04/09/2008

Magrets de canard aux épices, sauce à la Val-Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates (de fourons)

MAGRETS DE CANARD AUX EPICES, SAUCE A LA VAL-DIEU, SOUFFLE DE BUTTERNUT ET CHUTNEY DE TOMATES (DE FOURONS)

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Voici un petit mélange de plusieures recettes mis à ma sauce. J'avais maintenant un bon chutney de tomates 'fait maison', il fallait bien que je l'associe à une viande au goût puissant, tel que le canard (scoop, c'est ma viande préférée). Un bon magret, bien gras, avec un assaisonnement en ligne avec le chutney, des épices des pays lointains.

Pour accompagner ces deux fortes têtes, un soufflé tout en douceur et en subtilité épicée (ici aussi un petit rappel exotique).

Le tout, mouillé par une réduction de bière Val-Dieu et de bouillon de volaille, montée au beurre. La Val-Dieu est une bière d'abbaye d'Aubel (région de Liège). Je ne connaissais pas vraiment bien cette bière mais Philou nous a déjà tellement fait découvrir cette bière dans sa cuisine, que je me devais de la tester. J'ai utilisé ici la triple.

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Verdict:

Mariage chutney de tomates-canard-soufflé de butternut superbe.

Sauce montée au beurre: goût excellent mais j'aurais dû réduire vraiment à 2 c.à.s. avant de rajouter du beurre. J'ai voulu aller trop vite. Le montage au beurre, je le râte, bizarrement, assez régulièrement.

Au final, très très bonne combinaison.

INGREDIENTS (2P)

Pour le soufflé

  • 600GR DE PULPE DE COURGE BUTTERNUT (on peut remplacer aisément par du potiron)
  • 45CL DE LAIT ENTIER
  • 75GR DE FARINE
  • 3 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE
  • 75GR DE PARMESAN RAPE
  • 75GR DE BEURRE
  • 2 C.A.C. D'EPICES EN POUDRE MELANGEES (CANNELLE, NOIX MUSCADE ET GINGEMBRE)
  • POIVRE ET SEL
  • 1 NOIX DE BEURRE POUR LE MOULE

Pour le canard et la sauce

  • 1 GROS MAGRET DE CANARD (ORIGINE CONTROLE)
  • 1 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 1 C.A.S. D'EPICES MELANGEES MOULUES (CUMIN, CORIANDRE, CURRY, MUSCADE)
  • SEL, POIVRE
  • 5 CL DE BIERRE VAL DIEU
  • 10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 GR DE BEURRE

Pour la déco

  • 2 C.A.S. DE GRAINES DE SESAME

Pour le chutney (recette 'Le Potager de Marie)

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PREPARATION

Faites griller légèrement à sec dans une poêle, les graines de sésame

Pour le chutney, réaliser le, comme ci-dessus, la veille où même quelques jours avant.

Pour le soufflé (vous pouvez préparer la base, la purée, la veille

Versez la moitié du lait dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le sel, poivre et les épices.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Allumez le four, therm. 6 (180°C). Retirez l'écorce et les graines du morceau de butternut et coupez la pulpe du butternut en gros cubes. Plongez-les dans le lait. Laissez cuire 15 minutes environ (feu moyen), jusqu'à ce que le potiron soit tendre et parte en purée. Ecrasez le butternut un peu à la fourchette. Il faut obtenir une purée dense et homogène.

Dans une casserole, faites fondre 50gr de beurre et incorporez la farine. Laissez cuire 1 min à feu doux, en remuant sans cesse, puis ajoutez le reste du lait en une seule fois. Mélangez bien. Sur feu moyen, amenez à ébullition en remuant sans cesse, puis laissez cuire 2 à 3 minutes. Il faut que la préparation épaississe. Retirez du feu.

Incorporez la purée de butternut et laissez frémir à découvert sur feu très doux pendant encore 2 minutes.

Ajoutez, hors feu, les jaunes d'oeufs (un à un) et le parmesan, en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement et mélangez encore bien le tout.

Battez les blancs d'oeufs en neige molle et incorporez-les à la préparation au butternut.

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Beurrez un moule à soufflé (bord assez élevé) de 20cm de diamètre et versez-y la préparation au butternut.

Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire 25 minutes environ, jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et doré. Servez aussitôt.

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Pour le canard et sa sauce

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Dans un bol, mélangez une cuillerée d'huile et les épices.

Incisez la peau du magret en croisillons, badigeonnez-le du mélange et réservez 30 min.

Déposez le magret côté peau dans une poêle chaude, cuisez-le à feu moyen 7 minutes. Salez et poivrez côté chair. Retournez-le, cuisez le 4 minutes et enveloppez-le dans du papier d'alu.

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Dégraissez la poêle, versez la bière. Laissez réduire de 4/5, mouillez de bouillon et faites bouillir jusqu'à obtention de 2 c.à.s. de liquide. Ajoutez le jus rendu par les magrets et filtrez la sauce.

Incorporez-lui le beurre en dés en fouettant.

Parsemez de granes de sésame grillées et servez vite.

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ACCORD VIN

Par exemple, un rouge fin et léger, gamay de Touraine ou de Savoie, à 14°C

Où un côte-de-nuits-villages, servi vers 16-18°C.

Bon Appétit!

22:06 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (19)

Commentaires

Bien appétissant !

Mark,
Pour ton montage au beurre, le beurre doit être très froid.

A+
Anne

Écrit par : Anne | 05/09/2008

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aaaah ces tomates! je les ai faites séchées, j'ai presque tout mangé, j'en ai refait aujourd'hui!! elles sont divines!! je n'aime pas le canard mais je veux bien manger le chutney! je vous embrasse en attendant de vous revoir bientôt!! micky

Écrit par : mickymath | 05/09/2008

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Anne, Je l'ai sorti du frigo juste au moment de faire le montage. J'avais simplement encore trop de liquide je penses.

Écrit par : Mark | 05/09/2008

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le soufflé au butternut et le chutney me tentent particulièrement. je n'ai pas encore vu de butternut cette saison mais, en ce moment, malgré la flotte, les tomates sont bonnes.
Anne a raison, le beurre bien froid est indispensable.

Écrit par : mamina | 05/09/2008

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Tu vois Mark, c'est bien ce que je te disais dans mon message privé tout à l'heure, je viens d'arriver sans problème sur ta page en cliquant sur ta recette, sur blog appétit. Quand j'ai vu le titre, je me suis doutée que c'était toi ! Tout est bon dans cette recette, le magret j'en raffole. Pour la sauce au beurre, je la réussis une fois sur deux ! je suivrai les conseils donnés plus haut.
Bonne journée,

Écrit par : Marie-France | 05/09/2008

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Le chutney de tomate a l'ai excellent et j'aime l'accord magret/butternut, et tu sais quoi, pour le jeu de philou, j'ai marié pigeon et butternut...

Écrit par : Tiuscha | 05/09/2008

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J'adore ton soufflé - ya-t-il un substitut pour le fromage? Je vis avec un normand qui n'aime pas le fromage :-(

Tu as du te régaler avec ta vaiande préférée, je remarque que tu le cuit un peu plus que rosé (ou est-ce la photo)...

Écrit par : Apolina | 05/09/2008

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Superbe recette Bravo, je suis sûr que je me serais régalé.
Amitiés

Écrit par : Philou | 05/09/2008

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canard, butternut, tomates... assoc' que je tenterais bien volontiers

Écrit par : sandrine | 05/09/2008

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Mamina, Chez nous les butternuts sortent déjà et on en trouve sans problème dans les petites épiceries marocaines et turques du quartier.

Écrit par : mark | 06/09/2008

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Marie-France, Comment tu t'es douté que la recette était de moi juste en voyant le titre?
La sauce montée au beurre, ce n'est pas si simple que celà en à l'air n'est-ce-pas. Il faut vraiment s'obliger à réduire qu'à une où deux c.à.s. pour que celà marche.

Écrit par : mark | 06/09/2008

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Tiuscha, Pigeon-Butternut et Sirop de Liège. C'est un peu sur la même idée effectivement. Viande de caractère, douceur du butternut et puis la touche nerveuse avec du sirop de Liège. Curieux de voir celà.

Écrit par : mark | 06/09/2008

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Apolina, Je pense que tu peux essayer avec. On ne goûte quasiment pas le fromage, il est vraiment bien lié avec les autres ingrédients. Il apporte surtout de la texture et du sel dans la recette, mais on goûte vraiment principalement les butternut et les épices. Il n'y a pas beaucoup de parmesan dans la recette, que 75gr. Tu peux même diminuer à 50gr si tu ne veux pas prendre de risques.
En ce qui concerne le canard, je l'ai cuit 7 minutes sur la peau et 4 minutes sur la chair, mais j'avais entaillé la peau un peu trop profondément. J'aime mieux un peu plus rosé également. Mais dans les deux cas, j'aime bien que la peau soit vraiment croustillante, car je la mange avec.

Écrit par : mark | 06/09/2008

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Philou, Merci :)

Écrit par : mark | 06/09/2008

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Sandrine, Et au niveau vin, ce que j'ai mis te convient? Où tu suggères autre chose?

Écrit par : mark | 06/09/2008

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Bonjour,

Je ne suis pas trés expert en soufflés...mais l'ensemble de la recette est vraiment tentante que je vais m'y essayer. Tu dis que l'on peut préparer la purée du soufflé à l'avance, y compris pour les blancs en neige ou bien tu les ajoutes juste avant cuisson ? Merci

Écrit par : gate-sauce | 18/11/2008

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Gate-Sauce, Merci de votre passage. Oui, vous pouvez faire la purée à l'avance. Si c'est quelques heures avant, le jaune et le blanc, pas de soucis. Si c'est la veille, mieux vaut réchauffer la puréé au moment même et rajouter le jaune et les blancs juste avant de mettre au four.
A bientot et donnez moi des nouvelles du résultat.

Écrit par : Mark | 18/11/2008

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Beaucoup de travail ! C'était pas mal de boulot de tout faire le même jour, mais celà valait vraiment la peine. Exquis.
J'ai réussi les soufflés. Je les ai fait en portions individuelles dans des petits ramequins. Pour 11 personnes, c'est plus simple au moment du service et celà fait joli sur l'assiette. Juste un peu trop de raisins de corinthe dans le chtuney au goût de certains.
En entrée j'avais fait ceci : http://www.epicurien.be/blog/recettes/crustaces/saint-jacques/noix-de-saint-jacques-poireaux-noisettes.asp .
Je me réjouis d'essayer une autre de vos recttes.

Écrit par : Gate-Sauce | 23/11/2008

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Gate-Sauce, Content que celà vous ait plu. Je suis d'accord avec toi pour la présentation en soufflés individuels. Nous c'était en cadre familial, donc moins de chichis, mais je m'étais fait la même réflexion lorsque j'ai présenté mon plat. Donc prochaine fois je fais de même.
Quand au chutney, c'est une question de goût, mais effectivement j'avais mis pas mal de raisins.
A la prochaine.

Écrit par : mark | 23/11/2008

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