29/08/2008

Mouclade Charentaise

MOUCLADE CHARENTAISE

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Recette traditionnelle de l'Aunis et de la Saintonge, de la Charente-Maritime.

J'avais déjà réalisé le même type de recettes, mais avec une variante Saintaingonaise. Il y avait un rajout de poireaux, un légume que ma chère et tendre n'affectionne pas du tout. Voici donc la version sans poireaux.

Et pour ceux qui seraient choqué(e)s de retrouver du curry dans un plat tarditionel Français, sachez tout de même que le port de La Rochelle, était le premier port Français à commercer autant avec l'orient et donc la présence du curry était assez vite assimilé dans la cuisine de la région. Comme quoi, le terme 'cuisine fusion', terme que je n'aime pas du tout, n'a vraiment pas lieu d'être, car celà à toujours existé. Avant, les Italiens n'avaient pas de tomates et donc pas de pizza, les Belges n'avaient pas de pommes de terres et donc pas de stoemps. C'est de tout temps que l'aport de denrées 'exotiques' a été une richesse pour la gastronomie locale. Le tout est d'en faire quelque chose de neuf.

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INGREDIENTS (6P)

  • 3L DE MOULES 'BOUCHOT' DES COTES DE L'ATLANTIQUE
  • 15CL DE PINEAU BLANC
  • 10CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 50GR DE BEURRE
  • 25GR DE FARINE
  • 10CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 4 ECHALOTTES GRISES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, CELERI)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE et 2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.C. CURCUMA (POUR LA COULEUR)
  • POIVRE DE PONDYCHERRY, SEL DE GUERANDE
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • GROS SEL
  • JUS D'UN CITRON

PREPARATION

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Brossez les moules et grattez-les avec un petit couteau. Lavez-les dans plusieures eaux, sans les laisser tremper, puis ébarbez-les (arrachez le byssus, sorte de barbe qui dépasse des coquilles), rincez-les une dernière fois à l'eau courante, laissez-les égoutter et versez-les dans un grand faitout.

Ajoutez le vin blanc, le pineau, le bouquet garni, l'ail pelé et écrasé, le persil et poivrez. Couvrez, portez sur feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, brassez et retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.

Rangez les demi-coquilles pleines sur un plat posé sur une casserole d'eau très chaude et couvrez d'alu.

Filtrez le jus: passez le jus au tamis tapissé d'une fine mousseline.

Pelez et hachez les échalottes. Faites-les fondre sans coloration dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Rajoutez la farine pour faire un roux. Bien mélanger. Puis mélangez-y petit à petit le jus de moules en mélangeant bien et fortement. Laissez la cuisson jusque quand la sauce nappe la cuillère.

Allumez le four à 150°C.

Mélangez les jaunes, la crème, le curcuma et le curry. Ajoutez au goût un peu de citron. Incorporez peu à peu dans la sauce. Faites épaissir à feu doux en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les coquilles contenant les moules dans un grand plat à four sur une bonne couche de gros sel afin de bien caller les moules.

Nappez les moules de sauce, cuisez 8 minutes au four et passez-les 1 minute au gril. Ne mettez pas trop de sauce sur les moules et servez le reste de sauce en saucière.

Parsemez de ciboulette et servez bien chaud. Dégustez immédiatemment.

Servez celà avec par exemple un riz blanc et/ou du pain.

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ACCORD VIN

Muscadet sur lie de Sèvre et Maine

Entre-deux-mers bien sec à 8 où 10°

Côte de Gascogne

Bon Appétit!

21:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (32)

Commentaires

j'ai envie de manger des moules, maintenant, c'est malin !

Écrit par : sandrine | 29/08/2008

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Sandrine, Et en plus, des bouchots....

Écrit par : mark | 29/08/2008

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arrêtes, vilain !

Écrit par : sandrine | 29/08/2008

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Sandrine, O.K. J'arrête, mais qu'est-ce-qu'ils étaient bons et alors bien en chair et bien remplies. Un délice. Et, dommage que Liège est si loin, car il en reste tout un plat pour demain midi, à manger sur le pouce.

Écrit par : mark | 29/08/2008

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Mark, moi aussi j'ai envie de bouchots maintenant ! C'est malin !!! Je vais téléphoner demain matin à la Mer du Nord et/ou chez ABC pour voir s'ils en ont. Si oui, j'irai en chercher et les ferai à "ma" façon (recette sur Marmiton !)

Pour info : cet après-midi j'ai acheté du claresse au Delhaize (il y en avait tout plein). Je vais donc goûter un de ces jours pour voir ce que ça donne ! Marielle-dubitative...

Écrit par : Marielle | 29/08/2008

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Marielle, Je les ai trouvé chez Delhaize, ils étaient sur l'emballage certifie de Normandie, maintenant au niveau qualité???? En tout cas le goût était très bon.
En ce qui concerne le claresse, tu ne t'imagines pas le nombre de gens qui rentrent sur mon blog en recherchant des informations sur ce 'produit'. Je penses, et José certainement aussi, que tu risques d'être très déçue du goût, mais il faut tester pour savoir.

Écrit par : mark | 29/08/2008

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Je vais chercher Sandrine demain, j'amène l'apéro, elle le vin et on le finit en deux temps trois mouvements ton plat !
Amitiés

Écrit par : Philou | 29/08/2008

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YEEEESSSS ! ça y est, j'arive enfin à revenir sur tes pages, je désespérais de lire tes recettes. En plus des moules de bouchots de l'Atlantique, tes photos sont démoniaques... une vraie tentation gourmande, ta sauce est vraiment appétissante. C'est la pleine saison des moules, on aurait tort de s'en priver, c'est un plat qui en plus ne coûte pas trop cher. Tu les as servies avec du riz... pas des frites !!! j'rigole !
Bises, à bientôt,

Écrit par : Marie-France | 30/08/2008

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Philou, Il faudra faire vite alors. :)

Écrit par : mark | 30/08/2008

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Marie-France, Chouette de te retrouvée sur mon blog. Bizarre n'est-ce-pas qu'en une fois celà remarche?
Et comment j'ai servi les moules. Ma première idée était effectivement un bon riz blanc, mais nous avions tout de même 3,5Kg de moules pour 4 et comme la sauce est tout de même assez 'remplissante', nous avons servi simplement avec une bonne baguette et un bon pain frais.

Écrit par : mark | 30/08/2008

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Ah comme j'aime ce plat traditionnel de Charentes ou de Vendée ! de plus ton assiette est très alléchante tu as bien réussi bravo !
Les moules de bouchots sont bien belles pendant les périodes estivales autant en profiter !
bises bon week-end de Vendée où il fait chauddddd

Écrit par : Mamounette | 30/08/2008

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Mamounette, Merci pour le compliment. C'est toujours un peu risqué de faire un plat d'une autre région, on s'ouvre aux risques des critiques de la part des puristes. Je suis content que j'ai bien fait honneur à votre belle région.
Il me manquait juste une chose, des beaux petits caquelons à bord bas individuels pour mettre au four. Pour la présentation c'est tout de même encore plus beau, car on peut mettre les moules en rosace. Ici on a du tous piocher dans un grand plat et rajouter encore une partie de la sauce dans l'assiette.

Écrit par : mark | 30/08/2008

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alors là, math se régalerait de tes moules! ( moi pas, riiire) biiises micky

Écrit par : mickymath | 30/08/2008

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Micky, Math, Bien le bonjour de Bruxelles.

Écrit par : mark | 30/08/2008

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Nous prenons la route pour la Bretagne demain très tôt. Nous ne passerons pas outre de la mouclade (sans mini crabes de préférence)
A la semaine prochaine Mark . Je te dirai si elles étaient aussi bonnes que les notres.

Écrit par : Aline | 30/08/2008

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Aline, Bon voyage à vous deux. Je n'avais aucun crabe dans mes moules bouchots, il y a donc de l'espoir pour vous sur la route vers la Bretagne.

Écrit par : mark | 30/08/2008

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Depuis que j'ai eu un empoisonnement aux moules à cause d'un restaurateur peu scrupuleux à Ostende, je ne peux plus en manger ... Rien à faire et c'est le cas depuis trois ans! J'espère que ça reviendra un jour car ma famille m'en réclame!
Ceci dit, ta recette est superbement illustrée! Pour un peu, j'y reprendrais goût ....
Bizzz

Écrit par : Rose | 30/08/2008

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Rose de "pétales de roses", c'est moi, Mamini! ... Oups!

Écrit par : Mamini | 30/08/2008

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Mamini, Rose, Le meilleur moyen, je penses, pour reprendre goût aux moules:
1. Trouver un poissonier avec une réputation irréprochable et un débit très élevé. Un bon truc pour choisir son poissonier est de regarder comment ils n'éttoyent le soir leur magasin. Celà permet de bien faire le tri.
2. Quand on lave les moules, ne pas hésiter à jetter les moules qui flottent, ceux qui sont déjà ouvertes avant de les mettre dans l'eau, ceux qui sont cassées.
3. Quand on les cuits, ne pas hésiter, en cas de doute, de jetter les moules non-ouvertes où louches.
4. Quand on les a dans son assiette, ne pas hésiter à ne pas manger les moules qui ont l'air bizarres (couleur, taille, forme).
Normalement après celà, quasiment pas de risques.
Non, encore un bon conseil: les jours à éviter pour acheter des moules où du poissons, surtout en grande surface: samedi à lundi. Du mardi au mercredi il y a généralement des arrivages journaliers. Le samedi c'est le solde du vendredi, idem pour le lundi.

Écrit par : mark | 30/08/2008

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et pendant que ce viain gourmand se régale de bouchots...moi je tonds, et vas-y donc que j'enlève les "mauvaises herbes" et va donc que j'ai envie de plonger mes douigts dans cette mouclade ... avec les doigts c'est tellement meilleur! Biz à vous deux

Écrit par : fabienne | 31/08/2008

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Fabienne, Bien sur que nous avons mangé celà avec les doigt, comme des huitres où des moules parquées. C'était boooooooooooooooooooooooon!

Écrit par : mark | 31/08/2008

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je ne mets ni cognac ni pineau qu'un bon vin blanc sec stule muscadet ou gros plant,
je décoquille les moules et je mélange avec des petits morceaux de pommesde terre
cuites dans la sauce c'est délicieux avec une salade verte plat unique,essayez......

Écrit par : desmet | 27/07/2010

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Bonjour Mr. Desmet,

Merci d'avoir laissé ce commentaire. J'aime bien ce genre de commentaires qui font avancer le 'schmilblick'. J'éssayerai la prochaine fois votre version. Question? Est-ce-que les pommes de terres sont précuits ou pas?

Écrit par : Mark | 27/07/2010

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Je viens de préparer à mon mari et mes enfants italiens une bonne mouclade! Ils adorent et ça nous rappelle nos vacances en Vendée. Délicieuse!!!!

Écrit par : francesca | 01/08/2010

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Francesca,

Moi aussi la première fois c'était en souvenir de vacances, mais en Charente-Maritime.
Avez-vous suivi la recette sur ce blog ou une variante personelle?
Si vous avez suivi ma recette et que celle-çi vous ait plu, j'en suis ravi.
A bientôt,

Mark

Écrit par : Mark | 01/08/2010

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Bonjour,
Etant pure charentaise, je peux vous affirmer que même si les épices arrivaient au port de La Rochelle, elles ne faisaient pas partie de la cuisine charentaise. Elles étaient extrêmement chères et partaient vers Paris ou les grandes villes pour être vendues aux notables et aux seigneurs. La population charentaise était plutôt pauvre. C'est sur Internet que j'ai découvert que certains mettaient des épices dans cette recette. Le curry change complètement le goût de la crème et même si je l'adore, je n'en mets pas dans cette recette. Les épices permettent aussi de retrouver la couleur jaune que nous avons perdu avec nos oeufs industriels. Pour cette recette, je prends des oeufs bio pour retrouver cette couleur sans avoir à rajouter des artifices. A part cette remarque sur les épices, je peux vous confirmer que c'est un plat savoureux. Merci à notre internaute d'avoir fait connaître notre mouclade régionale et d'avoir ajouté les photos. Cordialement Christine

Écrit par : Christine Grelet | 02/06/2012

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Christine,

Merci pour votre précision. Je pense effectivement qu'au début la population n'a pas utilisé les épices, mais le fait d'être très tôt en contact avec le monde des épices à probablement fait que très vite les plus aisés et après eux les restaurateurs, se sont appropriés cet apport. Quand j'étais en Charente, j'ai vu ce type de recettes à la carte des restaurants. Il semblerait donc que celà soit plus récent que je le pensais alors.
Au plaisir,

Mark

Écrit par : MARK | 03/06/2012

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Voici ce que dit Wikipedia: Mouclade

La mouclade est un plat à base de moules. Si son origine est saintongeaise (aux moules de bouchot), d'autres régions, sur les côtes atlantiques et méditerranéennes de la France, ont repris ou modifié la recette originelle : on parle ainsi également de mouclade bretonne ou sétoise.

La mouclade charentaise, ou saintongeaise, se prépare avec des moules de bouchot, des échalotes, du beurre des Charentes, des jaunes d'œuf, du Pineau des Charentes (ou du vin blanc sec charentais ou du Cognac selon les recettes), de l'ail, un bouquet garni et de la crème fraîche. On ajoute du safran dans la mouclade saintongeaise et du curry dans la mouclade fourasine.

Le mot mouclade provient du saintongeais moucle, qui signifie « moule ».

Écrit par : MARK | 03/06/2012

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Mark,
Vous avez raison quant aux restaurateurs. Grâce à eux, cette recette a franchi nos limites charentaises et a séduit bien des visiteurs. Avez-vous goûté l'éclade ? Les moules sont placées sur une planche de bois et recouvertes d'aiguilles de pin. On brûle ces aiguilles et les moules sont alors cuites à l'étouffé dans leur coquille. C'est délicieux et à déguster avec des tranches de pain de seigle beurrées au beurre demi-sel. C'est aussi une recette du sud de la charente-maritime et notamment de l'Ile d'Oléron, là où se trouvent bien sûr des forêts de pin. En cherchant sur Google, on trouve des vidéos qui montrent comment installer les moules, l'ouverture vers le bas, pour que les cendres ne tombent pas à l'intérieur. Personnellement, je mets au centre de ma planche une petite pomme de terre avec 4 entailles pour tenir les 4 premières moules. C'est ainsi beaucoup plus facile pour commencer l'installation en équilibre des moules. Cordialement, Christine Grelet-Le Moigne

Écrit par : Christine Grelet | 23/06/2012

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Christine,

Merci pour les précisions concernant l'éclade. Je connais très bien, un de mes meilleurs souvenirs de vacance de toute ma vie. Nous étions de passage dans un petit village Charentais et il y avait une fête qui se préparait pour le soir avec une éclade. Vu mon intérêt très vaste pour la cuisine, je ne pouvais que m'inscrire. Notre nom fût écrit sur la nappe en papier et nous nous sommes ainsi intégré comme seuls touristes dans cette fête. C'était superbon et magique en même temps. Un couple de pensionnés à côté de nous nous a fourni alors toutes les informations sur cette éclade. Un peu difficile à préparer en Belgique tout de même: il faut le bon endroit, la connaissance, les pins ou les vignes.... A refaire si je suis de passage là-bas.

Mark

Écrit par : MARK | 05/07/2012

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Une recette de mouclade avec de la farine est une hérésie. Je la prépare même sans jaune d'oeuf, simplement à base de réduction. Une sauce avec un liant farineux ne peut pas être raffinée.

Écrit par : rousseau | 07/12/2012

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Merci pour ce commentaire. En tant que Belge, pour réaliser la recette, que je n'avais goûté qu'une seule fois en vacance, je me suis basé sur quelques livres et quelques recettes sur le net. Je vais tester la prochaine fois sans le roux. Maintenant, une sauce ne doit pas toujours être raffinée pour être bonne. Quoi de meilleur qu'une bonne sauce mornay avec des chicons au gratin? :) Mais je prends vraiment note pour le prochain éssai. Escoffier, grand cuisinier, utilisait le roux sans problèmes. Tout est une question de modes et de génération. Ce qu'une génération fait, la suivante le met en question et ainsi après avoir fait le tour, les modes reviennent.


Mark

Écrit par : mark | 08/12/2012

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