31.08.2008
Chutney de tomates
CHUTNEY DE TOMATES
J'ai des photos mais je n'arrive pas à les mettre depuis hier. Je posterai avec la recette complète de mon diner mercredi.
De ma petite virée entre copains, à Fourons St Martin, il me reste maintenant plus que 1,5kg de tomates. Et comme les tomates ne sont pas des denrées éternelles une fois cueuillies, il faut vite les utiliser.
Apolina m'avait mis l'eau à la bouche avec son Chutney de Tomates tout en épices et en flagrances de l'Inde. Mais il me fallait un Chutney un peu plus 'européen' pour accompagner le plat que je m'aprête à réaliser pour mon tête à tête journalier avec madame (les enfants étant des piètres gastronomes, mais je garde l'espoir).
Mercredi soir, si tout va bien: Magret de Canard aux épices, sauce à la Val Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates.
Mais comme il n'est pas facile de réaliser tout celà le soir même, aujourd'hui j'ai déjà réalisé le chutney et mardi soir je fabriquerai déjà la base du soufflé.
Le mélange n'est pas anodin: les tomates de Fourons, le butternut qu'Anne et José me donnaient en cadeau le même jour et le canard m'étant inspiré par le livre que j'ai reçu de Philou ce jour là (bien que cette recette n'y figure pas). Et puis pas mal d'épices tout de même, dans le butternut, dans la canard et aussi dans le chutney. Celà doit être Apolina qui déteint sur moi.
Voici le lien vers le chutney de tomates d'Apolina: http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/tamatar-chat..., et voici le mien, un chutney avec comme base des tomates, mais associées aux pommes, oignons et raisins secs, ceci avec une bonne pointe poivrée avec la cayenne. Idéal selon moi avec le magret.
| INGREDIENTS (2P) | (Pour un pot et 3/4 de pot) | |||||||
| 500GR DE TOMATES MURES (ICI UN MELANGE DE DIFFERENTES VARIETEES BIO) | ||||||||
| 125GR DE POMMES BOSCOOP | ||||||||
| 125GR D'OIGNONS | ||||||||
| 200GR DE RAISINS DE CORINTHE | ||||||||
| 1/4 C.A.C. MOUTARDE | ||||||||
| 1/2 C.A.C. 5 EPICES (ANIS-CORIANDRE-FENOUIL-CUMIN-CANELLE) | ||||||||
| UNE POINTE DE MACIS | ||||||||
| UNE POINTE DE PAPRIKA | ||||||||
| 4 GOUSSES DE CARDAMOME | ||||||||
| 1/4 C.A.S. POIVRE DE CAYENNE | ||||||||
| 1/4 C.A.C. SEL | ||||||||
| 175GR SUCRE CASSONADE | ||||||||
| 250ML VINAIGRE DE CIDRE AU MIEL (ici de Martin Pouret, Orléans) | ||||||||
| PREPARATION | ||||||||
| Ebouillantez les tomates, pelés-les et coupés les en morceaux. | ||||||||
| Epluchez les pommes, épépinés-les et coupés-les en petits dés. | ||||||||
| Emincez l'oignon. | ||||||||
| Faites suer l'oignon dans un grand faitout dans un petit fond d'eau, sans | , | |||||||
| rajouter de matière grasse. | ||||||||
| Rajoutez les tomates et les pommes. | ||||||||
| Laissez réduire en remuant pendant 5 minutes. | ||||||||
| Rajoutez le reste des ingrédients, mélangez bien. Couvrez. Reportez à ébullition. | ||||||||
| Sur feu doux, laissez mijotter jusqu'à ce que le mélange épaissise et se tienne bien. | ||||||||
Mettez en bocaux stérilisés.
Bon Appétit!
23:46 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6) | Envoyer cette note
30.08.2008
Le petit conseil du jour!
LE PETIT CONSEIL DU JOUR!
Pas de cuisine aujourd'hui, car comme il restait encore un plat de mouclade d'hier, nous nous sommes re-regalés ce soir avec.
Tout d'abord, je ne peux pas m'en empêcher, je dois refaire la pub pour la Brasserie LA PAIX. J'y ai mangé ce mercredi pour la 5e fois et je reste sous le charme. Sous le charme de l'ambiance familiale et de l'intérêt que porte toute la famille de ce restaurant (le cuistot, sa femme et les beaux-parents), ainsi que le personel, au bien-être des clients. Le nombre de fois que l'on vous demande en cours de repas si tout va bien, si c'est bon, si il y a assez de pain, assez de pommes de terres, .... c'est rare de nos jours.
Encore une fois, ce mercredi-midi, la brasserie était sold-out, plus une seule place de libre, tout était réservé.
Cette fois si, j'ai pris comme entrée, la suggestion du jour: seiche à la plancha, accompagné de tomates vertes (la variété???) sur une soupe froide de tomates roses (en tout cas, la soupe le suggérait). Un régal, et comme toujours, dans une simplicité déconcertante. Quelques ingrédients mais avec une cuisson parfaite, un dosage d'épices et de sel parfais. La seiche, bien que cuit à la plancha, était moêleuse à souhait. Souvent, les calamars, les seiches, on vous les sert beaucoup trop cuits et elles deviennent alors inmangeable. Ici, la perfection était au rendez-vous.
Idem pour la plat (mais je n'en doutais pas, car j'avais déjà goûté lors d'une autre visite), une joue de boeuf (taille XXL), braisée pendant 24h, dans son jus, sur un mirepoix de petits légumes et lardons. Simplement accompagné encore avec deux petites pommes de terre. Encore un fois, quelques ingrédients, mais la perfection. Et alors, les pommes de terres. Je suis quelqu'un qui déteste assez les pommes de terre trop salées, et le salage des pommes de terre est dans notre casa souvent un moment de discorde. Soit c'est trop salé pour moi, soit c'est trop fade pour elle. J'aime le goût de la pomme de terre pour elle-même et je trouve (mais c'est personel naturelement) que le sel masque trop le goût de la pomme de terre.
Vous l'aurez compris, La Paix, fait, tant que le chef Martin y oeuvrera, partie de mon top 3 à vie je penses. Vous devez absolument y aller quand vous passez par Bruxelles.
Voici les billets précédents à ce sujet:
http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392954/RESTAU...
http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5397987/RESTAU...
http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5422943/RESTAU...
http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5494789/RESTAU...
Bon, et ce petit conseil du jour alors, il vient? Mais oui, mais oui, mais quand je me laisse emporter je ne m'arrête plus.
Voilà, conseil du jour:
Quand vous utilisez du persil frais, des jeunes oignons, du cerfeuil frais..... ne jettez pas les tiges!!!!!!!!! Il y a moyen des les utiliser plus inteligemment que de les jetter dans la poubelle.
Aujourd'hui j'avais un petit stock de vert de jeunes oignons et de tiges de cerfeuil et quelques feuilles de cerfeuil déjà un petit peu flétris. J'ai pris tous ces 'déchêts' et je les ai coupés grossièrement, puis je les ai fait cuire dans 1,5L d'eau non-salée, pendant à peu près 25 minutes.
Après j'ai passé le tout à travers un tamis fin en pressant bien sur les herbes afin d'en extraire le maximum de liquide. Il me restait alors 900ml de bouillon d'herbes, que j'ai fait réduire afin de terminer avec 600ml. Celà me fait un bon petit bouillon de cerfeuil-oignons bien corsé.
J'ai mis le tout dans une bouteille vide d'eau minérale, j'y ai mis une étiquette avec les herbes utilisées et la date de fabrication. Celà me servira par exemple comme complément dans une soupe, comme partie de bouillon pour un risotto, comme eau de cuisson d'un riz, .... milles possibilités. Vous pouvez faire de même avec d'autre 'déchêts', comme les tiges d'estragon, les pelures d'asperges, ..... A vous de chercher et de réflechir à une utilisation ultérieure. Maintenant, celà nécessite très vite un petit surgelateur supplémentaire, qu'heureusement j'ai dans ma cave.
A bientôt,
23:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8) | Envoyer cette note
29.08.2008
Mouclade Charentaise
MOUCLADE CHARENTAISE
Recette traditionnelle de l'Aunis et de la Saintonge, de la Charente-Maritime.
J'avais déjà réalisé le même type de recettes, mais avec une variante Saintaingonaise. Il y avait un rajout de poireaux, un légume que ma chère et tendre n'affectionne pas du tout. Voici donc la version sans poireaux.
Et pour ceux qui seraient choqué(e)s de retrouver du curry dans un plat tarditionel Français, sachez tout de même que le port de La Rochelle, était le premier port Français à commercer autant avec l'orient et donc la présence du curry était assez vite assimilé dans la cuisine de la région. Comme quoi, le terme 'cuisine fusion', terme que je n'aime pas du tout, n'a vraiment pas lieu d'être, car celà à toujours existé. Avant, les Italiens n'avaient pas de tomates et donc pas de pizza, les Belges n'avaient pas de pommes de terres et donc pas de stoemps. C'est de tout temps que l'aport de denrées 'exotiques' a été une richesse pour la gastronomie locale. Le tout est d'en faire quelque chose de neuf.
INGREDIENTS (6P)
- 3L DE MOULES 'BOUCHOT' DES COTES DE L'ATLANTIQUE
- 15CL DE PINEAU BLANC
- 10CL DE VIN BLANC SEC
- 2 JAUNES D'OEUFS
- 50GR DE BEURRE
- 25GR DE FARINE
- 10CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
- 4 ECHALOTTES GRISES
- 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, CELERI)
- 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE et 2 C.A.S. PERSIL PLAT
- 1 C.A.C. CURRY
- 1 C.A.C. CURCUMA (POUR LA COULEUR)
- POIVRE DE PONDYCHERRY, SEL DE GUERANDE
- 1 GOUSSE D'AIL
- GROS SEL
- JUS D'UN CITRON
PREPARATION
Brossez les moules et grattez-les avec un petit couteau. Lavez-les dans plusieures eaux, sans les laisser tremper, puis ébarbez-les (arrachez le byssus, sorte de barbe qui dépasse des coquilles), rincez-les une dernière fois à l'eau courante, laissez-les égoutter et versez-les dans un grand faitout.
Ajoutez le vin blanc, le pineau, le bouquet garni, l'ail pelé et écrasé, le persil et poivrez. Couvrez, portez sur feu vif. Dès que la vapeur s'échappe, brassez et retirez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.
Rangez les demi-coquilles pleines sur un plat posé sur une casserole d'eau très chaude et couvrez d'alu.
Filtrez le jus: passez le jus au tamis tapissé d'une fine mousseline.
Pelez et hachez les échalottes. Faites-les fondre sans coloration dans le beurre chaud pendant 5 minutes. Rajoutez la farine pour faire un roux. Bien mélanger. Puis mélangez-y petit à petit le jus de moules en mélangeant bien et fortement. Laissez la cuisson jusque quand la sauce nappe la cuillère.
Allumez le four à 150°C.
Mélangez les jaunes, la crème, le curcuma et le curry. Ajoutez au goût un peu de citron. Incorporez peu à peu dans la sauce. Faites épaissir à feu doux en remuant. Rectifiez l'assaisonnement.
Disposez les coquilles contenant les moules dans un grand plat à four sur une bonne couche de gros sel afin de bien caller les moules.
Nappez les moules de sauce, cuisez 8 minutes au four et passez-les 1 minute au gril. Ne mettez pas trop de sauce sur les moules et servez le reste de sauce en saucière.
Parsemez de ciboulette et servez bien chaud. Dégustez immédiatemment.
Servez celà avec par exemple un riz blanc et/ou du pain.
ACCORD VIN
Muscadet sur lie de Sèvre et Maine
Entre-deux-mers bien sec à 8 où 10°
Côte de Gascogne
Bon Appétit!
21:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (25) | Envoyer cette note
26.08.2008
Roulades de lapin aux tomates, riz rouge de Camargue
ROULADES DE LAPIN AUX TOMATES, RIZ ROUGE DE CAMARGUES
Ne soyez pas étonnés de retrouver ici à nouveau une recette à base de tomates. Avec les 2,5kg que nous avons acheté dimanche, il y a moyen de faire quelques recettes. Surtout qu'il n'y a que 0,5% de pertes. Même la peau et les graines sont bonnes.
Aujourd'hui, une recette qui nous vient de la région Côte d'Azur en France. Une région qui adore la tomate. Saviez-vous qu'en France, l'autre nom de la tomate, c'est la pomme d'amour. Quel belle idée n'est-ce-pas. Eh bien aujourd'hui j'ai cuisiné la pomme d'amour avec beaucoup d'amour. Une recette tout en saveurs, en herbes, et en tomates bien sur. Une recette dans laquelle le pseudo-pesto (car pas de parmesan ici) apportait une belle variation par rapport à la sauce à la tomate.
La recette est assez longue au niveau préparation, prenez-y vous donc à temps. Et n'oubliez pas la cuisson du riz, car ce riz de Camargue demande au moins 35 minutes de cuisson, si pas plus. Nous avons mangé vers 8h45, mais nous avons l'habitude de manger tard. C'est un choix: manger tôt mais des crasses à réchauffer où cuisiner et manger tard, à vous de voir, moi c'est du tout vu.
Maintenant en vous organisant un peu, il y a moyen de faire la base de la sauce à l'avance, idem pour le pseudo-pesto de basilic. Et si vous mettez l'eau pour la cuisson du riz, à temps sur le feu, la préparation ne vous prendra plus que 30 à 40 minutes.
INGREDIENTS (4P)
- 1 BOUQUET DE VERDURE POUR LA SOUPE (MELANGE DE FINES HERBES): AUJOURD'HUI J'Y AI MIS: 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE, 1/2 COURGETTE QUI RESTAIT DANS LE FRIGO, COUPE EN RONDELLES, 1 BELLE POIGNEE DE CERFEUIL, 1/3 BOUQUET DE PERSIL PLAT, LES TIGES DE THYM APRES AVOI EFFEUILE POUR LA SUITE DE LA RECETTE, UN PETIT PEU D'ESTRAGON, VRAIMENT UN PEU, ET 4 FEUILLES DE SAUGE, MAIS VOUS POUVEZ FAIRE VOTRE MELANGE
- 1 OIGNON MOYEN
- 4 GOUSSES D'AIL
- 2 BRINS DE ROMARIN
- 2 RABLES DE LAPIN AVEC OS (DEMANDEZ AU MARCHAND DE DETACHER 4 FILETS DANS LE VENTRE, DE COUPER LES OS EN MORCEAUX ET EMPORTEZ-LES)
- 7 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
- 1 FEUILLE DE LAURIER
- 250ML DE VIN BLANC SEC
- 1 GROS BOUQUET DE BASILIC
- 50GR DE PIGNONS DE PIN
- 1/2 CITRON NON TRAITE
- SEL, POIVRE
- 350GR DE TOMATES (ICI UN BEAU MELANGE DE TOMATES ANCIENNES BIO)
- 4 TOMATES SECHEES A L'HUILE
- 4 BRINS DE THYM
- 1 C.A.S. DE MIEL DE LAVANDE (JE N'EN AVAIS PAS, J'AI PRIS DU MIEL ARTISANAL D'ETE)
PREPARATION
Lavez la verdure pour la soupe, et hachez-la grossièrement, tiges comprises. Pelez l'oignon et l'ail et coupez-les en gros dés. Lavez le romarin et secouez-le, pour qu'il soit bien sec.
Faites cuire les os de lapin dans 1 c.à.s. d'huile chaude, à feu vif. Faites cuire en même temps les lherbes et égumes pour la soupe, l'oignon, et la moitié de l'ail. Ajoutez le romarin et le laurier. Versez le vin et 250ml d'eau. Faites mijoter pendant environ 45 minutes à feu doux.
Passez ensuite le fond dans un chinois et, si nécessaire, laissez réduire le liquide à découvert pour obtenir 250ml de liquide.
Retirez pendant ce temps les feuilles de basilic. Réduisez-les en fine purée avec la moitié des pignons de pin, les reste de l'ail et 4 c.a.s. d'huile d'olive. Râpez l'écorce de citron (avec une râpe microplane, celà marche du tonère) et incorporez-la à la purée au basilic. Salez et poivrez.
Ebouillantez les tomates, retirez la peau et les graines (je n'ai pas fait cette partie, car les tomates étaient bio et très fraîches et aussi bien la peau, les pépins, le jus, rien n'était à jetter) et coupez-les en petits dès. Egouttez les tomates séchées et coupez-les en fins morceaux. Lavez le thym et retirez les petites feuilles.
Entaillez les filets de lapin dans le sens de la longueur, mais ne coupez pas entièrement de manière à pouvoir les refermer. Placez les filets à plat sur une planche, salez et poivrez, enduisez de pâte au basilic, et enroulez-les sur eux-mêmes. Nouez les roulades avec du fil de cuisine ou maintenez-les avec un cure-dent, salez et poivrez sur la partie extérieure.
Faites chauffer le reste de l'huile dans une poêle, faites dorer les roulades de lapin sur toutes leurs faces dans la poêle, retirez-les ensuite et versez le thym et les tomates séchées dedans. Si entretemps il n'y a plus d'huile dans la poêle et que la poêle est trop sèche, rajoytez un filet d'eau chaude et grattez un peu le fond.
Déglacez avec le jus de cuisson, ajoutez les tomates en dés et les roulades de lapin. Laissez mijoter le tout à feu moyen, à couvert pendant 12 à 14 minutes.
Retirez les roulades de lapin et gardez-les au chaud. Si nécessaire laissez réduire encore un peu la sauce.
Relevez la sauce avec du sel, du poivre et du bon miel.
Retirez le fil des roulades, et coupez la viande en tranches épaisses. Servez avec le riz rouge de Camargues, mouillé avec la bonne sauce aux tomates. Saupoudrez du reste de pignons de pin.
Bon Appétit!
21:52 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (13) | Envoyer cette note
25.08.2008
Sortie écavienne: la fête de la tomate à Fourons St Martin
SORTIE ECAVIENNE: LA FETE DE LA TOMATE A FOURONS ST MARTIN
Question: que font les écaviens lorsque un ami écavien expose ces trésors à l'autre bout de la Belgique???
Réponse: eh bien, les écaviens forment une grande caravanne et se dirigent en masse, comme les papillons de nuit attirés par la lumière, vers le lieux où la magie gourmande s'opère.
Anne et José, les défenseurs acharnés de la biodiversité, et qui oeuvrent dans leurs 'Jardins de Pomone' à Strombeek Bever près de Bruxelles, étaient présents dans la ferme pédagogique de Fourons St Martin avec un stand pour parler de leur démarche de biodversité, dont la tomate est, à côté des thyms, des basilics, des agastaches, des hysopes et autres plantes et herbes, une des figures de proue.
Nous nous devions d'être présent et par notre nombre déjà fort intéressant (nous étions 17 si on compte les enfants), marquer notre adhésion totale à cette démarche du bon manger.
Nous avons donc quitté notre Bruxelles sombre et peu verte pour la quiétude de la campagne frontalière (Fourons ce trouve sur notre fameuse frontière linguistique). Premier stop pour prendre Marielle, Apolina et sa fille Tara, qui autrement auraient du passer plus de trois heures en train, bus, ... avant d'arriver à Fourons.
La route jusque Fourons était très agréable, les enfants que chaqu'un (les miens et la fille d'Apolina) étant tellement intimidés que c'était le calme plat. Ils étaient tous les trois absorbés à 100% par leur N..... DS. Un vrai bonheur pour des parents qui ont l'habitude des cris et des disputes en voiture.
La journée débutait également très bien pour moi, car je reçu un premier cadeau (et ce ne fût pas le dernier de la journée, j'étais gâté). Apolina, voulant faire un peu de place dans sa bibliothèque afin de la compléter avec quelques nouveaux livres de cuisine Indienne, m'a remis un livre, où dois-je plutôt dire: un bottin, de recettes. Et c'est un livre comme je les adore, car il a été compilé sur base de recettes de famille, donc de grand-mère, voir d'arrière grand-mère, que les gens ont envoyé vers un éditeur via la RTBF Namur et Zone Verte: "Les Meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte". Je sens que ce livre va me plaire et que je vais venir y fouinner souvent. Quelques exemples de recettes: Saurets aux pommes de terre et pisenlits, la calimaflée, café al'ferlope, puree de salade aux orties, le cougnou, .... Y a de quoi faire. Et c'est assurément très biodiversifié.
Arrivé à Fourons après une bonne heure et demi de route, grace aux traveaux sur les routes, nous avons tout dabord été salué nos amis Anne et José, qui étaient déjà en grandes discussion sur leur stand. Il y avait naturellement des tomates, mais aussi des courges, du thym, de l'agastache, des crosnes, des choux, ..... un très beau melting pot de ce que la nature nous offre si facilement et que, malheureusement, nous sommes en train de perdre petit à petit.
A côté de leur stand, première tentation: du miel artisanal, d'été, de printemps. On goûte, on regoute, on hésite entre le miel de printemps et celui d'été. Compromis à la Belge: on prend les deux.
Puis, encore d'autres tomates, toutes différentes, sur les autres stands. C'est fou, les variétées qui existent avec tous un goût légèrement différent. Quelques marrantes aussi, qui ont bien fait rire Math, des tétons de Venus, des couilles de Taureau, ...
Nous avons bientôt été rejoint par Philou et son ami Mickey, deux autres vrais écaviens. Et là, deuxième cadeau du jour pour moi. Comme j'avais gagné un petit quizz en trois parties, organisé par Philou et Sandrine, j'avais gagné nottament deux magnifiques livres: Le Canard de Julie de Julie Andrieu, un livre superbe, entièrement dédié au Canard. Et comme le canard est ma viande favorite, je suis aux anges. Puis, un deuxième livre, qui fera surtout le bonheur de madame, car elle adore faire de la patisserie: Desserts Grandioses de Gordon Ramsey. Il ne c'est pas foutu de moi en tout cas, Philou. Ce sont vraiment des beaux cadeaux.
Et à ce moment là, Apolina nous sort le grand jeu. Elle arrive avec un plat bien de chez elle, de l'Inde lointaine. Un plat avec des saveurs inconnues chez nous, un plat qui nous étonne tous, mais qui était délicieux. Quelques minutes, et tout était mangé. Les ingrédients, si je me rappele bien de tout: un cake à base de farine de poischiche, de l'asa foetida, de la noix de coco fraîche râpée, du Ghee, des graines de moutarde, des feuilles de kari. Un délice.
Après cette bonne mise en bouche, direction barbecue, pain saucisse de ferme et bar naturellement. On s'installe tous à une table, déjà vite trop petite. Après on se balade un peu entre les stands de tomates et autres merveilles.
Et puis, une voix connue surgit de la foule. J'étais assez concentré sur quelques paquets de graines à planter, mais après quelques essais, la voie parvient jusqu'à moi. Il faut vraiment être dans la lune pour pas l'entendre directement. Un cri de Maaaark avec un bel accent Liègeois. Mais c'est Micky bien sur. Micky et son Math naturellement. Micky la championne du box office des blogs culinaires avec quelques records incroyable de commentaires sur un seul post. Si les jeux olympiques pour ce genre de discipline existaient, elle aurait sa chance. Et Math, que j'ai apris à connaître un peu mieux ce dimanche, même si nous n'avons pas eu vraiment le temps de discutter beaucoup. Un bonhomme supersympa avec un sourire très vrai.
Et là, troisième cadeau de la journée: j'avais, entre deux lignes, lors de notre dernière rencontre, fait savoir à Micky que je n'avais pas de glucose pour faire des sorbets. Et Mickey, il ne faut pas lui dire les choses deux fois, elle avait bien gardé ce souvenir et m'a offert un pot d'au moins 750gr de glucose. Me voilà mieux armé pour les sorbets maintenant. Très sympa de sa part tout de même.
Et petit à petit, le groupe grandit: Sandrine, Laurent et leur fils Hugo, un sacré garnement et certainement futur écavien. Fabienne, qui cette fois, est venue seule et en coup de vent, car elle revenait de vacances et avait pas mal de pain sur la planche. De plus, elle n'avait pas dromie depuis bien 48 heures et avait tout de même tenu à venir nous faire un coucou. Super non? Je n'ai même pas eu l'occasion de discutter avec elle. Dommage. Et des petits nouveaux: Aline et son mari, qui n'ont pas de blog de cuisine, mais viennent nous lire assez souvent. Ils ont une chambre d'hôte dans la région de Liège. Vous trouverez plus d'info sur le blog de Philou à ce sujet.
Et pour moi, la quatrième surprise du jour: j'avais également gagné une bouteille de vin avec le concours organisé par Sandrine et Philou: un Côtes du Roussillon Villages Muntada du Domaine Gauby 1997. Sandrine nous en a parlé dans un de ces derniers posts. Si j'ai bien lu, je devrais malheureusement encore la garder 2 ans dans ma cave afin de profiter pleinement de ce que cette bouteille a à nous offrir.
Vers 15 heures, nous nous sommes quasiment tous dirigés pour aller écouter le plaidoyer de José pour un monde avec plus de biodiversité, un monde dans lequel nous reprenons pocession de notre nourriture, un monde de jardins potagers, de partage et de grandes tablées. Un beau menu n'est-ce-pas. En tout cas, un message que nous, les écaviens, allons aider à notre manière et avec nos blogs respectifs, à faire entendre le plus possible. Quelqu'un a dit un jour que le battement d'une aile de papillon peut provoquer un raz-de-marée. Soyons tous des papillons alors et battons nos ailes afin de faire avancer les choses dans la bonne direction, la direction qui coule de source. Bon José, tu étais un peu ému de nous voir tous devant toi pour ce plaidoyer, mais sois certain, ton message est bien passé.
Vers 16 heures, Apolina, nous a encore gâtée avec une mixture maison: du vin, de la wodka, du gingembre, du piment. Et celà donne une boisson terrible, faudra qu'elle nous donne sa recette. Déjà avec Philou, les idées d'association pour cette boisson, que l'on voyait déjà en gelée, agarisée, en sirop concentré, ..., et en combinaison avec du fromage de chèvre, du foie gras, .... On testera, mais il faudra attendre que le bouteille soit à nouveau remplie.
La journée continuait ainsi, entre copains, entre tomates, entre le bar et les échopes. Pour ce terminer, car malheureusement il faut une fin, vers 19h30 et un retour sur Bruxelles.
Un prochain rendez-vous pour certains est dores et déjà pris, lors du ramadan, chez un épicier Indien, pour faire la fête avec la communauté Indienne, qui est, pour le peu que je la connaisse maintenant, d'un accueil incroyable.
Vous trouverez certainement d'autres comptes-rendus chez les amis blogueurs:
Philou: http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/6183161...
Sandrine: http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/post/6182472/fet...-
Micky: http://mickymath.over-blog.com/article-22230100.html
Fabienne: http://savoureusesaveur.canalblog.com/
Apolina: http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/runion-des-e...
Anne et José : http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/
A bientôt,
23:45 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (9) | Envoyer cette note
Tian aux tomates oubliées, courgette, poulet grillé et agastache anisé
TIAN AUX TOMATES OUBLIEES, COURGETTE, POULET GRILLE ET AGASTACHE ANISE
Avant de vous poster un compte rendu da ma journée de dimanche à Fourons St Martin pour la fête de la tomate, tout dabord une petite recette, car il y a bien longtemps que je n'en avais plus posté.
Ayant pû acheter hier une caisse de 2,5kg de tomates de variétés différentes, dites 'anciennes où rustiques' (qui en plus étaient 100% bio), il fallait profiter très très vite de cette occasion pour les cuisiner. Quelle option prendre: un coulis, une confiture, un chutney, non!
Voici la belle palette de tomates pour le plat de ce soir:
Le goût de ces tomates est tellement bon, que je n'avais pas envie de trop le noyer par des sucres et/où vinaigres.
Alors, en salade? Mmmmm.... pas trop envie de salade, même si j'en conviens, c'est la meilleure façon de vraiment goûter une bonne tomate.
Cherchons un compromis. Un bon tian. Ce plat typique de l'été provençal, fait, généralement, à base de différents légumes d'été, coupés en fines rondelles et cuits au four. Comme j'ai beaucoup de tomates et qu'en plus il y a pas mal de variétées différentes avec une palette de goût assez incroyable, je ne rajoute qu'un tout petit peu de courgette (pour la couleur et la texture légèrement différente): 1/4 de courgettes pour 3/4 de tomates.
Puis, comme je voulais vraiment mettre la tomate au centre de la table, on rajoute simplement quelques morceaux de poulet dans ce tian. Celà en fait un plat complèt.
Pour aromatiser tout celà, deux herbes reçues hier de José (Les Jardins de Pomone): un bon thym orange et des feuilles et des fleurs d'agastache anisé. Egalement une pointe d'ail, quelques jeunes oignons et un soupçon de romarin. Une bonne huile d'olive, fleur de sel, poivre du Kerala, et le tour est joué.
INGREDIENTS
- 1 PETITE COURGETTE
- 5-6 TOMATES DE VARIETEES ET DE COULEURS DIFFERENTES
- 1 GOUSSE D'AIL
- 4 PETITS OIGNONS NOUVEAUX (Y COMPRIS UNE PARTIE DU VERT)
- 2 BLANCS DE POULET FERMIER
- 5CL D'HUILE D'OLIVE DE TRES BONNE QUALITEE
- 2 BRANCHES DE ROMARIN
- 3 PETITS BOUQUETS DE BRANCHE DE THYM
- 2 TIGES D'AGASTACHE ANISE
- LES FEUILLES DE 2 TIGES D'AGASTACHE ANISE
- UNE POIGNEE DE FLEURS D'AGASTACHE ANISE
- FLEUR DE SEL, POIVRE DU KERALA
PREPARATION
Faites dorer le poulet (sans la peau) salé et poivré dans un peu d'huile d'olive dans une poêle pour griller. Laissez refroidir et coupez la chair en tranches (pas trop fines, pas trop grosses).
Préchauffez le four à 180°C.
Hachez finement les oignons et l'ail, disposez-les dans le fond d'un plat.
Taillez les courgettes et les tomates en lamelles de même épaisseur.
Disposez les lamelles de courgettes et tomates dans un plat, en alternant bien les couleurs. Entre les différentes couches, disposez les morceaux de poulet et les feuilles d'agastache.
Parsemez des branches de thym, de romarin et d'agastache. Salez et poivrez. Arrosez le tout d'huile d'olive.
Voici le tian avant cuisson:
Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium. Enfournez le tian pour 1 heure.
Retirez alors la feuille de papier aluminium et remettez le tian à cuire 15 à 20 minutes.
Juste avant de servir, parsemez le plat de fleurs d'agastache anisé.
Et voici le tian après cuisson:
Et vive la biodiversité et les gens qui font le maximum pour remettre les produits oubliés dans nos assiettes. Sans eux je n'aurais jamais découvert l'agastache, ni toutes les bonnes variétées de tomates qui existent sur cette belle planète. Et dire, comme le dit mon ami José, que des 80.000 plantes, herbes et légumes comestibles, plus de 70.000 n'ont même jamais été exploités. Et dier aussi que dans nos beaux supermarchés, on ne trouve, dans le meilleur des cas, pas plus que 50 plantes, herbes et légumes différents. Et 50 c'est déjà énorme comparé à certains magasins.
Et même chaud, on goûte vraiment la différence entre une tomate aquatique de chez Carrefour par rapport à des tomates cultivés avec respect de la nature. Plus de goût dans un demi centimètre carré que dans toute une tomate de chez Carrefour.
ACCORD VIN:
Un bandol rouge p.e.
Bon Appétit!
21:21 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8) | Envoyer cette note
19.08.2008
Petits gateaux pistache-amande et abricots caramélisés
PETITS GATEAUX PISTACHES-AMANDES ET ABRICOTS CARAMELISES
J'avais déjà testé la semaine passée, le mariage abricot-pistache, et ce mariage m'avait beaucoup plu. Alors je récidive. Surtout que je ne pensais pas encore trouver des abricots sur les étals. Faut en profiter, ils sont très juteaux cette année en cette fin de saison.
Des petits gateaux faites à base de pâte pour financiers, bien moeulleux. Je les ai faits hier soir. Celà prends très peu de temps et pendant que la pâte repose une heure au frigo et que les petits gâteaux prennent au four, vous pouvez faire autre chose. Et ainsi, le lendemain, vous n'avez plus qu'a vous occuper des abricots.
Mariage de goûts (la pointe d'acidité de l'abricot qui contrebalance bien le sucré du petit gâteau) et de textures. Très bon.
INGREDIENTS (POUR 3 PETITS GATEAUX)
Si vous faites la pâte dans des moules pour financiers, vous aurez naturellement plus d'éléments que trois. Mais alors il faudra diminuer le temps de cuisson à 10 à 12 minutes.
- 60GR DE PISTACHES NON-SALEES
- 65GR DE POUDRE D'AMANDES
- 95GR DE SUCRE GLACE (EN POUDRE)
- 2 OEUFS ENTIERS
- 70GR DE BEURRE FONDU
- 20GR DE FARINE
- 2 GOUTTES D'EXTRAIT D'AMANDES AMERES
- 6 ABRICOTS
- 50GR DE SUCRE EN POUDRE (GLACE)
- UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
Les gâteaux:
Préchauffez le four à th. 6/180°.
Réduisez les pistaches crues et non-salées en poudre fine. Mélangez cette poudre de pistaches avec la poudre d'amandes et le sucre en poudre.
Faire chauffer le beurre dans une petite casserole. Quand il mousse et prend une bonne odeur de noisettes, enlever du feu. Il ne peut surtout pas brûler et il faut le filtrer avant utilisation.
Ajouter les oeufs entiers, préalablement bien mélangez et détendus, puis le beurre noisette. Mélangez bien.
Incorporez la farine sans cesser de remuer.
Entreposez pendant 1 heure au frais. Ceci permet de raffermir la pâte et d'obtenir une cuisson bien régulière.
Remplissez des moules individuels, beurrés et farinés et faites cuire pendant 15-17 minutes. Les petits gâteaux sont cuits lorsqu'ils sont tout dorés et déjà légèrement fermes sous la pression du doigt.
Laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Les abricots:
Coupez les abricots frais en deux et ôtez les noyaux.
Saupoudrez les oreillons d'abricots avec 50gr de sucre en poudre. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive et faites caraméliser les abricots face coupée vers la poêle, ceci pendant 2 minutes.
Servez les petits gâteaux coupés en deux (afin de voir la belle couleur verte) et servez au centre les abricots, arosés du jus sucré de cuisson.
Bon Appétit!
23:57 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6) | Envoyer cette note
Stoemp aux 3 oignons
STOEMP AUX TROIS OIGNONS
Voilà, un nouveau stoemp sur ma liste déjà assez longue de stoemps. Où si vous préférez de potées, de purées de pommes de terre aux....
Cette fois si, un stoemp composé naturellement de bonnes pommes de terre cuites avec leur peau, sur un bon lit de gros sel, au four, le temps qu'il faut, puis amoureusement évidés de leur chair bien séchée et gouteuse, puis passées au bon passe-vite de grand-mère, celui avec la manivelle que l'on doit tourner.
Deuxième invité: des triplés: des oignons jaunes doux, des oignons rouges et des jeunes oignons avec un peu de verdure.
Le tout lié avec de la bonne crème fraîche (je sais que la certains et certaines vont crié au scandale, mais je m'en fou) à 40% de MG. Celle pour les desserts, oui.
Puis, quelques épices et herbes: poivre, sel et muscade, persil plat frais. Et vous avez un délicieux stoemp. Et alors, accompagné tout simplement d'une bonne saucisse 100% porc, faite maison par un bon boucher, là aussi avec amour pour les bons produits. C'est simple, mais c'est divin.
Et quand je pense que certains disent que mes recettes sont compliquées où que j'utilise beaucoup d'ingrédients, voici la preuve que parfois j'aime aussi la simplicité. Eh, les gars, je rigole naturellement. Vous avez raison, j'aime bien mélanger les ingrédients et parfois celà fuse tellement dans ma tête que j'ai difficile a m'arrèter. Mais je suis encore un assez jeune cuisinier, il faut que jeunesse se fasse!
INGREDIENTS (2 A 3P)
- 750G DE POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
- GROS SEL DE MER
- 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYEN (3 GROS)
- 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
- 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
- 20CL DE CREME FRAICHE 40% MG
- SEL, POIVRE, MUSCADE
- PERSIL PLAT FRAIS
- UNE BONNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
Faire une bonne purée maison comme décrit ci-dessus. Faites en sorte que les pommes de terre soient prêts une bonne vingtaine de minutes avant le mélange oignons-crème, car il faut encore les laisser légèrement refroidir, les éplucher, puis les passer au passe-vite. Après tout celà il faut que la purée soit encore un peu tiède avant de mélanger aux autres ingrédients.
Eplucher et émincer les trois sortes d'oignons et bien les mélanger. Pas nécessaire d'émincer finement, celà ne doit pas être une éminçage top chef.
Faire chauffer le beurre dans une poêle assez grande et y faire revenir les oignons jusqu'a complète évaporation de l'eau, puis faire très légèrement dorer les oignons. A la fin, salez, poivrez, mettez la muscade.
Puis y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu. Puis mélanger le tout avec la purée de pommes de terre.
Rajouter, hors feu, le persil plat finement ciselé.
Servir, par exemple avec une très très bonne saucisse artisanale.
Bon Appétit!
21:22 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6) | Envoyer cette note
17.08.2008
Recyclage de desserts: Fruits rouges au coulis de Framboises, douceur au Mascarpone et pistaches épicées
FRUITS ROUGES AU COULIS DE FRAMBOISES, DOUCEUR AU MASCARPONE ET PISTACHES
Tout d'abord un petit mot sur l'agréable samedi que nous avons passés en compagnie des amis et autres membres de Slow Food Bruxelles, Karikol.
Une visite très longue et très détaillée et intéressante de la pépinière Orti-Culture à Stave, un bourg tout près de Mettet (adresse exacte: Fourneau de Vaulx, 1, 5646 STAVE, 071/72.97.54).
Belle découverte. Il s'agit d'une pépinière des champs, axé sur la biodiversité et qui cultive entr'autre des pivoines, agastaches, hémérocalles, graminées, des plantes condimentaires et des légumes rares, ainsi qu'une très belle collection de variétés de tomates de toutes les formes et couleurs, allant de l'amèr au très sucré.
Ils nous prouvent ainsi que ce que nous nous contentons de manger en terme de légumes, herbes, fleurs, ...., qui est en gros ce que nous trouvons en supermarché, n'est même pas un dixième de ce qui est au niveau de plantes, comestible. Il y en a des choses insoupçonnées à découvrir dans la nature. Des choses étonnantes. Une variété importante pour chaque herbe. Je ne dirais plus jamais 'DU' basilic, 'DES' tomate, 'DE LA' marjolaine. Mais de préférence le nom de la variétée, car au niveau du goût celà à son importance.
Après une belle visite guidée par la propriétaire des lieux, ainsi que par le chef Claude Pohlig, grand spécialistes de la cuisine des fleurs et des herbes aromatiques, nous nous sommes attablés pour un diner champêtre avec des préparations de Claude à base des ingrédients cueillis dans le jardin. Avec comme invité principal: plein de variétés de tomates. Et clou du spectacle, trois tartes tatin aux tomates, mais de trois variétés différentes. Même préparation, mais trois goûts totalement différents.
En plus, un très bel endroit, très dégagé et situé sur l'emplacement d'une ancienne forge et à côté d'une ancienne carrière. Voici quelques photos de la carrière, et comme vous pouvez le voir, la nature à bien repris ses droits.
Bien belle journée et nous avons encore apris pas mal de choses intéressantes. De plus, malgré mon petit jardin, celà m'a en tout cas donné très envie d'au moins cultiver une où deux variétées de tomates. Car le goût n'avait rien, mais alors rien à voir avec les tomates que j'avais déjà mangé. Un vrai bonheur. Je me suis procuré une petite tomate créée récemment par les propriétaires, appelé 'tempète de sable', une petite tomate style cerise, mais jaune et très très sucrée. J'espère que les graines récoltées, porteront des belles petites tomates pour nos salades en 2009.
Ce dimanche nous suivons notre routine habituelle, c.à.d. visite et achats au marché doménical de Jette (Bruxelles), suivi d'un bon repas en famille avec les beaux-parents, tonton Philippe et tati Catherine. Au menu chez mami, un rôti de dindonneau super bien cuit, un accompagnement aux poivrons, des frites maison et le pot de moutarde pour moi.
Nous n'avions pas envie de venir les mains vides, surtout que Catherine et Philippe, ainsi que mes beaux-parents, aiment la bonne cuisine. J'étais donc motivé pour faire un bon dessert. Mais m'étant couché fort tard et m'étant levé fort tôt, un peu la flemme aujourd'hui.
Donc, une belle journée pour un peu de recyclage.
Il me restait du sirop de framboise à la gueuze d'il-y-a quelques mois, de la crème légère au mascarpone de mon dessert d'il-y-a quelques jours, aux abricots. Il me restait également encore du mélange pistache-5 épices et un fond de groseilles rouges.
La cuisine des desserts, c'est parfois très simple, car on peut recombiner les différents éléments. Il est donc toujours bien de faire légèrement de trop quand on cuisine des desserts. Il en restera pour d'autres idées.
Nous avons donc acheté au marché, des fraises, des mûres et des framboises et voilà le tour est fait:
Dans une belle coupe, un fond de coulis de framboises, puis un mélange de fruits rouges, à nouveau un peu de coulis, puis la crème au mascarpone et pour finir les pistaches. 6 coupelles. Et il restait encore des fruits, du coulis, de la crème, des pistaches. On a donc mis le reste sur la table afin que chaqu'un ce serve encore selon l'envie et le goût personnel.
Et c'était très bon.
Pour les différents éléments:
SIROP DE FRAMBOISES : ILES FLOTTANTES A LA GUEUZE FRAMBOISE LINDEMANS
CREME LEGERE AU MASCARPONE et PISTACHES EPICEES : POLENTA A LA COMPOTE D'ABRICOTS AU ROMARIN, CREME LEGERE AU MASCARPONE ET PISTACHES EPICEES
Bon Appétit,
20:02 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (8) | Envoyer cette note
Cornichons et petits oignons au vinaigre (rosé)
CORNICHONS ET PETITS OIGNONS AU VINAIGRE (ROSE)
En me promenant en semaine entre les étals du petit marché matinal de Jette, j'ai vu des beaux cornichons. Trois tailles: de gros, des moyens et des petits. Il y avait également des petits oignons grelots. Eh ben oui, c'est la saison des conserves de cornichons, d'oignons et des pickles.
Comme je n'avais jamais réalisé des légumes au vinaigre, et que j'adore celà avec de la charcuterie, du poisson, de la raclette, ..., j'ai immédiatement eu envie d'essayer.
J'ai, comme c'était une première, pris 250gr d'oignons grelots et 250gr de cornichons moyens (les petits étaient à 9€ le kg, j'ai donc opté pour une version plus grosse).
Je vous mets déjà la recette, que j'ai distilée après avoir lu et relu plusieures recettes dans mes livres de cuisine et sur le net. En ce qui concerne le résultat, il faudra attendre au moins 4 semaines, le temps nécessaire à ce que la préparation repose et aussi le temps nécessaire afin que les cornichons ce regonflent et redeviennent croquant.
On verra bien si c'est réussi, dans 4 à 5 semaines.
Eh ben, 4 à 5 semaines plus tard, le résultat était à la hauteur de mes espérances. En ce qui concerne les petits oignons, j'adapte légèrement la recette. J'effectue les changements immédiatemment.
1 BRANCHES D'ESTRAGON 1 C.A.C. GRAINES MOUTARDE 3 CLOUS DE GIROFLE PREPARATION Pelez les oignons et passez-les sous l'eau froide. Faites-les blanchir, ensemble avec les cornichons, 2 minutes à l'eau pendant 24h, ceci afin que toute l'eau, contenu dans les cornichons, s'échappe. Faites de même avec les oignons, mais ici 6 heures suffisent. à ébullition et faites cuire les petits oignons pendant 6 minutes dans ce vinaigre. Transvasez les oignons et les cornichons, ainsi que les épices le mois qui suit. Bon Appétit,INGREDIENTEN 250GR DE PETITS OIGNONS BLANCS FRAIS (SAISON = AOUT) 250GR DE CORNICHONS FRAIS (SAISON = AOUT) 1L D'EAU 125 GR SEL DE MER POUR LES OIGNONS/IDEM POUR LES CORNICHONS 1 C.A.C. GRAINS CORIANDRE 5 GRAINS DE POIVRE 1 C.A.C. DE SUCRE EN POUDRE 80CL VINAIGRE DE VIN BLANC 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE 1 BRANCHE DE THYM 1 FEUILLE DE LAURIER 
bouillante salée. Rincez-les sous l'eau froide et laissez-les s'égoutter dans une passoire. Essuyez les cornichons. Mettez du gros sel sur les cornichons et faites les reposer ainsi Rincez, égouttez, puis séchez soigneusement les petits oignons et cornichons avec du papier absor- bant. Mélangez 80cl de vinaigre de vin blanc avec 20cl de vinaigre de vin rouge et portez (1 c.à.c. de grains de coriandre, 5 grains de poivre, 1 c.à.c. de graines de moutarde, 3 clous de girofle, 1 branche d'estragon frais ou d'aneth, le laurier et le thym, et 1 c.à.c. de sucre en poudre) dans les bocaux stérilisés Recouvrez de vinaigre. Laissez refroidir. Fermez les pots hermétiquement. Laissez reposer 4 semaines avant de consommer. ACCOMPAGNEMENT A servir avec toutes les viandes froides, avec la raclette, en barbecue * Prenez des vinaigres avec un taux d'acidité d'au moins 5%. L'acidité aide à éviter la croissance de micro-organismes. * Pour bien stériliser les bocaux: placez-les dans le lave-vaisselle sur le programme le plus chaud, ceci sans mettre de produits de lavage naturellement. * Garder les bocaux dans un endroit frais, peu éclairé et sec. * Bien hermétiquement fermé et stérilisé comme il faut, les conserves au vinaigre peuvent ce garder 3 à 4 mois sans perte de saveur. Par contre, lorsque vous en entamez un, rangez-le au réfrigérateur et consommez idéalement dans
08:41 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (6) | Envoyer cette note