25/09/2008

Mourtayrol de volaille à l'émulsion d'huile de noix, choux frisé aux lardons

MOURTAYROL DE VOLAILLE A L'EMULSION D'HUILE DE NOIX, CHOUX FRISE AUX LARDONS

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Enfin, je retrouve mes casseroles, il était temps. Et j'en ai bien profité ce soir. Début de la mise en place à 18h00 et après le 'temps qui faut', c.à.d. vers 8h30, nous avons pu déguster une succulente préparation.

Le Mourtayrol est un pot-au-feu typique du Massif Central. Il a plusieures variantes, on peut le faire avec du boeuf ou du porc également.

Sur le web, j'ai trouvé les précisions suivantes sur l'origine de ce plat, dont la recette ci-dessous est une variante très moderne. Mes sources sont cet excellent blog de cuisine moyenageuse: http://cuisinepopulairemoyenage.blog.com/1292774/

Le mortereuil ou mortreux en langue d'oil, mortayrol ou mourtayrol en langue occitane, est un plat bien connu. C'est à l'origine, une sorte de soupe très épaisse, à base de pain et d'un liquide qui peut être du lait ou du bouillon. Godefroy, à ce mot dans son "Dictionnaire de l'ancien Français", cite une pièce d'archive datée de 1450 : "Apres out chacun une ribellette de lard routi sur le greil, chacun une esculee de mortreux, fait de pain et de lait, et a boire tant qu'ils veulent, cidre ou cervoise." ; "Après chacun eut une mince tranche de lard rôtie sur le gril, chacun une écuellée de mortereuil, fait de pain et de lait, et à boire autant qu'ils veulent, cidre ou cervoise." 

Une autre pièce, tirée des comptes de Ste Croix de Poitiers pour l'année 1486, parle de : "Troys des sergents de madame qui amasserent le lait par les villages entour Poictiers pour faire les mourtereaux dehuz aux dames ledit jour." ; "Trois des serviteurs de madame qui collectèrent le lait dans les villages autour de Poitiers pour faire des mortereuils dus aux dames le dit jour."

 Le mortereuil apparaît dans ces textes comme un plat exceptionnel, servi à certaines occasions dans l'année, et qui est un dû à certaines personnes. Non seulement les dates auxquelles le mortereuil doit être servi est spécifié dans les contrats, mais pour certains il est également indiqué ce qui doit ou ne doit pas entrer dans le plat. Ainsi Henri Affre, archiviste de l'Aveyron, cite dans son "Dictionnaire du Rouergue" paru en 1903 un contrat de 1557 relatif à la pitance de religieux : "Plus sera tenu (le fermier) faire pour les potaiges, les festenals, jours gras, des Roys, et sera tenu faire les susdits jours quatre foys l'année pour potaige de mortayrol quand lui en sera requis ; et ne luy sera permis mettre dans le potaige des religieux bœuf ny autre chose nuysible à nature." ; "(Le fermier) sera aussi tenu de faire des potages les jours de fête religieuse les jours gras, le jour des Rois, et sera tenu ces jours-là de faire quatre fois dans l'année comme potage un mortereuil quand il le lui sera demandé ; et il ne lui sera pas permis de mettre dans le potage des religieux du bœuf ou d'autres choses nuisibles à la santé."  

Notre vilain lui aussi mange son mortereuil pour une occasion exceptionnelle, un jour de foire, qui au Moyen-âge est lié à une fête religieuse. Dans le fabliau de "Jouglet", notre potage est cité dans le menu d'un repas de noce paysan :

"C'on avoit assez atorné                                  
Bons flaons et bon morteruel                                          
Et bon lait bien boilli et cuit."
"On avait préparé assez
De bons flans et du bon mortereuil
Et du bon lait bien bouilli et cuit." 

Si les religieux comme les paysans semblent avoir le mortereuil en grande estime, les nobles ne le considéraient pas comme très digne de leur table. Je n'ai trouvé qu'une mention de ce plat dans un roman de chevalerie, et encore est-il servi aux simples chasseurs à une table séparée du banquet réservé à l'empereur d'Allemagne et à sa cour :

"Li veneor n'orent pas honte                                          
S'il orent boef au premier mes                          
As bons aus destrempé d'aigrès                     
Et puis oisons et mortereux"                           
"Les veneurs n'eurent pas honte
D'avoir du bœuf au premier service
Aux bons aulx détrempés de verjus
Et puis de jeunes oies et du mortereuil"

Il faut comprendre qu'ils n'eurent pas honte de ce repas car ils avaient très faim. Mais ni les viandes, ni le potage, ne sont aristocratiques.  

Le mortereuil est aujourd'hui tombé dans l'oubli. Il a pourtant survécu dans la cuisine régionale jusqu'à l'aube du XXème siècle. Dans une enquête folklorique réalisée en 1900 à Villeneuve dans l'Aveyron par l'instituteur M. Julien, la recette suivante est collationnée : "Mourtayrol : c'est une sorte de soupe. Pour le faire, on prend du bouillon de viande, de volaille ou du bouillon ordinaire, on coupe du pain en petites tranches, on prend surtout de la croûte, on les mêle ensemble dans une casserole ou une petite marmite, on les place sur un feu assez doux, on fait mijoter et on remue jusqu'à ce que la masse soit coagulée et on sert. Il n'y avait jamais ici autrefois un bon dîner sans mourtaïrol, on le servait en guise de potage ; cet usage s'en va."  

Cet usage s'en allait si bien qu'il ne semble pas avoir survécu aux profondes mutations du monde rural provoquées par la première guerre mondiale. Il ne s'était d'ailleurs maintenu, semble-t-il, que dans un seul canton du Rouergue, si l'on en croit l'abbé Vayssier. Dans son "Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron" paru en 1879 ne le mentionne que de la région de Villeneuve. Il donne au passage une variante de la recette : "Mortayrol : s.m. Mets, espèce de bouillie composée de courge, de pain et de viande hachée, le tout mis dans un bon bouillon."  

Taillevent, dans son édition du XVème siècle, nous donne une recette détaillée :

"Pour faire ung morterel, il convient à ce la chair de faisant, ou de perdris, ou de chapons, ou de fraises de chevreau et de cuysses de chevreau et de toutes ces quatre choses, et mettre boullir, et prendre de leur bouillon, et hacherés la chair le plus menu que vous pourrés, et mettés en ung pot et faictes boulir avec ; et quant il sera sur le fait d'estre cuyt, prenés de la mye de pain pour mettre avec le bouyllon, et meslé ung bien peu fromage et qui soit bon et fin, et le mainçés le plus menu que vous pourrés, et mettés au pot ; et prenés espices, gingembre blanc batu, deffait de verjus et non guères, et des œufs entrejectés, et les lierés en vostre morterel, quant sera tout cuyt, et le osterés du feu."
"Pour faire un mortereuil, il faut prendre de la viande de faisan, de perdrix ou de chapon, ou de la fraise de chevreau et de la cuisse de chevreau, et mettre à bouillir de toutes ces quatre choses, et prendre de leur bouillon, et vous hacherez la viande le plus finement que vous pourrez, et vous les mettez dans un pot et vous faites bouillir ensemble. Et quand il sera près d'être cuit, vous prendrez de la mie de pain pour mettre dans le bouillon, vous mélangerez un peu de fromage, qui soit bon et fin, vous l'émincerez le plus finement que vous pourrez et vous le mettrez au pot, et prenez des épices, du gingembre blanc battu, délayé dans un petit peu de verjus, et des œufs battus, et vous les lierez dans votre mortereuil, quand tout sera cuit, et vous le retirerez du feu." 
Bon, la version préparée aujourd'hui n'a pas grand'chose à voir avec l'origine du plat, excepté le bouillon de poulet et l'accompagnement de légumes, ainsi que les oeufs. Mais elle nous à terriblement plu. A refaire en tout cas.

Le fait de blanchir le choux décompose ses éléments sulfureux et le rend nettement plus digeste.

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INGREDIENTS (8P)

  • 1 POULET FERMIER DE 2,4KG (chez un bon volailler)
  • 1 CITRON
  • 2 CAROTTES
  • 1 GROSSE BRANCHE DE CELERI
  • 2 GROS OIGNONS
  • 1 POIREAU
  • 1 BOUQUET GARNI
  • GROS SEL, POIVRE EN GRAINS ECRASES, CLOUS DE GIROFLE

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Sauce:

  • 2 JAUNES D'OEUFS
  • 1 C.A.MOKA DE MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BON TRAIT DE JUS DE CITRON
  • 2,5 DL D'HUILE DE NOIX (oui, oui, 250ml, n'ayez crainte)

Garniture:

  • 1KG DE CHOUX FRISES
  • 100GR D'OIGNONS CISELES
  • 100GR DE CAROTTES COUPEES EN DES DE 2 A 3 MM
  • 150GR DE POITRINE FUMEE EN LARDONS TRES FINS
  • 2 CUILLEREES DE GRAISSE D'OIE

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PREPARATION

Vérifier que la volaille aura été flambée, vidée, habillée et bridée par le volailler; saler l'intérieur, frotter toute la surface abondamment au citron. Recouvrir d'eau chaude mais non bouillante. Saler. Faire prendre ébullition, puis écumer et adjoindre toute la garniture aromatique citée.

Cuire doucement à couvert durant 40 à 50 minutes suivant la qualité et la grosseur de la volaille.

Passez le bouillon et réservez-le.

Découper, retirer la peau et maintenir au chaud dans la cuisson hors feu.

Pendant la cuisson du poulet, couper le chou en quatre, éliminer les feuilles trop vertes, le coeur ainsi que les grosses côtes. Emincer en lanières. Blanchir rapidement à l'eau salée. Egoutter. Réservez dans un plat à four, rajoutez par-dessus un peu de sel et de poivre.

Faire suer la poitrine fumée, les carottes, les oignons dans la graisse d'oie. Salez et poivrez bien. Mélanger avec le chou. Faire chauffer au four à couvert. Rajouter de temps en temps une petite louchette de bouillon afin de garder la préparation humide.

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Réaliser une mayonnaise à l'huile de noix. Débarasser dans une sauteuse, détendre  au fouet avec le bouillon de volaille prélevé: j'y mis à peu près 8 louches de bouillon, deux par deux, en laissant à chaque fois épaissir. Chauffer à feu doux sans faire bouillir. En cours de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et citron. Napper la volaille, mettre les choux verts à côté.

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Bon Appétit!

22:03 Écrit par Mark | Lien permanent | Commentaires (0)

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