03/09/2008

Confiture nr. 4: Gelée de sureau

CONFITURE NR 4 : GELEE DE SUREAU

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Conaissez-vous la reine du sureau dans la blogosphère? Non? Il est alors grand temps d'aller découvrir le blog de Fabienne et toutes les recettes qu'elle a déjà réalisé avec le sureau. http://savoureusesaveur.canalblog.com/tag/sureau

C'est en visitant son blog que j'ai apris un peu plus sur cet arbuste. J'en avais bien déjà entendu parler, surtout du sirop qu'on fait avec les baies. Mais je ne savais pas du tout (bon citadin que je suis) à quoi celà pouvait bien ressembler, et je ne m'imaginais pas en trouver à Bruxelles. Je ne m'imaginais pas non plus que l'on pouvait décliner cette baie et même les fleurs de tellement de façons: en tempura, en gelée, en sirop, en apéro, en sauce, .... Fabienne a déjà bien fait le tour de la question. En tout cas; Fabienne, merci de nous avoir fait découvrir cette baie. Elle est assez banale, on la trouve facilement, c'est gratis et en plus c'est délicieux.

Après Fabienne, il y eut Philou, qui ce lancait plein de courage à travers champs et forêts pour trouver son sureau et pour cuisiner à son tour cette baie. Vous trouverez la grande pétripétie de Philou dans le lien suivant: http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/post/5971644...

Dans mon cas, ce fût beaucoup plus simple. Je parlais il y a quelques jours avec ma belle-mère au sujet du sureau en lui disant qu'un jour j'aimerai bien en trouver pour faire l'une où l'autre bricole avec. La réponse m'a fait rigoler: mais, du sureau, il y en a sur le coin de la rue, ici, à 100 mètres, il y a bien 5 arbres. Ben, ça alors, je suis vraiment mais vraiment très citadin. Je ne les avais jamais remarqué.

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Par chance, les traditions se perdent, et il n'y a plus guère de veilles dames à Bruxelles qui, dès aprition des baies noires bien mûres, les collèctent pour en faire du sirop. 5 arbres donc, pour moi tout seul. Pour 4 des 5 j'arrivais trop tard, les baies étaient déjà en surmaturation. Mais le 5e portait fièrement de belles grappes de baies noires. J'en ai récolté un beau sac tout plein mardi matin très tôt, avant d'aller au boulot.

Puis hier soir, récupération des baies sur les tiges. Un petit boulot d'une bonne heure. J'avais tout de même 1,6kg de baies au final.

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Pour une première approche j'ai piqué la recette de la gelée de sureau chez Fabienne et j'ai procédé exactement comme elle décrit, sauf que j'ai pris pour 1,6kg, 550gr de sucre fin et 300 gr de sucre gélifiant. Je n'étais pas très sur du pouvoir gélifiant du sureau et comme j'avais déjà eu le coup avec une gelée trop liquide pour mes mûres, j'ai préféré procéder ainsi. Au final, j'ai 4 beaux petits pots de 400gr de gelée de sureau. Fabienne arrivait avec 1kg à 10 petits pots de 150gr. Probablement avais-je moins de jus dans mes baies???? Soit, la gelée à bien prise et le goût (nouveau pour moi) est super.

Bizarre tout de même que le gens sont prêts à payer des fortunes pour des fruits en supermarché où pour des pots de confiture, alors qu'il suffit de prendre les fruits dans la nature et faire des confitures maison. C'est bon, c'est sympa à faire et c'est quasiment gratuit. Le goût est vraiment étonnant.

Attention aux baies, elles tâchent très fortement, tout comme les mûres.

Un peu de culture maintenant: le nom latin du sureau, SAMBUCUS NIGRA, vient du Grec SAMBUKE, qui signifie "flûte". Les bois du sureau était à l'époque fort utilisé pour fabriquer des flûtes, des siflets et autres instruments. L'arbuste fleurit en juin-juillet (petites fleurs blanches) et les baies sont mûres fin aout-début septembre. Attention, les baies sont toxiques si on les mange crus, mais cuits auqu'un problème.

Voici la recette (j'ai opté pour la version cannelle), qui, je le rappele, ce trouve également sur le blog de Fabienne:

INGREDIENTS (pour 4 pots de 400gr)

  • 1KG 600 DE BAIES DE SUREAU NOIR
  • 550GR DE SUCRE FIN (S2 DE TIRLEMONT POUR LES BELGES)
  • LE JUS D'UN CITRON ET DEMI
  • 2 C.A.S. DE BEURRE DOUX
  • 2 BATONS DE CANNELLE

PREPARATION

Laver les baies de sureau abondamment dans l'eau, ceci pour éliminer toutes les petites bestioles qui peuvent se trouver entre les baies (araignées, puces, pucerons, ...). Puis enlevez toutes les baies sèches, vertes, mal fichues, pouries, ....

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Mettre les baies dans une grande casserole (à defaut de la bassine à confiture) et porter lentement à ébullition. Laisser les baies éclater sous la chaleur. Ecrasez les doucement avec un presse-purée pour ouvrir les récalcitrantes. Faire égoutter une nuit les baies dans une étamine au dessus d'une petite casserole.

Faire chauffer le jus recueilli avec le beurre et ajouter, petit à petit, en pluie, el sucre tout en ne cessant pas de mélanger. Porter à ébullition sans cesser de remuer. On considère que l'ébullition est atteinte lorsque les bouillons continuent à se produire lorsqu'on mélange. Ajouter le jus de citron ainsi que la cannelle. Mélangez jusqu'au moment où une goutte de liquide se gélifie sur une souscoupe (environ 20 à 30 minutes).

Verser la gelée dans les bocaux stérilisés. Laissez un vide de 1 cm. Puis retournez les bocaux. Laissez refroidir 6 heures sans remuer les pots. Un vide va se créér pendant que la gelée refroidit et se solidifie. Cette astuce permet de conserver la gelée plus longtemps, sans utilisation de conservateurs spécifiques. Stockez vos bocaux au frais et à l'abri de la lumière. Vous pouvez les garder ainsi plusieurs mois.

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P.S. Le beurre est un truc des grand-mères, pour empêcher l'écume de se former à la surface de la confiture à la cuisson.

Bon Appétit!

21:26 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (19)

Commentaires

Miam... ça donne envie. Mais hélas, pas de sureau aux coins des rues dans mon quartier :-(

Mark, j'ai lu le récit de Philou. C'est à mourir de rire !!! J'imagine très bien la situation ! lol...

Écrit par : Marielle | 04/09/2008

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Marielle, Oui, j'ai vraiment eu du bol d'en trouver ci-près de chez moi. L'utilisation du sureau était fortement connu dans le quartier de ma belle-maman avant, mais maintenant plus personne n'en prend. Ce qui veut dire que l'année prochaine en juin-juillet je serais également à l'affut des fleurs pour faire la fameuse boisson alcoholisée de Fabienne.
L'histoire de Philou, c'est effectivement du caviar.

Écrit par : mark | 04/09/2008

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Mark

Tu as trouvé le sureau! Je viens prendre une tartine chez toi ;-)

Écrit par : Apolina | 04/09/2008

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sublime! bonjour mark,
je trouve que en général les confitures fait maison sont sublimes..moi j'en profite pour diminuer la dose de sucre!
le sureau est délicieux,confiture, gelée, sirop...un régal!Je t'achèterai bien un pot...

Écrit par : lory | 04/09/2008

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Apolina, J'ai 4 pots, je t'en offre un si tu le souhaites.

Écrit par : mark | 04/09/2008

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Lory, Tu me donne des idées de lancement d'un commerce là. :) C'est vrai que c'est bon, il faut juste s'habituer au goût, car c'est un goût que l'on n'a pas habitude de goûter.

Écrit par : mark | 04/09/2008

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gelée J'ai aussi du sureau dans les environs immédiats. Je vais me mettre à la confiture aussi !

Écrit par : danielle | 27/07/2009

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Danielle, Bonne chance. Moi, cette année, je vais en récupérer pour surgeler en vue de bonnes sauces en fin d'année.

Écrit par : MARK | 27/07/2009

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confitures sureau et mures bonjour moi j ai fait de la delicieuse confiture sureau et mures et je viens de terminer sureau et pommes un vrai delice j ajoute ma touche personnelle cannelle en poudre et 4 epices et du beurre egalement pour l ecume a plus m claire de seraing belgiqueb4

Écrit par : marie claire | 12/09/2009

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Marie-Claire, Rien que de lire, j'en ai l'eau à la bouche. Aujourd'hui j'ai goûté et approuvé chez une spécialiste de la confiture, une confiture piment chocolat et une pomme de terre épicée. Etonnant, mais délicieux.
A bientôt,

Écrit par : MARK | 13/09/2009

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Confiture ou gelée de sureau J'apprécie aussi bien l'une que l'autre.
Juste un petit truc pour se faciliter la cueillette et l'égrapage.
Je suspend à mon ceinturon un petit bidon, à l'aide d'une fourchette, j'égrenne mon sureau directement.Il ne reste plus qu'à le conditionner et hop à la cuisson. Régal en perspective

Écrit par : Ami | 09/10/2009

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Ami, Merci pour le bon truc. J'essayerai l'année prochaine. Ciao.

Écrit par : Mark | 09/10/2009

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moi je fait toute les années q q pot de confiture et aussi ,du cirop pour les enfants j'abite en campagne et il y en a par tous

Écrit par : christiane | 03/08/2011

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Christiane,

Vraiment une belle variété locale de fruits à apprivoiser, n'est-ce-pas?

Écrit par : Mark | 03/08/2011

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je fais de la gelee de sureau depuis tres longtemp larecette et facile mais il faut bien trier les baies ne prendre qe les fruits bien noires

Écrit par : michele leve | 20/08/2011

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il existe parait-il une variété toxique (j'ai oublié le nom) qui ressemble étrangement à l'autre... comment savoir ? suis gourmande mais ne veux pas prendre de risque !!
merci

Écrit par : Dom | 20/08/2011

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oups ai retrouvé le nom du sureau toxique : hièble... qui peut me dire comment le différencier ? merci d'avance !

Écrit par : dom | 20/08/2011

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Pour reconnaître le bon Sureau, vérifier que ses grappes de fruits sont orientées vers le bas; le Sureau hièble a des fruits orientés vers le haut !

Écrit par : fredelonce0 | 26/08/2011

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Michèle,

Oui, le tri prends un certain temps, c'est certain.

Dom,

J'étais en vacances, je vois que fredelonce a répondu à ma place, tant mieux, car je n'avais pas la réponse. Je reconnais tout simplement le sureau par habitude et je prends toujours au même endroit.

Fredelonce,

Merci

Mark

Écrit par : Mark | 27/08/2011

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