30/08/2008

Le petit conseil du jour!

LE PETIT CONSEIL DU JOUR!

Pas de cuisine aujourd'hui, car comme il restait encore un plat de mouclade d'hier, nous nous sommes re-regalés ce soir avec.

Tout d'abord, je ne peux pas m'en empêcher, je dois refaire la pub pour la Brasserie LA PAIX. J'y ai mangé ce mercredi pour la 5e fois et je reste sous le charme. Sous le charme de l'ambiance familiale et de l'intérêt que porte toute la famille de ce restaurant (le cuistot, sa femme et les beaux-parents), ainsi que le personel, au bien-être des clients. Le nombre de fois que l'on vous demande en cours de repas si tout va bien, si c'est bon, si il y a assez de pain, assez de pommes de terres, .... c'est rare de nos jours.

Encore une fois, ce mercredi-midi, la brasserie était sold-out, plus une seule place de libre, tout était réservé.

Cette fois si, j'ai pris comme entrée, la suggestion du jour: seiche à la plancha, accompagné de tomates vertes (la variété???) sur une soupe froide de tomates roses (en tout cas, la soupe le suggérait). Un régal, et comme toujours, dans une simplicité déconcertante. Quelques ingrédients mais avec une cuisson parfaite, un dosage d'épices et de sel parfais. La seiche, bien que cuit à la plancha, était moêleuse à souhait. Souvent, les calamars, les seiches, on vous les sert beaucoup trop cuits et elles deviennent alors inmangeable. Ici, la perfection était au rendez-vous.

Idem pour la plat (mais je n'en doutais pas, car j'avais déjà goûté lors d'une autre visite), une joue de boeuf (taille XXL), braisée pendant 24h, dans son jus, sur un mirepoix de petits légumes et lardons. Simplement accompagné encore avec deux petites pommes de terre. Encore un fois, quelques ingrédients, mais la perfection. Et alors, les pommes de terres. Je suis quelqu'un qui déteste assez les pommes de terre trop salées, et le salage des pommes de terre est dans notre casa souvent un moment de discorde. Soit c'est trop salé pour moi, soit c'est trop fade pour elle. J'aime le goût de la pomme de terre pour elle-même et je trouve (mais c'est personel naturelement) que le sel masque trop le goût de la pomme de terre.

Vous l'aurez compris, La Paix, fait, tant que le chef Martin y oeuvrera, partie de mon top 3 à vie je penses. Vous devez absolument y aller quand vous passez par Bruxelles.

Voici les billets précédents à ce sujet:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392954/RESTAU...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5397987/RESTAU...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5422943/RESTAU...

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5494789/RESTAU...

Bon, et ce petit conseil du jour alors, il vient? Mais oui, mais oui, mais quand je me laisse emporter je ne m'arrête plus.

Voilà, conseil du jour:

Quand vous utilisez du persil frais, des jeunes oignons, du cerfeuil frais..... ne jettez pas les tiges!!!!!!!!! Il y a moyen des les utiliser plus inteligemment que de les jetter dans la poubelle.

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Aujourd'hui j'avais un petit stock de vert de jeunes oignons et de tiges de cerfeuil et quelques feuilles de cerfeuil déjà un petit peu flétris. J'ai pris tous ces 'déchêts' et je les ai coupés grossièrement, puis je les ai fait cuire dans 1,5L d'eau non-salée, pendant à peu près 25 minutes.

Après j'ai passé le tout à travers un tamis fin en pressant bien sur les herbes afin d'en extraire le maximum de liquide. Il me restait alors 900ml de bouillon d'herbes, que j'ai fait réduire afin de terminer avec 600ml. Celà me fait un bon petit bouillon de cerfeuil-oignons bien corsé.

J'ai mis le tout dans une bouteille vide d'eau minérale, j'y ai mis une étiquette avec les herbes utilisées et la date de fabrication. Celà me servira par exemple comme complément dans une soupe, comme partie de bouillon pour un risotto, comme eau de cuisson d'un riz, .... milles possibilités. Vous pouvez faire de même avec d'autre 'déchêts', comme les tiges d'estragon, les pelures d'asperges, ..... A vous de chercher et de réflechir à une utilisation ultérieure. Maintenant, celà nécessite très vite un petit surgelateur supplémentaire, qu'heureusement j'ai dans ma cave.

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A bientôt,

 

23:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8)

Commentaires

Rhooo Mark, qu'est-ce que tu me donnes envie avec ta brasserie (restaurant) LA PAIX ! Cela fait déjà quelques mois que j'ai mis cette adresse de côté car je suis vraiment tentée d'y aller. Mais bon... (soupir), peut-être que Michel m'y emmènera un jour, qui sait ?

Écrit par : Marielle | 31/08/2008

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Marielle, Celà vaut vraiment la peine d'y aller. Mais à condition d'aimer de temps en temps un bon morceau de viande. La viande et la cuisson des viandes sont le nec plus ultra que tu peux trouver, aussi bien dans le porc, le boeuf que dans l'agneau.

Écrit par : mark | 31/08/2008

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Re : Mark Moi aussi, il y a toujours du fond dans le congel. J'en mets également dans des sachets à glaçons car on en a pas toujours besoin de beaucoup.
Amitiés

Écrit par : Philou | 31/08/2008

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Philou, Tu as raison pour les sachets en glaçons, mais ici je compte garder cette mixture pour une utilisation massive. Deuxio: je suis assez 'loemp', comme on dit à Bruxelles, et souvent il y a plus de liquide à côté que dans les sacs à glaçon. :)

Écrit par : mark | 31/08/2008

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Mais encore ! Mais encore d'autres artisans, Mark !
Le Saint Boniface à Ixelles !
Le Veva Boma près de la Place Sainte Catherine !
LA Paix c'est bon et bien mais il y aussi tof !

Écrit par : H. | 31/08/2008

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H, Alors, de retour de la transhumance? La Paix, moi je trouve celà plutôt tof tu sais. Mais ce n'est naturelement pas un lieu, fait pour rester faire la fête après le repas. Mais pas du tout 'steif' comme on dit chez nous.
Je garde tes petites adresses et j'essayerai quand je suis dans le coin.
Ixelles je n'y vais pas souvent, mais la Place Ste Catherine est un de mes lieux de prédilection.

Écrit par : mark | 31/08/2008

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Vive la Brasserie de la Paix ! Même si on peut regretter que cela ne soit plus aussi bien qu'avant. Ils essaient de faire du moderne et je trouve cela dommage. Mais c'est toujours un haut lieu de plaisirs. Et quel courage, en face de l'abattoir, de ne pas servir cet insipide Blanc-Bleu Belge.

Écrit par : Robert | 01/09/2008

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Robert, Je te rejoins tout à fait. Je n'ai malheureusement pas bien connu l'établissement avant, donc difficile de comparer pour moi. Et effectivement, quel courage. Chez nous, le blanc bleu, à part celui vendu par mon boucher Keurslager (mais uniquement la côté à l'os et le contre-filet), nous avons définitivement relegué ce produit aux oubliettes.

Écrit par : Mark | 01/09/2008

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