuleux est le gage d'une bonne qualité.

Avec 2 kilos de beurre, Apolina a obtenu 1,5 litre de ghee. Très peu de ghee suffit pour donner un goût maximum à vos plats.

Après-cela, la garam masala. Voici une recette (car il y en a autant qu'il y a de familles en Inde et selon le plat (légumes, viande, poisson), les dosages peuvent varier. Ici un dosage pour la recette que je publierai en semaine, une recette avec principalement des pommes de terre.

INGREDIENTS (pour un petit pot d'épices rempli):

  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BATONS DE CANNELLE (ICI J'AI DONC UTILISE LA CANNELLE INDIENNE, LA CASSE)
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE (UNIQUEMENT LES GRAINES)
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (GRAINES ET PEAUX)
  • 1 C.A.S DE GRAINES D'AJOWAN

PREPARATION

Mettre tous les ingrédients à sec dans une poêle (le laurier et la cannelle, il faut un petit peu les concassés manuellement avant) et laisser chauffer jusque quand  une bonne odeur d'épices arrive à vos narrines. Pas laisser trop longtemps et immédiatement retiré du feu.

Puis avec les moyens du bord d'un Européen, c.à.d. pilon, petit moulin à épices et petit robot, et beaucoup de patience, piler, moudre, repiler , remoudre. Afin de voir si votre mélange d'épices est assez fin, passez le à travers un tamis à petit trous et recommencer le pilonage et le moulage tant que celà ne passes pas.

Voici le reportage photo. C'est très facile, mais celà demande un peu de patience:

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En même temps vous aurez déjà eu un apperçu de ma cuisine assez pourie et que l'on aimerai bien améliorer dans les 6-8 mois à venir.

Pour finir, cette photo de mon filston. Ouf! la reléve est assurée. Ce matin il c'est préparé des crêpes comme un grand (bons c'était un sachet, mais tout de même c'est un bon début). Il faut l'encourager.

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00:40 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (14)

Commentaires

Wow! Très bien, Mark. L'arôme du garam masala fait maison est remarkable, non? Et tu en as assez quelques mois de cuisine. J'ai un moulin à café électrique (utilisé exclusivement pour moudre les épices)...

...ou je pile les épices en petits morceaux et je les mets dans les moulin à poivre transparent - c'est très joli!

Écrit par : Apolina | 06/08/2008

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Bravo ! Un com séparé pour encourager le fiston! J'espère que tu as mangé beaucoup de crêpes :-D

Écrit par : Apolina | 06/08/2008

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Apolina, Un moulin à café, c'est une bonne idée. Car mon petit mixeur électrique n'est pas 100% fait pour moudre si finement. Mais bon, j'y suis tout de même arrivé. A+

Écrit par : mark | 06/08/2008

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le ghee est ce qu'on appelle le beurre clarifié, non?
je le fais en toutes petites quantités à la fois au micro-ondes, ça marche super bien!

Écrit par : mamina | 06/08/2008

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Mamina, Oui c'est celà, sauf qu'en Inde ils rajoutent une feuille de laurier et que la cuisson à petit feu dure 30 minutes, ce qui est plus long tout de même qu'au micro-ondes. Celà donne un beurre clarifié un peu plus brun. Je devrais tester les deux pour comparer si le goût au final est différent.

Écrit par : mark | 06/08/2008

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Mamina, Mark Mark, Je me permets de répond. Le beurre clarifié est différent du ghee, comme a dit Mark, le but est de garder seulement la matière grasse du beurre et de cuire (ce qui aussi donne ce goût légèrement caramélisé) l'eau et toute autre matière.

Pour info - on préparé une sucrerie (mortelle!) avec les solides réstant ;-D



Écrit par : Apolina | 06/08/2008

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Mark !
Surprise ! le garam masala maison tu le mets aussi dans le pot en bas à gauche ?

Félicitations au jeune marmiton !

Écrit par : Anne | 06/08/2008

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tu fais bosser le petit ( enfin le grand), t'as pas honte? :) tu as raison, c'est comme ça qu'ils apprennent le plaisir de cuisiner et de manger...

Écrit par : sandrine | 06/08/2008

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Comme Mamina,je pensais en fait que le ghee était simplement un beurre clarifié. Que nenni ! Maintenant l'utilisation du ghee ouvre pour moi de nombreuses perspectives.
Mark,peux tu vérifier le lien pour obtenir la recette originale en cliquant sur ICI. Chez moi,ça ne fonctionne pas.
Et pour terminer, peux tu féliciter pour moi le fiston et lui dire que je suis sûr que ses crêpes sont divines et que s'il veut, il peut m'envoyer sa recette quand il veut !
Bat my friend

Écrit par : Philou | 06/08/2008

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Mark, tu diras bravo au fiston pour les crèpes. La relève est assurée !

C'est très bon le ghee. J'en ai encore un peu au frigo (qu'on m'a gentiment offert). Le prochain je le ferai aussi moi-même.

Mark, tu te mets à faire des potions magiques maintenant ? Hummm... Je sens les effluves des épices jusqu'ici. J'ai hâte de voir ta recette de patates !

Écrit par : Marielle | 06/08/2008

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Anne, Eh oui, nous avons une toilette qui donne sur la cuisine et je n'avais pas fermé la porte. Pas top comme photo. Une des raisons pour laquelle nous allons reconstruire l'année prochaine (si les finances suivent) notre cuisine: on démolit normalement tou et on reconstruit mieux et plus grand.

Écrit par : mark | 06/08/2008

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Sandrine Pour le moment celà se résume qu'à des crêpes en sachets et du pain perdu, mais comme je dis, c'est un début. Il y a de l'espoir. Il a décreté recemment que le meilleur lait qu'il avait déjà bu était celui du fermier du marché doménical.
Et au niveau des saucisses, on ne le fait plus avaler n'importe quoi.

Écrit par : mark | 06/08/2008

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Philou, Merci pour lui.
En ce qui concerne le lien, j'avais déjà remarqué, j'adapte maintenant. J'ai passé toute la journée sur la semois en famille, donc pas d'ordi avant 22h30.

Écrit par : mark | 06/08/2008

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Marielle, On essaye de faire de plus en plus maison, y compris Ghee, mélanges d'épices, sauce aigre-douce, ...
Je vais devoir bientôt me battre avec Erwan pour avoir accès aux fourneaux. Encore une bonne raison de plus pour agrandir la cuisine.

Écrit par : mark | 06/08/2008

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