PASSION CUISINE

GRATIN DE POTIRON AU BLEU, CUISSE DE CANARD AU CURCUMA

Aujourd'hui (et oui c'est l'automne) chez nous c'était du potiron. Un beau petit potiron, ou plutôt un potimaron, de 1,200Kg, que mon épouse avait reçu d'une collègue qui les cultive dans son jardin. Merci chère collègue de ma femme!!!

J'avais envie de réaliser une recette qui trainait dans une de mes fardes. Le résultat au niveau goût était très bon, le mariage de potiron et de roquefort superbe, par contre c'était plutôt un soupe très épaisse, qu'un gratin. Et la prochaine fois je le fais avec du confit de canard (que je trouve tout de même plus relevé pour cette recette).

Eh oui, avoir un blog de cuisine, ne fait pas de nous des cuisiniers infaibles! Le tout c'est de comprendre ce qui c'est mal passé et de noter les rectifications pour un prochain éssai.

J'ai donc déjà adapté la recette en fonction des résultats d'aujourd'hui. J'ai rajouté deux oeufs et j'ai rajouté l'égouttage et le sèchage du potiron après cuisson dans le bouillon de poulet. J'ai également diminué la quantitée de bouillon de poulet à utiliser de 30cl à 20cl. La diminution du liquide, le sèchage de la chair de potiron et le rajout d'oeufs supplémentaires devrait suffire à obtenir une consistance de gratin.

Voici la recette adaptée.

P.S. Dans la recette originèle, le fromage n'était pas du roquefort, mais du bleu de Sassenage (fromage que je ne trouve pas en Belgique).

INGREDIENTS (2P)

• 1KG DE POTIMARRON (POTIRON)
• 50GR DE BLEU DE SASSENAGE/ROQUEFORT
• 3 OEUFS
• 5 C.A.S. CREME EPAISSE
• 20CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 BON OIGNON
• 2 GOUSSES D'AIL + 1 POUR FROTTER LE PLAT
• 1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
• 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
• 50GR DE BEURRE
• 2 CL D'HUILE D'OLIVE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Epluchez le potiron. Retirez les graines et les filaments, coupez la chair en cubes.

Dans une cocotte, chauffez l'huile d'olive et faites revenir les cubes de potiron avec 2 gousses d'ail pelée et râpée, et l'oignon émincé, ceci sans coloration. Mouillez avec le bouillon de volaille, ajoutez le laurier et le thym. Laissez cuire 40 minutes à feu moyen.

Eliminez le thym et le laurier et égouttez rapidement le potiron. Faites le sécher quelques instants dans la même cocotte, afin de laisser évaporer le trop de liquide. Ajoutez la crème et mixez la préparation au mixeur plongeant. Ajoutez les oeufs battus. Salez et poivrez bien. Mélangez.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C).

Frottez les parois d'un plat à gratin avec la 3e gousse d'ail écrasée. Coupez le beurre et le bleu en petits cubes. Réservez-les au réfrigérateur.

Versez la purée de potiron dans le plat, répartissez le beurre et le bleu. Enfournez pour 15 minutes. Mettez le four en position gril et faites gratiner 5 minutes encore.

Entretemps, faites chauffer la cuisse de canard confite dans une poêle. Poivrez et salez chaque face et saupoudrez également de toute parts de curcuma.

Une fois cuite, éffilochez la cuisse et répartissez les morceaux sur le gratin dans les assiettes.

Bon appétit!

SPAGHETTI A LA POMONA

Aujourd'hui le hasard à bien fait les choses. Je n'avais pas trop le temps pour la cuisine, car avant il y avait la réunion avec les promoteurs et après la réunion d'école de la grande. Donc que peu de temps pour faire à manger. Mais, et vous me connaissez déjà suffisamment, il me faut mon bon petit plat le soir. Et pas question de tomber dans le piège des plats préparés.

A la Fabienne (celle d'Alice au Pays des Saveurs), j'ai donc fait l'inventaire de mes armoires et de mon frigo. Premier ingrédient: des tomates de toutes les couleurs qui me restaient de ma visite aux Jardins de Pomone. Il y avait une rouge, une jaune, une orange et une verte terrible, appelé la Green Zebra (celle-là, je l'adore). Afin de ne pas devoir les jetter par non-utilisation assez rapide, j'avais réalisé une cuisson au four la veille, simplement avec du sel, du poivre, beaucoup d'huile d'olive, du thym, des herbes de provence et un peu de sucre. Et j'avais réservé.

Des tomates donc. Et puis dans le frigo, des jeunes pousses d'épinards, de la crème. Des bonnes pâtes aux oeufs, de l'ail, un peu de cumin. Et du parmesan fraîchement râpé.

Le résultat était assez bluffant pour une idée très simple. Mais je suis certain que les bonnes tomates de mon ami José y sont pour beaucoup. J'ai donc, sur suggestion de madame, décidé d'appeler ce plat, à la Pomona. Je le referais donc chaque année avec les bonnes tomates multicolores de Strombeek-Bever (Bruxelles).

INGREDIENTS

Pour les tomates légèrement confites

• UNE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA
• UNE TOMATE ROUGE ALLONGEE
• UNE TOMATE ORANGE ALLONGEE
• UNE TOMATE JAUNE
• SEL, POIVRE, SUCRE
• UNE BELLE RASADE DE BONNE HUILE D'OLIVE
• QUELQUES BRANCHES DE THYM
• HERBES DE PROVENCE

Pour la préparation

• LA PREPARATION CI-DESSUS
• 300GR DE PATES (SPAGHETTI AUX OEUFS)
• 1 GOUSSE D'AIL
• 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
• 4 C.A.S. PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
• 8CL DE CREME LIQUIDE
• SEL, POIVRE
• DEUX BONNES POIGNEES DE POUSSES D'EPINARDS

PREPARATION

La veille, réalisez les tomates (légèrement) confites. Coupez les 4 tomates en rondelles. Placez les dans un plat au four. Salez, poivrez et nappez généreusement d'huile d'olive. Parsemez d'herbes de Provence et déposez par dessus quelques branches de thym. Terminez par un tout petit peu de sucre (1 c.à.c. +-). Laissez cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant une heure à 200° et 30 minutes à 150°. Il faut que les tomates soient encore bien moeulleuses, pas sèches.

Faites cuire les pâtes 10 minutes dans de l'eau bouillante salée (temps de cuisson en fonction des précisions sur l'emballage).

Dans un wok, faites rechauffer les tomates confites avec une gousse d'ail pelée et écrasée grossièrement avec le plat d'un couteau de cuisine.

Rajoutez les pousses d'épinards et le cumin et laissez fondre légèrement les épinards dans les tomates. Rajoutez la moitié de la crème et la moitié du parmesan. Laissez cuire un court instant et rajoutez le reste de la crème. Laissez prendre un peu.

Egouttez les pâtes rapidement et jettez-les dans le wok avec la sauce. Il ne faut surtout pas égoutter complètement les pâtes, car l'eau de cuisson donne du bon amidon pour lier encore plus la sauce. Mélangez bien le tout. Rectifiez l'assaisonnement en poivre et rajoutez l'autre moitié de parmesan et même plus selon votre goût.

Voilà, en dehors des tomates confites, 15 minutes de travail pour un succulent plat de pâtes.

Bon Appétit!

MOURTAYROL DE VOLAILLE A L'EMULSION D'HUILE DE NOIX, CHOUX FRISE AUX LARDONS

Enfin, je retrouve mes casseroles, il était temps. Et j'en ai bien profité ce soir. Début de la mise en place à 18h00 et après le 'temps qui faut', c.à.d. vers 8h30, nous avons pu déguster une succulente préparation.

Le Mourtayrol est un pot-au-feu typique du Massif Central. Il a plusieures variantes, on peut le faire avec du boeuf ou du porc également.

Sur le web, j'ai trouvé les précisions suivantes sur l'origine de ce plat, dont la recette ci-dessous est une variante très moderne. Mes sources sont cet excellent blog de cuisine moyenageuse: http://cuisinepopulairemoyenage.blog.com/1292774/

Le mortereuil ou mortreux en langue d'oil, mortayrol ou mourtayrol en langue occitane, est un plat bien connu. C'est à l'origine, une sorte de soupe très épaisse, à base de pain et d'un liquide qui peut être du lait ou du bouillon. Godefroy, à ce mot dans son "Dictionnaire de l'ancien Français", cite une pièce d'archive datée de 1450 : "Apres out chacun une ribellette de lard routi sur le greil, chacun une esculee de mortreux, fait de pain et de lait, et a boire tant qu'ils veulent, cidre ou cervoise." ; "Après chacun eut une mince tranche de lard rôtie sur le gril, chacun une écuellée de mortereuil, fait de pain et de lait, et à boire autant qu'ils veulent, cidre ou cervoise." 

Une autre pièce, tirée des comptes de Ste Croix de Poitiers pour l'année 1486, parle de : "Troys des sergents de madame qui amasserent le lait par les villages entour Poictiers pour faire les mourtereaux dehuz aux dames ledit jour." ; "Trois des serviteurs de madame qui collectèrent le lait dans les villages autour de Poitiers pour faire des mortereuils dus aux dames le dit jour."

 Le mortereuil apparaît dans ces textes comme un plat exceptionnel, servi à certaines occasions dans l'année, et qui est un dû à certaines personnes. Non seulement les dates auxquelles le mortereuil doit être servi est spécifié dans les contrats, mais pour certains il est également indiqué ce qui doit ou ne doit pas entrer dans le plat. Ainsi Henri Affre, archiviste de l'Aveyron, cite dans son "Dictionnaire du Rouergue" paru en 1903 un contrat de 1557 relatif à la pitance de religieux : "Plus sera tenu (le fermier) faire pour les potaiges, les festenals, jours gras, des Roys, et sera tenu faire les susdits jours quatre foys l'année pour potaige de mortayrol quand lui en sera requis ; et ne luy sera permis mettre dans le potaige des religieux bœuf ny autre chose nuysible à nature." ; "(Le fermier) sera aussi tenu de faire des potages les jours de fête religieuse les jours gras, le jour des Rois, et sera tenu ces jours-là de faire quatre fois dans l'année comme potage un mortereuil quand il le lui sera demandé ; et il ne lui sera pas permis de mettre dans le potage des religieux du bœuf ou d'autres choses nuisibles à la santé."  

Notre vilain lui aussi mange son mortereuil pour une occasion exceptionnelle, un jour de foire, qui au Moyen-âge est lié à une fête religieuse. Dans le fabliau de "Jouglet", notre potage est cité dans le menu d'un repas de noce paysan :

Si les religieux comme les paysans semblent avoir le mortereuil en grande estime, les nobles ne le considéraient pas comme très digne de leur table. Je n'ai trouvé qu'une mention de ce plat dans un roman de chevalerie, et encore est-il servi aux simples chasseurs à une table séparée du banquet réservé à l'empereur d'Allemagne et à sa cour :

Il faut comprendre qu'ils n'eurent pas honte de ce repas car ils avaient très faim. Mais ni les viandes, ni le potage, ne sont aristocratiques.  

Le mortereuil est aujourd'hui tombé dans l'oubli. Il a pourtant survécu dans la cuisine régionale jusqu'à l'aube du XXème siècle. Dans une enquête folklorique réalisée en 1900 à Villeneuve dans l'Aveyron par l'instituteur M. Julien, la recette suivante est collationnée : "Mourtayrol : c'est une sorte de soupe. Pour le faire, on prend du bouillon de viande, de volaille ou du bouillon ordinaire, on coupe du pain en petites tranches, on prend surtout de la croûte, on les mêle ensemble dans une casserole ou une petite marmite, on les place sur un feu assez doux, on fait mijoter et on remue jusqu'à ce que la masse soit coagulée et on sert. Il n'y avait jamais ici autrefois un bon dîner sans mourtaïrol, on le servait en guise de potage ; cet usage s'en va."  

Cet usage s'en allait si bien qu'il ne semble pas avoir survécu aux profondes mutations du monde rural provoquées par la première guerre mondiale. Il ne s'était d'ailleurs maintenu, semble-t-il, que dans un seul canton du Rouergue, si l'on en croit l'abbé Vayssier. Dans son "Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron" paru en 1879 ne le mentionne que de la région de Villeneuve. Il donne au passage une variante de la recette : "Mortayrol : s.m. Mets, espèce de bouillie composée de courge, de pain et de viande hachée, le tout mis dans un bon bouillon."  

Taillevent, dans son édition du XVème siècle, nous donne une recette détaillée :

Le fait de blanchir le choux décompose ses éléments sulfureux et le rend nettement plus digeste.

INGREDIENTS (8P)

• 1 POULET FERMIER DE 2,4KG (chez un bon volailler)
• 1 CITRON
• 2 CAROTTES
• 1 GROSSE BRANCHE DE CELERI
• 2 GROS OIGNONS
• 1 POIREAU
• 1 BOUQUET GARNI
• GROS SEL, POIVRE EN GRAINS ECRASES, CLOUS DE GIROFLE

Sauce:

• 2 JAUNES D'OEUFS
• 1 C.A.MOKA DE MOUTARDE
• SEL, POIVRE
• 1 BON TRAIT DE JUS DE CITRON
• 2,5 DL D'HUILE DE NOIX (oui, oui, 250ml, n'ayez crainte)

Garniture:

• 1KG DE CHOUX FRISES
• 100GR D'OIGNONS CISELES
• 100GR DE CAROTTES COUPEES EN DES DE 2 A 3 MM
• 150GR DE POITRINE FUMEE EN LARDONS TRES FINS
• 2 CUILLEREES DE GRAISSE D'OIE

PREPARATION

Vérifier que la volaille aura été flambée, vidée, habillée et bridée par le volailler; saler l'intérieur, frotter toute la surface abondamment au citron. Recouvrir d'eau chaude mais non bouillante. Saler. Faire prendre ébullition, puis écumer et adjoindre toute la garniture aromatique citée.

Cuire doucement à couvert durant 40 à 50 minutes suivant la qualité et la grosseur de la volaille.

Passez le bouillon et réservez-le.

Découper, retirer la peau et maintenir au chaud dans la cuisson hors feu.

Pendant la cuisson du poulet, couper le chou en quatre, éliminer les feuilles trop vertes, le coeur ainsi que les grosses côtes. Emincer en lanières. Blanchir rapidement à l'eau salée. Egoutter. Réservez dans un plat à four, rajoutez par-dessus un peu de sel et de poivre.

Faire suer la poitrine fumée, les carottes, les oignons dans la graisse d'oie. Salez et poivrez bien. Mélanger avec le chou. Faire chauffer au four à couvert. Rajouter de temps en temps une petite louchette de bouillon afin de garder la préparation humide.

Réaliser une mayonnaise à l'huile de noix. Débarasser dans une sauteuse, détendre  au fouet avec le bouillon de volaille prélevé: j'y mis à peu près 8 louches de bouillon, deux par deux, en laissant à chaque fois épaissir. Chauffer à feu doux sans faire bouillir. En cours de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et citron. Napper la volaille, mettre les choux verts à côté.

Bon Appétit!

WEEK-END ECO-GASTRONOMIQUE DU 19-21/09 ET SES SUITES

Ce week-end fut à nouveau très chargé, mais surtout chargé de bonnes ondes eco-gastronomiques. Et puis, j'ai pu revoir une grande partie de mes amis les écaviens et écaviennes.

Tout a débuté le vendredi avec une bonne petite journée de congé et une rencontre au matin avec un journaliste du quotidien Le Dernière Heure. Il avait entendu mon plaidoyer pour la défense du Fromage de Bruxelles, le Ettekeis, et voulait me voir avec un photographe, afin de publier dans le journal du lundi, un article au sujet de la problématique de ce fromage en voie de disparition.

Une heure d'interview et un bon week-end plus tard, et voilà une demi page dans l'édition bruxelloise de ce journal. J'en suis très heureux, car la semaine avant, un petit encart avait déjà été publié dans un autre quotidien 'La Libre Belgique'. La preuve que ce combat est juste et que celà intéresse pas mal de gens.

Depuis, celà n'arrête pas. Ce soir encore je passais sur une radio néerlandophone avec mon appel à l'aide pour ce sauvetage: 8 minutes en direct sur FM Brussel. Demain matin je dois envoyer des photos à un journaliste pour une publication d'un article sur le Ettekeis dans un journal toute boîtes 'Passe-Partout', journal qui titre à un nombre impressionant d'exemplaires. Et également demain matin, je dois passer un coup de fil pour une entrevue en vue d'un article dans Plus magazine, un magazine pour les + de 50 ans. Un article d'appel à cette problématique paraîtra également d'ici quelques semaines dans le bulletin trimestriel du Cercle d'Histoire du Bruxelles. Et j'ai comme l'impression que ce n'est qu'un début, car celà passionne tout de même pas mal de monde.

Donc, vous comprenez pourquoi je me fais rare sur vos blogs et que ma cuisine tourne à niveau réduit. Je me contente de faire des bons petits plats rapides et déjà testés maintes fois. Ce soir carbonara. Demain peut-être aurais-je le temps de retrouver mes casseroles plus en détail.

Bon, revenons-en à mon week-end. Le vendredi soir, dans le cadre du week-end slow food 'Gouter Bruxellois', qui s'inscrivait également dans un autre événement, 'Bruxelles Champêtre', j'ai donné, dans mon estaminet de prédilection 'La Petite Fleur en Papier Doré', une conférence au sujet de la problématique du Ettekeis. Il y avait pas mal de monde et ce qui m'a enthousiasmé, beaucoup de jeunes. J'y ai tenu un discours d'a peu près 1h30 et personne ne s'est endormi. Après une dégustation ensemble de 'pottekeis' (mélange de ettekeis et de fromage blanc) et une (en fait six en ce qui me concerne) bonne(s) bière(s) Kriek Girardin (la meilleure Kriek pour moi au monde), j'ai quitté ce sympatique établissement vers 1h30 du matin. Pas mal de mes auditeurs étaient restés fort tard, le message est donc bien passé.

Le lendemain, visite en famille dès 9 heures du matin d'une ferme bio-pédagogique, ferme en bordure de Bruxelles, ferme entièrement tenue par des handicapés mentaux et moteurs. Une ferme avec ces animaux, ces légumes, ces fuits, sa boulangerie, sa pépinière, son épicerie. Très intéressant à connaître car tout près de la maison. Et il y avait quelques légumes assez rares (patissons, bettes) et des beaux fruits de variétées anciennes (pommes, poires).

Après celà, direction Grande Place de Bruxelles, ou avait lieu la fête du folklore. Toutes les conféries Bruxelloises étaient présents avec un stand sur la grande place. J'y fit la connaissance du président du Cercle d'Histoire de Bruxelles, qui est également prêt à nous soutenir dans notre combat fromager. J'y rencontrais Anne St Hubert, secrétaire de la confrérie du witloof/chicon (de pleine terre) et avec qui des liens vont probablement se créér autour d'un mariage chicon-ettekeis. Nous y avons dégusté de la bloedpanch.

Un petit détour par Chez Mmmmh pour voir les amis Carlo et Sergio, et recevoir mon petit cadeau suite au concours gagné sur leur blog: 3 petits pots d'épices de bonne qualité dont de la coriandre et du piment.

Et puis fin d'après midi. Un rendez-vous que je n'aurais manqué pour rien au monde: la visite des 'Jardins de Pomone', les jardins biodivers de mes amis Anne et José. Anne et José avaient ouverts, également dans le cadre de 'Gouter Bruxelles', leur jardin au public et José, l'infatiguable conteur de la bonne herbe et du bon légume, n'a pas arrété du jeudi matin au samedi soir à accueillir groupe après groupe afin de prêcher la bonne parole de la biodiversité et de ces bienfaits.

(chuuut, j'ai volé quelques photos par ci par là, car je n'avais pas mon appareil ce week-end)

Nous avons eut droit à sa dernière représentation endiablée et pleine de conviction. Je dis nous, car il y avait une belle brochette d'écaviens et d'écaviennes:

Fabienne et José de http://savoureusesaveur.canalblog.com/

Micky et Math de http://mickymath.over-blog.com/

Apolina et Dom de http://bombay-bruxelles.blogspot.com/ et leur fille Tara

Marielle, toujours fidèle à l'appel (sa rime bien n'est-ce-pas?)

Et des petits nouveaux: le Ketje (qui vend des produits Bruxellois au marché de Jette le dimanche) et sa femme, qui méritent d'être des nôtres.

Quel accueil!!!!!! José, qu'on croyait au bout du rouleau après 3 jours de discours, en a remis une couche spécialement pour nous. Il n'a vraiment pas lésiné ni sur le temps qu'il nous a accordé, ni sur les détails dans ses explications. C'était très instructif. On a découvert et redécouvert une multitude de légumes, d'herbes et de fleurs commestibles. Un moment merveilleux. Je suis très admiratif de toi mon José, le wikijos du jardinage. Tu nous a tous convaincu ce samedi.

Après les bonnes paroles de José, les bons petits plats d'Anne: des terrines de légumes avec des bonnes petites sauces froides, des gelées de tomates au piments, des gélees de pommes légèrement pimentées, des confits de minipatissons, des fritatta, du pottekeis, du kipkap, du bloedpanch, de la bonne Kriek..............

Nous n'avons ce jour là pas éxagérés et nous nous sommes quittés vers 21 heures. Anne et José devaient ce lever très tôt le lendemain car ils étaient présents avec un stand à la Place du Palais au centre de Bruxelles pour la journée sans voiture et Bruxelles Champêtre, un événement eco-bio autour de la nourriture avec grand pick nick en face du palais du Roi.

Dimanche nous avons donc passé une bonne partie de la journée sur le site de Bruxelles Champêtre. Nous y avons vu les bons produits, mangé les bons produits, écouté les producteurs, parlé avec un sympatique apiculteur et naturellement fait un coucou à Anne et José sur leur stand, qui était litéralement assailli par les intéressés.

Avec les enfants et les amis nous avons terminé ce weekend fou à la Petite Fleur en Papier Doré avec à nouveau une bonne Kriek Girardin, la 9e du weekend. Mais quand c'est bon on ne compte pas vraiment.

A bientôt,

UN PEU DE VIN ET BEAUCOUP DE CHIMIE

Pour le moment je ne suis guère à la maison et donc les casseroles sont un peu moins visitées, sauf pour quelques recettes rapides sur le pouce. Demain je reprendrai probablement petit à petit mon ritme.

Mais celà ne veut pas dire que ne suis pas occupé avec la gastronomie. Je viens de passer un weekend tout à fait eco-gastronomique. Je vous raconterai mon weekend dans un de mes prochains posts en semaine.

Pour l'heure, un résumé d'un article sur le vin, qui m'avait interpelé. Sandrine, n'hésites surtout pas de donner ton avis et tes précisions.

Bon, tout le monde qui s'intéresse un peu au vin, sait maintenant déjà qu'un verre de vin est composé de bien plus que quelques raisins. Les producteurs utilisent non seulement les fort décriés, mais souvent innofensifs, sulfites, mais également du sucre (de plus en plus malheureusement), de la levure, de l'acide chlorydrique et même du lait en poudre afin de donner un goût plus 'commercial' à leurs vins. Mais un vin, auquel on ajoute tant d'aromes, est-ce encore un vin, ou est-ce plutôt un coca-cola alcoholisé???

Des vins, réalisés avec des raisins de moindre qualité, sont souvent embélis avec des exhausteurs de goût. De tout ces ingrédients magiques, rien n'est indiqué sur les étiquettes. L'Europe oblige seulement d'indiquer si il y a des sulfites sur les étiquettes.

Dans un programme sur Channel 4, 'What's In Your Wine', le grand producteur australien, Jacob's Creek, avoue qu'il met de l'acide tartrique et de l'ascorbine dans son chardonnay. Hardy's, également Australien, rajoute de la levure à son merlot et utilise des oeufs, du lait et de la gélatine afin d'éclairsir son vin. D'autres producteurs rajoutent des enzymes et des tannins dans leur produit où rajoutent du lait en poudre. D'autres rajoutent des copeaux de bois dans le vin au lieu de les laisser dans des fûts de chène, voir même des aromes de bois.

Daccord, tous ces produits ne sont pas nocifs pour la santé, mais n'ont pour moi, rien à voir avec 'faire du vin'.

L'industrie vinicole a été fortement modernisée les dernières années. Celà a certainement été le cas pour les vins du monde. On y retrouve des sociétées énormes qui produisent de plus en plus et afin de garantir un produit toujours plus bon marché, n'hésitent pas à y mettre de tout et de rien. Ils veulent des vins pas tropp chèr mais qui en plus correspondent à ce que les consommateurs veulent (soi-disant). C'est donc souvent un nivellement vers le bas, vers la rondeur passe-partout, vers le sucré, vers le easy-drinking.

Surtout pas d'acidité, surtout pas d'amertume. Sacrilège! Le consommateur n'aime pas celà. On n'hésite vraiment plus à rajouter une petite poudre d'arôme de vanille par exemple.

Selon moi, le consommateur à le droit de savoir ce qu'il y a dans son vin, surtout lorsqu'il s'agit de produits qui n'ont rien à voir traditionellement avec du vin. Pourquoi est-ce-que le consommateur ne pourrait pas voir la différence entre un vrai vin de qualité et de la piquette sucrée et édulcorée?

Bien à vous,

RESTAURANT DA LIDIA A MAASMECHELEN

Vous aimez la cuisine italienne, la 'vero'. Et vous vous trouvez entre Louvain, Anvers et la frontière Hollandaise. Alors, passez par Maasmechelen et allez dégusté la bonne cuisine des mamas de Da Lidia.

J'ai déjà été deux fois, avec quelques années d'intervalle, et c'est toujours succulent.

Le restaurant existe depuis 1973 et la cuisine était tenue par mamma Lidia. Avec des recettes authentiquement italiennes, mamma Lidia est vite devenue une valeur sure dans la région.

Tout à fait selon la tradition italienne, elle reçut très vide l'aide des enfants Elvira, Vincenzo et son épouse Connie. Après quelques agrandissements et transformations, le restaurant à maintenant très fière alure.

Dans le courant des années 90, ristorante Da Lidia est devenu 'the place to be' et la star mondiale Andréa Bocelli y devint client régulier.

J'y ai dégusté lors de ma dernière visite un très bon spagetti al vongolé, un risotto con pancetta avec truffe d'été et parmesan, ainsi qu'une belle assiette de fromages Italiens. Tout était superbe. Déjà, un restaurant italien qui a des risotti à sa carte au lieu de dizaines de recettes de pizze, celà mérite déjà une médaille. Beaucoup de restaurants italiens évitent les risotti, car celà prends trop de temps, trop de travail. Dommage. Je me souviens également encore d'un plat de pâtes au canard confit que j'y ai dégusté il y a déjà plus de 5 ans.

Question vins, j'ai été tout à fait charmé par le TENUTA VALGIANO GIALLO DEI MURI 2006 de la  COLLINE LUCCHESI. Belle carte de vins italiens.

Vraiment, je vous conseille ce restaurant.

www.dalidia.be

DA LIDIA

RIJKSWEG 215

3630 MAASMECHELEN

+32 089/76.41.34

Fermé les lundi et mardi

A bientôt,

DANGER: LA FIN DES ABEILLES = LA FIN DES HUMAINS

Je sais, c'est un titre très racoleur, mais pour passer ce message mieux vaut y aller fort, autrement les gens n'écouteraient pas.

J'ai eu ce texte dans ma mailbox il y a quelques jours, et celà m'a très fortement secoué. Je ne pense pas avoir déjà eu si peur de ma vie que connaissant cette situation. Et non, j'égarère pas. Lisez et vous comrendrez que le moment est vraiment grave. Le texte nous vient d'une source très sure dans le milieu de l'appiculture. Ce n'est donc vraiment pas de l'intox, mais l'incroyable vérité.

COUQUE DE POMMES DE TERRE ET DE CHOUX, RELISH DE TOMATES

Il y a quelques temps j'ai réalisé un chutney de tomates (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6202427/chutne...). Un chutney est en fait un relish Indien.

Le relish, un mot peu utilisé en Belgique. Toutes sortes de relish sont rapidement appelés chutney où bien confiture.

Voici quelques explication de wikipedia:

La relish et les chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien. Mais la définition qu'en font les connaisseurs en art culinaire stipule qu'une relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Une relish diffère d'une sauce par le fait que l'on peut y différencier les cubes de légumes.

Cuisinée à partir d'une ou plusieurs variétés de légumes coupés plus ou moins finement qui généralement donne une consistance moins veloutée qu'un ketchup. Son goût doit être sucré ou épicé, doux ou piquant mais est toujours d'une saveur marquée qui complémente le plat principal avec lequel il est servi.

En Amérique du nord le mot relish, parfois suivi du mot sucrée, est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée. Elle accompagne les hamburgers et les hot-dogs.

Une relish connue au Royaume-Uni est la Gentleman's Relish, qui a été inventée en 1828 par John Osborn et contenait des anchois bien épicés. Elle est traditionnellement tartinée sur une rôtie mince, chaude et beurrée.

Alors, aujourd'hui, je me suis lancé dans la relish avec la recette qui suit (bon, je dis aujourd'hui, mais je l'avais déjà préparée il y a quelques jours). La relish de tomates que voici comporte beaucoup moins d'ingrédients que le chutney que j'avais fait, et la cuisson des tomates est beaucoup plus courte. Il y a donc un peu plus le goût et l'acide de la tomate qui ressort. Très bon avec le plat d'aujourd'hui.

En ce qui concerne la couque de pommes de terre, la prochaine fois elle doit être améliorée: laisser cuire un peu plus longtemps (j'ai déjà modifié la recette) aussi bien au four que sous le grill. Pour plus de goût et un peu plus de caractère, rajouter un peu de paprika, un peu de mimolette où de cheddar et un peu plus de sel.

INGREDIENTS

• 1KG DE POMMES DE TERRE, PELES ET COUPES
• 180GR DE CHOUX VERT EMINCE (FRISE OU AUTRE)
• 4 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE)
• 125ML DE LAIT
• 30GR DE BEURRE NON SALE
• 60GR DE FROMAGE FONTINA RAPE
• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• FEUILLES D'EPINARDS

Pour la relish:

• 1 C.A.S. HUILE D'OLIVE
• 1 ECHALOTTE HACHEE
• 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE MOUTARDE NOIR (Je n'en avais pas, j'ai pris des jaunes)
• 350GR DE TOMATES (MELANGE JAUNE-ROUGE-VERT...) COUPES EN DEUX
• 50GR DE SUCRE BRUN
• 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

Relish:

Faire chauffer l'huile dans une poêle sur feu moyen. Cuire l'échalotte et les grains de moutarde avec un petit fond d'eau, ceci pendant 3 à 4 minutes. Il faut que l'échalotte soit légèrement transparente.

Rajoutez les tomates, le sucre et le vinaigre et faites cuire le tout en mélangéant, pendant 5 minutes, jusque quand les tomates sont cuites.

Laissez refroidir et rajoutez du poivre noir.

Couque de pomme de terre:

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Les égoutter et les écraser grossièrement.

Blanchir le choux dans de l'eau bouillante non-salée (temps de cuisson en fonction du type de choux plus où moins long). Rincer le choux sous l'eau froide et laissez s'égoutter l'eau en pressant dessus.

Rajoutez le choux, l'oignon, le lait et 20gr de beurre aux pommes de terres et mélangez bien le tout. Rajoutez le fromage râpé et assaisonnez de sel et de poivre.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites chauffer le reste du beurre et l'huile dans une petite poêle et versez cette graise chaude dans un moule à manque. Bien étaler le beurre et l'huile dans le fond et sur les bords.

Répartissez le mélange de pommes de terre dans le moule et égalisez-le. Diminuez la température du four et faites cuire la couque de pommes de terre pendant une quinzaine de minutes. Le fond doit être légèrement croquant.

Puis, mettre le moule à manque sous le grill pendant au moins 5 minutes. Il faut que le dessus soit bien doré et croustillant.

Laissez reposer la couque de pommes de terre dans le moule à manque pendant 5 minutes. Coupez-le en parts.

Servez le avec le relish, sur un fond de pousses de jeunes épinards. Terminez avec un petit filet d'huile d'olive.

Bon Appétit!

LA TRIPLE KARMELIET DE LA BRASSERIE BOSTEELS CHAMPIONE DU MONDE 2008 A LONDRES

Comme je suis un peu moins dans mes casseroles ces jours si (sauf pour des recettes déjà faites régulièrement où pour des restes du surgel), et que je suis fort occupé avec mon projet sur le ettekeis, je vous livre de temps en temps quelques informations qui m'ont marqué, touché, interpellé dans mes lectures. Aujourd'hui, un brin de fierté et de patriotisme: la bière Belge est champione du monde.

De temps en temps un peu de chauvinisme, celà ne fait pas de mal n'est-ce-pas. Et nous, les Belges (mais oui, il y en a encore quelques uns), nous ne le sommes pas assez, et certainement pas au niveau de notre gastronomie. Je ne peux donc que féliciter les quelques braves Liègeois qui éssayent de faire mettre le 'boulet Liègeois', plat traditionel de la cité ardente, au patrimoine de l'Unesco. Ils ont raison, il faut être fier de nos produits et de nos recettes.

Bon, aujourd'hui, je suis très fièr de nos brasseries artisanales. Nous en avons heureusement encore quelques unes et nous gagnons encore régulièrement des concours de bière.

La brasserie Bosteels de Buggenhout a donc gagné cette année la médaille d'or avec sa Triple Karmeliet, et à l'aveugle, signe incontestable d'objectivité, et ceci parmi des centaines d'autres bières en provenance du monde entier. Un jury de professionnels réuni à Londres a désigné la Tripel Karmeliet belge "World's Best Ale 2008".

C'est une vraie consécration pour cette brasserie, qui a créé cette bière haute fermentation au début des années 90, à base d'orge, de froment (pour la fraîcheur) et d'avoine (pour le moelleux), et la brasse depuis 1996.

Cette brasserie, créé en 1791, est tenue aujourd'hui par Antoine Bosteels, seul représentant de la septième génération.

La Triple Karmeliet a passé au fur et à mesure les épreuves de ce concours qui l'ont consacrée d'abord "Gold/Blond Strong Pale Ale - Abbey", puis "World's Best Strong Pale Ale", ensuite "World's Best Pale Ale" et enfin, parmi vingt gagnants, "World's Best Ale".

Dans la brasserie, actuellement, trois bières "spéciales de dégustation" y sont brassées de manière artisanale: la Triple Karmeliet (presque 50% de la production), la Pauwel Kwak (une bière brassée à l'origine dans une auberge entre Malines et Gand, récupérée dans les années 70 par la brasserie Bosteels et représentant également presque 50% de la production, et la Deus (lancée sur le marché il y a environ six ans, moins de 1 pc de la production).

Celà va devenir difficile de trouver de la place sur l'étiquette, car cette bière a déjà remporté plusieures médailles dans le passé (en 1998 et 2000 aux Etats-Unis et en 2005 en Allemagne).

Bravo Bosteels,

FEUILLETE CROUSTILLANT AUX QUETSCHES

Déjà trop longtemps que j'avais chez moi 225gr de quetches de première qualité, acheté chez un bon marchand sur Bruxelles. Il fallait vraiment les cuisiner maintenant.

Voici un petit dessert sympa et facile à réaliser, en tout cas, si on a comme moi tous les ingrédients à disposition.

Une chose que je n'ai pas fait maison, mais un jour je prendrais mon courage à deux mains pour tenter l'aventure de la pâte feuilletée maison. Ici, j'ai acheté des petits carrés de pâte feuiletée tout faits.

INGREDIENTS (pour un dessert, à multiplier selon le nombre de convives pour les feuilletés et la confiture, mais en ce qui concerne le coulis, il y en avais assez pour deux desserts)

• 200GR DE QUETSCHES
• 15GR DE SUCRE A CONFITURE
• 1/2 C.A.S. D'EAU DE VIE DE PRUNE
• 75GR DE PATE FEUILLETEE
• 1/2 C.A.S. DE SUCRE GLACE
• 15GR DE BEURRE
• 20GR DE SUCRE
• 1 PETITE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
• UNE PETITE POIGNEE DE FARINE

PREPARATION

Lavez les quetsches. Séparez-les en deux tas: un de 75GR et un de 125GR. Coupez-les en 2 et dénoyautez-les.

Cuisez les premières 5 minutes avec 1/2 c.à.s. d'eau, puis ajoutez le sucre à confiture et laissez compoter 5 minutes. Réduisez en fin coulis au robot avec l'eau-de-vie. Placez au frais.

Coupez des carrés de pâte feuilletée de 7cm sur 7cm et de 2cm d'épaisseur. Piquez les carrés avec les dents d'une fourchette et placez-les 30 min au frais. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7).

Faites carameliser le reste de quetsches dans le beurre, le sucre et la cannelle durant 10 minutes.

Enfournez les carrés de pâte de 8 à 10 minutes. Saupoudrez-les ensuite de sucre glace et passez-les quelques minutes sous le gril du four. Laissez refroidir.

Superposez 3 carrés de pâte en les séparant par 2 couches de prunes caramélisées. Entourez de coulis et dégustez aussitôt.

Bon Appétit!