13/09/2008

Espadon à la Sicilienne, lentilles vertes du Puy à la lavande de mèr et vinaigre iodé, estouffade de tomates et purée au parmesan

ESPADON A LA SICILIENNE, LENTILLES VERTES DU PUY A LA LAVANDE DE MER ET VINAIGRE IODE, ESTOUFFADE DE TOMATES PLEINE TERRE ET PUREE AU PARMESAN

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Je sais, je fais des long titres pour mes recettes. Mais pas toujours facile d'expliquer en quelques mots mes élucubrations. Et puis, j'ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que je me sens toujours mal si je ne les mets pas au devant de la scène.

Les poissons méditerranéens, tels que l'espadon ou le thon, conviennent parfaitement pour la cuisson au gril. En général, les tranches sont épaisses et la chair compacte et ferme, ne se défait pas à la cuisson. Leur saveur est assez proche de celle des viandes, et l'espadon, notamment, peut être comparé à un steak de boeuf.

J'avais envie de le présenter dans une recette assez ensoleilée et assez méditérannéenne justement. Une bonne marinade à l'huile d'olive et à l'ail et une cuisson avec de l'origan, le ton était donné.

Comme c'est la saison des tomates et que j'ai le grand bonheur de trouver des bonnes tomates pleine terre (ben oui, on dit bien chicons pleine terre, alors pourquoi pas tomates pleine terre en contradiction avec les tomates en aquaculture), j'ai marié l'espadon avec ce légume qui lui va très bien. Cette fois en cuisson simplement à la poêle avec de l'ail et du persil et naturellement de l'huile d'olive.

La tomate et l'ail, m'ont donné envie à du parmesan. J'ai donc réalisé une petite purée à l'huile d'olive et au parmesan. Celà me permis également de présenter la tomate sous forme d'oeuf dans son nid.

Il me fallait encore un élément terre-mer pour lier la tomate et l'espadon. J'ai ainsi penser marier la lentille avec la lavande de mer et en la finisant avec un vinaigre très iodé.

Voilà mon idée du jour et voici la recette:

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INGREDIENTS (3P)

Pour l'espadon

  • 125GR D'OIGNONS BLANCS (+- 1 MOYEN)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D'AIL
  • 1 PINCEE DE POIVRE FRAICHEMENT MOULU
  • 1/3 C.A.C. DE SEL
  • 3 TRANCHES D'ESPADON ASSEZ EPAISSES
  • 90ML D'HUILE D'OLIVE
  • 1/2 C.A.C. D'ORIGAN (OU MARJOLAINE) SECHE
  • 1/2 CITRON COUPE EN RONDELLES

Pour les lentilles

  • 250GR DE LENTILLES VERTES 'LE PUY'
  • 1/2 GOUSSE D'AIL
  • 1/4 DE GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 L DE FOND BLANC OU DE LEGUMES (ici j'ai utilisé un fond de tiges de cerfeuil et de vert de jeunes oignons, que j'avais réalisé il y a peu avec des restes, ainsi qu'un peu de fond de veau)
  • UN BON FILET DE VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, ECHALOTES ET FLEUR DE SEL (du domaine des terres rouges/collonges-la-rouge)
  • HUILE D'OLIVE
  • UNE BONNE POIGNEE D'EPINARDS OU LAVANDE DE MER (LAMSOOR EN Néerlandais)
  • SEL, POIVRE

Pour les tomates:

  • 400GR DE TOMATES A CHAIR FERME DE TERRE PLEINE
  • 3 C.A.S. D'HUILE D'OLIVE
  • 3 GOUSSES D'AIL
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

Pour la purée:

  • 6 POMMES DE TERRE
  • 80GR PARMESAN (mais plus où moins au goût)
  • HUILE D'OLIVE (selon votre goût)
  • LAIT (selon votre goût)
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Lavez les lentilles et laissez-les tremper unee nuit dans l'eau froide.

1. Préparer l'espadon en marinade

Pelez les oignons, émincez-les et mélangez-les avec le laurier concassé et l'ail pelé et râpé finement. Salez et poivrez.

Dans un plat assez profond, rangez une couche d'oignons, puis posez dessus les tranches de poisson. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez 2 à 4 rondelles de citron, fermez avec une feuille de papier alu et laissez ainsi reposer pendant 3 ou 4h.

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2. Cuisson des tomates

Lavez les tomates et coupez-les en deux, retirez le pédoncule.

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle. Placez les tomates dans la poêle, face coupée vers le bas, et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Entre-temps pelez l'ail et hachez-le très finement. Lavez le persil. Coupez très finement les feuilles.

Tournez très doucement les tomates, et saupoudrez-les avec du persil et de l'ail, assaisonnez avec du poivre et du sel. Faites cuire encore pendant encore 30 minutes.

Réservez dans un plat au chaud au four (100°).

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3. Cuisson des lentilles

Faites suer l'échalotte dans un rien d'huile d'olive. Rajoutez-y les lentilles et mouillez avec le fond.

Assaisonnez de thym, laurier, ail, sel et poivre et laissez étuver à couvert la préparation jusqu'à ce que les lentilles soient bien cuites.

4. Préparation de la purée

Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée.

Ecrasez-les.

Râpez très finement le parmesan.

Mélangez les pommes de terre avec le parmesan, le lait, l'huile d'olive et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Je ne donne pas trop de quantitées, car c'est selon le goût. On peut rajouter où mettre moins de chaque ingrédient selon le goût.

5. Finition

Le temps de la marinade écoulé, sortez les tranches de poisson, parsemez-les d'un peu d'origan séché, filtrez l'huile et versez en une toute petite quantité dans une poêle. Faites-la chauffer, puis faites-y revenir les tranches de poisson sur leurs deux faces pendant 3 à 4 minutes sur feu vif.

Lorsqu'elles sont bien grillées, sortez les tranches et servez-les avec les rondelles de citron restantes.

Asperger d'un peu d'huile d'olive.

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Mélangez les lentilles avec les feuilles de lavande de mer et assaisonnez d'un peu de vinaigre iodé.

Presentez les lentilles et les feuilles de lavande de mer à côté de l'espadon.

Présentez la purée au parmesan avec la tomate en son centre.

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Bon Appétit!

21:34 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (12)

Commentaires

miam!
mais non tes titres ne sont pas longs....;)
au passage, tu peux manger de l'espadon toi?

Écrit par : sandrine | 13/09/2008

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Sandrine, Comme le thon rouge, une fois par an. Je mange de tout tu sais, mais je n'abuse pas des espèces en danger. Mais ne plus en manger du tout, c'est très difficile, même pour un convaincu comme moi.

Écrit par : mark | 13/09/2008

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Je ne connais pas la lavande de mer... et souvent pour moi il y a beaucoup de produits dan ton assiette. J'avoue être perplexe devant le mariage lentilles et pommes de terre mais, j'ai sans doute tort.

Écrit par : mamina | 13/09/2008

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Mamina, On l'appele également épinard de mer où Lamsoor (en néerlandais). Peut-être que chez toi, celà s'appele autrement. On en trouve en zéelande. C'est une plante qui pousse tout près de la mèr et qui est très iodée.
Ah, les pommes de terres accompagnés de légumes. C'est l'éternel différence entre la Belgique et la France. En France vous considérez la pomme de terre comme un légume qui se suffit à lui-même dans un plat. En Belgique, nous l'accompagnons toujours d'un autre légume, on le considère plutôt comme un support pour d'autres ingrédients, un peu comme on le fait avec des pâtes par exemple.
Tu as raison, mes assiettes sont toujours bien remplies, mais je suis aussi un grand gourmand.

Écrit par : mark | 13/09/2008

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Miam... ta recette me fait bien envie Mark ! J'adore les épinards de mer. Tu les achètes aussi chez Delhaize ?
Quant au vinaigre de cidre aux algues, j'en avais il y a très longtemps (acheté chez Delhaize), mais je n'en trouve plus. Où achète-tu le tien ?

Écrit par : Marielle | 13/09/2008

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Marielle, Les épinards de mèr, cette fois, je les ai trouvé chez Carrefour. Mais on en trouve maintenant partout. C'est très bon également non cuit naturellement.
Le vinaigre je l'avais déjà depuis un certain temps, mais je ne me rappele plus dans quel magasin je l'ai acheté. Comme je vais un peu partout, ma mémoire me fait défaut.

Écrit par : mark | 14/09/2008

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Les épinards de mer c'est comme pour la salicorne, j'adore leur saveur iodée et j'adore core plus crus: croquant sous la dent >> explosion de saveurs sur les papilles. L'espadon je suis un peu plus rétissante devant sa texture un peu "viandeuse" comme celle du thon ou du requin d'ailleurs. Mais ta recette pourrait très bien s'accomoder d'une autre poisson. Comme Mamina, les lentilles chez moi font office de féculent...et je suis belge de chez belge! lol
Biz

Écrit par : fabienne | 14/09/2008

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Fabienne, Effectivement, cette recette pourait ce marier avec d'autres poissons. Mon épouse n'a pas trop aimé l'espadon. Moi je suis assez fan.
Pomme de terre + lentilles, tout un début, je sais. Pourtant dans la cuisine du sud de la France, leur mariage est régulier et également en cuisine Indienne des mélanges des deux existent.

Écrit par : mark | 14/09/2008

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Encore une recette pleine de saveurs à la Mark.
Bravo.

Écrit par : Philou | 15/09/2008

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Philou, Et aujourd'hui nous en avons mangé les restes. C'est très bon. A condition d'aimer l'espadon.

Écrit par : mark | 15/09/2008

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je fais la recette ce Samedi et te tiens au courat merci Mark de tes précieux conseils bien clairs et faciles à suivre

Écrit par : gil Verwayen | 30/04/2012

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Bon amusement Gil.

Mark

Écrit par : MARK | 02/05/2012

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